Научная статья на тему 'Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «Идеального» состава'

Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «Идеального» состава Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
353
73
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «Идеального» состава»

665.35.66.094.3.002.234

СТАБИЛИЗАЦИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ «ИДЕАЛЬНОГО» СОСТАВА

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,

Е.В. ДОЛГОПОЛОВА

Кубанский государственный технологический университет

Для торможения процессов порчи липидных продуктов с целью увеличения сроков их гарантийного хранения используют химические антиоксиданты [1], более перспективным в этом отношении является применение СО2-экстрактов из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которые не только замедляют процессы окислительной порчи, но и вносят в масла биологически активные вещества, усиливающие функциональное воздействие растительных масел на организм.

Объектами изучения были СО2-экстракты из плодов шиповника, гвоздики, вегетативных тканей мяты и эхинацеи, а также смесь растительных масел линоле-во-олеиновой, линолево-линоленовой и олео-пальми-тиновой групп «идеального» состава: 46,9% - оливкового рафинированного, 22,6% - льняного нерафинированного, 14,6% - подсолнечного высоколинолевого рафинированного дезодорированного и 15,9% - кукурузного рафинированного дезодорированного масла

При проведении аналитических исследований использовали методики, рекомендуемые ВНИИ жиров, а также современные инструментальные методы физико-химического анализа.

Исследованные СО2-экстракты характеризуются широким ассортиментом биологически активных веществ (БАВ), что позволяет восполнить их недостаток в организме человека (табл. 1).

Некоторые физико-химические характеристики экстрактов приведены в табл. 2.

Для исключения потенциальной возможности синергетического элиминирования физиологического эффекта отдельных БАВ при совместном применении

Таблица 1

БАВ Массовая доля в С02-экстрактах, мг%

мяты эхинацеи гвоздики шиповника

Токоферолы 400 380 140 290

Каротиноиды 30 15 39 10

Витамин К 21 15 9 15

Витамин С Отсутст. 45 10 220

Флавонолы 3,5 12,5 43 10,4

Хамазулен Отсутст. 150 Отсутстствует

Эфирные масла, % 15,8 10,6 7,10 9,3

разных экстрактов каждый экстракт использовали в отдельности.

Оптимальное количество СО2-экстрактов в масле, обеспечивающее высокие потребительские свойства продукта, определяли, варьируя долю их в смеси от 0,5 до 8%. Исследование органолептических характеристик показало, что концентрация экстрактов в пищевых продуктах не должна превышать для шиповника и эхинацеи 6%, для мяты - 4%, гвоздики - 2%.

На следующем этапе исследований модельные образцы смеси с добавлением СО2-экстрактов подвергали ускоренному окислению, изменяя количество СО2-экстрактов из шиповника, эхинацеи и мяты в пределах 0,5-6%, из гвоздики - 0,5-2%. Экспериментально установили оптимальные концентрации СО2-экс-трактов, способные максимально стабилизировать окислительные и гидролитические процессы в смеси: из шиповника и эхинацеи - 6%, мяты - 4%, гвоздики -2%. Повышение устойчивости смеси к окислительным и гидролитическим процессам отмечалось и при пониженной концентрации экстрактов до 1,5; 1 и 0,5% соответственно. При введении экстрактов значительного изменения жирнокислотного состава смеси не происходит, а следовательно, нет необходимости корректировать ее рецептуру.

Таблица 2

С02-экстракт Кислотное число, мг КОН/г Массовая доля влаги, % Показатель преломления при 20°С

1 2 1 2 1 2

Мяты 43,21 70,0 0,62 5,0 1,4820 1,4750-1,5000

Гвоздики 33,11 105,0 1,10 5,0 1,4924 1,4775-1,5070

Эхинацеи 37,61 60,0 0,87 5,0 1,4780 1,4650-1,5120

Шиповника 20,65 30,0 0,62 5,0 1,4780 1,4770-1,4790

Примечание: 1 - экспериментальные данные, 2 - ТУ 9169-033-040801346-95.

Руководствуясь суточными физиологическими потребностями здорового человека в БАВ, влиянием количества СО 2-экстрактов на устойчивость к окислению и органолептическими характеристиками, разработали рецептуры новых биологически активных добавок (БАД) серии «Липобаланс» с оптимальной концентрацией С02-экстрактов: Эхинацея и Шиповник -6%, Мята - 4%, Гвоздика - 2% - и масел серии «Идеальное» для функционального питания с соответствующей концентрацией 1,5; 1 и 0,5%.

Таким образом, БАД и масла сбалансированного жирнокислотного состава при употреблении в количестве 8 г (1 ст. ложка) на 80-100% удовлетворят суточную потребность в линоленовой кислоте, восполнят недостаток БАВ антиоксидантного действия и положительно повлияют на стабилизацию функциональных систем организма.

Свежевыработанные БАД имеют ярко выраженный запах и вкус соответствующего экстракта, цвет - от светло-желтого до светло-коричневого, физико-химические показатели изменяются в пределах: массовая доля влаги и летучих веществ - 0,05-0,06%; кислотное число - 0,95-2,54 мг КОН/г; перекисное число -1,95-2,02 у2 ммоль О/кг. Масла серии «Идеальное» обладают слабовыраженным запахом и вкусом экстрактов, их физико-химические показатели изменяются в пределах: 0,05-0,06%; 0,4-0,6 мг КОН/г; 1,952,02 у2 ммоль О/кг соответственно. Содержание БАВ в новых продуктах приведено в табл. 3.

Создание новых видов продуктов липидной природы на основе смеси растительных масел, сбалансированной по жирнокислотному составу и обогащенной природными антиоксидантными фитокомплексами СО2-экстрактов, позволяет расширить ассортимент

Таблица 3

БАД в липидных продуктах Массовая доля, мг%

Эхинацея Шиповник Гвоздика Мята

БАД «Липобаланс»:

токоферолы 22,8 17,40 2,80 16,0

каротиноиды 0,90 0,60 0,78 1,20

витамин К 0,90 0,90 0,18 0,84

витамин С 2,70 13,20 0,20 отс.

флавонолы 0,75 0,62 0,86 0,14

хамазулен 9,00 Отсутстствует

эфирные масла, % 0,64 0,56 0,14 0,63

Масло «Идеальное»:

токоферолы 5,70 4,35 0,23 4,00

каротиноиды 0,23 0,15 0,06 0,30

витамин К 0,23 0,23 0,02 0,21

витамин С 0,68 3,30 0,02 отс.

флавонолы 0,19 0,16 0,07 0,04

хамазулен 2,25 Отсутствует

эфирные масла, % 0,16 0,34 0,01 0,16

функциональных продуктов питания, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые нутриенты и способных оказывать положительное воздействие на обменные процессы в организме.

ЛИТЕРАТУРА

1. Коршунова А.Ф., Ильдирова С .К. Обогащенное подсолнечное масло // Тез. докл. 2-й Междунар. науч.-техн. конф. « Тех -ника и технология пищевых производств». Могилев, 22-24 ноября 2000 г. - Могилев: Изд-во МТИ, 2000.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 08.02.05 г.

633.854.59.002.611

ЛИНАМАРИНИ ПРОДУКТЫ ЕГО ГИДРОЛИЗА В СЕМЕНАХ МАСЛИЧНОГО ЛЬНА СОВРЕМЕННОЙ СЕЛЕКЦИИ

С.Ю. КСАНДОПУЛО, А.В. БАРБАШОВ

Кубанский государственный технологический университет

Линамарин - специфическое соединение семян льна. По химическому строению это нитрилглюкозид. В неуглеводном комплексе нитрилглюкозинов содержится синильная кислота ИСМ

-остаток сахара

К2 С=М

Сахар почти всегда представлен ^-глюкозой, присоединенной к неуглеводной части молекулы О-Р~£>-глюкозильной связью, Я1 - алифатическая или ароматическая группа, Я.2 - чаще всего водород.

У линамарина источником группы Я является аминокислота валин

н3с.

Н3С'

-глюкоза

С=М

Согласно данным [1], наибольшее количество линамарина содержится в недозрелых семенах, варьируя в зависимости от сорта семян и условий их выращивания.

Гидролиз линамарина в семенах и продуктах их переработки происходит под действием фермента глю-козидазы в присутствии воды при температуре от 30 до 50°С. Такие условия создаются при самосогревании хранящихся семян, а также при их переработке. Перед

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.