CC BY
45
УДК 664 (075.8)
А.И. Руднева
доцент,
кафедра «Товароведение и таможенное дело», Калининградский филиал АНО ОВО ЦРФ «Российский университет
кооперации»
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОПЧЕНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Аннотация. В статье представлен анализ биохимического состава сырных продуктов, приготовленных путем плавления сырной массы, в которую различными способами вносились жидкие коптильные среды. Метод внесения коптильной жидкости, сорбированной на тканях подготовленной специальным образом ламинарии, был наиболее приемлем. Такой способ позволил уменьшить дозу токсических веществ, а также обогатить продукт полезными минорными компонентами.
Ключевые слова: незаменимые аминокислоты, жирнокислотный состав, йод, клетчатка, эффект ароматизации.
A.I. Rudneva, Kaliningrad branch Russian University of Cooperation
COPARATIVE ANALYSIS OF THE BIOCHEMICAL COMPOSITION OF SMOKED PROCESSED CHEESE
Abstract. The article presents an analysis of the biochemical composition of cheese products prepared by melting cheese curd, which were made in different ways Smoking liquid medium. The method of making liquid smoke adsorbed on fabrics prepared in a special way the kelp was the most acceptable. This method allowed decreasing the dose of toxic substances, also enrich the product useful minor components.
Keywords: essential amino acids, fatty acid composition, iodine, fiber, flavoring effect.
Высокая себестоимость качественных твердых сыров обусловливает производство сырных продуктов, более доступных слоям населения, имеющим низкий уровень дохода. Одним из таких продуктов как был, так и остается плавленый сыр, различные виды которого регулярно употребляют примерно 38% российских семей.
В качестве веществ, способных продлевать срок хранения плавленых сыров в настоящее время используют цитраты, фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин и активные вещества коптильного дыма.
Копчение плавленых сыров достаточно распространено. Существует два способа создания копченого вкуса. При традиционном методе сыры при относительно низкой температуре помещают в среду, насыщенную дымом от тлеющих дубовых или яблоневых щепок. Для некоторых мелкосерийных сыров дым выполняет также функцию консерванта, но в основном он нужен для создания специфического вкуса сыра. Второй метод заключается в применении жидкого «конденсированного дыма», добавляемого на стадии размола, или как специи вместе с солью, а также погружением сыров в коптильную жидкость [3].
На кафедре товароведения и таможенного дела в Калининградском филиале Российского университета кооперации был разработан новый способ производства плавленого сыра с ароматом копчения. Способ основан на использовании в качестве наполнителя ламинарии японской, подготовленной по специальной технологии [4].
Новая технология обработки сушеной ламинарии заключалась в ее ароматизации и восстановлении путем погружения предварительно измельченного полуфабриката в подсоленный ароматизированный раствор, содержащий в заданных количествах фенольные, карбонильные, кислотные и другие ароматические пищевые компоненты, выдержке в данном растворе и последующем стекании излишней жидкости. В качестве ароматизирующей и восстанавливающей среды использовались жидкие коптильные препараты с заданной массовой долей основных ароматообразующих химических соединений (фенольных, карбонильных, кислотных) и хлорида натрия. Требуемые параметры ароматизирующей и восстанавливающей среды достигались путем добавления к коптильным препаратам
«Амафила» (ТУ 15-1048-89) и «Жидкого дыма» (ТУ 9199-004-55482687-05), определенного количества воды и поваренной соли.
При обосновании количества вносимого наполнителя использовалась 30-балльная шкала, принятая при органолептической оценке плавленых сыров, модифицированная в работе, с учетом особенностей новой технологии.
Плавленый сыр, приготовленный по указанной технологии, характеризовался однородным цветом сырного теста, выраженным вкусом и запахом, свойственным плавленому сыру, имел хорошо ощутимый аромат копчености и нежную консистенцию. При разжевывании слегка ощущались гармоничные вкрапления наполнителя.
Далее была исследована сравнительная пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыра с ароматом копчения, обогащенного ламинарией, и контрольного образца, в котором жидкая коптильная среда вносилась непосредственно в сырную смесь перед процессом плавления. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Результаты исследования пищевой и энергетической ценности нового и контрольного образцов плавленого сыра
№ п/п Показатель Контрольный образец копченого плавленого сырного продукта Обогащенный ламинарией сырный продукт с ароматом копчения
1 Сухие вещества, % 37,40 38,38
2 Белки, % 10,00 9,24
3 Жиры, % 18,70 18,20
4 Углеводы, % 5,50 5,53
5 Клетчатка, % 0 0,4
6 Титруемая кислотность, То 156 140
7 Активная кислотность, рН 6,83 5,86
7 Хлорид натрия, % 0,29 0,33
8 Аскорбиновая кислота, мг% 4, 23 4,32
9 Йод, % к массе сухого вещества отсутствует 0,0023
10 Энергетическая ценность, ккал/100 г 230 223
Полученные данные свидетельствовали о целесообразности введения в рецептуру плавленого сырного продукта ламинарии с ароматом копчения. При этом продукт дополнительно обогащался клетчаткой и содержал в 1 единице упаковки (100 г) 9% от суточной нормы потребления йода. Энергетическая ценность изменялась незначительно. Основные химические показатели отвечали требованиям нормативно-технической документации на данный вид продукции.
Биологическая ценность плавленого сырного продукта обусловлена, прежде всего, его богатым аминокислотным составом, переходящим в продукт из сычужных сыров. Кроме того, одним из основных показателей качества плавленых сыров является консистенция, формируемая в процессе плавления сырной массы и зависящая от белковых веществ сырья и рН смеси [1]. Однако некоторые активные химические соединения, присутствующие в жидких коптильных средах, могут оказывать влияние на компоненты продукта, имеющие аминогруппы. Одной из таких реакций является взаимодействие некоторых карбонильных соединений с аминокислотами (деградация аминокислот, по Штрекеру), в результате которой аминокислоты расщепляются на альдегиды с чис-
лом углеродных атомов, меньшим чем в исходной кислоте на единицу, на углекислый газ и аммиак [2]. Таким образом, актуальной являлась оценка влияния вносимых с ламинарией компонентов ЖКС на аминокислотный состав продукта.
Результаты проведенного в ТИНРО-центре сравнительного аминокислотного состава плавленых сыров свидетельствовали об отсутствии негативного влияния компонентов ЖКС, внесенных в плавленый сыр, на его биологическую ценность. Таким образом, внесение в сырную массу ароматизированной ламинарии не требовало особых режимов плавления, подбора специальных солей-плавителей и не ухудшало потребительские свойства плавленого сыра как высокобелкового продукта.
На пищевую ценность плавленого сыра большое влияние оказывает молочный жир, присутствующий в продукте в значительном количестве.
С целью установления влияния внесенной ароматизированной ламинарии на биологическую эффективность продукта в лаборатории университета пищевой и биоорганической химии г. Бремерхафен (Германия) был проведен сравнительный анализ жирнокислотного состава плавленых сыров.
В целом жирнокислотный состав плавленых сыров характеризуется широким спектром кар-боновых кислот, в том числе линолевой и линоленовой. Данные кислоты за счет наращивания цепи могут превращаться в арахидоновую кислоту, которая, являясь предшественником простагланди-нов и лейкотриенов, должна обязательно присутствовать в пищевом рационе [1]. Внесение в сырную смесь ламинарии повысило содержание полиненасыщенных жирных кислот, что положительно сказалось на пищевой ценности продукта. Кроме того, был зафиксирован факт снижения в испытуемом образце трансизомеров олеиновой кислоты (элаидиновой и вакценовой). В связи с тем, что потребление данных трансизомеров приводит к таким заболеваниям, как атеросклероз и сахарный диабет [1], их снижение в пищевом продукте было желательно.
Контрольный и испытуемый образцы хранили при температуре плюс 2-6 С в течение 5 месяцев. При этом срок хранения превысил рекомендованную для данной группы плавленых сыров длительность на один месяц. Безопасность образцов по окончании срока хранения определяли в испытательном центре АтлантНИРО.
Полученные данные свидетельствовали, что количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов у контрольного образца сыра превысило допустимую величину, в то время как у испытуемого образца осталось в пределах нормы. На увеличение срока хранения повлиял факт внесения некоторого количества воды в связанном с тканями ламинарии виде, а также увеличение солености продукта в пределах допустимых норм.
Анализируя вышеизложенное, можно утверждать, что обогащение плавленого сыра ламинарией, ароматизированой ЖКС, положительно влияет на его пищевую ценность. Биоактивные компоненты водорослей (йод, селен, полисахариды, органические кислоты и т.д.) в сочетании с богатым аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом плавленого сыра при наличии клетчатки гармонично впишутся в рацион современного человека.
Список литературы:
1. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. - 2001.- № 1. - С. 181.
2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес: Медицина, 1998. - 340 с.
3. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 585 с.
4. Мезенова О.Я., Руднева А.И. Способ приготовления пищевого продукта из ламинарии. Патент РФ № 2328153 от 10.07.2008.
