CC BY
235Научно-образовательный журнал для студентов и преподавателей №10/2020
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ анализ макаронных изделии
COMPARATIVE ANALYSIS OF MACARONI PRODUCTS
УДК 664.143.36
Головачёва О.В., Старший преподаватель, кафедры технология общественного питания
Николаева Т.А., Старший преподаватель, кафедры технология общественного питания Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО
Со1оуаеЬеуа О. V., nickolaewa.tania2015@yandex.ru №ко1аеуа Т. А., nickolaewa.tania2015@yandex.ru
Аннотация
Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста - это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и так далее. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом.
Большинство, конечно, скажет, что макароны - традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы.... Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.
В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы [2].
На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах:
• В Италии макаронные изделия называют "паста";
• Во всем мире существует около 600 видов пасты;
• Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
• Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно [2].
Abstract
Who has never eaten macaroni? Perhaps, such a person can not be found anywhere. After all, under one name "macaroni" there is a huge assortment of products made from dough - these are ordinary vermicelli and horns, and long spaghetti, and sheets of pasta for lasagna, and SO on. With this product, there are already a huge number of recipes that can be quickly and easily prepared. But few people know how and when macaroni appeared, as well as where they come from. Most, of course, will say that macaroni is a traditional dish of Italian cuisine, and they will be right about something.... After all, it was Italian merchants who spread macaroni everywhere in Europe, filling the holds of their ships with macaroni products during long voyages many thousands of kilometers from their homeland. It was people from Genoa who first brought macaroni to Russia, and this happened in the time of Peter the Great. A well-known reformer and admirer of all things European often invited foreign masters, one of whom was an Italian shipbuilder and brought to the
Ключевые слова: изделия, макароны, анализ, продукт, марка, ассортимент, сорт, качество.
Key words: products, pasta, analysis, product, brand, assortment, grade,
quality.
Роль макаронных изделий в рационе питания - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия [9].
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки
специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Цель проведенного нами исследования - изучение ассортимента, сравнительный анализ, качество макаронных изделий.
Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания [9].
Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная [9].
Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий: -высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц; -томатные первого и высшего сортов;
-молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего,
цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
-творожные первого и высшего сортов;
-витаминизированные первого и высшего сортов;
- быстроразвариваюшиеся;
-макароны с овощами;
-изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
-изделия с соевой мукой;
-изделия с рыбным белковым концентратом.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют для детского и диетического питания:
-мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В1,В2 и РР;
-безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
-изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше
жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
-изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.
Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.
Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).
Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.
Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).
Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,67 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).
К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и тому подобные. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно
рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.
В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм) [9].
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно [8].
Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:
высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
- высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
- кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 1520 мин) [8]. Химический состав исследуемых макаронных изделий приведен в таблице 1 .
Таблица1- Химический состав макаронных изделий
№ Марка макаронных Жиры, Белки, Углеводы, Энергетическая
п/п изделий г г г ценность на
100 г
1 «Barilla» 2 14 69,7 359ккал
1521 кДж
2 «Шебекинские» 1,5 13 72 350 ккал 1470 кДж
3 «Макфа» 1.5 12 71 350 ккал 1470 кДж
4 «СОЮЗ пищепром» 1,5 11 71 340 ккал 1420 кДж
5 «Ашан» 1,0 10 72 340 ккал 1430 кДж
Вывод: наибольшее содержание жиров составило 2г, у макаронных изделий марки «Barilla», 1,5г, у макаронных изделий марки «Шебекинские» «Макфа» и «^ОЮЗ пищепром», наименьшее 1,0г у марки «Ашан». Наибольшее содержание белков составило 14г у макаронных изделий марки «Barilla», 13г у макаронных изделий марки «Щебекинские», наименьшее 10г у марки «Ашан». Наибольшее содержание углеводов составило 72 у макаронных изделий марки «Шебекинские» и «Ашан», наименьшее 69,7г у марки «Barilla». Наивысшая энергетическая ценность составила 359 ккал 1521 кДж у макарон марки «Barilla», наименьшая 340 ккал 1420 кДж у макарон марки «^ОЮЗ пищепром».
Качество макаронных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья и вида производственного оборудования.
Определяющими показателями качества готовой продукции являются:
1. Внешний вид сухих макаронных изделий: состояние поверхности, степень желтизны;
2. Варочные свойства макаронных изделий: потери пищевых веществ при кулинарной обработке, прозрачность варочной воды, консистенция и сохранность формы макаронных изделий, сваренных до готовности и при переварке;
3. Механическая прочность сухих изделий, от которой зависит количество лома и крошки в весовой и фасованной продукции при транспортировании и хранении.
4. Гигиенические характеристики макаронных изделий [10].
Макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865 - 2002 должны иметь цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса, гладкую поверхность (допускается незначительная шероховатость), стекловидный излом, а после варки до готовности изделия должны сохранять форму и не слипаться между собой.
Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их формы при транспортировании и хранении.
При нарушении технологических параметров, а также в зависимости от свойств используемой муки, качественные характеристики макаронных изделий могут не соответствовать установленным нормам.
Несоблюдение технологических параметров процесса может вызвать следующие дефекты макаронных изделий: появление трещин в сухих макаронных изделиях, из-за нарушений режимов сушки: точки на поверхности изделий; деформацию [3, 4, 5].
Механическая прочность макаронных изделий характеризует вероятность образования лома и крошки. Кроме прочности определяют и стрелу прогиба, характеризующую гибкость изделий. На эти характеристики влияют: качество сырья, технологический процесс, стабилизация продукта после сушки, локализующая внутреннее напряжение в изделиях [4].
Цвет макаронных изделий - один из основных критериев, на который в первую очередь обращает внимание потребитель, предпочитающий продукт однотонного желто-янтарного цвета. Основное требование к цвету заключается в однородности окраски, чистоте ее тона и интенсивности.
Цвет макаронных изделий зависит как от технологических параметров производства (продолжительности замеса, времени прохождения теста через формующие каналы пресса, температуры сушки), так и от качества используемого сырья [ 1, 6, 7, 9].
Варка макаронных изделий является сложным процессом, который состоит из нескольких стадий:
- проникновение молекул воды внутрь изделий с последующим поглощением их основными составляющими макаронного теста;
- клейстеризация крахмала и денатурация белков под воздействием тепловой обработки [9].
Существует несколько временных интервалов варки макаронных изделий: -варка до готовности; -оптимальное время варки;
- и переварка макаронных изделий (после оптимального времени варки макаронные изделия варятся еще несколько минут.
Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму, упругую консистенцию при разжевывании, не слипаться между собой, не вязнуть на зубах, иметь прозрачную варочную воду без хлопьевидного осадка [9].
Органолептические свойства сваренных макаронных изделий зависят от содержания и качества клейковинных белков муки, из которой они изготовлены.
В данной работе рассматриваются 5 известных марок макаронных изделий вида "перья", используемые для приготовления в качестве гарнира:
- «Barilla»;
- «Шебекинские»;
-«Макфа»;
- «СОЮЗ пищепром»;
- «Ашан», а также исследуется выход макаронных изделий после варки. На упаковке указано, что все изделия изготовлены из твердых сортов муки группы А. Время варки у каждого вида примерно 10-15 минут. Данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Определение веса отварных макаронных изделий
№ Марка макаронных изделий Вес до варки, Вес после
п/п г варки, г
1 «Barilla» 50 140
2 «Шебекинские» 50 135
3 «Макфа» 50 190
4 «СОЮЗ пищепром» 50 145
5 «Ашан» 50 115
По результатам таблицы 2 можно сделать вывод: макаронные изделия под маркой «Макфа» больше всех увеличились в объёме, вес после варки составлял 190 грамм. Макаронные изделия «Barilla», «Шебекинские» и «СОЮЗ пищепром» увеличились в объеме с разницей в 2,5 раза, их вес после варки составлял 135-145 грамм. Макаронные изделия марки «Ашан» меньше всех увеличились в объёме, вес после варки составил 115 грамм, что соответствует норме.
Оценка качества отварных макаронных изделий производится по органолептическим показателям(внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) согласно требованиям стандарта. Данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
№ п/ п Марка макаронных изделий Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистен ция
1 «Barilla» Поверхность Без горечи, Однородный, Упругая, в
гладкая, лощеная. затхлого и с желтым меру плотная
Форма плесневого оттенком. (не
правильная, запаха. разварены).
соответствующая
наименованию изделий.
2 «Шебекинские>> Поверхность гладкая, лощеная, слегка матовая. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Без горечи, затхлого и плесневого запаха. Однород ный, с желтоватым оттенком. Мягкая, в меру плотная (не разварены ).
3 «Макфа>> Поверхность гладкая, лощеная. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Без горечи, затхлого и плесневого запаха. Однородный, с желтым оттенком. Упругая, в меру плотная (не разварены).
4 «СОЮЗ пищепром« Поверхность гладкая, лощеная, слегка матовая. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Без горечи, затхлого и плесневого запаха. Однородный, желтый Мягкая, в меру плотная (не разварены).
5 «Ашан>> Поверхность гладкая, лощеная, слегка матовая. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Без горечи, затхлого и плесневого запаха. Однородный, с желтоватым оттенком. Мягкая, в меру плотная (не разварены).
По результатам таблицы 3, можно сделать вывод. Сваренные в течение 10-15 мин макаронные изделия увеличились в объеме в 3 раза. Внешний вид -макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Вкус и запах макаронных изделий- свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Цвет изделий - однотонный, белый соответствующий высшему сорту муки. Состояние макаронных изделий после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Все образцы соответствуют норме.
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.
1. Список литературы
1. Гайденко М.В., Назаров Н.И., Калошина Е.Н., Цивциадзе Г.В. Действие поверхностно-активных веществ на процесс сушки макарон // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №6. - С. 29-31.
2. 2.Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня : учеб. пособие для студентов сред. проф. учеб. заведений, обучающихся по специальностям 2711 "Технология продуктов обществ. питания", 2311 "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания" / авт.-сост. Т. Г. Кумагина. - М. : ЮНИТИ, 2005 (ГУП ИПК Ульян. Дом печати). - 431 с.
3. Лукач Е.Н., Шкваркина Т.И. Улучшение цвета мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной способностью к потемнению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №9. -С. 14-17.
4. Лукьянов В.В. Макаронная промышленность Италии. М.: ГОС-НИИТИМ, 1960. - 48 с.
5. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. М.: ЦНИИТИШДЕПРОМ, 1970. - 28 с.
6. б.Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н, Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста при замесе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №7. -С. 22-24.
7. 7.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.-448с.
8. 8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с
9. 9.Хлебников, В. И.Технология товаров (продовольственных) : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 061600 "Товароведение и экспертиза товаров" / В. И. Хлебников. - М. : Дашков и К°, 2000. - 425,
10. Vander Lee J Betrachtungen uber die Entwicklung der Getreidechemie in den letzten funtzig Jahrem, insbesonder in Westenropa Die Starke. -1954.-6.-p. 135.
Literature
1. Gaidenko M. V., Nazarov N. I., Kaloshina E. N., Tsivtsiadze G. V. Action of surfactants on the macaroni drying process // Bakery and confectionery industry. 1975. - No. 6. - Pp. 29-31.
2. Kumagina T. G. national and foreign cuisine: textbook. a textbook for students of environments. Prof. studies'. institutions that are trained in the specialty 2711 "product Technology". food", 2311 "Organization of services at the companies' enterprises. food " / author-comp. T. G. Kumagina. - M.: UNITY, 2005 (GUP IPK Ulyan. Press house). - 431 p.
3. Lukach E. N., Shkvarkina T. I. Improving the color of the crumb of bread from wheat flour with an increased ability to darken // Bakery and confectionery industry. 1969. - №9. -P.14-17.
4. Lukyanov V. V. Macaroni industry of Italy. Moscow: GOSNITIM, 1960. - 48 p.
5. Nazarov N. I. Research of modes of kneading and pressing of dough for macaroni. Moscow: TSNIITISHDEPROM, 1970. - 28 p.
6. Nazarov N. I., Shebershneva N. N., Kalinin Yu. V., Mizunov A. I. Research of structural and mechanical properties of macaroni dough when kneading // Bakery and confectionery industry. 1971. - no. 7. - Pp. 22-24.
7. Poznyakovsky V. M. Hygienic basics of nutrition, safety and expertise of food products. Novosibirsk: Novosibirsk Publishing house. UN-TA, 1999. -448s.
8. Chemical composition of Russian food products: Handbook / ed. member-correspondent of MAI, prof. I. M. Skurikhin and academician of the Russian Academy of Sciences, prof. V. A. Tutelyan. - X46 M.: Delhi print, 2002. -236 p.
9. Khlebnikov, V. I. Technology of goods (food): Textbook. for University students studying in the specialty 061600 "commodity science and examination of goods" / V. I. Khlebnikov. - Moscow: Dashkov and Co., 2000. - 425,
10. Vander Lee Jenkins over the past few years has advanced the development of grain crop chemistry, especially in Western Europe. -1954. -6. - P. 135.
