CC BY
23
УДК 664.144: 006.82
М. А. Алимова, М. М. Мусульманова, К. А. Уразбаева, Р. С. Алибеков, С. О. Усенова, Р. Ф. Абзалов
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ
В МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАЧИНКЕ ДЛЯ КАРАМЕЛИ
Ключевые слова: функциональные продукты питания, карамель с начинкой, плодоовощное сырье, свекла, тыква, топинамбур,
стандартизация.
В настоящее время функциональные продукты становятся наиболее важными составными частями в здоровом питании человека. Использование свеклы, тыквы и топинамбура в рецептуре многокомпонентной начинки для карамели обсуждается в статье. Свекловичный пектин и инулин из корнеплодов топинамбура, благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет и обладают лечебно-профилактическими свойствами.
Keywords: functional foodstuff, caramel filling, fruits and vegetables raw, beets, pumpkin, artichokes, standardization.
Currently, functional foods are the most important parts of a healthy human diet. Application of beets, pumpkin and Jerusalem artichoke in the recipe for multicomponent caramel filling discussed in the article. Beet pectin and inulin from Jerusalem artichoke roots have a beneficial effect on the digestive system, enhance of immunity and possess curative properties.
Введение
В условиях рыночной конкуренции производителям пищевых продуктов необходимо периодически обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции. На сегодняшний день рынок кондитерских изделий, в частности карамели, остается достаточно ограниченным и имеет хороший потенциал для развития.
Однако, карамель относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов, в результате чего, ее чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [1]. Подобная проблема решается путем повышению качества, пищевой и биологической ценности, вкусовых достоинств карамели, а также разработка и внедрение технологий продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения [2,3].
Перспективным в разработке новых продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения представляется карамель с начинкой [4,5]. Введение различных пищевых добавок - фруктовых, овощных, зерновых и других, позволяет расширять ассортимент данных кондитерских изделий [6]. К тому же содержащиеся в фруктах и овощах пектиновые вещества (полисахариды) улучшают пищеварение, перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, в связи с этим овощи широко используются в диетическом питании [7]. Использование свекловичного пектина способствует созданию функциональных пищевых продуктов лечебно-профилактической направленности. Такие пищевые продукты могут быть в виде натуральных соков [8], кондитерских изделий и другой продукции [9].
Диапазон используемого растительного сырья в производстве начинок огромен, а значит, есть все предпосылки для создания и совершенствования технологий и рецептур начинок для карамели с ис-
пользованием овощного сырья [10]. Овощи являются ценными продуктами питания, поскольку содержат в своем составе большое количество биологически активных веществ, витаминов, минеральных солей и органических кислот.
Цель данной работы - разработать и анализировать рецептуры карамели с многокомпонентной функциональной начинкой на основе свеклы и тыквы с добавкой топинамбура.
Материалы и методы исследований
Исследования проводились в экспериментальной лаборатории кафедры «Технология пищевых производств» ЮКГУ им. М.Ауезова (г. Шым-кент, Казахстан), и в кондитерском предприятии: ТОО «Рахат-Шымкент» (г. Шымкент, Казахстан).
Исследуемыми объектами являлись корнеплоды свеклы столовой, выращенные в Южно-Казахстанской области, в частности следующие пять сортов: Бордо 237, Грибовская плоская А-473 (Египетская), Сибирская плоская 167/367, Ленинградская округлая 22 и Кызылконыр. А также сорта тыквы: тыква Обыкновенная, тыква Баттернат, тыква Акорн, тыква Арлекин, тыква Херсонская, тыква Альтаир и тыква Былинка сезона 2013 года [11,12,13].
В качестве дополнительного специального компонента использовался инулин, содержащийся в корнеплодах топинамбура. Выявлено, что одной из перспективных культур для конструирования функциональных продуктов питания направленного действия против сахарного диабета является топинамбур [14]. Топинамбур обладает многими целебными лечебными свойствами и прежде всего -способность накапливать в клубнях инулин. Инулин является природным полисахаридом, состоящим на 95% из фруктозы. В кислой среде желудочного сока инулин под воздействием фермента инулазы гидролизуется с образованием фруктозы, которая усваивается организмом практически без инсулина [15].
Стандартизация технологических процессов и новых продуктов позволяет определить правильную интерпретацию полученных результатов исследований [16]. При выполнении работы использовались общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических показателей сырья и готовой продукции:
ГОСТ 5897-90- Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;
ГОСТ 5898-87- Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;
ГОСТ 5901- Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнит-ной примеси;
ГОСТ 5899-85- Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;
ГОСТ 5900-73-Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;
ГОСТ 5904-82- Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб4
ГОСТ 15113.4-77- Концентраты пищевые. Методы определения влаги.
Полученные результаты и обсуждение
Были изучены химические составы и орга-нолептические показатели исследуемых сортов свеклы и тыквы. Результаты химического анализа представлены в таблице 1 и 2.
Таблица 1- Химический состав сортов свеклы
Сорт свеклы Мас- Мас- Мас- Мас-
столовой совая совая совая совая
доля доля доля доля
сухих бел- жира, золы,
ве- ка, % % %
ществ,
%
Бордо 237 10,6 1,2 0,1 8,3
Грибовская 10,8 1,1 0,1 8,7
плоская
А-473 (Еги-
петская)
Сибирская 11,8 1,2 0,1 9,4
плоская
167/367
Ленинград- 12,0 1,4 0,1 9,3
ская округ-
лая 22
Кызылконыр 11,7 1,2 0,1 9,2
Сравнительный анализ химического состава сортов свеклы столовой, а также сортов тыквы, показал, что для разработки многокомпонентной начинки целесообразно использовать сорта свеклы столовой и тыквы с наибольшими качественными показателями.
Таким образом, для разработки многокомпонентной начинки были отобраны образцы сортов свеклы столовой - Ленинградская округлая 22 и тыквы - Былинка.
Далее определялось оптимальное соотношения свекольного и тыквенного пюре приемлемых для
многокомпонентной начинки, а также изучалось влияние плодоовощного сырья на органолептиче-ские и химические показатели многокомпонентной начинки.
Таблица 2 - Химический состав сортов тыквы
Сорт тык- Массо- Мас- Массо- Мас-
вы вая до- совая вая до- совая
ля су- доля ля жи- доля
хих белка, ра, % золы,
ве- % %
ществ,
%
Обыкно- 8,4 0,80 0,1 6,7
венная
Баттернат 7,6 0,85 0,1 6,05
Акорн 7,2 0,86 0,1 5,74
Арлекин 7,8 0,85 0,1 6,25
Херсон- 7,8 0,86 0,1 5,84
ская
Альтаир 8,5 0,80 0,1 6,8
Былинка 8,8 1,00 0,1 6,9
Свекольное и тыквенное пюре смешивалось в соотношении 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90, 90:10, 80:20, 70:30 и 60:40(%). На рисунке представлены образцы многокомпонентной начинки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
■ Содержание пюре из свеклы, % в Содержание пюре из тынаы, % 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 - (образцы начинок)
Рис. 1 - Массовое соотношение образцов плодоовощного сырья в многокомпонентной начинке
Результаты органолептической оценки показали (табл.3), что многокомпонентная начинка с использованием пюре из свеклы и тыквы в соотношении 70:30 (образец 8) обладает приятным сладким, чистым привкусом свеклы, интенсивно бордовой окраской, однородной, желеобразной, плотной консистенцией, а также наибольшую органолепти-ческую оценку 9,5 баллов.
Таким образом, образец №8: многокомпонентной начинки с массовой долей пюре из свеклы и тыквы 70:30 % набравший максимальную органо-лептическую оценку (9,5 баллов) использовался в дальнейшем, в качестве начинки для карамели.
С целью придания лечебно-профилактических свойств начинке, вводился пре-биотик - инулин, в виде топинамбура. Массовая доля вносимого порошка топинамбура составила 5%, 10%, 15%, 20% и 25% от общей массы.
Таблица 3 - Органолептические показатели многокомпонентной начинки на основе свеклы и тыквы
Номер образца Вкус Запах Цвет Консистенция Балл
1 Вкус при- Сладкий, Интен- Однород 9,2
ятный, овощной сивный ная,
сладкий, красной желе-
чистый окраски образная , плотная
2 Вкус при- Сладкий, Интен- Одно- 9,2
ятный овощной, сивный родная,
сладкий, слегка оранже- желе-
чистый, с специ- во- образ-
привкусом фичный красной ная,
свеклы для свеклы окраски плотная
3 Вкус при- Сладкий, Интен- Одно- 8,9
ятный овощной, сивный родная,
сладкий, слегка оранже- желе-
чистый, с специ- во- образ-
незначи- фичный красной ная,
тельным для тыквы окраски плотная
привкусом
тыквы
4 Вкус при- Сладкий, Интенсив Одно- 8,9
ятный овощной, ный ярко родная,
сладкий, слегка оранжево желе-
чистый, с специ- й окраски образ-
привкусом фичный ная,
тыквы для тыквы плотная
5 Вкус при- Сладкий, Интенсив Одно- 8,0
ятный овощной, ный родная,
сладкий, насыщен- оранжево желе-
чистый, с ный тык- й образ-
привкусом венный окраски ная,
тыквы плотная
6 Вкус при- Сладкий, Интенсив Одно- 8,5
ятный овощной, ный родная,
сладкий, насыщен- красно- желе-
чистый, с ный све- бордовой образ-
привкусом кольный окраски ная,
свеклы плотная
7 Вкус при- Сладкий, Интенсив Одно- 9,2
ятный овощной, ный родная,
сладкий, свеколь- красно- желе-
чистый, с ный бордовой образ-
привкусом окраски ная,
свеклы плотная
8 Вкус при- Сладкий, Интенсив Одно- 9,5
ятный овощной, ный родная,
сладкий, слегка бордовой желе-
чистый, с специ- окраски образ-
привкусом фичный ная,
свеклы для свеклы плотная
9 Вкус при- Сладкий, Интенсив Одно- 9,2
ятный овощной, ный родная,
сладкий, слегка красной желе-
чистый, с специ- окраски образ-
привкусом фичный ная,
свеклы для свеклы плотная
Результаты исследования показали, что целесообразно вводить в многокомпонентную начинку инулин в количестве 15% к общей массе свекольно-тыквенному пюре. При данном соотношении органолептические и химические показатели значительно улучшаются, и происходит увеличение массовой
доли вносимого инулина и массовой доли сухих веществ.
По полученным результатам исследований в разработке многокомпонентной начинки на основе плодоовощного сырья для карамели были разработана рецептура многокомпонентной начинки, которая представлена в таблице 4.
Таблица 4- Рецептура многокомпонентной начинки
Наименование Массовая Расход сырья, кг на
сырья доля су- 1 т полуфабриката
хих ве- В на- В сухих
ществ, % туре веществах
Сахар 99,85 55,7 55,62
Патока 78,00 28,8 22,64
Пюре све- 12,00 9,4 1,13
кольное
Пюре тыквен- 8,80 2,6 0,23
ное
Лимонная ки- 91,20 0,6 0,55
слота
Топинамбур 99,85 1,8 1,80
Пектин 90,40 0,9 8,14
Ароматизатор - 0,2 -
сливовый
Итого 68,58 100 90,11
В кондитерском предприятии ТОО «Рахат -Шымкент» была изготовлена опытная партия карамели с многокомпонентной начинкой (100 кг). Образцы продукции представлены на рисунке 2.
Рис. 2 - Карамель с начинкой на основе плодоовощного сырья
Заключение
Таким образом, было выявлено, что оптимальное соотношение в многокомпонентной начинке состоит из 70 % свекольного и 30 % тыквенного пюре с дополнительным внесением 15 % топинамбура. Пектин и инулин в составе многокомпонентной начинки благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет и обладают лечебно-профилактическими свойствами. В результате анализа химического состава и органолептиче-ской оценки начинки на основе свеклы и тыквы с добавкой инулина было определено оптимальное
соотношение компонентов. Разработанная многокомпонентная функциональная начинка вполне соответствует требованиям ГОСТ для кондитерской продукции.
Литература
1. Крылова Э.Н. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами / Крылова Э.Н., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. // Пищевая промышленность. 2008. №6, с.66-67.
2. Крылова Э.Н. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели/ Крылова Э.Н., Савенкова Т.В. // Кондитерское производство. 2007. №2, с.26-27.
3. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития кондитерской промышленности в Казахстане / Пищевая и перерабатывающая промышленность // Казахстана. 2008.№1, с. 2-6.
4. Румянцева В. В. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. // Кондитерское производство. 2006. №5, с. 6-7.
5. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров:/ - М.: «Колос», 2003. 608 с.
6. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / Драгилев А. И., Лурье И. С. // - М: Делипринт 2001. 484 с.
7. Гумеров Т.Ю. Изучение биохимического состава растительного сырья отечественной и зарубежной селекции / Гумеров Т.Ю., Хабибуллина Э.Ф., Мустафин Р.Р., Решетник О.А // Вестник КНИТУ 2013 т.16, №20, с.199-202.
8. Алибеков Р.С. Способ приготовления томатного сока / Алибеков Р.С. Мусульманова М.М., Утебаева А.А. // Авторское свидетельство №81717 от 21.05.2013. Выдан
Комитетом по правам интеллектуальной собственности МЮ РК.
9. Сидоренко Т.А. Полуфабрикаты из сахарной свеклы для кондитерской промышленности // Пищевая и перерабатывающая промышленность РЖ, №2, 2009 с.433.
10. Кузнецова О.Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения // Вестник КНИТУ 2013. т.16, №20, с .206-210.
11. Тараканов Г.И. Овощеводство. / Тараканов Г.И., Мухин В.Д., Шуин К.А. и др. // - 2-е изд. Перераб. и доп. -М.: Колос, 2003, 472 с.:ил.
12. Каратаев Е.С. Настольная книга овощевода / Каратаев Е.С., Русанов Б.Г., Бешанов Л.В // Справочник. Изд-во Москва, 1990. Агропромиздат - 288 с.: ил.
13. Гиш Р.Л. Классификация овощных растений. /Гиш Р.Л., Фролов Е.М. // Изд-во Краснодар, КубГАУ, 2007. 2-е изд. Перераб. и доп. - 157 с.:ил.
14. Макаров В.Н. Особенности технологического производства функционального пищевого продукта на основе топинамбура / Макаров В.Н., Акимов М.Ю. Влазнева Л.Н., Кольцов В .А. // Вестник МичГАУ 2013. №3, сс.86-90.
15. Решетник Л.А. Диетическое и лечебное назначение топинамбура/ Решетник Л.А., Прокопьева О.В., Кочнев Н.К. // Сибирский Медицинский Журнал (г.Иркутск) 1997. т.11 №4, сс.011-015
16. Алибеков Р.С. Стандартизация физико-химического метода антикоррозионной устойчивости покрытия на основе госсиполовой смолы. / Алибеков Р.С.. Дюсебе-ков Б.Д., Усенова С.О. // Вестник КНИТУ 2013. т.16, №24, с.143-148
© М. А. Алимова - магистрант каф. технологии пищевых производств, ЮКГУ им.М.Ауезова; М. М. Мусульманова - д.т.н. нроф. каф. технологии производства продуктов питания Кыргызского государственного технического университета им. И.Раззакова; К. А. Уразбаева - к.х.н., доц., зав. каф. технологии пищевых производств, ЮКГУ им.М.Ауезова; Р. С. Алибеков - д.х.н., доц. каф. технологии пищевых производств, ЮКГУ им. М. Ауезова, [email protected]; С. О. Усенова -магистрант каф. аналитической химии, сертификации и менеджмента качества КНИТУ, [email protected]; Р. Ф. Абзалов - к.х.н., доцент каф. аналитической химии, сертификации и менеджмента качества КНИТУ, [email protected].
© M. A. Alimova- Magistracy student of Food Industry Technologies Department of M.Auezov' South Kazakhstan State University; M. M. Musulmanova - Dr. Professor Department. food technology Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakov; R. S. Alibekov - As. Professor, Food Industry Technologies Department of M.Auezov' South Kazakhstan State University, [email protected]; K. A. Urazbayeva - Head of Food Industry Technologies Department of M.Auezov' South Kazakhstan State University; S. O. Usenova - Magistracy student of Analytical Chemistry, Certification and Quality Management Department of Kazan National Research Technological University, [email protected]; R. F. Abzalov - As. Professor of Analytical Chemistry, Certification and Quality Management Department of Kazan National Research Technological University, [email protected].
