CC BY
28
УДК 637.5’ 63.05
Качество мышечной ткани молодняка овец ставропольской породы
И.И. Дмитрик, к. с.-х. н.
Е.Г. Овчинникова, аспирант
Баранина, как один из видов мяса, является важным и ценным компонентом питания человека, существенным источником животного белка.
Известно, что качество мяса неотделимо от количества составляющих его структурных и механических компонентов. Для оценки пищевой ценности продукта, кроме показателей, характеризующих его внешний вид и оказывающих первое впечатление на потребителя, необходимо более глубокое изучение химического состава, который обусловлен целым рядом факторов [1].
Качество продукта во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится свыше 60% массы туши. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит множество лабильных веществ, количество и свойства которых могут существенно меняться в зависимости от многих факторов [2].
Исследования проводили на молодняке овец (баранчики и валушки) ставропольской породы в СПК «Племзавод Вторая пятилетка» Ипатовского района. Для изучения качественных характеристик были проведены контрольные убои в возрасте 4,5; 6 и 9 месяцев, по 3 головы из каждой группы.
Формирование химического состава в мышечной ткани овец ставропольской породы имеет следующую закономерность. Калорийность мяса возрастает на 28,95% у баранчиков и на 16,79% у валушков в результате увеличения содержания жира в мякотной части туши с 4,5- до 9-месячного возраста: у баранчиков - на 4,02 абс.% и на 2,29 абс.% - у валушков. Данные исследований приведены в таблице 1.
Анализ таблицы 1 показывает, что с возрастом молодняка содержание влаги в мясе снижается у баранчиков на 4,24 абс.%, а у валушков - на 2,15%, жира - повышается на 4,02 и 2,29 абс.% соответственно по группам, что увеличивает энергетическую ценность мяса. При этом количество белка, при незначительных его колебаниях, остается на постоянном уровне. Однако количество влаги в мясе баранчиков было несколько ниже, чем валушков, на достоверную величину - 3,02 абс. процента (Р>0,999). Оно было менее
«водянистым», лучшей консистенции, чем мясо от валушков.
Табли ца 1 - Химический состав мяса баранчиков и валуш ков
Возраст, мес. Содержание, % рН Калорийность 1 кг мякоти, кДж
влаги жира белка золы
Баранчики
4,5 73,72±0,26 5,80±0,51 19,41±0,24 1,07±0,01 5,76 1335,20
6 71,28±0,30 6,21±0,45 19,98±0,22 0,99±0,02 5,85 1459,80
9 69,48±0,28 9,82±0,49 19,72±0,21 0,98±0,02 6,04 1721,76
Валушки
4,5 74,65±0,23 5,03±0,49 19,23±0,21 1,09±0,02 5,86 1256,19
6 73,26±0,25 6,00±0,50 19,72±0,20 1,02±0,01 5,98 1366,50
9 72,50±0,27 7,32±0,46 19,18±0,22 1,00±0,02 6,12 1467,16
Количество жира в мясе было невысоким, у баранчиков, согласно возрастным периодам, его было больше, чем у валушков, на 0,77; 0,21 и 2,5 абс. процента соответственно (при Р>0,999).
Зольных элементов в мясе от обеих групп животных было примерно одинаково, хотя у баранчиков их было меньше на недостоверную величину 0,02 абс. процента (Р<0,999).
По совокупности содержания влаги, белка и зольных элементов, а также большого количества жира, мясо от баранчиков оказалось более калорийным, чем от валушков, на 79,01; 93,3 и 254,6 кДж соответственно по возрастам (рис. 1).
кДж
Баранчики 4,5 мес. 6 мес. 9 мес. Валушки 4,5 мес. 6 мес. 9 мес.
Рис. 1. Калорийность 1 кг мякоти Основным материалом, из которого построены клетки, ткани, органы живого организма, являются белки. Они наиболее сложны по своей химической структуре и важны в биологическом отношении. Белки могут служить источником энергии, с ними связаны основные процессы жизнедеятельности: пищеварение, способность к росту и размножению, движение и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4,0 ккал) энергии.
Биологическая ценность белков определяется качественным и количественным составами аминокислот и их соотношением. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образовываться в организме человека и должны
обязательно поступать с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным [3].
К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки - коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.
Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше. Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.
Установлено, что триптофан является важнейшим показателем содержания полноценных высококачественных белков в мышечной ткани. Наличие оксипролина говорит о содержании соединительных белков. Различное содержание аминокислот характеризует питательную ценность мяса. Биохимический анализ мяса представлен в таблице 2 и на рисунке 2.
Установлено (табл.2), что самое низкое содержание триптофана (205,56 и 142,45 мг %) было соответственно в мясе от баранчиков и валушков 4,5-месячного возраста. В последующем содержание аминокислоты триптофан возрастало в возрастном аспекте на 25,2 и 32,2 % у баранчиков и валушков соответственно.
Таблица 2 - Белково-качественный показатель мяса молодняка овец
Возраст, мес. Аминокислоты, мг % БКП
триптофан оксипролин
Баранчики
4,5 205,56±5,53 126,58±2,83 1,62
6 227,14±3,38 107,72±2,97 2,11
9 257,37±4,83 98,51±3,03 2,61
Валушки
4,5 142,45±2,56 139,56±3,13 1,02
6 164,29±3,43 125,36±2,38 1,31
9 188,33±2,83 112,27±2,08 1,67
Биохимический анализ показал, что в мясе от баранчиков содержание незаменимой аминокислоты триптофана было больше, чем в мясе от валушков, на 63,11; 62,85 и 69,04 мг %, или на 44,3; 38,3 и 36,7% соответственно в возрастном аспекте, а заменимой -оксипролина - меньше на 12,98; 17,64 и 13,76 мг %, или на 10,3;16,4 и 14,0% соответственно. Это указывает на лучшую насыщенность белков мяса от баранчиков триптофаном.
Самая низкая биологическая ценность мяса была от валушков в 4,5месячном возрасте, когда его белково-качественный показатель составил 1,02, а наиболее ценное мясо получено от баранчиков при убое их в возрасте 9 месяцев и составило 2,61 по биологической полноценности. В связи с этим белково-качественный показатель мяса от баранчиков был выше, чем у валушков, на 0,6; 0,8 и 0,94 единиц, или на 58,8; 61,1 и 56,3% соответственно в изучаемые периоды.
Результаты этих исследований позволяют судить о пищевой ценности мяса молодняка изучаемых групп. Довольно высокий уровень белково-качественного показателя мяса от баранчиков в возрасте 9 месяцев указывает на спелость и пригодность его для использования на пищевые цели.
Литература:
1. Боровская, Н.Л. Аминокислотный состав мяса молодой баранины аборигенных грубошерстных пород Поволжья /Н.Л. Боровская, М.В. Забелина, Н.П. Сеченева //Материалы междунар. науч.-тех.конф. -Саратов, 2003. - С.184-188.
2. Дмитрик, И.И. Мясные качества и развитие внутренних органов молодняка ставропольской породы /И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова //Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства,2010. -Т.3. -№1.-С.35-37.
3. Скорых, Л. Н. Химический и аминокислотный состав мышечной ткани ярок разных генотипов /Л.Н Скорых //Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, 2011. -Т.1. -№4. -С.50-54.
