Стерилизованные напитки профилактического назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

664.863.036

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ НАПИТКИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Г.М. ЗАЙКО, О.А, ИВОЛИНА, И.Н. ЗУБОВА Кубанский государственный технологический университет

Срок хранения напитков профилактического назначения с добавлением пектина [1], предназначенных для спецпитания на предприятиях с вредными условиями труда и для лиц, пострадавших от воздействия радиоактивного излучения, ограничен, В связи с этим представляет интерес продление сроков хранения таких продуктов. Проведенные нами ранее исследования на модельных растворах показали, что стерилизация растворов пектина в автоклавах приводит к деструкции пектиновой молекулы, снижению вязкости и комплексообразующей способности. Поэтому такой способ консервирования для продуктов питания профилактического назначения на основе пектина не совсем пригоден.

Нами изучена возможность применения для этих целей способа горячего розлива с последующим ступенчатым охлаждением. Предварительно в модельных условиях проверена способность растворов пектина, подвергаемых кипячению, связывать кобальт. Кипячение растворов пектина в течение 10 мин не приводит к видимым изменениям их свойств, в дальнейшем способность связывать кобальт снижается в связи с разрушением молекулы пектина. Проведенные микробиологические исследования показали, что растворы пектина, подвергнутые кипячению в течение 10 мин, стерильны.

Напитки, приготовленные с использованием персикового, яблочного и айвового пюре по рецептуре [1] с повышенным содержанием пектина (5 г на 1000 г продукта), расфасовывали горячим розливом в тару 1-82-3000, после 10 мин охлаждения заложили их на хранение при комнатной температуре на 12 мес. В образцах определяли содержание сухих веществ СВ [2], титруемую кислотность (в пересчете на яблочную) [3], массовые доли общего сахара [4] и витамина С [5], общее микробное число [6, 7] и органолептические показатели [8]. Контролем служили образцы напитков до кипячения. Результаты, представленные в таблице, показывают, что за весь период хранения не наблюдается значительных изменений контролируемых показателей. Это дает основание рекомендовать самостерилизацию как способ консервирования напитков профилактического назначения с пектином.

выводы

1. Кипячение растворов пектина в течение 10 мин не приводит к снижению его комплексообразующей способности. Раствор пектина становится стерильным.

Таблица

Срок хранения, мес

показатели напитка конт- роль 2 4 6 — 8 10 32

Персиковый

Массовая доля СВ, % 10,2 10,2 10,3 10,3 10,5 10,5 10,8

Титруемая кислотность, % 0,38 0,38 0,39 0,41 0,41 0,42 0,42

Массовая доля общего сахара, % 27,4 27,4 27.3 27,3 27,1 27,0 27,0

Массовая доля витамина С, мг % 1,2 0,9 0,7 0,5 0,4 0.2 0,2

Общее микробное число 170 36 30 30 30 30 30

Яблочный

Массовая доля СВ, % 12,0 12,0 12,0 12,0 11,8 11,8 11,8

Титруемая кислотность, % 0,35 0,35 0,35 0,36 0,36 0,38 0,38

Массовая доля общего сахара, % 29.8 29.8 29,6 29,5 29,2 28,0 28,0

Массовая доля витамина С, мг % 6,0 4,9 2,5 1,0 1,0 1,0 0,9

Общее микробное число 330 10 10 10 10 10 10

Айвовый

Массовая доля СВ, % 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 13,9 13,8

Титруемая кислотность, % 0,32 0,33 0,33 0,34 0,36 0,36 0,4

Массовая доля общего сахара, % 33,5 33,5 33,3 33,2 33,2 33,0 33,0

Массовая доля витамина С, мг % 4,1 3,4 2,9 1,7 1.5 1,4 1,2

Общее микробное число 100 15 9 7 6 6 6

2. Метод горячего розлива (самостерилизация) пригоден для консервирования напитков профилактического назначения с пектином.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании / / Пищевая технология. — 1989. — № 1. — С. 77-80.

2. ГОСТ 8756.0-82. Метод определения массовой доли сухих веществ /' Продукты пищевые консервированные. Методы испытания. — М.: Изд-во стандартов, 1980. — С. 15.

3. ГОСТ 25555.0-82. Методы определения титруемой кислотности / Продукты переработки плодов и овощей. — М.: Изд-во стандартов, 1983. — С. 32.

4. ГО Р01 во

5. М< го< ку.

6. Ст ты 6а та]

А.А.

Кубаь

Из меня десу, дукт лиш косл треб кэце мощ изме та [1 № ней! ции.

и<

десу

вом

из в

ниег

своб

стеб

ра 2

ный

ста к

звол

еме

пьез

стак

улы

Н0С1

сод^

влял

ИНД]

[зи

н

ные

связ

чивг

стат

0,14

деря

озв^

СерЕ

НИИ

ИЗМ(

в

озвз

\

64.863.036

Таблица

|ес

р-------—------

10 І2

• 10,5 10,8 0,42 0,42

27.0 27,0

0,2 0,2 30 30

11,8 11,8

0,38 0,38

28.0 28,0 ,

1,0 0,9 10 10

13,9 13,8

0.36 0,4 33,0 33,0 1,4 1,2 6 б

газация)

профи-

1. Исполь-Ч Пище-

оли сухих е. Методы 15. ж кислотой. - М.:

4. ГОСТ 8756.13-70. Методы определения содержания сахаров / Продукты пищевые консервированные. — М.: Изд-во стандартов, 1975. — С. 61.

5. Методы химического анализа сортов гибридов / Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. — М.: Колос, 1970,— Вып. 7. — С. 116-120.

6. Стандарт СЭВ 3015-81. Пищевые и пищевкусовые продукты. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологических испытаниях. — М.: Изд-во стандартов, 1982. — 7 с.

7. Международный стандарт. Per. № МСО 4833-78. Микробиология. Общее руководство по подсчету микроорганизмов. Метод подсчета колоний при ЗО'С. — М.: Изд-во стандартов, 1983. — 7 с.

8. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. — Киев, 1982. — 13 с.

Кафедра технологии продуктов общественного

питания

Поступила 02.06.94

663.2.73:621.7.022.6

ВЛИЯНИЕ СТАТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ НА ДЕСУЛЬФИТАЦИЮ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА В УЛЬТРАЗВУКОВОМ ПОЛЕ

А.А. БЕРНАЦКИЙ, С.Л. АЛЕКСЕЕВА, В.Л. МИРОНОВ Кубанский государственный университет

Известно, что в пищевой промышленности применяют такой весьма эффективный способ, как десульфитация вин, виноматериалов и других продуктов под вакуумом. Однако данный способ не лишен некоторых недостатков. Использование тонкослойных (пленочных) вакуумных дегазаторов требует громоздкого оборудования, а интенсификация процесса вакуумной десульфитации при помощи повышения температуры может привести к изменению состава и ухудшению качества продукта [1, 2].

Нами изучена возможность совместного применения вакуумной и ультразвуковой десульфитации.

Исследовано влияние статического давления на десульфитацию виноградного сусла в ультразвуковом поле. Объектом исследования служило сусло из винограда сорта Ркацители с общим содержанием сернистой кислоты 1393 мг/л, в том числе свободной 874 мг/л и связанной 519 мг/л (Выше-стеблиевский винзавод). 100 мл сусла (температура 25°С) заливали в термостатированный стеклянный стакан. Верхняя, свободная от сусла часть стакана сообщалась с форвакуумным насосом, позволявшим снижать давление в реакционном объеме до 0,14 атм. Источником ультразвука служил пьезокерамический излучатель, отделенный от дна стакана слоем трансформаторного масла. Частота ультразвука — 32,5 кГц, интенсивность у поверхности излучателя — 2,3 Вт/см2. Контроль за содержанием сернистой кислоты в сусле осуществляли объемным титрованием раствором йода с индикацией точки эквивалентности по крахмалу

[3!.

На рис. 1 представлены экспериментальные данные о зависимости содержания свободной а и связанной б сернистой кислоты от времени озвучивания. Кривые 1—6 соответствуют значениям статического давления: 1,00; 0,70; 0,56; 0,42; 0,28; 0,14 атм. Кривая 7 характеризует изменение содержания сернистой кислоты при 0,14 атм без озвучивания. Содержание свободной и связанной сернистой кислоты при низком статическом давлении в отсутствии ультразвукового воздействия изменяется незначительно (кривая 7).

В ультразвуковом поле при увеличении времени озвучивания содержание сернистой кислоты

а

Ц,%

Рис. 1

уменьшается и стремится к достижению некоторого остаточного значения, зависящего от величины статического давления. Уменьшение последнего приводит к большему снижению содержания сернистой кислоты в обрабатываемом сусле. При этом увеличивается скорость изменения содержания сернистой кислоты, т.е. скорость десульфитации, вследствие чего быстрее достигается остаточное содержание сернистой кислоты, соответствующее данному значению статического давления. Следует