Study of indexes of quality of meat from animals of positively reactive on tuberculin

Vlasenko V.V.; Vlasenko I.G.; Byravinskiy V.P.; Berezovskiy I.V.

УДК 6.16-002.5-053.2-07

Власенко В.В., д. б. н.,професор, Власенко 1.Г., к. б. н., доцент, Буравшський В.П., астрант, Березовський 1.В., асистент @ Втницький державный аграрный утверситет

ВИВЧЕННЯ ПОКАЗНИК1В ЯКОСТ1 М'ЯСА В1Д ТВАРИН ПОЗИТИВНО РЕАГУЮЧИХ НА ТУБЕРКУЛ1Н

Вивчено показники якост1 м'яса в1д тварин, ям реагують на туберкулт позитивно. Показано, що отримане м'ясо тварин, ят реагують на туберкул1н позитивно, не вгдргзняеться за свогми показниками в1д м'яса здорових тварин, але потребуе подальших дослгджень щодо безпечност1 вживання для людини.

Ключовi слова: тварина, м'ясо, яюсть, безпечшсть для оргашзму людини.

Вступ.

М'ясо, отримане вщ здорових, не стомлених тварин, зазвичай стерильне, тобто не мютить мiкроорганiзмiв, але в м'яс вщбуваються фiзико-хiмiчнi змши в процес збер^ання, що е наслщком бюлопчних процеЫв тсля забою тварини. [1-3]. Навггь за умови дотримання саштарних норм забою й первинно! переробки тварин та отримання практично стерильного м'яса, в ньому можливi змши, що призводять до небезпечност м'яса та субпродукив. Мжрофлора, що попала в м'ясо, швидко проникае в товщу м'язiв, особливо бiля исток, сухожиль та зв'язок. Встановлено, що збер^ання м'яса при температурi 14-18°С протягом 1-2 дiб призводить до проникнення мжрофлори на глибину 4-14 см. Мжрооргашзми, що проникли у м'ясо видшяють ферменти, пiд дiею яких розпадаються бiлковi молекули з утворенням летких речовин: амiак, Ырководень та iншi, !х наявнiсть свщчить про початок псування м'яса. Глибокий розпад амiнокислот веде до утворення отруйних речовин, таких як шдол, скатол, масляна кислота. М'ясо, що мютить зазначеш речовини, е небезпечним для споживання [3].

Метою нашо! роботи було вивчення показниюв якост м'яса в процесi зберiгання вщ тварин, хворих на туберкульоз.

Дослщи проводились на Вiнницькому м'ясокомбiнатi та кафедрi мжробюлоги i технологи переробки продукив тваринництва Вiнницького державного аграрного ушверситету. Пiд дослiдом знаходились тушi i органи забiйних корiв, яю при туберкулiнодiагностичному тестi реагували позитивно (дослщна група в кiлькостi 5 голiв), були виявленi туберкульознi ураження. Контролем служила група корiв в кшькост 5 голiв, якi потрапляли на забш з причини неплщност^

Тушi корiв було пiддано ветеринарно-санггарнш експертизi згiдно з вимогами "Правил ветеринарного огляду забшних тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса i м'ясних продукив" (2002). Проби м'яса та

® Власенко В.В., Власенко 1.Г., Буравшський В.П., Березовський 1.В., 2008

40

внутршшх оргашв для бактерюлопчного дослщження вщбирали згiдно з ГОСТом 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа". Органолептичш показники м'яса ощнювали за ГОСТом 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести". Визначення рН екстракту м'яса (1:10) проводили рН - метром ЛПУ-01, вологоемшсть - прес-методом Грау -Гамма в модифжаци В.1. Воловшсько! та Б.Н. Кельман (1960).

Результати дослщжень.

Ветеринарно - санiтарною експертизою встановлено, що тушi велико! рогато! худоби дослщно! групи за зовнiшнiми ознаками практично не вiдрiзняються вiд туш контрольно! групи. Для них характерна скоринка пщсихання. Поверхня розрiзу такого м'яса не зволожуе пальцi й прикладеного фiльтрувального паперу. Консистенцiя м'яса дослщних туш характеризувалася уповiльненою здатшстю до вирiвнювання ямки пiсля натиснення пальцем.

Смаковi якостi вареного яловичого м'яса та бульйону з нього не визначались у зв'язку з небезпечшстю м'яса дослщно! групи для здоров'я людини. У вареному м'яс велико! рогато! худоби дослщно! групи, в порiвняннi з контрольною, був дещо прший аромат, воно вiдрiзнялось бiльшою жорсткiстю та меншою соковитктю й загальна оцiнка м'яса вареного нижча на 0,6 бала. Показники аромату та кольору бульйону з яловичого м'яса дослщно! групи дещо гiршi порiвняно з контрольною, що знижуе загальну оцшку на 3,2% (табл. 1).

Таблиця 1.

Результати дегустащйно'1 ощнки якост яловичого м'яса та бульйону

(М ± т; п = 5)

Назва групи Показники М'ясо Яновиче ( бали)

контрольна група дослщна група

М'ясо варене зовшшнш вигляд консистенщя запах загальна оцшка 4,80 ± 0,07 4,70 ± 0,70 4,70 ± 0,70 14,20 ± 0,11 4,70 ± 0,07 4,40 ± 0,14 4,50 ± 0,00 13,60 ±0,16

Бульйон прозор1сть кол1р наварист1сть запах загальна оцшка 4,60 ± 0,04 4,90 ± 0,06 4,70 ± 0,07 4,60 ± 0,06 18,80 ± 0,14* 4,50 ± 0,00 4,70 ± 0,07 4,60 ± 0,06 4,40 ± 0,06 18,20 ± 0,14

Примтка : -* р>0,05

Таким чином, отримаш нами вiдхилення в органолептичних показниках якост м'яса i бульйону дослiдно! та контрольно! групи незначш й практично не впливають на споживнi властивостi м'яса.

В подальшш нашiй роботi ми розпочали вивчення фiзико-хiмiчних та бiохiмiчних показниюв м'яса. Нами вивчена динамiка змши рН у найдовшому м'язi спини корiв, у яких при ветеринарно-саштарнш експертизi, були виявленi туберкульознi ураження. Результати дослiджень наведенi в табл.2 та на рис.1. Установлено, що вщразу тсля забою тварин, хворих на туберкульоз, показник

41

рН м'яса, отриманого вщ ïx переробки, фактично мало вiдрiзнявся вщ рН м'яса здорових тварин й склав 6,75. Через 24 години збер^ання в умовах холодильника (0...+4°С) рН м'яса здорових тварин вщхилявся в 6îk збшьшення й складав 6,13, тодi як рН м'яса тварин, у яких був виявлений туберкульоз, змшювався менш вiдчутно. Це свiдчило про порушення процесiв глiколiзу та фосфоролiзу в м'яс хворих на туберкульоз тварин вже в першi 24 години збер^ання.

Таблиця 2.

Ф1зико-\1м1чн1 i бш^мпчш показники м'яса яловичини ввд тварин, хворих __на туберкульоз (M±m, n = 5) р>0,05_

Час збер1гання Об'ект дослщжень Показники Мясо яловиче

контрольна група досл1дна група

1 2 3 4 5

Св1же М'ясо рН 6,82±0,01 6,75±0,01

Бульйон Пероксидаза + +