СТАТИСТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБА И РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ РОССИИ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА И БЕЗОПАСНОСТЬ

Том 8 • Номер 1 • Январь-март 2021 ISSN 2499-9431 Food Policy and Security

Первое

экономическое издательство

Статистическое исследование потребления хлеба и развития хлебопекарной отрасли России

Балыхин М.Г. 1, Шайлиева М.М. 1, Цыпин А.П. 1

1 Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия

АННОТАЦИЯ:_

Хлебопекарная отрасль России уходит своими корнями в глубокую древность, так как во все времена хлеб был одним из основных продуктов питания в стране, но тенденции последних 20 лет указывают на снижение объемов производства и востребованности продукции, в этой связи считаем, что заявленная тема научного исследования является актуальной и своевременной. Цель проводимого исследования заключается в анализе потребления хлеба и развития всей хлебопекарной отрасли. Для достижения указанной цели в работе были использованы такие методы научного познания, как сравнение, синтез, анализ, а также математико-статистические методы. В качестве основных результатов, достигнутых в ходе проведения исследования, можно выделить следующие: после распада в 1991 году Советского Союза в России наблюдался повышенный спрос на хлебобулочную продукцию, что объясняется низким уровнем жизни населения, т.е. в сложившейся макроэкономической обстановке хлеб стал дешевым заменителем мясу, рыбе и фруктам; начиная с 2005 года наблюдается нисходящий тренд потребления и, соответственно, производства хлебобулочных изделий, что связано с трансформацией образа жизни населения страны и сменой предпочтений в еде; пространственный анализ выявил закономерность в повышенном потреблении хлеба в регионах-реципиентах и уровень, близкий к нормативу, в регионах-донорах, что связано с различным уровнем жизни населения в разных субъектах РФ. Полученные результаты позволяют определить направление дальнейшего исследования, а именно проведение процедуры построения эконометрической модели, отражающей влияние социально-экономических факторов на потребление хлеба в регионах России и уровень развития хлебопекарной отрасли, с последующим имитационным моделированием отклика зависимых переменных от заданных значений регрессоров.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: пищевая отрасль, пищевая промышленность, обрабатывающая промышленность, экономика отрасли, потребление хлеба, хлебобулочные изделия, статистика, динамика, влияние, прогноз

Statistical study of bread consumption and bakery industry development in Russia

Balyhin M.G. \ Shaylieva M.M. \ Tsypin A.P. 1

1 Moscow State University of Food Production, Russia

Введение

Хлеб в России всегда был и остается одним из основных продуктов питания, так как он насыщает организм человека необходимыми белками, углеводами, витаминами

и придает энергию, необходимую для жизнедеятельности организма. При этом, несмотря на меняющиеся тренды в потреблении продуктов питания, хлебобулочные изделия остаются востребованными. При этом на текущий момент времени рынок предоставляет потребителю богатый спектр изделий, от классических до обогащенных специальными добавками. Таким образом, рынок хлеба удовлетворяет запросы самого требовательного потребителя со специфическими личными предпочтениями.

Учитывая вышесказанное, можно утверждать, что хлебопекарная индустрия остается одним из ведущих направлений обрабатывающей промышленности, которая реализует задачу по производству товара первой необходимости. Соответственно, от того, насколько эффективно функционирует рассматриваемая отрасль, зависят поставки на рынок одного из важнейших и доступных продуктов питания для различных типов потребителей.

Тем не менее статистика указывает на снижение потребления хлебобулочных изделий в последние годы, и как следствие, падает процент загрузки производственных

ABSTRACT:_

The bakery industry of Russia has its roots in ancient times, since bread has always been one of the main food products in the country but the trends of the last 20 years indicate a decrease in production volumes and demand for products. In this regard, the authors believe that the topic of scientific research is relevant and timely. The purpose of the research was to analyze the consumption of bread and the development of the entire bakery industry. To achieve this goal, such methods of scientific knowledge as comparison, synthesis, analysis, as well as mathematical and statistical methods were used. The main results achieved in the course of the research are are as follows. After the collapse of the Soviet Union in 1991, there was an increased demand for bakery products in Russia, which is explained by the low standard of living, i.e. in the current macroeconomic environment, bread became a cheap substitute for meat, fish and fruit. Since 2005, there has been a downward trend in the consumption and, accordingly the production of bakery products, which is associated with the transformation of the lifestyle of the country's population and a change in food preferences. Spatial analysis revealed a pattern in increased bread consumption in the recipient regions and a level close to the standard in the donor regions, which is associated with different living standards in different subjects of the Russian Federation. The results obtained allow to determine the direction of further research, namely, the procedure for constructing an econometric model reflecting the influence of socio-economic factors on bread consumption in the regions of Russia and the level of the bakery industry development, with the subsequent simulation of the response of the dependent variables to the set values of the regressors.

KEYWORDS: nutrition sector, ood processing industry, manufacturing sector, sector economics, bread consumption, bakery products, statistics, dynamics, impact, forecast

JEL Classification: Q13, Q18, L66 Received: 01.03.2021 / Published: 31.03.2021

© Author(s) / Publication: PRIMEC Publishers For correspondence: Balyhin M.G. (rektor0mgupp.ru)

CITATION:_

Balyhin M.G., Shaylieva M.M., Tsypin A.P. (2021) Statisticheskoe issledovanie potrebleniya khleba i razvitiya khlebopekarnoy otrasli Rossii [Statistical study of bread consumption and bakery industry development in Russia]. Prodovolstvennaya politika i bezopasnost. 8. (1). - 97-106. doi: 10.18334/ppib.8.1.111813

мощностей хлебопекарных предприятий. По этой причине тема оценки траектории дальнейшего развития отрасли и выявления факторов, оказывающих негативное влияние на темпы ее развития, является актуальной задачей экономической науки в целом и статистики в частности.

Обращаясь к теме анализа динамики и структуры производства и потребления хлеба и функционирования хлебопекарных предприятий с позиции экономической науки, мы обнаруживаем незначительное количество публикаций в открытой печати, так, к наиболее полным и проработанным исследованиям можно отнести научные статьи таких авторов, как Антинескул Е.А. [1] (АпИпевки!, Уавутеуа, 2019), Киселев В.Б. [3] (Ш$е1еу, 2003), Магомедов М.Д. [4] (Magomedov, Popova, 2018), Соколов А.В. [5] (Боко1оу, Уотопоуа, 2018), Сычева О.В. [6] (Бускеуа, БкотЫпа, Ра1сЫкоуа, 2018), Таточенко И.М. [7] (Tatochenko, Та^скепко, АЬтатскык, 2019), Твердюкова Е.Д. [8] (Туетйуыкоуа, 2018). Опираясь на работы приведенных ученых, преследуя цель определения вектора развития хлебопекарной индустрии России и формирования комплекса рекомендаций по восстановлению утраченных позиций, коллектив авторов ставит перед собой цель проведения анализа потребления хлеба и развития всей хлебопекарной отрасли.

Результаты исследования

Для оценки сложившихся закономерностей на рынке хлебобулочных изделий, а также состояния хлебопекарной отрасли обратимся к источникам официальных статистических данных, которыми являются сборники, ежегодники и справочники, формируемые Федеральной службой государственной статистики РФ, а именно: «Регионы России», «Российский статистический ежегодник», «Потребление основных продуктов питания населением РФ», «Сельское хозяйство, охота и охотничье хозяйство, лесоводство в России», «Промышленное производство в России».

Опираясь на материалы, представленные в указанных изданиях, сформируем набор данных, отражающих развитие хлебопекарной отрасли и потребление хлеба. На первом этапе рассмотрим баланс производства зерна в РФ как основного ингредиента хлеба (табл. 1) за разные периоды развития страны.

ОБ АВТОРАХ:_

Балыхин Михаил Григорьевич, ректор, д.э.н., доцент (rektor0mgupp.ru)

Шайлиева Марина Магометовна, зав. кафедрой управления бизнесом и сервисных технологий, к.т.н., доцент (shajj1ievamm0mgupp.ru)

Цыпин Александр Павлович, доцент управления бизнесом и сервисных технологий, к.э.н., доцент (zipin@mgupp.ru)

ЦИТИРОВАТЬ СТАТЬЮ:_

Балыхин М.Г., Шайлиева М.М., Цыпин А.П. Статистическое исследование потребления хлеба и развития хлебопекарной отрасли России // Продовольственная политика и безопасность. - 2021. - Том 8. - № 1. -С. 97-106. Сои 10.18334^13.8.1.111813

Приведенные в таблице 1 данные указывают на значительный рост запасов зерна на 20%, при этом в отдельные годы уровень значительно увеличивался, а в отдельные периоды, наоборот, - снижался, что объясняется чередованием урожайных и неурожайных сельскохозяйственных сезонов. Что касается объемов производимого зерна, то в середине 1990-х годов показатель значительно «просел», это связано с перестройкой экономики и сменой форм организации производства, так, на смену колхозам и совхозам пришли фермеры и крупные агрохолдинги. Именно концентрация производства в руках агрохолдингов позволила превысить советский уровень рассматриваемого показателя [9] (Tolmachev, 2010).

Таблица 1

Динамика производства и использования зерна в России в 1990-2019 гг., млн тонн

Показатели 1990 2000 2010 2017 2018 2019 Изменения в 2019 г. к 1990 г.

Ресурсы

Запасы на начало года 60,4 31,6 69,5 77,2 90,7 72,6 12,2

Производство (валовой сбор в весе после доработки) 116,7 65,4 61,0 135,5 113,3 121,2 4,5

Импорт 16,9 4,7 0,4 0,7 0,4 0,3 -16,6

Итого ресурсов 194,0 101,7 130,9 213,4 204,4 194,1 0,1

Использование

Производственное потребление 30,5 22,3 20,4 24,4 23,2 23,3 -7,2

- на семена 17,0 11,5 10,1 11,3 10,7 10,6 -6,4

- на корм скоту и птице 13,5 10,8 10,3 13,1 12,5 12,7 -0,8

Переработано на муку, крупу, комбикорма и другие цели 94,7 40,6 43,9 53,4 52,5 53,3 -41,4

Потери 2,3 0,8 0,9 1,5 1,2 1,2 -1,1

Экспорт 2,0 1,3 13,9 43,3 54,8 39,3 37,3

Личное потребление (фонд потребления) 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Запасы на конец отчетного периода 64,5 36,6 51,7 90,7 72,6 76,9 12,4

Источник: составлено авторами по материалам «Российского статистического ежегодника» и «Потребление основных продуктов питания населением РФ».

Стоит отметить, что за длительный период своего развития Россия неоднократно становилась самым крупным экспортером зерна в мире, а по итогам 2020 года заняла 1-е место (пятый год подряд) по поставкам пшеницы, опередив США, Канаду и страны Евросоюза. Если обратиться к данным таблицы 1, то становится очевидной тенденция роста экспорта зерна, так, за рассматриваемый период уровень показателя увеличился в 19,7 раз.

Что касается производства (переработки) зерна в муку и крупу, то за 30 лет сложился тренд на снижение этого показателя, в 2019 г. относительно 1990 г. значение упало на 56%.

Далее обратимся к данным, представленным на рисунке 1, и рассмотрим динамику производства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий в России.

Рисунок 1. Изменение уровней временных рядов производства и потребления хлебных продуктов в России, кг Источник: составлено авторами по материалам «Российского статистического ежегодника» и «Потребление основных продуктов питания населением РФ».

Приведенная на рисунке 1 информация указывает на сложную динамику временных рядов, так, высокие значения в начале 1990-х годов сменяются в конце 1990-х низкими значениями, далее имеем боковой тренд и падение начиная с 2005 года.

Также стоит отметить наличие синхронности в развитии показателей производства и потребления, это подтверждается высоким значением коэффициента корреляции, равным 0,73. Таким образом, можно констатировать наличие влияния спроса на хлебобулочную продукцию и объемы ее производства.

Если обратиться к нормативным документам, то можно констатировать, что рекомендуемая норма потребления в различных источниках варьируется, согласно данным Министерства здравоохранения РФ, норма потребления хлеба составляет 96 кг на одного человека в год. Из данных, представленных на рисунке 1, видно, что за иссле-

дуемый период количество потребляемых килограммов на душу населения находится на уровне выше рекомендуемой нормы.

Фактическое потребление хлеба и хлебобулочных изделий за исследуемый период сократилось на 4 кг и на 3% соответственно, уровень фактического потребления превалирует над нормой потребления, установленной Минздравом России. При этом сложившаяся траектория движения уровней временного ряда указывает на сближение фактического потребления и нормативных значений.

Опираясь на методологические положения, изложенные в работе под руководством Афанасьева В.Н. [2] (Afanasev, Lebedeva, Leushina, Tsypin, 2012), построим линейную трендовую модель на интервале 2005-2019 гг. для временных рядов производства и потребления хлебных продуктов. В результате оценки параметров и характеристик эконометрических моделей получаем следующие функциональные зависимости:

- производство: у' = 8189,450 - 152,861x1 + е, Я2 = 0,907, F(1,13) = 126,98;

- потребление: у' = 121,124 - 0,332x1 + е, Я2 = 0,864, F(1,13) = 82,898.

Как видим из приведенных значений, обе модели характеризуются как статистически значимые по F-критерию Фишера ^(1,13) > Fтаб), множественный коэффициент аппроксимации и в том, и в другом случае получен близким к единице, что указывает на высокую подгонку моделей к фактическим уровням временного ряда.

Параметр при дискретной переменной свидетельствует, что в России происходит ежегодное снижение объемов производства хлебной продукции в среднем на 152,9 тыс. тонн в год, а потребления хлебных продуктов - в среднем на 332 грамма на одного человека в год.

Точечный прогноз по данным моделям на период 2020-2022 гг. колеблется в интервалах, приведенных в таблице 2.

Таблица 2

Вероятностный прогноз значений динамических рядов производства и потребления хлебной продукции в России на период 2020-2021 гг.

Показатели Тиры прогнозов 2020 г. 2021 г. 2022 г.

Производство хлебной продукции, тыс. тонн Точечный прогноз 5743,68 5590,81 5437,95

-95,0%С1_ 5477,22 5298,24 5118,70

+95,0%С1_ 6010,13 5883,39 5757,20

Потребление хлебобулочных изделий, кг. на человека Точечный прогноз 115,81 115,5 115,1

-95,0%С1_ 115,09 114,7 114,3

+95,0%С1_ 116,53 116,3 116,0

Источник: рассчитано авторами в пакете 8ТАТКТЮА по материалам «Российского статистического ежегодника» и «Потребление основных продуктов питания населением РФ».

Согласно полученным прогнозам, можно констатировать дальнейшее падение про-

изводства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий в России. При этом можно выделить несколько причин сложившейся траектории.

Во-первых, хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, в связи с этим необходимо, чтобы население регулярно посещало организации, занимающиеся розничной продажей, однако в период пандемии и самоизоляции спрос на данный вид продукции резко сократился. Ввиду малоподвижного образа жизни большинство граждан озаботились набором лишнего веса, что также повлияло на спрос.

Во-вторых, население отдает предпочтение продуктам более длительного хранения, таким как мясо, макаронные и кондитерские изделия и т.п., в период пандемии население стало избирательным, «придирчивым» и восприимчивым к стерильным вещам.

В-третьих, несмотря на традиционность рассматриваемого продукта, общемировая тенденция заключается в отказе от мучных продуктов, так как они приводят к появлению излишнего веса в связи с сидячим образом жизни большинства людей.

Для выявления пространственных (региональных) особенностей потребления хлебных изделий нами была проведена одномерная группировка, согласно методике, изложенной в работе Яковенко Л.И. и Лосевой А.В. [10] (Yakovenko, Loseva, 2016). При этом в качестве группировочного признака был использован показатель по фактическому потреблению хлеба и хлебобулочных изделий. Совокупность субъектов РФ была разделена на 3 группы (рис. 2): 1-я группа с наименьшим потреблением - 4 субъекта (от 64 до 94 кг); 2-я группа с медианным потреблением - 62 субъекта (от 95 до 125 кг); 3-я группа с максимальным потреблением - 16 субъектов (от 126 до 156 кг).

В первую группу вошли субъекты Российской Федерации с наименьшим уровнем фактического потребления хлебных продуктов, внутригрупповая средняя составила 81,5 кг. Во вторую группу вошли типичные субъекты РФ со средним потреблением, внутригрупповая средняя составила 112,5 кг. В третью группу вошли области и республики с максимальным уровнем потребления, внутригрупповая средняя составила 137,5 кг.

К примеру, в первую группу вошел Санкт-Петербург, являясь городом с высоким уровнем жизни населения и возможностью приобретения товаров другой потребительской группы, или г. Севастополь, где мягкий климат, в связи с чем населению нет необходимости тратить большое количество энергии. В третью группу входит Республика Саха (Якутия) с суровым климатом, Карачаево-Черкессия с высокой культурой потребления хлеба и хлебобулочных изделий.

Полученные результаты позволяют утверждать о наличии снижения популярности хлебных продуктов среди населения России в целом, но в отдельных регионах-реципиентах (дотационных регионах) потребление хлеба по-прежнему остается весьма высоким.

Рисунок 2. Картограмма регионов России по фактическому потреблению хлебных продуктов

за 2019 г.

Источник: составлено авторам на основе «Регионы России».

Заключение

Проведенный статистический анализ динамики потребления и производства хлебных продуктов в России в целом и в ее регионах в частности позволяет сделать ряд выводов:

Во-первых, анализ динамики основных индикаторов потребления и производства хлеба указывает, что Российская Федерация является страной с высоким уровнем потребления хлебных продуктов, при этом в последние 15 лет сложилась нисходящая траектория употребления хлебной продукции. Сложившаяся тенденция объясняется сменой вектора предпочтений потребителей в области еды, на первое место выходят экологически чистые продукты, не наносящие вред организму и не способствующие накоплению избыточного веса.

Во-вторых, пространственный анализ вариации потребления хлеба и хлебобулочных изделий в регионах России показал, что более 60% субъектов РФ имеют устойчивое предпочтение к употреблению: 1-я группа, согласно среднему значению, не дотягивает до нормы в 96 кг, установленной Минздравом России, целых 14,5 кг.; 2-я группа, согласно среднему значению, превышает норму на 16,5 кг; 3-я превышает норму на 41,5 кг. Таким образом, можно утверждать о повышенном (чрезмерном) потреблении в бедных регионах и потреблении, приближенном к нормативу, в лидирующих регионах страны.

В качестве рекомендаций, направленных на сдерживание падения спроса на хлебную продукцию, можно указать следующее:

1) формировать предложение хлебобулочных изделий, в состав которых дополни-

тельно входят полезные микроэлементы, т.е. обогащать продукцию биоактивными добавками, которые способствуют лечению и (или) профилактике ряда заболеваний;

2) осуществлять переход от крупносерийного производства хлеба и хлебобулочных изделий к мелкосерийному посредством развития мини-пекарен в шаговой доступности. Увеличение конкуренции на данном рынке неизбежно приведет к снижению цен, увеличению качества и ассортимента, а также появлению новых видов продукции.

Обобщая результаты, полученные в ходе проведенного исследования, можно определить направления дальнейшей работы: во-первых, выявление и количественное измерение социально-экономических факторов, оказывающих влияние на потребление и производство хлебной продукции в регионах России; во-вторых, построение эконометрической модели, отражающей влияние ключевых факторов на предпочтение в потреблении хлеба и уровень развития хлебопекарной отрасли; в-третьих, проведение имитационного моделирования отклика зависимых переменных от заданных значений регрессоров.

ИСТОЧНИКИ:

1. Антинескул Е.А., Ясырева А.А. Современное состояние рынка хлебобулочных изде-

лий // Аллея науки. - 2019. - № 2 (29). - с. 222-226.

2. Афанасьев В.Н., Лебедева Т.В., Леушина Т.В., Цыпин А.П. Эконометрика. / учебник

для студентов. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2012. - 402 с.

3. Киселев В.Б. Продовольственная безопасность и вступление России в ВТО // Масложировая промышленность. - 2003. - № 2. - с. 4-5.

4. Магомедов М.Д., Попова У.И. Современное состояние производства и потребления

продукции хлебопекарных предприятий Российской Федерации // Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2018. - № 12А. - с. 299-306.

5. Соколов А.В., Воронова О.А. Моделирование динамики потребления хлеба и хлебо-

булочных изделий в РФ: факторы, ее определяющие // Мир экономики и управления. - 2018. - № 4. - с. 55-68.

6. Сычева О.В., Скорбина Е.А., Пальчикова К.В. Современное состояние и тренды раз-

вития хлебопекарной отрасли // Пищевая индустрия. - 2018. - № 1 (35). - с. 44-46.

7. Таточенко И.М., Таточенко А.Л., Абрамчук А.А. Российский рынок хлеба и хлебо-

продуктов: современное состояние, перспективы, актуальные тенденции развития // Modern 8с1епсе. - 2019. - № 10-2. - с. 142-147.

8. Твердюкова Е.Д. Хлебопечение в СССР В 1960-е - 1980-е гг // Вопросы истории. -

2018. - № 12. - с. 42-54. 9. Толмачев М.Н. Методологические аспекты концентрации производства в сельском хозяйстве // Вестник Саратовского государственного социально-экономического университета. - 2010. - № 1 (30). - с. 136-138. 10. Яковенко Л.И., Лосева А.В. Статистика. - Новосибирск : НГТУ, 2016. - 276 с.

REFERENCES:

Afanasev V.N., Lebedeva T.V., Leushina T.V., Tsypin A.P. (2012). Ekonometrika [Econometrics] (in Russian).

Antineskul E.A., Yasyreva A.A. (2019). Sovremennoe sostoyanie rynka khlebobulochnyh izdeliy [Current state of the bakery products market]. Alley of Science. (2 (29)). 222226. (in Russian).

Kiselev V.B. (2003). Prodovolstvennaya bezopasnost i vstuplenie Rossii v VTO [Food security and Russia's accession to the WTO]. Maslozhirovaya promyshlennost. (2). 4-5. (in Russian).

Magomedov M.D., Popova U.I. (2018). Sovremennoe sostoyanie proizvodstva i potrebleniya produktsii khlebopekarnyh predpriyatiy Rossiyskoy Federatsii [Current state of production and consumption of products of the baking enterprises in the Russian Federation]. Economics: Yesterday, Today and Tomorrow. (12A). 299-306. (in Russian).

Sokolov A.V., Voronova O.A. (2018). Modelirovanie dinamiki potrebleniya khleba i khlebobulochnyh izdeliy v RF: faktory, ee opredelyayushchie [Modeling consumption trends of bread and bakery products in the Russian Federation: key determinants]. World of economics and management. (4). 55-68. (in Russian).

Sycheva O.V., Skorbina E.A., Palchikova K.V. (2018). Sovremennoe sostoyanie i trendy razvitiya khlebopekarnoy otrasli [Current state and trends in the development of the bakery industry]. Food industry. (1 (35)). 44-46. (in Russian).

Tatochenko I.M., Tatochenko A.L., Abramchuk A.A. (2019). Rossiyskiy rynok khleba i khleboproduktov: sovremennoe sostoyanie, perspektivy, aktualnye tendentsii razvitiya [Russian market of bread and bread products: current state, prospects, current development trends]. Modern Science. (10-2). 142-147. (in Russian).

Tolmachev M.N. (2010). Metodologicheskie aspekty kontsentratsii proizvodstva v selskom khozyaystve [Methodological aspects of production concentration in agriculture]. Bulletin of Saratov Socio-Economic Institute of Plekhanov Russian University of Economics. (1 (30)). 136-138. (in Russian).

Tverdyukova E.D. (2018). Khlebopechenie v SSSR V 1960-e - 1980-e gg [Bread baking in the USSR in 1960s - 1980s]. Voprosy istorii. (12). 42-54. (in Russian).

Yakovenko L.I., Loseva A.V. (2016). Statistika [Statistics] (in Russian).