CC BY
91УДК 66.022.36
Волкова А.И.
Студенка кафедры технологические машины и оборудование филиал ФГБОУ ВО «НИУ «МЭИ» в г. Смоленске (г. Смоленск, Россия)
СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ В ЙОГУРТЕ
Аннотация: в работе приведена характеристика различных стабилизирующих добавок, используемые в молочной промышленности. Описаны влияние каждой добавки на йогурт.
Ключевые слова: йогурт, стабилизатор, желатин, пектин, низкометоксилированный пектин, модифицированных крахмал, моно- и диглицериды.
Йогурт - это кисломолочный продукт. Он имеет молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, а также однородную структуру. Согласно классическому рецепту, в состав должны входить следующие компоненты: молоко, закваска. Если производитель хочет наполнить йогурт дополнительными компонентами, он должен указать их в составе: фруктовый наполнитель, красители, а также при необходимости изменить консистенцию йогурта и сделать ее более густообразной или желеобразной - стабилизирующие добавки [1].
Стабилизирующая добавка - это добавка, которая играет роль загустителя.
Загустители вводятся в жидкую пищевую систему при приготовлении продукта. Они связывают воду, после чего пищевая система утрачивает свою подвижность, а значит консистенция пищевого продукта становится другой. Эффект, который достигается при использовании того или иного желирующего
компонента, зависит, в частности, от индивидуальных особенностей строения введенной добавки.
Наиболее высокий показатель эффективности при производстве йогурта резервуарным способом дают следующие стабилизаторы: желатин, пектин, низкометоксилированный пектин, модифицированный крахмал, моно- и диглицериды. Также их могут совмещать, образуя стабилизационные системы.
Желатин - пищевой стабилизатор, который является обратимо коагулирующим коллоидом, который получают из фибриллярного белка коллагена методом вываривания в воде животных продуктов.
Одно из важнейших свойств желатина, часто используется в молочных продуктах, способность желатина образовывать термообратимые водные гели, с температурой плавления немного ниже температуры тела человека. Благодаря этому при разрушении такого геля возникает неповторимое, вызываемое плавлением, нежное и освежающее вкусовое ощущение. Таким образом, желатин в молочных продуктах отвечает за структурообразование и консистенцию. В процессе гелеобразования желатин связывает воду (молочную сыворотку) и предотвращает синерезис. Данный эффект имеет основополагающее значение, так как крайне важен при разработке, производстве и хранении продуктов из свежего молока, таких как йогурт и др. молоных продуктов.
Пектин - это вещество, которое содержится в ягодах, фруктах, а также в некоторых овощах.
Первичное использование пектина в пищевой промышленности является гелеобразующим агентом. Повышенные температуры используются при изготовлении йогурта, и когда это тепло применяется к пектину, сложноэфирные группы молекул пектина слипаются в гель-сети. Образует связи с водой, придавая йогурту его мягкость, и он связывает себя, придавая йогурту свою силу. Также в йогурте обеспечивает стабильность, характерную для желе и джемов.
Пектин используется в йогуртовых напитках, чтобы сохранить кислотность продуктов и увеличить срок их хранения. Молекулы пектина, несущие отрицательный заряд, связываются с белками, несущими положительный заряд. Это предотвращает коагуляцию белков при нагревании. Пектины в йогуртовых напитках предотвращают свертывание молочных белков во время ультравысокой температурной пастеризации, что продлевает срок годности [2].
У низкометоксилированных пектинов этерифицированы менее 50% всех карбоксильных групп. Чтобы произвести сгущение на его основе, необходимо добавить соли металлов (кальция), но в молочной промышленности пектины ценятся особо, поскольку может производиться с сахаром, солью кальция, с использованием кислоты и без нее. При этом, где в продукции не была добавлена кислота, вкусовые свойства улучшены.
Модифицированный крахмал, не относится к ГМО, он является натуральным продуктом, полученный естественным путем. Производят в основном из натурального кукурузного или картофельного крахмала. В основном используется, чтобы улучшить структуру и вкусовые качества йогурта, особенно необходимые при низком содержании жиров.
Моно- и диглицериды - это пищевая добавка натурального происхождения, стабилизатор и эмульгатор, производимые из жирных кислот, преимущественно их глицерина. Способствуют смешиванию природно не смешивающих веществ, которые должны перейти в однородную консистенцию. Также повышает вязкость и густоту продукта, увеличивает срок хранения сырья и всех его производных.
Достоинство стабилизаторов, их производят из натурального сырья промышленным путем. С каждым годом люди стремятся производить и потреблять низкие и средние жирные системы, которые по вкусу не уступают высококалорийным. Применение этих добавок стабилизирует водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, предотвращает сенерезис, т.е. выделение влаги из геля,
что позволяет сэкономить до половины растительных масел, оставляя качество продукции неизменным[1].
Использование стабилизационных компонентов помогает не только улучшить качество продукции и повысить срок хранения, но также уменьшая себестоимость продукта, что обеспечивает повышение экономических показателей предприятия.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Тамим, А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / Тамим А. Й., Робинсон Р. К.; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.: ил. - ISBN 5-7455-0845-0. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь [и др.]. - М.: Колос, 2000. - 368 с.: ил. - ISBN 5-06-0086-98.
Volkova A.I.
Student of the department technological machines and equipment Moscow Power Engineering Institute (Smolensk, Russia)
STABILIZING SUPPLEMENTS IN YOGHURT
Abstract: the paper describes the characteristics of various stabilizing additives used in the dairy industry. The effect of each supplement on yoghurt is described.
Keywords: yogurt, stabilizer, gelatin, pectin, low methoxylated pectin, modified starch, mono- and diglycerides.
