CC BY
42
-
СТАТИСТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ
«ИДЕАЛА» ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ» НА ОСНОВЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ
Лазарев А. А., Кузнецова Т. Г., доктор вет. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Яовышение конкурентоспособности продукции на рынке неразрывно связано с созданием востребованных продуктов с высокими потребительскими качествами, способными максимально удовлетворять желаниям потребителя. Информированность производителя о предпочтениях потребителей является инструментом совершенствования продукта, оптимизации его сенсорных характеристик для удовлетворения запросов сообщества.
УДК637.524.24.05 Ключевые слова:
потребительская оценка, метод картографирования, «идеальные» карты, многомерная статистическая обработка, вареные колбасы
Тем не менее, разработать мясной продукт, который удовлетворял бы желаниям максимального количества потребителей достаточно сложно, поскольку каждый из них имеет собственные представления об «идеальных» органо-лептических характеристиках приобретаемых продуктов [1]. Кроме того, трудно найти такой комплексный метод, который позволил бы собрать и проанализировать всю необходимую информацию о восприятии продукта потребителем.
На сегодняшний день приемы, используемые для сравнения сенсорных свойств продуктов-конкурентов, такие как подбор и экспериментирование с рецептурами, орга-нолептическая оценка с помощью балловой системы и другие, являются достаточно дорогими и не всегда эффективными, поскольку полученная информация редко выявляет ключевые данные, определяющие причины предпочтений или «идеалы» потребителей. За рубежом с этой целью используют профильно-дескрипторный анализ, результаты которого обрабатываются многомерными методами статистического картирования [2]. Так, внутренние карты предпочтений позволяют получить визуализируемую информацию не только о восприятии потребителем продуктов-конкурентов, но и симпатиях потребителя к их конкретным органолепти-ческим свойствам и специфическим характеристикам, с учетом социально-демографических аспектов [3]. С помощью внешних карт различных моделей на основе установления взаимосвязи потребительских симпатий с экспертными и инструментальными данными можно установить причины потребительских предпочтений к продуктам и выявить их сенсорные свойства, требующие корректировки [4,5].
Важно отметить, что в том и другом методах картирования, для изучения восприятия продукта потребителями и совершенствования его сенсорных характеристик, используются результаты оценки потребительских симпатий. Однако этого недостаточно для разработки продукта соответствующего представлениям потребителя об его «идеале». Решить данную проблему позволяет другая, относительно новая методология - картирования «идеалов».
Методология картирования «идеалов» заключается в проведении потребительских дегустаций, по результатам которых получают три типа информации: оценки интенсивности сенсорных характеристик продуктов, «идеальных» интенсивностей сенсорных характеристик и оценки общих симпатий потребителей к продуктам [6]. Последующая статистическая проверка достоверности полученных данных, позволяет получить профиль «идеального» для потребителей продукта в соответствии с которым корректируются сенсорные свойства реальных образцов [7].
Целью данной работы было изучение возможностей метода картирования «идеалов» для изменения сенсорных свойств мясных продуктов в соответствии с пожеланиями потребителей.
В качестве объектов исследования были выбраны образцы вареных колбас «Докторская», выработанных в соответствии с ГОСТ Р 521096-2011 и реализуемых на потребительских рынках г. Москвы (Московская область) и г. Кирова (Кировская область). В потребительском тестировании продукции принимали участие респонденты в количестве 60 человек. Выбор описательных характеристик (дескрипторов) органолептических свойств продуктов осуществлялся группой экспертов. Общие симпатии к колбасам оценивались потребителями по гедонической шкале с экстремумами «нравится - не нравится». Воспринимаемые и «идеальные» интенсивности сенсорных характеристик (дескрипторов) -по 10 балловой структурированной шкале.
Поскольку данные, полученные в результате потребительской дегустации, являются субъективными, предварительно была проведена статистическая проверка их достоверности. Для выполнения проверки использовали комплекс статистических процедур, включающий определение различий в потребительских предпочтениях и «идеалах».
Проверку различий потребительских предпочтений осуществляли с помощью статистической процедуры, на основе метода главных компонент. Процедура дала возможность сформировать факторную карту, представленную на рис. 1.
Анализ карты позволил достоверно установить, что проекции предпочтений большинства потребителей, расположении в правой нижней части карты.
Projection of the individual hedonic scores
/ On vM 1 / \v; т, ■! / Wi, / \ i / \
/ / i i <! \ ! / \ : / га \
------L----- г / 1
Шцй 2 \ ; 18 JP^
-0.5 0.0 0.5
Dim 1 (65.50%)
Рис.1. Факторная карта потребительских симпатий
Projection of the individual averaged ideal profiles
5 10
Dim 1 (65.50*1
диться по одному среднему «идеальному» продукту.
С целью определения интенсивностей сенсорных характеристик этого «идеального» продукта была реализована комбинация статистических процедур, направленная на создание «идеальной» карты, представленной на рис. 3.
Ideal Mapping
■6 /ii
■ 3 Y j
Рис. 2. Факторная карта «идеальных» продуктов каждого потребителя
Для проверки различий в «идеалах» потребителей, использовали многомерную статистическую процедуру, которая позволила построить факторную карту, представленную на рис.2. В результате анализа карты было выявлено, что большинство проекций «идеальных» для потребителей продуктов располагаются в правой нижней части карты.
Анализируя результаты проверки различий в «идеалах» и предпочтениях потребителей становится очевидно, что направления большинства проекций совпадают, следовательно, предпочитаемые потребителями продукты, близки с сенсорной точки зрения к их «идеалу». Это означает, что корректировка сенсорных свойств вареных колбас может прово-
4 2 0 2 4 6
□¡т1 (65 5%)
Рис. 3. «Карта «идеалов». Образцы вареных колбас «Докторская» обозначены номерами 1 -5
Принцип построения карты заключается в отображении органолептических свойств в различных цветовых зонах в зависимости от степени их соответствия «идеалам» потребителей. Зоны имеют цветовой диапазон от зеленого до красного и ограничиваются контурными линиями. Красный цвет определяет зону «идеального» продукта для большинства потребителей, зеленый - для меньшинства. Процент потребителей, для которых продукт является «идеальным» отображается на контурной линии зоны. При этом данный процент редко превышает 50, поскольку каждый потребитель имеет свое представление об «идеальных» для него интен-сивностях каждого дескриптора в продукте.
Анализ карты показывает, что наиболее приближенным к зоне «идеального» продукта является образец № 1. Тем не менее, зона «идеального» продукта, которую разделяют более 30% потребителей, является пустой. Это говорит о том, что интенсивности дескрипторов сенсорных свойств этого образца не соответствует, тем, которые могут удовлетворить большинство потребителей. Для определения «идеальных» значений дескрипторов, необходимых для получения профиля «идеального продукта», использовали математическую обработку данных карты, результаты которой представлены в графическом виде на рис. 4. С целью сравнительного анализа на рис. 4 также были добавлены профили вареных колбас № 1 и № 6.
График показывает, какие сенсорные характеристики реальных образцов вареных колбас требуют корректировки. Так, наиболее приближенным к «идеалу» по большинству дескрипторов является профиль образца № 1. При этом зна-
2015 | №4 ВСЕ О МЯСЕ
Таким образом, результаты исследований показали, что применение метода картирования «идеалов», позволяет проверить достоверность различий в потребительских предпочтениях к продуктам и в оценках «идеальных» интенсив-ностей дескрипторов, установить возможность использования для оптимизации среднего «идеального» продукта и на основании его профиля определить степень корректировки сенсорных свойств реальных образцов.
Применение этого метода может помочь производителям не только изучить потребительскую мотивацию в отношении сенсорных свойств или определить направления корректировки конкретных дескрипторов, но и получить напрямую от потребителей информацию об общих тенденциях изменений «идеалов» продуктов, следовательно разрабатывать прогностические модели, направленные на производство более конкурентоспособной продукции. |
КОНТАКТЫ
Лазарев Антон Александрович Кузнецова Татьяна Георгиевна
+7 (495)676-9991
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Husson, F. Variability of the representation of the variables resulting from PCA in the case of a conventional sensory profile IF. Husson, S. Le, J. Pages It Food Quality and Preference. - 2006. - №18. - P. 933-937.
2. Stone, H. Sensory Evaluation Practices (3rd ed.) IH. Stone, J.L. Sidel. - San Diego: Elsevier Academic Press, 2004. - P. 215-217.
3. Helgesen, H. Consumer preference mapping of dry fermented lamb sausages IH. Helgesen, R. Solheim, T. Naes II Food Quality and Preference. -1997. -№8(2).-P. 97-109.
4. Kuznetsova, T.G. Study on consumer evaluation of cooked sausages. / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev, I.M. Chemukha, I.G. Anisimova. II Tehnologija mesa.-2014-№2 (55).-P. 142-147.
5. Кузнецова, Т.Г. Статистические методы для оптимизации сенсорных характеристик мясных продуктов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова II Все о мясе. - 2014. - №5. - С. 18-21.
6. Worch, Т. Ideal Profile Method (IPM): The ins and outs IT. Worch, S. Le, P. Punter, J. Pages II Food Quality and Preference. - 2013. - №28(1). - P. 45-59.
7. Worch, T. Assessment of the consistency of ideal profiles according to non-ideal data for IPM IT. Worch, S. Le, P. Punter, J. Pages II Food Quality and Preference. - 2012. - №24. - P. 99-110.
Запах копчения
"7
Жирность
Упругость
Мясной» запах
Запах пряностей
«Мясной» вкус
-Идеал вареной колбасы "Докторская"
Соленый вкус
-Образец 1
-Образец 6
Рис. 4. Сенсорные профили вареных колбас: 1 - наиболее приближенный к «идеалу», 6 - наиболее отдаленный от «идеала»
чительной корректировки требуют дескрипторы «мясной» запах и вкус. Оптимизация образца № 6 требует значительной корректировки в отношении практически всех дескрипторов.
WorldFood
Moscow
24-я Международная выставка продуктов питания
14-17 сентября 2015
Мссжва, ЦВК «Экспоцентр»»
Получите билет www.worfd-food.ru
