CC BY
6Вестник АПК
Ветеринария -: № 1(29), 2018 " "
УДК 636.59:611.12:[619:614.31]
У. И. Кундрюкова, Л. И. Дроздова, А. Ф. Шарипова
Kundryukova U. I., Drozdova L. I., Sharipova A. F.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ И МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ СЕРДЕЧНОЙ МЫШЦЫ РАЗНЫХ ВИДОВ ПТИЦЫ (ИНДЕЙКИ, ЦЫПЛЕНКА-БРОЙЛЕРА, УТКИ)
A COMPARATIVE VETERINARY-SANITARY AND MORPHOLOGICAL ASSESSMENT OF THE HEART MUSCLE STATE OF DIFFERENT BIRD SPECIES (TURKEY, CHICKEN, DUCK)
Субпродукты - предмет бесконечного спора учёных и врачей-диетологов. Одни считают, что субпродукты - это полноценный белок. Другие уверены, что современные технологии выращивания скота и птицы наносят непоправимый ущерб качеству многих субпродуктов.В связи с этим нами проведена сравнительная ветеринарно-санитарная и морфологическая оценка состояния сердечной мышцы разных видов птиц, поступающих в свободную реализацию.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, морфологическое исследование, сердечная мышца, цыпленок-бройлер, утка, индейка.
Organ meats are the subject of an endless dispute between scientists and dietitians. Some believe that organ meats are a high-grade protein. Others are sure that modern technologies for growing livestock and poultry cause irreparable damage to the quality of organ meats. In this regard, we carried out a comparative veterinary, sanitary, morphological assessment of the heart muscle state of various species of birds entering into a free realization.
Key words: veterinary-sanitary examination, morphological examination, heart muscle, chicken-broiler, duck, turkey.
Кундрюкова Ульяна Ивановна -
кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры
морфологии, экспертизы и хирургии
ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный
университет»
г. Екатеринбург
Тел.: 8(343)291-65-32
E-mail: angel-55551@mail.ru
Дроздова Людмила Ивановна -
доктор ветеринарных наук, профессор, заслуженный
деятель науки РФ, заведующая кафедрой
морфологии, экспертизы и хирургии
ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный
университет»
г. Екатеринбург
Тел.: 8(343)291-65-32
E-mail: drozdova43@mail.ru
Шарипова Альбина Фануровна -
студентка факультета ветеринарной медицины и экспертизы
ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный
университет»
г. Екатеринбург
Тел.: 8(343)291-65-32
E-mail: alb95@mail.ru
Kundryukova Ulyana Ivanovna -
Ph.D of Veterinary Sciences, Associate Professor
of the Department of Morphology,
Examination and Surgery
FSBEI HE «Ural State Agrarian University»
Ekaterinburg
Tel.: 8(343)291-65-32
E-mail: angel-55551@mail.ru
Drozdova Lyudmila Ivanovna -
Doctor of Veterinary Sciences, Professor, Honored
Worker of Science of the Russian Federation,
Head of the Department of Morphology,
Examination and Surgery
FSBEI HE «Ural State Agrarian University»
Ekaterinburg
Tel.: 8(343)291-65-32
E-mail: drozdova43@mail.ru
Sharipova Albina Fanurovna -
Student of the Faculty of Veterinary Medicine
and Expert Examination
FSBEI HE «Ural State Agrarian University»
Ekaterinburg
Tel.: 8(343)291-65-32
E-mail: alb95@mail.ru
Проблема обеспечения населения страны безопасными и качественными продуктами питания - первостепенная задача, стоящая перед обществом. Это относится в равной мере как к ветеринарно-санитарным службам, так и к производителям сырья [1]. Контроль обеспечения безопасности и качества возможно осуществлять с помощью концепций, принятых и признанных в международном сообществе. Наиболее приемлемой формой обе-
спечения качества и безопасности пищевой продукции признана система качества НАССР,основанная на управлении опасными факторами (биологическими, химическими, физическими) [2].
В вопросах безопасности продуктов питания большое значение придается научным исследованиям. Безопасность продуктов питания очень актуальна, поэтому в июне 2011 года саммит организации в20 с участием министров сельского хозяйства 20 крупных развитых и раз-
44
,,„ „„„„, щ ^ Ставрополья
научно-практическии журнал
вивающихся стран всех континентов был специально посвящен проблемам безопасности пищевых продуктов [3]. В настоящее время в мире отмечается рост потребления продуктов птицеводства в питании людей: они обладают высокими питательными и диетическими качествами, кроме того, их производство может быть очень быстро увеличено, к тому же они относительно недороги [4].
Реализуемые пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в белках, жирах, углеводах, минералах и соответствовать требованиям нормативных документов [5, 6].
Субпродукты, их польза и вред являются сегодня причиной споров многих современных диетологов, ученых и других специалистов. Мясные субпродукты - это источник животного белка, который является прекрасным «строительным материалом» для организма человека, потому что участвует в развитии костной и мышечной тканей. Животные белки - одни из многих составляющих, которые поддерживают иммунитет человека. Мясные субпродукты являются естественным источником железа, магния, цинка, фосфора, калия, витамина А, витаминов группы В [7, 8].
Сердце у птиц для обеспечения более быстрой циркуляции крови относительно велико и по отношению к массе тела значительно превосходит сердце млекопитающих. Относительная масса сердца небольших птиц больше, чем у крупных, в связи с более интенсивным обменом [9, 10].
Все особенности организма птиц обусловлены их приспособлением к полету, который требует интенсивной работы мышц, для обильного снабжения их кислородом [11]. Сердце птиц по сравнению с сердцем млекопитающих имеет более интенсивное кровоснабжение.Что связано с большей нагрузкой, выполняемой сердцем птиц в полета. Ритмичная работа сердца обусловлена тем, что в его состав входит особая нервно-мышечная система. Сердечная мышца отличается от волокон скелетной мускулатуры; она имеет менее выраженную исчер-ченность мышечного волокна и содержат меньшее количество белковых нитевидных структур. Эти специфические мышечные образования и составляют нервно-мышечную систему сердца [12]. Послеубойное исследование туш птиц, в связи с их особенностями анатомического строения и технологией разделки тушек, су-
щественно отличается от экспертизы туш животных. Исследование внутренних органов у птиц начинают с сердца, так как при большинстве инфекционных заболеваний (грипп, саль-монеллез, пастереллез) в нем обнаруживаются патолого-морфологические изменения.
В связи с этим целью нашего исследования стало проведение сравнительной экспертизы сердечной мышцы разных видов птиц, поступившей в свободную реализацию.
Для исследования качества реализуемой продукции от птицы нами были проведены ор-ганолептическое и гистологическое исследования, по общепринятым методикам, пяти охлажденных сердец цыплят-бройлеров производства ООО «Равис-птицефабрика Соснов-ская», пяти охлажденных сердец индеек производства ООО «Башкирский птицеводческий комплекс имени М. Гафури», пяти охлажденных сердец уток производства Фермерского хозяйства «Терешата» УРФО, приобретенных в свободной реализации на прилавках рынков и магазинов Свердловской области.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы при органолептическом исследовании, которого достаточно для определения доброкачественности сырья, все пять образцов сердец цыплят-бройлеров имеют форму конуса, с гладким, блестящим эпикардом, тёмно-красного цвета, плотной консистенции. Все образцы обработаны, без наружных кровеносных сосудов, с наличием эпикардиального жира. Запах субпродуктов анализировали после достижения образцами комнатной температуры с помощью слегка подогретой в теплой дистиллированной воде чистой металлической шпильки. Шпильку втыкали на всю глубину продукта, вынимали и сразу оценивали запах, оставшийся на шпильке. При анализе отмечали специфичность и степень выраженности запаха для данного вида субпродукта, наличие постороннего запаха. Во всех образцах запах соответствовал свежему продукту. По индексу соотношения стенки миокарда левого желудочка к правому нами выявлено, что во всех образцах стенка правого желудочка гипертрофирована (табл. 1).
При ветеринарно-санитарной экспертизе сердца индеек выявлено, что все пять образцов сердец индеек имеют форму конуса с гладким, блестящим эпикардом тёмно-красного цвета. Сердца имеют плотную консистенцию. Верхушка сердец покрыта слоем беловатого жира.
Таблица 1 - Морфометрические показатели сердца цыплят-бройлеров
№ п/п Масса сердца, г Длина сердца, см Ширина сердца, см Толщина стенки миокарда левого желудочка, см Толщина стенки миокарда правого желудочка, см Индекс соотношения стенки миокарда левого к правому желудочку
1 16,0 4,7 3,5 0,9 0,6 3:2
2 17,0 3,8 3,0 0,6 0,5 3:2,5
3 20,0 4,2 3,5 0,9 0,7 3:2,33
4 12,0 4,0 3,5 0,5 0,7 3:4,2
5 12,0 3,7 3,3 0,6 0,7 3:3,5
в
:№ 1(29), 2018
Ветеринария
45
Сердца индеек крупнее куриных (табл. 1, 2) и плотнее по структуре. Все образцы обработаны, без наружных кровеносных сосудов, с наличием эпикардиального жира. Во всех образцах запах соответствует свежему продукту. По индексу соотношения стенки миокарда левого желудочка к правому нами выявлено, что во всех образцах стенка правого желудочка гипертрофирована (табл. 2).
Так же как и сердца других исследованных птиц, сердце уток имеет форму конуса с гладким, блестящим эпикардом тёмно-красного цвета. Сердца имеют плотную консистенцию, плотнее консистенции сердец цыплят-бройлеров, но менее плотные, чем сердца индеек. По размеру некоторые образцы сердца уток крупнее куриных, но меньше сердец индеек (табл. 1, 2, 3). Все образцы обработаны, без наружных кровеносных сосудов, с наличием эпикардиального жира. Во всех образцах запах соответствует свежему продукту. По индексу соотношения стенки миокарда левого желудочка к правому нами выявлено, что во всех образцах стенка правого желудочка гипертрофирована (табл. 3).
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы все отобранные образцы сердца исследуемой птицы по органолептическим показателям соответствовали ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия» и выпущены в свободную реализацию.
При морфологическом исследовании сердечной мышцы цыпленка-бройлера образца № 1 между мышечными волокнами выявлено значительное количество лимфоидно-клеточного инфильтрата, что свидетельствует о наличии воспалительного процесса в сердечной мышце (рис. 1). Под эпикардом находится значительное количество жировых вакуолей (рис. 2). В просвете кровеносных сосудов лейкоцитарные тромбы (рис. 3).
В образце № 2 также отмечается наличие полиморфно-клеточного инфильтрата, как между мышечными волокнами, так и периваскуляр-но в межуточной соединительной ткани. Кроме того, наблюдается повышение проницаемости стенки кровеносных сосудов и выход эритроцитов за ее пределы.В межуточной соединительной ткани сердца выявлены незначительные отложения жира. Рисунок волокон Пуркинье четко очерчен, что свидетельствует о хорошей проводимости сердечной мышцы. Кровеносные сосуды разного калибра кровенаполнены, эпикар-диальный жир представлен в виде крупных и мелких вакуолей.
В сердечной мышце образца № 3 обнаружен зарубцевавшийся очаг инфаркта. В отличие от предыдущих двух образцов между мышечными волокнами образца № 3 видны обширные зоны жирового перерождения, в которых сохранились небольшие участки мышечных волокон.
В образце № 4 обнаружены значительные участки жировых скоплений со стороны эпикарда и активная макрофагальная реакция в зоне расположения жировой клетчатки; ожирение миокарда и полиморфно-клеточная инфильтрация в разрастающейся соединительной ткани и лейкоцитарный тромб в просвете кровеносного сосуда.
Компактная сердечная мышца образца № 5 без ярко выраженного воспалительного процесса (рис. 4), однако в просвете кровеносного сосуда также обнаружен лейкоцитарный тромб (рис. 5).
При морфологической оценке сердечная мышца индейки образца № 1 компактная, мышечные волокна тонкие в виде симпласта, между мышечными волокнами единичные клетки лимфоидного ряда, в сосудах микроциркуля-торного русла эритроциты (рис. 6). Под эпикардом значительное отложение жира (рис. 7).
Таблица 2 - Морфометрические показатели сердца индеек
№ п/п Масса сердца, г Длина сердца, см Ширина сердца, см Толщина стенки миокарда левого желудочка, см Толщина стенки миокарда правого желудочка, см Индекс соотношения стенки миокарда левого к правому желудочку
1 51,0 6,0 5,5 1,2 1,2 3:3
2 50,0 5,5 4,6 1,0 1,2 3:3,6
3 46,0 6,0 4,5 0,9 0,7 3:2,33
4 39,0 5,2 4,8 0,7 0,7 3:3
5 54,0 6,2 5,0 1,0 1,0 3:3
Таблица 3 - Морфометрические показатели сердца уток
№ п/п Масса сердца, г Длина сердца, см Ширина сердца, см Толщина стенки миокарда левого желудочка, см Толщина стенки миокарда правого желудочка, см Индекс соотношения стенки миокарда левого к правому желудочку
1 16,0 6,2 3,0 1,0 1,2 3:3,6
2 18,0 5,8 4,0 1,0 0,8 3:2,4
3 17,0 5,0 3,5 1,0 0,8 3:2,4
4 14,0 4,5 3,5 1,0 1,0 3:3
5 18,0 5,0 3,6 0,8 0,8 3:3
46
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
В
Рисунок 1 - Цыпленок-бройлер. Образец № 1. Лимфоидно-клеточный инфильтрат в сердечной мышце. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 400
Рисунок 2 - Цыпленок-бройлер. Образец № 1. Отложение жира под эпикардом. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 400
Рисунок 3 - Цыпленок-бройлер. Образец № 1. Лейкоцитарный тромб. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 400
В образце № 2 сердечной мышцы индейки мышечные волокна компактно расположены с хорошо выраженным рисунком кровеносных сосудов капиллярного типа (рис. 8). Пучки нервных волокон четко обозначены, что не было представлено в сердечной мышце цыпленка-бройлера, то есть данный морфологический признак можно считать отличительным. Стенка кровеносных сосудов плотная с хорошо выраженной внутренней эластической мембраной. В просвете артерий наряду с эритроцитами, видны элементы белой крови.
В сердечной мышце образца № 3 наблюдаются воспалительные процессы, которые характеризуются полиморфно-клеточной инфильтрацией и сглаживанием рисунка мышечной ткани. Со стороны эпикарда отмечено отложение значительного количества жира (рис. 8).
В межуточной соединительной ткани сердечной мышцы индейки образца № 4 отмечено незначительное количество жира, расположенного вокруг нервного узла. Кровеносные сосуды венозного типа заполнены элементами белой крови (рис. 9). В мышечной ткани сердца видны незначительные изменения, характерные для
воспалительного процесса и дистрофии миокарда (рис. 10, 11).
В сердечной мышце образца № 5 обнаружен очаг инфаркта, проросший молодой соединительной тканью, в зоне со здоровой мышечной тканью видны отдельные мышечные волокна. Пучки продольных мышечных волокон сочетаются с пучками мышечных волокон, расположенных перпендикулярно или в поперечном сечении. Среди компактно расположенных мышечных волокон видны грубые рубцы соединительной ткани, характерные для кардиосклероза.
При морфологическом исследовании сердца утки образца № 1 выявлено жировое перерождение органа. Периферический жир расположен слева и справа от мышечных волокон. Обнаружены лимфоидно-клеточные инфильтраты, свидетельствующие о воспалительных процессах. В межуточной соединительной ткани наличие жировых вакуолей.
В образцах № 2 и № 3 в сердечных мышцах уток обнаружено значительное количество жира под эпикардом, а также лимфоидно-клеточные и полиморфно-клеточные инфильтраты, свидетельствующие о воспалительном процессе.
Рисунок 4 - Цыпленок-бройлер. Образец № 5. Рассеянная полиморфноклеточная инфильтрация. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 200
Рисунок 5 - Цыпленок-бройлер. Образец № 5. Лейкоцитарный тромб в просвете кровеносного сосуда. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 200
в
:№ 1(29), 2018
Ветеринария
47
Рисунок 6 - Сердце индейки. Образец № 1. Единичные клеточные инфильтраты. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 400
Рисунок 7 - Сердце индейки. Образец № 1. Эпикардиальный жир. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 100
Рисунок 8 - Сердце индейки. Образец № 2. Кровеносные сосуды капиллярного типа. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 200
Рисунок 9 - Сердце индейки.Образец № 3. Эпикардиальный жир. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 200
Рисунок 10 - Сердце индейки. Образец № 4. Нервный узел, кровеносные сосуды с элементами белой крови. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 200
Рисунок 11 - Сердце индейки. Образец № 4. Дистрофия миокарда. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. х 200
В мышечных волокнах образца № 4 хорошо выражена поперечнополосатая исчерченность. Ядра мышечных клеток располагаются как по периферии волокна, так и в центре. Между мышечными волокнами обнаруживаются единичные лимфоциты, подтверждающие начало воспалительного процесса. Стенка сосудов набухшая, наблюдается пролиферация клеток эндотелия и адвентиции, в просвете кровеносных сосудов имеется незначительное количество белых клеток крови, лейкоцитарные тромбы. Проводящая система сердца представлена в виде скоплений нервных волокон.
В образце № 5 ожирение сердечной мышцы утки не зарегистрировано, однако в межмышечной соединительной ткани выявлены воспалительные полиморфно-клеточные инфильтраты.
Исследованные нами образцы субпродуктов (сердце) разных видов птиц по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, включающей органолептические показатели, соот-
ветствуют обязательным требованиям нормативных документов, однако проведенное нами сравнительное морфологическое исследование сердца разных видов птиц (цыпленка-бройлера, индейки, утки) показало, что в каждом из исследуемых органов выявлен комплекс морфологических изменений, характерных либо для дистрофии, либо для воспалительного процесса, что является отражением общей реакции организма птицы на различные факторы окружающей среды.
Поскольку до сих пор многие ученые и диетологи спорят о пользе и вреде субпродуктов, включая сердце птиц, которое считается диетическим, то проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, основанной только на органолептическом исследовании, недостаточно. Необходимо проведение комплексного исследования, включающего морфологическую оценку каждого органа, относящегося к субпродуктам.
Литература
1. Серегин И. Г., Никитченко В. Е., Никитчен-ко Д. В. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы : учеб. пособие. М. : РУДН, 2010. 385 с.
References
1. Seregin I. G., Nikitchenko V. E. , Nikitchen-ko D. V. Veterinary examination of slaughter products of animals and poultry: Textbook. M. : RUPF, 2010. 385 p.
48
"" — — Jj Ставрооодья
научно-практический журнал
2. Стефанова И. Л. Разработка процедур обеспечения безопасности птицепродук-тов, основанных на принципах НАССР II Птица и птицепродукты. 2013. W 6. С. 2831.
3. Гущин В. В., Русанова Г. Е., Риза-Заде Н. И. Безопасность продуктов питания - одна из основных проблем птицепромышленно-сти II Птица и птицепродукты. 2012. W 1. С. 53-56.
4. Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка и морфология мышечной ткани грудных и бедренных группы мышц цыплят-бройлеров I Л. И. Дроздова, И. А. Лебедева, У. И. Кундрюкова, Н. И. Женихова II Инновационное обеспечение яичного и мясного птицеводства России : Материалы XVIII Международной конференции. 2015. С. 478-479.
5. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от 02.01.2000 W 29-ФЗ II Собр. зак-ва Рос. Федерации. 2000. W 2. Ст. 150.
6. ГОСТ 31657-2012. Субпродукты птицы. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М. : Стандартинформ, 2012. 12 с.
7. Шакирова А. З., Прохасько Л. С. Пищевая ценность субпродуктов птицы II Качество продукции, технологий и образования : Материалы XI Международной научно-практической конференции, посвящ. 10-летию кафедры стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания. Магнитогорск, 2016. С. 116-118.
8. Жакслыкова С. А. Оптимизация и совершенствование процесса биотехнологической трансформации вторичного мясного сырья для производства мясопродуктов : дис. ... канд. техн. наук. Казань, 2016.
9. Штегман Б. К. Исследования о полете птиц II Памяти академика П. П. Сушкина. Л. : Наука, 1950. С. 237-265.
10. Carey C., Morton M. L. Aspects of circulatory physiology of montane and lowland birds II Comp. Biochem. Physiol. 1976. Vol. 54 A. P. 61-74.
11. Hartmann F. A. Heart weight in birds II Auk. 1955. Vol. 57. W 3. P. 221-238.
12. Куцев С. И. Эмбриональный и постэмбриональный гистогенез проводящей системы сердца птиц : автореф. дис. ... канд. мед. наук. Санкт-Петербург, 1993.
2. Stefanova I. L. Development of procedures for ensuring the safety of poultry products based on the principles of HACCP // Bird and poultry products. 2013. № 6. P. 28-31.
3. Gushchin V. V., Rusanova G. E., Riza-Zade N. I. Food safety is one of the main problems of the poultry industry // Bird and poultry products. 2012. № 1. P. 53-56.
4. Comparative veterinary-sanitary assessment and morphology of the muscle tissue of the thoracic and femoral groups of the muscles of broiler chickens / L. I. Drozdova, I. A. Lebedeva, U. I. Kundryukova, N. I. Zhe-nikhova // In the collection: Innovative Provision of Egg and Meat Poultry in Russia Materials of the XVIII International Conference. World Poultry Research Association (VNAP) Russian branch of the Scientific Centre for Poultry Farming. 2015. P. 478-479.
5. FL RF № 29-FL «On the quality and safety of food» from 02.01.2000 / Collection of Legislation of the Russian Federation from 2000, № 2. P. 150.
6. All Union standard 31657-2012. Poultry organ meats. Technical conditions (date of introduction 2013-07-01), official publication M. : Standartinform, 2012. 12 p.
7. Shakirova A. Z., Prokhasko L. S. Nutritional value of poultry organ meats // Collection: quality of products, technologies and education materials of the 11th International Scientific and Practical Conference, dedicated to the 10th anniversary of the Department of Standardization, Certification and Technology of Food Products. Baryshnikova N. I. (responsible editor). 2016. P. 116-118.
8. Zhakslykova S. A. Optimization and improvement of the process of biotechnolo-gical transformation of secondary meat raw materials for the production of meat products : dis. ... cand. technical. sciences. Kazan, 2016.
9. Shtegman B. K. Studies on the birds flight // In memory of Academician P.P. Sushkin. L. : Science, 1950. P. 237-265.
10. Carey C., Morton M. L. Aspects of the circulatory physiology of montane and lowland birds // Comp. Biochem. Physiol. 1976. Vol. 54 A. P. 61-74.
11. Hartmann F.A. Heart weight in birds // Auk. 1955. Vol. 57. No. 3. P. 22-238.
12. Kutsev S. I. Embryonic and postembryonic histogenesis of the conduction system of the heart of birds : autor. dis. ... cand. med. sciences. St. Petersburg, 1993.
