CC BY
0СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
1Абдиев Акбар Нарзикулович, 2Тожибоев Абдуазим Абдужаббор угли, 3Чориев
Абдусаттар Жураевич
1 Старший преподаватель Шахрисабзского филиала Ташкентского химико-
технологического института Узбекистан, г. Кашкадарьинская обл. Шахрисабз, ул. Шахрисабз, 20 2Докторант Ташкентского государственного технического университета Ислама Каримова, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Университетская, 2А 3Ташкентский государственный аграрный университет https://doi.org/10.5281/zenodo.13953905
Аннотация. Целью данной работы является изучение содержания фенольных веществ в ягодах и вине новых перспективных сортов винограда, в зависимости от различных почвенно-климатических условий произрастания винограда. Результаты данной работы должны помочь определить степень вклада индивидуальных витаминов и выбранных спектрофотометрических показателей в антиоксидантную активность винограда. По результатам исследования нам предстоит выделить наиболее подходящие подвои и места произрастания для изучаемых сортов винограда, не только основываясь на хозяйственно-ценных признаках и органолептической оценке, но и на потенциально положительном влиянии на здоровье человека, что позволит более эффективно выбирать и рекомендовать подвои и участки под закладку виноградника.
Ключевые слова: аскорбиновая кислота, витамины, сухие вещества, общие сахара, каротиноиды, количественный показатель, вакуум-сусло, бекмес, концентрат.
Abstract. The purpose of this work is to study the content of phenolic substances in berries and wine of new promising grape varieties, depending on various soil and climatic conditions of grape growth. The results of this work should help determine the degree of contribution of individual vitamins and selected spectrophotometry indicators to the antioxidant activity of grapes. According to the results of the study, we will have to identify the most suitable rootstocks and habitats for the studied grape varieties, not only based on economically valuable traits and organoleptic evaluation, but also on the potentially positive impact on human health, which will allow more efficient selection and recommendation of rootstocks and areas for vineyard planting.
Keywords: ascorbic acid, vitamins, dry matter, total sugar, carotenoids, quantitative indicator, vacuum wort, bekmes, concentrate.
Введение
Узбекистан входит в число крупных производителей винограда в мире, а на пространстве СНГ по объемам выращиваемого винограда уверенно занимает лидирующую позицию. По данным ФАО по площадям виноградников Узбекистан в 201617 годах занимал 18 место в мире, а по валовым объемам собранного винограда в 2017 году занимал 17 место в мире. По данным МОВВ по общим объемам сбора винограда Узбекистану принадлежало в 2016 году 15-е место, по сбору столового винограда- 6-е место, а по сушеному винограду - 5-е место в мире.
В 2018 году общая площадь виноградников составила 150,7 тыс. га, увеличившись за 5 лет на 17% В настоящее время в Государственном реестре сельскохозяйственных
культур зарегистрировано 45 сортов винограда, рекомендованных к выращиванию на территории республики. Из этих сортов, сорта Кара Джанджал, Андижанский черный виноград, Буаки нор, Буаки тош, Бишти, Черный и белый кишмиш, Паркентский и другие сорта до сего времени не утратили своего места среди автохтонных сортов, которые издревле высаживались нашими предками и были созданы нашими местными жителями.
В последние годы научно-исследовательскими учреждениями нашей республики были созданы высокоурожайные сорта винограда, подходящие для местных условий, позволяющие выращивать высококачественную продукцию: столовые сорта и сорта для изюма Гузал кора, Ризамат, Кишмиш ВИРа, Кишмиш Согдиана, Кишмиш Хишрау, Тарнау и другие сорта, технические сорта Магарачский, Мускат Узбекистанский, Ташкентский, Рангдор, Олтиндай. Эти сорта сейчас выращиваются нашими предпринимателями на больших площадях.
Помимо местных сортов, в нашей республике в настоящее время выращивают привезенные из Франции, Италии, Германии, Грузии и других стран, и акклиматизированные сорта винограда, такие как Каберне Совиньон, Моратель, Хиндогни, Ркацители, Рислинг, Мускат Розовый, Мускат Венгерский, Алеатико, которые дают возможность изготовления вин, виноматериалов и шампанских вин [1].
Литературный анализ (обзор).
Полезность винограда и вина и их благотворное влияние на здоровье человека известно еще с незапамятных времен, но лишь недавно было установлено, что оно в большей степени обусловлено наличием веществ витаминов. Большое количество научных работ было посвящено процессам, происходящим в организме человека при умеренном употреблении вина, и механизмам их протекания.
Виноград - ценное субтропическое растение. Ягоды винограда, а также продукты его переработки обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми качествами. В созревшем винограде, особенно в зимне-ягодных сортах, содержится до 28-30% сахаров, глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые быстро усваиваются организмом.
Ягоды винограда богаты такими витаминами, как А, С, Р, РР, В1, В2, В6, В12. Учёные наблюдали, что витамины, аминокислоты и микроэлементы, относящиеся к группе В, в большей степени накапливаются в позднеспелых сортах винограда. Винограды хранятся в специальных холодильниках, также можно употреблять в марте-апреле в качестве вкусных и целебных фруктов.
Изучены механический и химический состав технических сортов винограда [2,3].
Технические сорта используются для производства вина, соков и прочего. Главная отличительная особенность таких сортов - высокий процент сока в ягоде (от 75 до 85 % от ее общей массы). В ходе работы в исследуемых сортах определяли массовую долю сухих веществ, массовую концентрацию сахаров.
Установлено, что источник витамина С содержится не только в плодах винограда, но и в его листьях. Для исследования были отобраны такие сорта винограда, как Саперави, Рислинг, Баян - Ширей.
Саперави-среднеспелый виноградный сорт винограда, привезенный из Грузии. Показатели этого сорта винограда, следующие: масса - 168 г, косточка - 3,3 %, кожура -3,7 %.
Рислинг-среднеспелый сорт винограда, привезенный из Германии и выращенный в Средней Азии. Показатели этого сорта, следующие: косточка - 5,9 %, кожура - 4,6 %, содержание сока с мякотью 86,4 %. Когда этот сорт созревает, он содержит 18-22%
сахара, 10-11 г/л кислоты. Из урожая винограда производят столовые вина, а также виноматериал для шампанского.
Баян - Ширей - позднеспелый сорт винограда, привезенный из Азербайджана и приспособленный к выращиванию в Узбекистане. Имеет цилиндрическо-коническую форму, ягоды расположены вертикально в среднем положении. Показатели этого сорта, следующие: масса - 243,4 г, семена - 4,6 %, кожура - 8,9%, содержание сока 85,8%. Методология исследования. Физико-химические методы.
Анализ и результаты. Ниже приводим количественные показатели аскорбиновой кислоты, сухих веществ и содержание общих сахаров (табл.1).
Таблица 1
Количественные показатели аскорбиновой кислоты, сухого вещества и общих сахаров, содержащегося в сортах винограда
№ Сорт винограда и родина происхождения Количество аскорбиновой кислоты, мг/100г Количество сухих веществ, % Количество сахаров, %
1. Саперави (Грузия) 8,9 20,7 19,7
2. Рислинг (Германия) 7,8 18,6 17,6
3. Баян-Ширей (Азербайджан) 6,7 19,4 21,2
Из приведенной выше таблицы 1 видно, что в сорте Саперави в Грузии самое высокое содержание аскорбиновой кислоты, а сорт винограда Баян-Ширей - самое низкое.
Сорта винограда Саперави, отличаются высоким содержанием сухих веществ (20,7%), а у сорта Рислинг, этот показатель считается низким (18,6%). В то время, как общее содержание сахара сорте Баян-Ширей составляет самый высокий показатель (21,2%), а у сорта Рислинг, этот показатель низкий (17,6%).
Выводы.
По результатам исследования можно сделать вывод о том, что все сорта винограда отличаются своим химическим составом, которые зависит от различных почвенно-климатических условий произрастания винограда.
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мирзаева М.А. Технология переработки винограда для получения вина // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. № 5 (74). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/9460.
2. Abdiev A.N., Choriev A.J., Akbarov M.M. Study of the chemical composition of technical grape varieties // American Journal of Interdisciplinary Research and Development. ISSN Online: 2771-8948. Volume 04, May, 2022. Pages:134-138.
3. Aбдиев А., Пулатходжаева З., Юлдашев Р., Чориев А. Изучение химического состава сортов винограда //Вестник национального университета Узбекистана, 2022, [3/2/1]. ISSN 2181-7324.-327-329 с.
