CC BY
50
|Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.144
Стерилизованные молочные продукты
для детского питания
З.А. Бирюкова, канд. с.-х. наук, О.Г. Пантелеева
ВНИИ молочной промышленности
Ключевые слова: детское питание; стерилизованные молочные продукты; обогащающие добавки, витамины; лактулоза.
Keywords: baby food; the sterilized dairy products; enriching additives, vitamins; lactulose.
В настоящее время дефицит микро-нутриентов остается острейшей проблемой в области питания во всех странах мира. У большей части детского и взрослого населения России выявлены нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, так и нерациональным их соотношением. Недостаточное потребление витаминов и других микронутриентов наносит существенный ущерб здоровью: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям.
Крайне остро стоит проблема нехватки витаминов, микроэлементов и кальция в питании детей дошкольного и школьного возраста. Детский организм растет и развивается, и недостаточное потребление эссенциальных микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на физическом и умственном развитии, приводит к нарушению обмена веществ, развитию хронических заболеваний и препятствует формированию здорового организма.
Нарушение структуры питания в детском и подростковом возрасте зачастую служит причиной многих заболеваний, возникающих у взрослого человека (артериальная гипертония, подагра, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и др.).
Оптимизация качественного и количественного состава продуктов, потребляемых основной массой населения, - важнейшая задача современной медицины и гигиены питания.
Наиболее эффективный и экономически доступный способ кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами - регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов массового потребления, обогащенных витаминами,
макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В этой связи обогащение молока и молочных продуктов, которые рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам, крайне актуально.
Молоко - незаменимый продукт в рационе питания детей всех возрастных категорий. Благодаря своей пищевой и энергетической ценности оно легко доступно для усвоения. Потребление молока положительно влияет на здоровье детей. Оно содержит все необходимые для роста и развития ребенка нутриенты, такие как животный белок, жир, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества. Однако, несмотря на высокую пищевую ценность молока его следует дополнительно обогащать дефицитными в питании микронутриентами, в частности, витаминами (А, Е, С, группы В), микроэлементами (железом, цинком, медью), кальцием, йодом, полиненасыщенными жирными кислотами, а для профилактики дисбактериозов и желудочно-кишечных заболеваний - пребиотика-ми в зависимости от функционального назначения продукта и региональных особенностей с учетом физиологических потребностей детского организма.
Технологии пищевых продуктов для детского питания должны гарантировать максимальную сохранность их пищевой и биологической ценности, эпидемиологическую безопасность. Этим требованиям удовлетворяют технологии стерилизованных молочных продуктов, безопасных в санитарно-гигиеническом отношении, стойких при длительном хранении, по питательной ценности практически не уступающих аналогичным по составу пастеризованным продуктам.
Во исполнение государственной политики в области здорового питания в ГНУ ВНИМИ разработана ассортиментная серия стерилизованных обогащен-
ных молочных продуктов оптимизированного состава для питания детей разных возрастных групп (раннего возраста от 8 мес, дошкольного и школьного возраста).
Для выработки продуктов используют высококачественное, термоустойчивое молочное сырье, витаминные и минеральные премиксы, йодсодержа-щие добавки, пребиотик лактулозу, полиненасыщенные жирные кислоты.
Для обогащения молока витаминами и минеральными веществами в соответствии с медико-биологическими рекомендациями НИИ питания РАМН разработаны специальные водорастворимые витаминные и минеральные премиксы, предназначенные для детского питания. Премиксы включают технологические добавки, позволяющие обеспечивать максимальную сохранность витаминов и минеральных компонентов в процессе производства и хранения продуктов. Использование премиксов упрощает технологический процесс, обеспечивает равномерное распределение обогащающих ингредиентов и получение высококачественного продукта гарантированного состава.
Проведены исследования сохранности витаминов, минеральных веществ, йода, лактулозы, полиненасыщенных жирных кислот при изготовлении и длительном хранении поликомпонентных обогащенных стерилизованных молочных продуктов. В результате разработаны рецептуры и технологии, гарантирующие получение высококачественных продуктов оптимизированного состава с регламентированным содержанием обогащающих добавок в течение установленного срока годности.
В состав обогащенных продуктов в оптимальном соотношении введены следующие жизненно важные и дефицитные в питании функциональные ингредиенты, способствующие профилактике заболеваний и укреплению здоровья детского и взрослого населе-
ALL THE BEST - TO CHILDREN
ния: витамин А необходим для укрепления иммунитета, улучшения зрения, роста и развития организма; витамин Е улучшает обмен веществ, работу печени, способствует профилактике сосудистых заболеваний; витамин С усиливает иммунную защиту и участвует в работе всех систем организма, способствуя профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний; витамины РР, Б, участвуют в обмене веществ, нормализуют функции желудка, нервной системы, холестериновый обмен; витамины Б6, Б , фолиевая кислота регулируют нервную систему и кроветворение; витамин В2, входящий в состав молочного сырья в необходимых количествах, обеспечивает рост и развитие организма; кальций играет важную роль в формировании костной ткани, зубов, необходим для нормальной работы мышц, сердечно-сосудистой и нервной системы; йод обеспечивает профилактику йоддефицитных состояний и целого ряда вызванных этим заболеваний, предупреждает дефекты развития (умственного, физического, полового); железо служит для профилактики анемии, способствует росту и развитию организма, работе иммунной системы; цинк способствует поддержанию иммунитета, участвует в профилактике аллергии, заболеваний кожного и волосяного покровов, зрения, в предотвращении накопления в организме токсичных тяжелых металлов, способствует правильному половому развитию; медь необходима для кроветворения, формирования соединительной ткани, регуляции нейроэн-докринных процессов; лактулоза - высокоэффективный пребиотик, способствует нормализации функциональной деятельности кишечника и повышает общую сопротивляемость организма; омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты способствуют профилактике нарушений липидного и холестеринового обменов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, укреплению защитных функций организма.
Для питания детей раннего возраста старше 8 мес разработаны стерилизованные молочные продукты, обогащенные витамином С, комплексом из семи витаминов (С, В,, В6, РР, фолие-вая кислота, А, Е), микроэлементами (железом, цинком, йодом), лактулозой (ТУ 9222-250-00419785-06 «Молоко питьевое и напиток молочный стерилизованные для детского питания» с изменениями № 1-4).
Предусмотрен выпуск как обогащенных, так и необогащенных продуктов.
Молоко питьевое стерилизованное для детского питания вырабатывается из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов (без использования сухого цельного и сухого обезжиренного молока) с добавлением или без добавления витаминов, микроэлементов и лактулозы, подвергнутых гомогенизации и стерилизации в потоке или в таре.
Напиток молочный стерилизованный для детского питания вырабатывается из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов (в том числе из молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного) и воды с добавлением или без добавления витаминов, микроэлементов и лактулозы, подвергнутых гомогенизации и стерилизации в потоке или в таре.
Продукты выпускают с массовой долей жира 3,2 %.
В зависимости от применяемых обогащающих добавок может вырабатываться 12 видов продуктов: обогащенные витамином С; обогащенные витаминами (А, Е, В,, В6, фолиевая кислота, РР, С);
обогащенные витамином С и микроэлементами (железо, цинк);
обогащенные витаминами (А, Е, В,, В6, фолиевая кислота, РР, С) и микроэлементами (железо, цинк); обогащенные лактулозой; обогащенные лактулозой и витаминами (А, Е, В,, В6, фолиевая кислота, РР, С).
Предусмотрен выпуск каждого из указанных видов продуктов с добавлением йода.
Употребление одного стакана стерилизованных обогащенных молочных продуктов обеспечивает от 25 до 50 % суточной нормы физиологических потребностей в введенных витаминах, микро- и макроэлементах для детей в возрасте от 8 мес до 3 лет.
Срок годности продуктов: в пакетах из комбинированного материала при упаковке продукта в асептических условиях - не более 3 мес при температуре хранения от 2 до 25 °С; в стеклянных бутылках, укупоренных кронен-пробками, и в полипропиленовых бутылках - не более , мес при температуре хранения от 2 до 6 °С; в стеклянных бутылках, укупоренных колпачками из алюминиевой фольги - не более 72 ч, укупоренных кронен-пробками, - не более ТО дн. при температуре хранения от 2 до 6 °С при выработке продукта на детских молочных кухнях и предприятиях системы здравоохранения РФ.
Для питания детей раннего возраста (старше !,5 лет), дошкольного и
школьного возраста разработан широкий ассортиментный ряд продуктов, включающий в зависимости от применяемых функциональных добавок 28 видов продуктов, обогащенных в разных сочетаниях комплексами жизненно важных и дефицитных в питании витаминов, кальцием, микроэлементами (железо, цинк, медь, йод), лактулозой, полиненасыщенными жирными кислотами (по ТУ 9222-344-004ТО785-03 «Молоко питьевое и напиток молочный стерилизованные обогащенные для питания детей преддошколь-ного, дошкольного и школьного возраста» с изменениями № 4-4).
Молоко питьевое стерилизованное обогащенное для питания детей пред-дошкольного, дошкольного и школьного возраста вырабатывается из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов (без использования сухого цельного и сухого обезжиренного молока) с добавлением витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), лактулозы, микроэлементов и кальция, подвергнутых гомогенизации и стерилизации в потоке или в таре.
Напиток молочный стерилизованный обогащенный для питания детей пред-дошкольного, дошкольного и школьного возраста вырабатывается из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов (в том числе из молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного) и воды с добавлением витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, лактулозы, микроэлементов и кальция, подвергнутых гомогенизации и стерилизации в потоке или в таре.
В зависимости от применяемых обогащающих добавок продукты для детей дошкольного и школьного возраста выпускают с массовой долей жира от ^5 до 4,0 % в следующем ассортименте:
обогащенные комплексом из шести витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, В,2);
обогащенные комплексом из восьми витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, А, Е, В,2);
обогащенные микроэлементами (железо, медь, цинк);
обогащенные микроэлементами (железо, медь, цинк) и витамином С;
обогащенные микроэлементами (железо, медь, цинк) и комплексом из шести витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, В,2);
обогащенные микроэлементами (железо, медь, цинк) и комплексом из восьми витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, А, Е, В,2);
обогащенные кальцием с микроэлементами (медь, цинк);
|Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
обогащенные кальцием с микроэлементами (медь, цинк) и витамином С;
обогащенные кальцием с микроэлементами (медь, цинк) и комплексом из шести витаминов (С, В,, В6, РР, фолие-вая кислота, В,2);
обогащенные кальцием с микроэлементами (медь, цинк) и комплексом из восьми витаминов (С, В,, В6, РР, фоли-евая кислота, А, Е, В,2);
обогащенные омега-3 ПНЖК и витамином С; обогащенные омега-3 ПНЖК и комплексом из восьми витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, А, Е, В );
обогащенные лактулозой и витамином С;
обогащенные лактулозой и комплексом из восьми витаминов (С, В,, В6, РР, фолиевая кислота, А, Е, В,2).
Продукты для питания детей пред-дошкольного возраста (от ^5 лет) изготавливают с массовой долей жира 3,2 %, обогащенные комплексом из семи витаминов (А, Е, В„ В, В,, РР,
4 ' ' V 6' ,2' '
фолиевая кислота).
Каждый из вышеуказанных видов продуктов может вырабатываться с добавлением йода.
Употребление одного стакана стерилизованных обогащенных молочных продуктов обеспечивает от 26 до 43 % суточной нормы физиологических потребностей в введенных витаминах, микро- и макроэлементах для детей в возрасте от трех до одиннадцати лет.
Срок годности продуктов при температуре хранения от 2 до 25 °С составляет: в пакетах из комбинированного материала при упаковке продукта в асептических условиях - не более 4 мес; в полипропиленовых бутылках - не более 3 мес; в стеклянных бутылках - не более 6 мес; для продукта, обогащенного витаминами, - не более 3 мес.
Стерилизованные молочные продукты для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста (ТУ 9222-250-004,9785-06 и ТУ 9222-344004,9785-03) могут выпускаться с применением ультравысокотемпературной обработки в потоке (ультрапастеризации) при температуре Ш...^ °С с выдержкой несколько секунд и последующим асептическим фасованием в пакеты из комбинированного материала или путем стерилизации в таре (в стеклянных и полипропиленовых бутылках) при температуре И5..Л20 °С с выдержкой ,5-30 мин.
Разработанные технологии обеспечивают выпуск продуктов, максимально сохраняющих пищевую ценность и биологическую активность обогащающих компонентов при высокотемпературной обработке и длительном хранении.
Стерилизованные обогащенные молочные продукты для детского питания по разработанным ГНУ ВНИМИ техническим документациям выпускают в разных регионах страны на молочных предприятиях гг. Москва, Санкт-Петербург, Медынь, Ясногорск, Вологда, Брянск, Иваново, Калининград, Кемерово, Новосибирск, Новокузнецк, Хабаровск и многих других, а также в странах ближнего зарубежья. Так, большой популярностью пользуется специализированное молоко, выпускаемое под торговой маркой «Тёма» для детей раннего возраста, а также под торговыми марками «Шпаргалка» и «Большая перемена» для детей школьного возраста.
Выбор предприятием конкретных видов обогащенных продуктов для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста зависит от специфики региона потребления продукта и рекомендаций местных органов здравоохранения.
В регионах, где в настоящее время не организовано производство стерилизованных молочных продуктов для детского питания, могут быть использованы специализированные пастеризованные молочные продукты, разработанные ГНУ ВНИМИ для детей дошкольного и школьного возраста (ТУ 9222-448-004,9785-09 «Молоко питьевое пастеризованное для питания детей дошкольного и школьного возраста»).
По данному ТУ продукты вырабатывают из молока, подвергнутого нормализации, с добавлением или без добавления витамина С или комплексов витаминов, микроэлементов (железо, цинк, медь, йод), кальция и лактулозы. Они предназначаются для непосредственного употребления в пищу детьми старше трех лет, в том числе в детских дошкольных и школьных образовательных учреждениях. Предусмотрен выпуск как обогащенного, так и необо-гащенного молока. Продукты изготавливают с массовой долей жира от ,,5 до 3,5 %.
В зависимости от применяемых добавок обогащенный продукт выпускают с добавлением и без добавления йода в следующем ассортименте:
обогащенный витаминами [витамином С или четырьмя (А, Е, В6, D3), или шестью (С, В,, В6, В,2,РР, фолиевая кислота), или восемью (А, Е, С, В,, В6, В,2,РР, фолиевая кислота) витаминами];
обогащенный микроэлементами (железо, цинк, медь);
обогащенный микроэлементами (железо, цинк, медь) и витамином С;
обогащенный микроэлементами (железо, цинк, медь) и восемью витаминами (А, Е, С, В,, В6, В,2,РР, фолиевая кислота);
обогащенный кальцием и микроэлементами (цинк, медь);
обогащенный кальцием, микроэлементами (цинк, медь) и витамином С;
обогащенный кальцием, микроэлементами и четырьмя витаминами (А, Е,
обогащенный лактулозой;
обогащенный лактулозой и витамином С;
обогащенный лактулозой и восемью витаминами (А, Е, С, В,, В6, В,2,РР, фо-лиевая кислота).
Для обогащения молока используют специальные витаминные и минеральные премиксы.
Продукты могут быть упакованы в пакеты из комбинированного материала, пленки полиэтиленовой; полипропиленовые или полиэтиленовые бутылки; полипропиленовые или полистирольные стаканчики и коробочки.
Срок годности продуктов при температуре от 2 до 6 °С не более 5 сут.
В настоящее время институтом разрабатываются коктейли молочные стерилизованные и пастеризованные для питания детей дошкольного и школьного возраста, обогащенные комплексом витаминов, микроэлементами и кальцием. Предусмотрен выпуск шоколадных и ароматизированных коктейлей, пользующихся большой популярностью у детей.
Использование в ежедневном питании детей разных возрастных групп биологически полноценных стерилизованных молочных продуктов, крайне необходимых растущему организму, будет способствовать укреплению здоровья детей и профилактике заболеваний.
Производство стерилизованных молочных продуктов в конкретном регионе может быть организовано на одном предприятии в объемах, позволяющих обеспечить этими продуктами, обладающими длительной стойкостью в хранении при нерегулируемой температуре, детей всего региона, включая отдаленные районы.
Выработанные в экологически чистых зонах стерилизованные молочные продукты для детского питания с длительным сроком хранения можно транспортировать в регионы, где нет производства этих продуктов, а также в неблагополучные по экологической и радиационной обстановке районы.
