Сроки хранения пресервной продукции из молок лососевых Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.959.5

Е.В. Федосеева

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,

690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРЕСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ

Изучены химический состав, органолептические и микробиологические показатели молок лососевых и пресервов в процессе хранения. Установлен срок хранения пресервной продукции из молок лососевых.

Ключевые слова: срок, хранение, молоки лососевых, пресервы, безопасная продукция.

E.V. Fedoseeva THE STORAGE OF PRESERVES SALMON MILT

Chemical composition, organoleptic and microbiological indexes of salmon milt and preserves were studied in the process of storage. The storage ofpreserved products from salmon milt was set.

Key words: term, storage, preserves, salmon milt, safe products.

Введение

В последнее время значительное внимание уделяется молокам лососевых видов рыб как источнику биологически активных пищевых добавок широкого спектра действия, а в пищевой промышленности они реализуются, главным образом, в мороженом виде и используются для производства консервов, паштетов, различной кулинарной продукции.

Наличие в молоках лососевых ДНК, фосфолипидов, полиеновых жирных кислот, жирорастворимых витаминов, гонадотропных пептидных гормонов, стероидных гормонов, ферментов (гиалуронидаза) [1; 2] делают их ценным сырьем для получения новых видов продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.

Большим спросом у потребителей традиционно пользуются пресервы, поэтому расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей.

Для производства пресервов применяют такие режимы обработки сырья, которые сохраняют его пищевую ценность, а внесение различных вкусоароматических добавок позволяет улучшить вкусовые качества и обогатить готовую продукцию ценными питательными веществами.

Нами была разработана технология пресервов из молок лососевых рыб и изучены химический состав, органолептические и микробиологические показатели молок лососевых и пресервов в процессе хранения.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований служили молоки горбуши и кеты мороженые, хранившиеся 3 месяца при температуре минус 18 °С и соответствующие по качеству ТУ 9267-037-33620410-04 и СанПиН 2.3.2.1078-01[3].

Химический состав мороженых молок лососевых определяли методами, принятыми в практике исследований качества сырья и пищевых продуктов (табл. 1, 2) [4].

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мороженых молок лососевых

Table 1

Chemical mixture and food value of frozen salmon milt

Наименование продукции Содержание, % Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал

Вода Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества

Молоки кеты 78,8+ 3,4 16,2+2,8 1,7+0,5 1,0+0,2 2,3±0,2 83,8+16,5

Молоки горбуши 79,7±3,6 15,9+3,4 1,7+0,5 0,7±0,2 2,0±0,2 81,5+6,7

Таблица 2

Минеральный состав мороженых молок лососевых

Table 2

Mineral mixture of frozen salmon milt

Минеральные вещества Содержание, мг/кг

Молоки кеты Молоки горбуши

Ca 1357 1349

K 1324 1317

Na 27486 27400

Mg 110,8 108,9

Содержание белка определяли на автоанализаторе «Kjeltec-1003» по методу Кьельдаля в модификации Несслера.

Качественный состав жирных кислот (табл. 3) проводили с использованием хроматографа GC-2010 с пламенно-ионизационным детектором и капиллярной кварцевой колонкой 0,25 мм х 30 м HiCap- CBP[4].

Таблица 3

Жирнокислотный состав мороженых молок лососевых

Table 3

Fatty-acid mixture of frozen salmon milt

Жирные кислоты Содержание ( %)

Молоки горбуши Молоки кеты

Сумма насыщенных жирных кислот 24,19 22,72

С14:1 0,18 0,07

С15:1 0,22 0,16

С16:1 1,81 1,34

С18:1ю-9 19,54 20,72

Сумма моноеновых жирных кислот 21,75 22,29

C18:2®-6 19,26 19,39

C18:3®-3 alfa 1,01 1,12

C18 :Зю-6 gamma 0,23 0,35

С20:1ю-9 1,71 1,96

С20:4ю-6 1,02 1,1

С20:5ю-3 15,25 15,44

С22:6ю-3 12,38 12,53

Сумма полиеновых жирных кислот 50,86 51,79

Другие кислоты 3,2 3,2

Соотношение ю-3:ю-6 1:3 1:4

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, которые заключались в определении количества мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек Staphylococcus aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжевых и плесневых грибов (табл. 4) [3].

В данной работе предусматривалось определение показателей безопасности сырья: токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов [3] (табл. 5), так как известно, что токсичные вещества имеют свойства накапливаться в молоках, печени и икре рыб.

Таблица 4

Микробиологические показатели безопасности мороженых молок лососевых

Table 4

Microbiological rates of salmon frozen milt safety

Микробиологические показатели Фактический показатель обсемененности Нормативный показатель обсемененности

КМАФАнМ, КОЕ/г 4,6х102 5 х10 4

БГКП(колиформы), в 0,001 г н.о. н.д.

S.aureus, в 0,01г н.о. н.д.

Патогенные, в том числе

сальмонеллы и L. monocytogenes, в н.о. н.д.

25 г

Примечание. Здесь и далее: н.о. - не обнаружено; н.д. - не допускается.

Таблица 5

Химические показатели безопасности мороженых молок лососевых

Table 5

Chemical rates of salmon frozen milt safety

Показатели ПДК, мг/кг Содержание, мг/кг, не более

Молоки кеты Молоки горбуши

Токсичные элементы

Свинец 1,0 0,01 0,01

Мышьяк 5,0 0,01 0,01

Кадмий 0,2 н.о. н.о.

Ртуть 0,5 0,02 0,03

Нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА 0,003 н.о. н.о.

Пестициды

Гексахлорциклогексан 0,2 н.о. н.о.

ДДТ и его метаболиты 0,2 н.о. н.о.

Полихлорированные бифенилы 2,0 н.о. н.о.

Радионуклиды Бг/кг

Цезий-137 130 н.о. н.о.

Стронций-90 100 н.о. н.о.

Анализируя табл. 1, можно сделать вывод о достаточно высоком содержании белка и минеральных веществ в сырье и низком содержании липидов, что свидетельствует о возможности использования молок как сырья для придания диетических свойств готовому продукту.

Исходя из представленных данных видно, что молоки лососевых являются поставщиками таких микронутриентов, как К, Са, Ка, М^, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков и гормонов, способствуют нормальному осуществлению обмена веществ, росту, развитию организма [5].

Анализ табл. 3 показывает, что для липидов молок лососевых характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в которых преобладают эйкозапентаеновая (С20:5ю-3), докозагексаеновая (С22:6ю-3), что является биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке и подтверждает высокую

биологическую ценность данного сырья [1]. Считается, что включение ПНЖК в рацион питания способствует снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, повышению функций иммунной системы, устойчивости организма к инфекциям и простудным заболеваниям, профилактике кишечных заболеваний [1].

Из табл. 3 мы видим, что молоки лососевых служат отличным источником ю-3 кислот.

Данные табл. 4, 5 показывают, что общая обсемененность молок лососевых мороженых и химические показатели безопасности не превышают установленных нормативов [3].

Технологический процесс приготовления пресервов проводился в следующей последовательности: мороженые молоки дефростировали на воздухе, промывали

проточной водой, очищали от жировых отложений и остатков крови. Затем осуществляли посол сухим способом в течение 48 ч. Количество соли 6 % к массе сырья.

Массовая доля соли в пресервах 4,0-5,0 %. Молоки после посола ополаскивали охлажденным чистым солевым раствором. Промытые молоки помещали в противни с перфорированным дном для стекания. После этого целые молоки укладывали в полимерные банки вместимостью 180 см3, а порционированные молоки - в банки вместимостью 150 см и заливали предварительно приготовленным ароматизированным маслом. Масло ароматизировали коптильным препаратом «Жидкий дым плюс» и смесью перца красного сладкого и томатной пасты. Затем банки герметично укупоривали и отправляли на созревание и хранение при температуре от 0 до минус 5 °С. Созревание пресервов контролировали показателем - буферностью, которая составила 119-135°.

Результаты и их обсуждение

Определение органолептических свойств готового продукта проводили постоянным составом подготовленных дегустаторов в специально оборудованной сенсорной лаборатории, дифференцируя уровень качества продукции по специально разработанной балльной шкале и с помощью профильного метода [3].

Готовые пресервы имели привлекательный внешний вид, нежную, сочную, уплотненную консистенцию, ярко выраженный приятный вкус и аромат, определяемые видом заливки, используемой при приготовлении продукта без привкуса сырости.

Исследование химического состава, органолептических показателей и микробиологической безопасности пресервов, хранившихся в течение 4 мес. при температуре

от 0 до минус 5 °С проводили по общепринятым методикам.

Анализ табл. 6 показывает, что химический состав готового продукта изменяется в незначительных количествах. Наблюдается несколько повышенное содержание липидов за счет внесения ароматизированного масла.

Анализ микробиологического состояния исследуемых пресервов представлен в табл. 7 и на рисунке.

Таблица 6

Химический состав и энергетическая ценность пресервов

Table 6

Chemical composition and energy value of preserves

Наименование продукции Содержание, % Энергетическ ая ценность на 100 г продукта, ккал

Вода Белок Липиды Угле- воды Минераль ные вещества

Молоки кеты 75,9±2,4 15,1+2,5 5,6±1,7 1,1±0,5 2,9±0,2 114,9±27,2

в ароматизированном масле

Молоки горбуши в ароматизированном масле 76,0+ 2,3 14,9+2,6 5,6+1,7 1,2+0,5 2,8±0,2 114,5+27,4

Таблица 7

Микробиологические показатели пресервов

Table 7

Microbiological rates of preserves

Наименовани е продукции Микробиологические показатели Нормативны й показатель Время хранения, сут

0 30 60 90 120 145

Молоки кеты в ароматизированном масле (1-й образец) КМАФАнМ, КОЕ/г 2х105 1,8х10 1 3х102 2,1х10 2 1,2х10 3 1,8 х103 5,4х10 3

БГКП (колиформы), в 0,01 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

S.aureus, в 1,0 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

Сульфитредуцирующ ие клостридии, в 0,01 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

Молоки горбуши в ароматизированном масле (2-й образец) КМАФАнМ, КОЕ/г 2х105 2,9х10 1 5,6х10 2 4,0х10 2 7,2х10 3 8,9х10 3 2,8х10 4

БГКП (колиформы), в 0,01 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

S.aureus, в 1,0 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

Сульфитредуцирующ ие клостридии, в 0,01 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г н.д. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о. н.о.

продолжительность хранения, сут

1д нормативный ■ 1д числа клеток (1 образец) * 1д числа клеток (2 образец)

Изменение КМАФАнМ в процессе хранения пресервов The change of KMAFAnM in the process of preserve storage

Результаты исследований показывают, что пресервы из молок горбуши и кеты проявляют устойчивость в течение всего нормативного срока хранения и низкую обсемененность микроорганизмами, что обусловлено антимикробным действием протамина, входящего в состав молок лососевых рыб [б].

Рассмотренные изменения микробиологических показателей согласуются с результатами органолептических исследований (табл. В). После 145 сут хранения отмечается пожелтение тканей молок, помутнение масла, кислый привкус, ослабление консистенции.

Таблица В

Органолептическая оценка пресервов

Table В

Organoleptic grade of preserves

Наименование продукции Продолжительность хранения, сут Органолептическая оценка, балл

Внешний вид Вкус Запах Консистенция

Молоки кеты в зо 4,3±0,2 4,6±0,4 4,5±0,3 4,1±0,2

ароматизированном бо 4,5±0,3 4,6±0,2 4,4±0,2 4,4±0,1

масле 9о 4,5±0,2 4,4±0,3 4,5±0,2 4,3±0,2

12о 4,4±0,2 4,3±0,2 4,4±0,3 4,1±0,2

145 3,9±0,2 3,8±0,2 3,7±0,1 3,6±0,3

Молоки горбуши в зо 4,5±0,3 4,3±0,3 4,4±0,4 4,2±0,4

ароматизированном бо 4,6±0,2 4,5+0,1 4,4±0,3 4,2±0,2

масле 9о 4,6±0,2 4,5±0,2 4,5±0,2 4,3±0,1

12о 4,5±0,3 4,3±0,2 4,4±0,2 4,2±0,2

145 3,8±0,2 3,8±0,2 3,8±0,1 3,7±0,3

Учитывая результаты, приведенные в табл. 8, можно сделать вывод, что срок хранения исследуемых пресервов ограничен 4 мес. при температуре 0 минус 5 °С.

Таким образом, технология приготовления пресервов из молок лососевых рыб позволяет получать санитарно безопасную продукцию с высокими органолептическими и пищевыми свойствами.

Список литературы

1. Акулин В.Н. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека [Текст] / В.Н. Акулин, З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов и др. // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-54.

2. Беседнова Н.Н. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок рыб -перспективы клинического применения (в помощь практическому врачу) [Текст] / Н.Н. Беседнова, Л.М. Эпштейн. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002. - 42 с.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2001. - 168 с.

4. Ткаченко Т.И. Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа «Жидкий дым» при производстве пресервов в масле [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук по специальности 05.18.04 / ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз». - Владивосток, 2006. - 24 с.

5. Горшков А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, О.В. Липатова. - М.: Медицина, 1987. - 415 с.

6. Блинов Ю.Г. Антимикробные свойства липидов [Текст] / Ю.Г. Блинов, В.Г. Рыбин // Изв. ТИНРО. - 2001. - С. 162-180.

7. Богданов В.Д. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых [Текст] / В.Д. Богданов, М.В. Благонравова, Н.С. Салтанова. -Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007. - 240 с.

8. Залесский А.О. Сравнительное исследование протаминов лососевых рыб [Текст] / А.О. Залесский, Р.Х. Ибрагимов // Цитология. - 1985. - Т. 22. - С. 727-729.

Сведения об авторах: Федосеева Елена Владимировна, аспирант, e-mail: elena-692008@ mail.ru.