CC BY
34
также оптимальными, чтобы не оказывалось отрицательного влияния на разделительный эффект.
Установлена целесообразность использования форм с покрытиями на основе модифицированного порошкового фторопласта. Они обеспечивают хорошее качество хлеба и разделительный эффект, на которые не оказывают влияния влажность и кислотность теста, масса тестовой заготовки, длительность и параметры расстойки и выпечки.
Предлагаемая разработка отличается принципиальной новизной, базируется на использовании порошковых фторопластов, максимально адаптирована к современным хлебопекарным технологиям и характеризуется рядом технико-экономических преимуществ по сравнению с отечественными и зарубежными аналогами.
Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 "Хлеб" НТП Минобразования РФ "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем". ,
ЛИТЕРАТУРА
1. Григоренко В.З., Лисинкер Ф.С. Применение антиадге-зионных полимерных материалов и кремнийорганических соединений в хлебопекарной промышленности. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. — 48 с.
2. Опытно-промышленная эксплуатация хлебопекарных форм, обработанных полимерными покрытиями / Р.В. Кузьминский, O.A. Рябов, В.В. Сидякина и др. // Хлебопекарная и кондитерская иром-сть. — 1974. — № 4. — С.35-37.
3. Гонтарь Б.И., Федько A.B. Обработка хлебопекарных форм полимерными материалами / / Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1978. — № 3. — С. 47.
4. Сергиенко T.É., Пятигорская Л.В., Сачкова Л.А. Социально-экономическая эффективность применения кремнийорганических покрытий в перерабатывающих отраслях продовольственного комплекса / Тез. докл. VII Всесоюз. конф. по химии, технологии производства и практическому применению КОС. — Тбилиси, 1990. — С. 54.
5. Термостойкие антиадгезионные покрытия для формующей технологической тары / JI.B. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А. Сухарева, М.И. Губанова / / Мясная индустрия.
— 1996. — № 2. — С. 20-21.
6. Методологические и методические подходы к созданию эффективных защитных полимерных покрытий / Т.Е. Сергиенко, Л.В. Пятигорская, Л.А. Сачкова, и др. / / Тез. докл. международ. науч.-техн. конф. ’’Пища, Экология, Человек”. — М., 1995.
7. Антиадгезионные и антипригарные покрытия для пищевых производств / Л.В. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А. Сухарева и др. / / Пищевая пром-сть. — 1998. — № 12.
— С. 29-30.
8. Антипригарные покрытия для хлебопекарной промышленности / Л.В. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А. Сачкова и др. // Хлебопечение России. — 1998. — № 6. —
С. 10-11.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 25.12.2000 г.
Ис Прош для струн про» ли в сталр ной болы ленн Вязк< Полу вари свой венн
Md
664.66:635.655.004.74
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С СОЕВЫМ ШРОТОМ
Т.В. САНИНА
Воронежская государственная технологическая академия
Современная хлебопекарная промышленность развивается по пути интенсификации технологических процессов. Предлагается широкий спектр добавок и улучшителей, которые повышают пищевую ценность изделий, придают им лечебно-профилактические свойства [1]. Возрастает применение продуктов переработки сои, которые характеризуются одним из наиболее высоких среди растительных источников уровней биологической ценности, приближающейся к белкам животного происхождения.
Предлагаемые добавки изменяют структурно-механические свойства теста, являющиеся основными в формировании качества изделий. Улучшение реологических характеристик возможно за счет корректировки технологических параметров, выбора способа тестоприготовления.
В настоящее время имеется большое разнообразие способов приготовления теста. Они отличаются числом стадий, расходом удельной энергии на замес, продолжительностью брожения, начальной температурой полуфабрикатов, что, безусловно, влияет на скорость протекания физико-химических, коллоидных, биохимических процессов и в конечном счете сказывается на структурно- механических свойствах продукта.
В качестве белкового обогатителя в работе использовали продукт, образующийся при получении соевого молока и состоящий из остатков
нерастворимых компонентов соевых бобов, — соевый шрот ’’Окара”. Выбор последнего обусловлен наличием в нем большого количества полноценного белка-протеина(40-50%), который содержит незаменимые аминокислоты — метионин и цис-тин. Их аминокислотный скор 31,4%. Белок ”Ока-ры” имеет относительно высокие аминокислотные скоры лизина — 110,9%, лейцина — 127,^фенилаланина и тирозина 120%. В химический состав шрота также входят липиды, характеризующиеся высоким содержанием полйненасыщенных жирных кислот, и клетчатка [2].
С целью выбора способа, обеспечивающего оптимальные структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий из пшеничной муки 1-го сорта, проводили сравнительный анализ теста с добавлением 15% соевого шрота, приготовленного двухстадийными способами: на большой густой, густой и жидкой опарах (варианты 1, 2, 3) и одностадийными: ускоренным и по интенсивной "холодной” технологии (варианты 4, 5).
Оценивая биотехнологические свойства полуфабрикатов, пришли к выводу об определяющем влиянии на качество готовых изделий структурномеханических свойств выброженного теста.
При измерении мгновенной упругой и эластичной деформации упругого последействия £ (рисунок) во времени г было определено: наименьшие значения соответствовали варианту 3 — _1,95-10~3 м , наибольшие — варианту 5 — 4,6’10 м, средние значения имели пробы варианта 4 (кривые 3, 4,5).
И:
брол
спос.
тите
белк
руго
Пок
Влая
Кисл
Порі
Удел
см
Обш
ж
П
дел?
В0Д1
0ЦЄІ
ческ ли і Хлеї сухі
карных J Р.В. ' Хлебово 4. —
гкарных 1рная и
I.A. Со-
1Й крем* 1траслях ►сесоюз. ческому
дующей
^ергиен-
аустрия.
эзданию / Т.Е.
//Тез.
ШОГИЯ,
ищевых so. Л.А. - jY» 12.
шшлен-
Сачкова
004.74
Я
— готовлен ценно-^ержит и цис-; ”Ока-ютные %,фе-:ий со-жзую-;енных
;го оп-гва те-:ичной шализ 1ГОТОВ-льшой 1,2,3) :ивной
за по-жщем турно-
!астич-(рису-ньшие )5-1(Г3 , сред-вые 3,
Исследование вязкости теста показало, что в процессе брожения этот показатель уменьшался для всех проб, что объясняется расслаблением структуры в связи с биохимическими процесами, происходящими в тесте. Значения вязкости убывали в той же последовательности, в которой возрастали показатели мгновенной упругой и эластичной деформации упругого последействия. Наибольшей вязкостью обладали образцы, приготовленные по ’’холодной” технологии (~ 94,4 Па-с). Вязкость проб в варианте 4 составляла 39,52 Па-с. Полуфабрикаты, приготовленные по 1-му и 2-му вариантам, вследствие малой вязкости проявляли свойства текучести (27,95 и 36,33 Па-с соответственно).
Изменение реологических свойств теста к концу брожения обусловлено не только особенностями способа приготовления, но и высокой водопоглотительной способностью белков сои. С введением белков шрота тесто укрепляется, повышается упругость, снижается текучесть.
Таблица
Вариант приготовления хлеба
показатель качества 1 2 3 4 5
Влажность, % 44,0 44,2 44.0 44,1 44,2
Кислотность, град 3,2 3,2 3,0 2,8 2,7
Пористость, % 78,0 77,0 78,0 79,0 76,0
Удельный объем, см /100 г 305,0 300,0 305,0 320,0 295,0
Общая деформация мякиша, ед. пр. 90,0 88,0 88,0 100,0 83,0
При выборе способа приготовления теста определяющим является качество готового хлеба. Проводили пробные лабораторные выпечки. Качество оценивали по органолептическим и физико-хими-ческим показателям. Выпеченные изделия обладали белым с кремоватым оттенком цветом мякиша. Хлеб варианта 4 отличался более эластичным и сухим на ощупь мякишем. Вкус и аромат всех проб
соответствовали пшеничному хлебу с приятным привкусом сои.
Анализ образцов по физико-химическим характеристикам (таблица) показал, что наибольший удельный объем, пористость и общая деформация были у хлеба, приготовленного по варианту 4 (320 см /100 г, 79% и 100 ед. пр. соответственно).
Удельный объем хлеба, приготовленного по вариантам 1 и 2, составил 305 и 300 см3/100 г. По кислотности, пористости и общей деформации мякиша пробы по интенсивной "холодной” технологии имели самые низкие значения.
Таким образом, по показателям качества готовых изделий в сочетании со структурно-механическими свойствами теста, предпочтителен одностадийный ускоренный способ приготовления теста. Увеличение продолжительности брожения, т.е. контакта белков с компонентами теста (вариант 4), увеличивает водопоглотительную способность теста, снижает степень разжижения, повышает его устойчивость и упругость.
Известно, что качество хлеба в значительной степени обусловлено содержанием водо- и солерастворимых белков. Чем их больше в муке, тем хуже реологические свойства теста: снижаются упругость, вязкость, повышается пластичность, затрудняющая дальнейшую обработку теста. Соответственно ухудшается качество хлеба. Можно предположить, что при внесении в тесто соевых белков, обладающих высокой водопоглотительной способностью, уменьшается чувствительность растворимых белков муки к действию протеаз, снижается гидратационная способность белкового комплекса, что сказывается на качестве готового изделия. Поэтому при выработке хлеба с соевым шротом оптимальным вариантом является одностадийный ускоренный способ, процесс брожения при котором составляет 2,5-3 ч. Простота и низкая энерго-и трудоемкость этого способа делают его особенно привлекательным для малых и средних предприятий с дискретным режимом работы.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что на структурно-механиче-ские свойства теста и качество хлеба с добавлением соевого шрота влияет способ приготовления полуфабриката.
2. Выбран оптимальный способ тестоприготовле-ния с добавлением ’’Окары” — одностадийный ускоренный.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки / / Пищевая пром-сть. — 1996. —
№ 11. — С. 42.
2. Патраев М.Д. "Окара” как объект для производства диетических продуктов питания / / Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе / Ин-т сов. торговли. — Спб., 1992.— С. 26-3!.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила ¡2.07.2000 г. ,
