СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСА БОРОВКОВ И СВИНОМАТОК Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.5.05 табл. 6. Ил. 3. Библ. 7.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСА БОРОВКОВ И СВИНОМАТОК

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Лебедева Л.И., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В., Туниева Е.К., канд. техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Ключевые слова: мясо свиноматок, мясо боровков, аминокислотный состав, витамины, фракционный состав белков

Реферат

Качество готовой продукции зависит от совокупности многих факторов, однако немаловажную роль играет знание свойств и характеристик используемого мясного сырья. Поскольку в условиях жесточайшей конкуренции это позволяет еще на этапе входного контроля определить наиболее рациональное направление его использования. Для пополнения знаний об изменении характеристик мяса свинины в зависимости от пола животного были проведены исследования мясного сырья, полученного от свиноматок и боровков. В ходе исследования были определены физико-химические показатели, аминокислотный состав, содержание витаминов, соотношение водо-, щелоче- и солерастворимых белков, структурно-механические и цветовые характеристики, влагосвязывающая способность и растворимость миофибриллярных белков. Проведенные исследования показали, что растворимость миофибриллярных белков Longissimus dorsi свиноматок выше, чем у боровков, что свидетельствует о большей нежности этих образцов.

COMPARATIVE QUALITY ANALYSIS OF MEAT FROM YOUNG BARROWS AND SOWS

Kuznetsova T.G., Nasonova V.V., Lebedeva L.I., Mileenkova E.V., Tunieva E.K., Lazarev A.A.

Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: sow meat, meat of young barrows, amino acid composition, vitamins, protein fractional composition

Summary

Finished product quality depends on a complex of several factors. However, the knowledge of properties and characteristics of used raw material also plays an important role as it allows determining the most rational direction of its use already at the stage of the input control in the conditions of the strongest competition. To supplement knowledge about changes in pork characteristics depending on an animal gender, the study of meat raw material from different cuts of sows and young barrows was carried out. During the experiment, the physico-chemical indicators, amino acid composition, vitamin content, ratio of water-, alkali- and salt- soluble proteins, structural-mechanical and color characteristics, moisture binding capacity and myofibrillar protein solubility were determined. The performed research showed that myofibrillar protein solubility in Longissimus dorsi of sows was higher than that of young barrows, which indicated higher tenderness of these samples.

Введение

За последнее десятилетие выполнение государственных программ по развитию животноводства обеспечило формирование устойчивой тенденции роста поголовья свиней и значительный прирост объема отечественных сырьевых ресурсов. По итогам 2016 года производство свинины вывело Россию на 5-е место среди мировых производителей мяса свинины и позволило снизить импорто-зависимость до 9 % [1].

По данным Национальной мясной ассоциации (НМА), на долю отечественной свинины приходится почти 90% потребления этого вида мяса в России. Для абсолютного большинства населения страны это традиционный и незаменимый источник животного белка, витаминов и минеральных веществ.

Установлено, что свинина переваривается в организме человека на 90-95%, свиной жир - почти полностью (97-98 %). Также свинина наиболее калорийна в сравнении с другими видами животных [2].

Свиной шпик отличается от говяжьего и бараньего жира повышенным содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот (9,7/5,4/3,8 - соответственно), что обеспечивает более выраженный аромат и вкус мяса [3].

В свинине содержатся почти все витамины группы В. Стоит отметить, что по содержанию витамина В1 мясо свиней превосходит мясо жвачных животных.

Одновременно с этим стоит учитывать и функционально-технологические характеристики данного вида мясного

сырья, поскольку под качеством любого пищевого продукта необходимо рассматривать совокупность его свойств, характеризующих биологическую и пищевую ценность, органолептические, структурно-механические, функционал ьно-тех-нологические, санитарно-гигиенические и прочие характеристики.

Анализ зарубежной и отечественной литературы показывает, что на качество мясной продукции существенное влияние оказывает не только порода, но и пол животного. Известно, что животные с ненарушенной половой функцией обладают повышенной способностью синтезировать белок и лучшей полномясностью [4, 5, 6]. Выход и качество продукции напрямую зависит от того в каком возрасте забивают свиней на мясо.

Однако мясное сырье от взрослых животных - хряков и свиноматок может иметь посторонний запах, отличаться более жесткой консистенцией и рядом других свойств, отрицательно влияющих на показатели качества мяса.

Новые технологии выращивания свиней, специфичность и направленность селекции при получении новых пород и производственных типов оказывают влияние на развитие и соотношение пластического материала в организме животных, на выход и качество мяса. Под действием метаболизма у животного изменяются и технологические показатели мяса: структура, цвет, влагоудерживающая способность, консистенция, химический состав, степень и характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, а также потери при термической обработке.

Актуальными задачами, стоящими перед отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, являются увеличение объемов производства и улучшение качества вырабатываемой продукции.

Необходимо дополнительное изучение мяса, получаемого от свиней различного пола и возраста, для дифференцированного использования в технологическом процессе. Нужна объективная всесторонняя оценка мясного сырья с целью создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.

Данная работа была направлена на комплексную оценку качества мяса, полученного от свиней молодняка 1 категории (боровки) и свиней 4 категории (свиноматки).

Материалы и методы

В качестве объекта исследования была выбрана длиннейшая мышца спины (Longissimus с/от) от свиней-молодняка 1 категории (далее - мясо боровков) и свиней 4 категории (далее - мясо свиноматок).

В работе были использованы следующие методы исследования:

□ определение массовой доли белка -по ГОСТ 25011-81;

□ определение массовой доли влаги -по ГОСТ 9958-74;

□ определение массовой доли жира -по ГОСТ 23042-86;

□ определение водосвязывающей способности (ВСС) мяса - методом прес-

сования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации с В. Воловинской.

□ определение аминокислотного состава - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе;

□ определение витаминов - по ГОСТ 32307-2013, ГОСТ Р 55482-2013;

□ определение цветометрических характеристик (L, a, b) спектроколориме-тром «Спектротон»;

□ структурно-механические исследования проводили на универсальной испытательной машине «Инстрон» с компьютерной обработкой полученных результатов.

Для оценки качественного состава и количественного содержания летучих компонентов в газовой фазе мясного сырья использовали мультисенсорную систему VOCmeter фирмы AppliedSensor (Германия), включающую 8 сенсоров QMB и 4 сенсора MOS. Состав летучих соединений образцов мясного сырья определяли с помощью газового хроматографа HP 78 9 0, детектирование осуществляли с использованием масс-се-лективного детектора MSD5975С с программным обеспечением Entanced MSD ProductivityChemStation.

Состав жирных кислот исследовали с применением метода хрома-то-масс-спектрометрии (ХМС) по модифицированному методу ISO 5509-1978.

Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики. Повторность опытов трех и пятикратная. Гипотезы проверяли с уровнем доверительной вероятности 0,95.

Результаты исследований и их обсуждение

Химический состав мяса сложен и зависит от многих факторов: откорма, возраста и др.

Результаты исследований химического состава образцов мяса свиноматок и боровков не позволили выявить различий в значениях показателей, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав

образцов мясного сырья

Название Массовая доля,%

образца влаги жира белка

Мясо боровков 72,0±2,88 4,0±0,20 22,1±0,90

Мясо свиноматок 71,9±2,88 3,9±0,20 22,6±0,90

Таблица 2

Сравнительная оценка рН и технологических показателей образцов

мясного сырья

Название образца рН ВСС, % Цветовой показатель Напряжение

светлота, L краснота,a желтизна, b среза, Н/м2

Мясо боровков 5,6 78,4 52,8 2,9 12,5 168,6

Мясо свиноматок 5,8 74,8 50,3 4,2 12,4 144,0

Таблица 3

Фракционный состав белков образцов мясного сырья

Фракционный состав белка,%

Наименование образца рН водорастворимый белок,% солераствори-мый белок,% щелочераство-римый белок,% Растворимость миофибрилляр-ных белков,%

Мясо боровков 5,6 2,67 3,84 15,10 5,72

Mясо свиноматок 5,8 2,21 4,00 15,21 6,26

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиции технологий его дальнейшей переработки.

Результаты (средние значения) сравнительной оценки рН и технологических показателей исследуемых образцов мяса приведены в таблице 2. Величина рН исследуемых образцов практически не отличалась друг от друга. При этом мясо боровков отличалось величиной показателя влагосвязывающей способности на 3,6 % от мяса свиноматок. Исследования структурно-механических характеристик отличали мясо боровков от мяса свиноматок высокими прочностными свойствами - величина напряжения среза выше на 24,6 Н/м2, что скажется в дальнейшем на величине потерь при термической обработке мясных изделий с использованием данного вида сырья.

Известно, что цвет мяса обусловлен наличием комплекса производных мышечного пигмента миоглобина и отчасти пигмента крови гемоглобина. Важной проблемой отрасли является сохранение цвета мяса в процессе хранения и последующей переработки. Исследования цветовых характеристик исследуемых образцов показали, что образцы мяса свиноматок отличались более насыщенным цветом, в частности - более высоким показателем красноты, чем мясо боровков.

А.И. Грень и др. установили, что изменение качества свинины (нежности, сочности, вкуса) при хранении находится в зависимости от конечного значения рН в длиннейшей мышце спины. Величина рН в пределах от 5,42 до 6,25 (в среднем 5,79) тесно коррелирует с цветом мяса и влагоудерживающей способностью [7].

При исследовании мяса боровков и свиноматок (таблица 2) установлено, что с увеличением рН мясного сырья нежность мяса возрастала. При этом отмечено, что чем жестче мясо, тем показатель красноты ниже, что коррелируется с данными А.И. Греня и авторов.

Исследования фракционного состава белков и растворимость миофибрилляр-ных белков представлена в таблице 3.

Полученные результаты показали, что мясо боровков и мясо свиноматок имеет одинаковое соотношение водорастворимых, солерастворимых и щелочераство-римых белков.

Одновременно с этим, установлено, что процесс гидратации белков имеет выраженную положительную корреляцию с нежностью мяса - ведущим качественным показателем этого продукта.

Отмечено, что растворимость миофи-бриллярных белков длиннейшей мышцы спины мяса свиноматок незначительно (в 1,1 раза), но выше, чем у мяса боровков (таблица 3), что свидетельствует о большей нежности этих образцов и не зависит от показателя активной кислотности (рН).

Важным показателем качества мяса и основным критерием биологической ценности его белков является количественное соотношение аминокислот, входящих в их состав. Результаты аминокислотного состава исследуемых образцов приведены в таблице 4.

Данные таблицы 4 показывают, что изучаемые образцы, полученные от мяса боровков и свиноматок, содержат полный набор незаменимых аминокислот. Общая сумма незаменимых аминокислот образцов от мяса боровков на 8 % ниже, чем у образцов, полученных от мяса свиноматок. Мясо свиноматок

Таблица 4

Аминокислотный состав образцов мясного сырья, г/100 г продукта

№ Наименование аминокислот Мясо боровков Мясо свиноматок Идеальный белок, ФАО/ВОЗ (1973),%

Незаменимые

1 Валин 1,14±0,03 1,22±0,04 5,0

2 Треонин 1,20±0,04 1,03±0,03 4,0

3 Метионин 0,74±0,02 0,59±0,02 3,5

4 Фенилаланин 0,70±0,02 0,92±0,03 6,0

5 Изолейцин 1,09±0,03 1,05±0,03 4,0

6 Лейцин 1,36±0,04 1,81±0,05 7,0

7 Лизин 1,71±0,05 2,03±0,06 5,5

2 НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ* 7,93±0,03 8,62±0,04 35,0

Заменимые

1 Аспарагиновая кислота 1,65±0,05 2,08±0,06 -

2 Глутаминовая кислота 3,58±0,11 3,50±0,11 -

3 Серин 1,20±0,04 0,93±0,03 -

4 Гистидин 0,79±0,02 0,91±0,03 -

5 Глицин 1,00±0,03 1,14±0,04 -

6 Аргинин 2,01±0,06 1,45±0,05 -

7 Аланин 1,96±0,06 1,38±0,04 -

8 Тирозин 0,85±0,03 0,79±0,02 -

9 Цистин 0,38±0,01 0,29±0,01 -

10 Пролин 0,85±0,03 0,94±0,03 -

2 ЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ 14,24±0,04 13,35±0,04 -

2 АМИНОКИСЛОТ * Кроме триптофана 22,16 22,00 35,0

Таблица 5

Содержание витаминов образцов мясного сырья

содержит больше валина (на 7%), лейцина (на 25%), лизина (на 16%). Однако метионина в мясе свиноматок на 20% меньше, чем в мясе, полученном от боровков. Общий аминокислотный состав мяса, полученного от Норовков и свиноматок, существенного различия не имеет.

Известно, что в мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мясазависит, в том числе, от вида животных и возраста. Витаминный состав мяса свиноматок и боровков представлен в таблице 5.

Из данных таблицы 5 видно, что существенных отличий витаминного состава между мясом боровков и свиноматок не наблюдается. Однако стоит отметить, что суммарный показатель витаминов группы В у мяса свиноматок на 10 % превышает аналогичный показатель мяса боровков.

Одним из наиболее интересных критериев оценки мяса свиноматок и мяса боровков - его сенсорные характеристики. Мясо характеризуется специфическим запахом, обусловленным присутствием аминокислот, пептидов, сахаров, экстрактивных веществ, ами-

нов, карбонильных и серосодержащих соединений.

Проведенный сравнительный анализ показаний сенсоров прибора УОС|^ег, иолученных при исследовании летучих компонестов мяса боровков и мяса сои-номаток, позволил установить, что профили запаха мясного сырья и площади их «визуальныхотпечатков» незнанительно, но отличаются друг от друга (рисунок 1, таблицаб).

Наименование витамина Единица измерения Мясо боровков Мясо свиноматок

В1 мг/100 г 0,71±0,13 0.73±0,13

В2 мг/100 г 0,41±0,14 0.38±0,13

В3 мг/100 г 0,28±0,06 0.28±0,06

В5 мг/100 г 0,83±0,17 1,10±0,22

В6 мг/100 г 0,52±0,13 0,53±0,13

В9 мкг/100 г 10,80±2,16 7,60±1,52

В12 мкг/100 г 0,80±0,27 0,90±0,31

РР мг/100 г 5,61±1,12 5,92±1,18

Н мг/100 г 3,10±0,62 3,90±0,78

А мг/100 г 3,50±0,70 2,50±0,50

Д мг/100 г 0,80±0,12 0.70±0,10

Е мг/100 г 0,42±0,06 0,44±0,07

Отмеченные особенности обусловлены различным качественным и количественным содержанием летучих компонентов - предшественников аромата: летучих жирных кислот, аминокислот, продуктов деструкции белков, жиров, о чем свидетельствуют показания сенсо-рон М1-М4 прибооа «олектронвый нос».

Анализ показателей «визуальных отпечатков» показывает, что площадь профиля запаха сяса свиноматок на 18,9% »ыше по сррвненчю с мясом боровкоо (таблица б).

Таблица 6

Площади «визуальных отпечмтков» показаний сенсоров, полученные при мультисенсорном анализе образцов мясного сырья

Наименование Площадь

образца 8во*107

Мясоборовков 11,28

Мясо свиноматок 13,90

Рисунок 2. Состав летучей газовой фазы образцов мяса свиноматок

50,86.

Рисунок 3. Состав летучей газовой фазы образцов мяса боровков 56,35.

Изучение качественного состава летучих компонентов газовой фазы образцов мяса боровков и мяса свиноматок показало, что особенности формирования запаха обусловлены различным соотношением моно-, полиненасыщенных

жирных кислот, а также карбоксильных и ароматических соединений - ароматических спиртов, эфиров жирных кислот, альдегидов, аминов и др. Результаты исследований соотношений компонентов, участвующих в формировании запаха

список литературы: REFERENCES:

1. Савельева, М.И. Курс на экспорт / М.И. Савельева // Все о мясе.- 2017.- № 2. - С. 32, 60. Savelyeva, M.I. Kurs na export [Course towards export] / M.I. Savelyeva // Vsyo o myase.— 2017.— № 2. — P. 32, 60.

2. Степанов, В.И. Свиноводство и технология производства свинины / В.И. Степанов, Н.В. Михайлов. - М.: Агропромиздат, 1991. - С. 336. Stepanov, V.I. Svinovodstvo i tekhnologiya proizvodstva svininy [Pig husbandry and pork production technology] / V.I. Stepanov, N.V. Mikhailov. — M.: Agropromiz-dat, 1991. — P. 336.

3. Зеньков, А.С. Качество мяса свиней в условиях интенсивного животноводства / А.С. Зеньков, С.И. Лосьмакова. - Минс: Ураджай, 1990. -С. 160, 318. Zen'kov, A.S. Kachestvo myasa svinej v usloviyah inten-sivnogo zhivotnovodstva [Pork quality in conditions of the intensive pig husbandry] / A.S. Zen'kov, S.I. Los'ma-kova. — Minsk: Uradzhay, 1990. — P. 160, 318.

4. Babol J. at al. The effect of age and distribution of skatole levels In purebred okars in Sweden / J. Babol J. at al. / 46-th JCoMST.— 2000. — V. 1. — P. 22, 96-97.

5. Bonneau M. Use of entire males for pig meat in the Europen Union / M. Bonneau // Meat science.— 1998. — V. 49. — P. 257-272.

6. Knudson, B.K. Developmental comparison of boars and barrows: II. Body composition and bone development / B.K. Knudson, M.G. Hogberg, R.A. Merkell, R.E. Allen, W.T. Magge // J. anim. Sc.— 1985. — V. 61.— № 4. — P. 797-801.

7. Садовая, Н.Ю. Технологические аспекты производства изделий из мяса свиней разных пород: дис. ... канд. с. - х. наук: 06.02.04, 05.18.04 / Садовая Наталья Юрьевна. - Краснодар, 2004.- 136 с. Sadovaya, N.Yu. Tehnologicheskie aspekti proizvodstva izdeliy iz myasa sviney raznih porod [Technological aspects of production of products from meat of pigs of different breeds]: dis. ... kand. s. — h. nauk: 06.02.04, 05.18.04 / Sadovaya Natal'ya Yur'evna. — Krasnodar, 2004.— 136 p.

исследуемых образцов мяса, представлены на рисунках 2 и 3.

На основании результатов изучения состава газовой фазы образцов мясного сырья, полученного от свиноматок и боровков, установлены незначительные различия по содержанию ароматообра-зующих компонентов и карбоксильных соединений. Так, в мясе свиноматок соединений, формирующих аромат, содержалось на 10,1 % больше по сравнению с мясом боровков.

Выводы

Проведенный комплекс сравнительных исследований мяса свиноматок и боровков позволил установить нижеследующее.

Сравнение химического состава исследуемых образцов не выявило значительных различий по массовой доле жира, белка и влаги. Различия находятся в пределах ошибки опыта.

Установлено, что мясо свиноматок имеет более насыщенный красный цвет - значение красноты мяса свиноматок в 1,4 раза больше, чем мяса боровков.

Сравнительный анализ фракционного состава белков показал, что растворимость миофибриллярных белков длиннейшей мышцы мяса свиноматок на 8,6% выше, чем у мяса боровков, что свидетельствует о большей нежности этих образцов.

Общая сумма незаменимых аминокислот у образцов от мяса боровков на 8 % ниже, чем у образцов, полученных от мяса свиноматок.

Установлено, что мясо свиноматок обладает более насыщенным ароматом, поскольку содержит на 10,1 % больше ароматообразующих соединений.

Полученные сравнительные результаты качества мяса боровков и свиноматок позволяют предположить его возможное использование без ограничений при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

© КОНТАКТЫ:

Кузнецова Татьяна Георгиевна

V +7 (495) 676-9991 а senslab@vniimp.ru

Насонова Виктория Викторовна

V +7 (495) 676-6551 а vvnas@mail.ru

Лебедева Людмила Ивановна а l.lebedeva@vniimp.ru Милеенкова Елена Вячеславовна а milee-elena@mail.ru

Туниева Елена Карленовна

V +7 (495) 676-7111 а lenatk@bk.ru

Лазарев Антон Александрович

V +7 (495) 676-9991 а senslab@vniimp.ru