CC BY
14
HEALTH FOOD
Cl
герилизованные молочные продукты
для питания детей старше года
Оптимизация качественного и количественного состава продуктов, потребляемых детским населением, - важнейшая задача современной медицины и гигиены питания, которая имеет особенное значение в области питания детей старше одного года. Для детей раннего возраста (до 1 года), находящихся на искусственном вскармливании, разработана целая гамма специализированных детских смесей - заменителей женского молока. Однако для питания детей старше года, дошкольного и школьного возраста специализированные молочные продукты, в частности стерилизованные, выпускаются в ограниченном объеме и ассортименте. Вырабатываемое промышленностью молоко стерилизованное витаминизированное детское, предназначенное для питания детей с 8-месячного возраста, обогащено только двумя витаминами - А и С, что не решает проблему дефицита других витаминов, макро- и микроэлементов.
В связи с этим во исполнение государственной политики в области здорового питания институтом созданы технологии и разработан ассортимент стерилизованных молочных продуктов нового поколения с оптимизированным составом, соответствующим потребностям растущего организма.
Для питания детей от 8 мес до 3 лет разработаны технология и техническая документация на производство молока стерилизованного обогащенного для детей раннего возраста «Малышок». Продукт обогащен комплексом витаминов (А, Е, В,, В6, С, РР, фолиевой кислотой), микроэлементами (железом, цинком) и может вырабатываться с добавлением препарата йода в йододефицит-ных районах. Он производится из нормализованного молока с добавлением специально разработанных витаминного и минерального премиксов или из восстановленного сухого молочного компонента, содержащего сухое цельное молоко и минеральные соли, с добавлением витаминного премикса, подвергнутых гомогенизации и стерилизации. Продукт может выпускаться с применением однократной стерилизации в таре (в стеклянных или полипропиленовых бутылках) и путем стерилизации в потоке и асептическим упаковыванием в пакеты типа «Тетра Брик Асептик». Срок годности стерилизованного обогащенного молока для детей раннего возраста «Малышок» в зависимости от усло-
вий хранения и упаковки - от 72 ч до 3 мес. Один стакан продукта обеспечивает 20-30 % ежедневной потребности ребенка в основных витаминах и микроэлементах. Продукт внедрен на предприятиях, выпускающих продукты детского питания, а также на молочных кухнях системы Минздрава России.
Для питания детей с 3 до 14 лет разработаны технология и техническая документация на «Молоко стерилизованное обогащенное для дошкольников и школьников». Продукт вырабатывается из обезжиренного или нормализованного, или восстановленного молока с добавлением витаминных и минеральных премиксов, подвергнутого гомогенизации, стерилизации в стеклянных или полипропиленовых бутылках или в потоке с асептическим упаковыванием в пакеты типа «Тетра Брик Асептик». Срок годности продукта - от 3 до 6 мес в зависимости от вида упаковки и условий хранения.
В зависимости от применяемых обогащающих комплексов витаминов и/или макро- и микроэлементов продукт выпускают в следующем ассортименте: обогащенный комплексом из шести витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, В ); обогащенный комплексом из восьми витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, А, Е, В12); обогащенный кальцием с микроэлементами (медь, цинк); обогащенный кальцием с микроэлементами и витамином С; обогащенный кальцием с микроэлементами и комплексом из шести витаминов; обогащенный кальцием с микроэлементами и комплексом из восьми витаминов.
В зависимости от массовой доли жира продукт выпускают: обезжиренный до 0,1 %, маложирный (1,5 и 2,5 %), классический (3,2 и 3,5 %) и жирный 5,0 %.
Один стакан (200 г) продукта обеспечивает от 20 до 37 % от рекомендуемого суточного потребления дефицитных в питании витаминов и минеральных веществ.
ГНУ ВНИМИ совместно с ГУ НИИ питания РАМН проведены работы по созданию стерилизованных молочных напитков «Здоровье» с оптимизированным жировым, витаминным и минеральным составом для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний у населения различных возрастных групп, в том числе и у детей дошкольного возраста. Напитки вырабатываются из нормализованного или обезжиренного молока с добавлением растительного
З.А.Бирюкова, Л.М.Коваленко, О.Г.Пантелеева
ВНИИ молочной промышленности Б.М.Блехер, Е.А.Горин
ООО «В/О «Ресурс-Импорт»
масла (соевого), витаминов-антиокси-дантов (А, Е, С), в-каротина, солей калия. Снижение или исключение молочного жира, обладающего атерогенным действием, в сочетании с обогащением продукта полинасыщенными жирными кислотами, в том числе ю-3-жирными кислотами соевого масла и витамина-ми-антиоксидантами, позволяет использовать напитки для обогащения рациона детей и взрослых. Продукты прошли клиническую апробацию и рекомендованы Минздравом России для широкого применения в питании взрослых и детей дошкольного и школьного возраста. На основании исследований пищевой ценности и изменений физико-химических, микробиологических и орга-нолептических показателей при стерилизации и хранении продукта при разных температурных условиях, в том числе витаминов и окисленности жира, выбраны режимы производства и хранения, позволяющие получить продукт высокого качества длительного срока хранения. В зависимости от технологии, вида упаковки и условий хранения сроки годности напитков составляют от 10 сут до 6 мес.
Как альтернативное питание для детей старше одного года, страдающих непереносимостью и аллергией к белкам коровьего молока, институтом создана технология нового стерилизованного продукта повышенной биологической ценности на основе козьего молока. В результате исследований влияния различных температурных режимов обработки на составные части козьего молока выбраны оптимальные режимы, позволяющие получить биологически полноценный продукт высокого качества. Молоко питьевое стерилизованное козье для питания детей старше одного года вырабатывается из натурального козьего молока с массовой долей жира от 3,4 до 4,0 %. Молоко подвергается гомогенизации и стерилизации в стеклянных бутылках, герметично укупоренных металлическими крышками. Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 250С - 1 мес.
Широкое внедрение специализированных стерилизованных молочных продуктов функционального назначения, обладающих общеукрепляющим и профилактическим действием, будет способствовать улучшению здоровья населения.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005 17
