CC BY
4
УДК 637.54 ил. 3. Библ. 2.
i стабилизация шпикл * в различных 3 ФАРШЕВЫХ системах
с
5 Быреева К.Е., канд. техн. наук Ведущий специалист ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: шпик, фаршевые системы, комплексная пищевая добавка, РУМИКС ЭМ СТ
FAT STABiLiZATiON iN VARiOUS MEAT SYSTEMS
Byreeva K.E.
Leading specialist Group of Companies PTI
Key words: fat, meat systems, complex food additive, RUMIX EM ST
Стабильность качества сырья и материалов для производства мясных продуктов является основополагающим фактором, который в конечном итоге формирует позитивное либо негативное восприятие мясной продукции потребителем. К сожалению, за последние несколько лет, особенно с введением антироссийских санкций в 2014 году, очень многие предприятия отечественной мя-сопереработки практически одновременно столкнулись с необходимостью поиска и подбора качественного сырья.
Последние несколько десятилетий свиноводство в нашей стране шло по пути получения свиней мясного типа с минимальным содержанием жира и, как следствие, с наименьшей толщиной шпика. Свиного шпика переработчикам не хватает, а тот, что есть, обладает недостаточными функционально-технологическими характеристиками, зачастую приводящими к возникновению производственных дефектов выпускаемой продукции (отеки, смазанный рисунок на срезе, ухудшение консистенции и т.д.). Для удовлетворения потребности производства в сырье необходимого качества требуется кардинально сменить систему откорма для изменения свойств выращиваемых пород свиней. К сожалению, такие глобальные задачи невозможно решить в короткие сроки.
Немаловажным фактором в принципах выращивания свиней в последнее время является также желание покупателей получать более здоровую пищу, что непосредственным образом связано с откормом. Ведь надпись на этикетке «содержание насыщенных жирных кислот в нашей свинине на 10% ниже, чем в среднем по отрасли» может явиться не только хорошим маркетинговым ходом, но и привлечёт определенный процент покупателей. Однако изменение жирно-кислотного состава, направленного на снижение содержания насыщенных жирных кислот и увеличение ненасыщенных, в том числе полиненасыщенных, приводит к тому, что шпик приобретает более мягкую рыхлую структуру, которая при производстве мясных изделий негатив-
ным образом сказывается на рисунке готового продукта.
Таким образом, требования к шпику в настоящее время варьируют от необходимости иметь четкий несмазанный рисунок на срезе колбас до получения данного вида сырья с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В этой статье рассмотрим вопрос стабилизации шпика в процессе производства мясных продуктов.
Не только откорм влияет на качество мясного сырья. Технологические свойства свиного шпика существенным образом различаются в зависимости от многих других внешних факторов, которые технологи мясокомбинатов изменить не в силах: пол, возраст, порода и прочее. Разные партии шпика даже от одного поставщика могут иметь существенные различия.
Закрытие европейских поставок свинины, в том числе высококачественного шпика, привели предприятия к необходимости более внимательно присмотреться к отечественным производителям.
Рассмотрим различные факторы, влияющие на качество шпика.
Химический состав
Анализ содержания влаги в шпике на целом ряде предприятий показал, что данный показатель колеблется от 9 до 18%, иногда даже достигая 21%, что кардинально расходится с данными, приведенными в справочнике химического состава пищевых продуктов под редакцией И.М. Скурихина (2002 г.) [1] - содержание влаги в сыром шпике 5,7%. Нередко приходится видеть шпик в структурных колбасах в своеобразной водяной капсуле, что негативно влияет на потребительские свойства.
Температура плавления свиного шпика
Данный показатель зависит от рациона свиней, и это основной показатель, который рассматривается на предприятиях для определения качества шпика. Причем зачастую этот показатель ниже 30 °С, тогда как должен быть на уровне 33-36 °С. Исследования, проведенные во ВНИИМП, показывают, что наиболее
показательным методом определения качества шпика и его устойчивости к тепловой обработке является выплавление шпика, т.е. снижение массы исследуемого образца при нагреве до 70 °С. Ведь показатель «температура плавления шпика» относится уже к топленому жиру. Данный способ не является новым, используемая в промышленности предварительная обработка шпика горячей водой (95-98°С) для производства дорогих структурных колбас направлена как раз на удаление влаги и легкоплавкого шпика. Зачастую приходится слышать, что масса ошпаренного шпика снижается на 20-30% относительно начального веса.
Степень прочности коллагеновых волокон стенок жировой клетки напрямую зависит от возраста. При нагреве шпика жировая капсула увеличивается в объеме, соединительнотканные оболочки набухают, понижается прочность клеточных мембран. Если шпик получен от молодого животного, то в соединительнотканной оболочке преобладает эластин. Он более рыхлый, набухает при более низких температурах и не выдерживает давления расширяющейся жировой капли - жир выплавляется и отделяется от ткани. Коллаген, который присутствует в клеточной оболочке взрослых животных, является более прочной формой соединительной ткани,
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2018
Рисунок 2. Полукопченая колбаса. Опыт и контроль
Рисунок 3. Вареная колбаса. Опыт и контроль
0 9 Ш 5
выдерживает повышение температуры с минимальными разрывами.
Приведенные примеры - только некоторые из факторов, которые напрямую влияют на внешний вид готового продукта при использовании шпика на рисунке структурных колбас, и, как следствие, на их привлекательность на полке магазина.
Если вид на разрезе, например, вареной колбасы Любительской ГОСТ или варено-копченой Московской ГОСТ можно улучшить, используя предварительную шпарку шпика, то это экономически нецелесообразно делать в более дешевых колбасах с крупным или мелким рисунком шпика.
Возникает вопрос об использовании различных добавок, которые могут предотвратить «расплывание» шпика по структуре продукта и визуально сделать шпик более «видимым» в колбасных изделиях.
Специалисты Группы Компаний ПТИ очень давно работают в данном направлении. К сожалению, вышеизложенные факторы существенно затрудняли работу по созданию добавки, способной улучшить качество готового продукта. Партии шпика, поступающие в Центр Прикладной Биотехнологии ПТИ, очень разнились по качеству, для экспериментов отбирались только партии с «растворяющимся» в готовой колбасе шпиком.
На рисунке 1 представлено различие между шпиком с пониженными функционально-технологическими свойствами до и после термообработки. На левом рисунке адипоциты (клетки жировой ткани) имеют четкие границы, круглую или слегка приплюснутую форму. После термообработки клетки внутри куска остались неизменными, по краю частично разрушились, и картинка получилась смазанной.
Результатом кропотливой работы Центра Прикладной Биотехнологии ПТИ явилась разработка прорывного, на наш взгляд, продукта - РУМИКС ЭМ СТ. Это комплексная пищевая добавка, которая обладает высокой эмульгирующей способностью и рекомендуется для стабилизации консистенции шпика (минимизации его оплавления), улучшения рисунка колбас с включением легкоплавкого шпика, снижения риска образования бульонно-жировых отеков, улучшения нарезаемости и товарного вида готового продукта.
Основным из действующих веществ является инулин, который имеет нейтральный вкус и, соответственно, не изменяет вкус готового продукта. Инулин, связывая воду, в том числе выделившуюся из шпика, образует кремообразный гель. Эти пищевые волокна проявляют синергизм с гидроколлоидами, усиливая действия друг друга.
Комплексная пищевая добавка РУМИКС ЭМ СТ способна адсорбироваться на поверхности кусочков шпика и увеличивать температуру его плавления на 4-6 °С. В связи с этим важно добиться непосредственного контакта РУМИКС ЭМ СТ со шпиком. Рекомендуется 2 способа внесения ингредиента.
1-й способ — наиболее эффективный
Замороженный или подмороженный шпик, предназначенный для использования в качестве рисунка колбас, предварительно измельчается на куттере до размера кусочков 15-30 мм и затем здесь же перемешивается в течение 1-2 минут с РУМИКС ЭМ СТ до равномерного распределения добавки по всему шпику. Смесь из измельченного шпика и РУМИКС ЭМ СТ выдерживается перед использованием в течение 10-30 минут или более. Затем масса добавляется на последней стадии
куттерования колбас и окончательно измельчается до заданного рисунка.
2-й способ
РУМИКС ЭМ СТ добавляется непосредственно на шпик на последней стадии куттерования колбас и обязательно тщательно перемешивается для равномерного распределения, а также достижения наиболее полного контакта добавки со шпиком. Дозировка РУМИКС ЭМ СТ составляет 3,0-3,5% от массы шпика или 0,8-1,0 кг на 100 кг фарша.
На рисунках 2 и 3 представлены фотографии колбас, выработанных в одних условиях, со шпиком из одной партии. На рисунке 2 представлена п/к колбаса среднего класса, на которой видно, что при использовании Румикс ЭМ СТ визуально шпика присутствует гораздо большее количество, хотя рецептуры продуктов идентичны.
На рисунке 3 (контрольный образец справа) видно отслоение шпика от основного фарша и водо-жировая прослойка между ними. Шпик в опытном образце (слева), хотя и не отличается четкой структурой, но зато прочно удерживается фаршем.
Многочисленные эксперименты, проведенные и в лабораторных условиях ГК ПТИ, и непосредственно в производственных условиях мясоперерабатывающих предприятий, свидетельствуют о том, что использование Румикс ЭМ СТ способствует стабилизации свиного шпика и улучшает, насколько это позволяют сделать свойства исходного сырья, вид на разрезе как вареных, так и полукопченых структурных колбас.
© КОНТАКТЫ:
Быреева Ксения Евгеньевна
V +7(495)786-8565
Все фотографии сделаны автором
2018 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
