CC BY
42
УДК 634. 17.075 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10071
Сравнительная оценка вкусовых качеств плодов боярышника разных сортов
Comparative evaluation of taste qualities of hawthorns different grades
Профессор Л.В. Григорьева (ORCID 0000-0002-9905-1208),
(Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра садоводства, тел. 89092335382 E-mail: [email protected]
ст. преподаватель А.В. Бессонова (ORCID 0000-0003-1936-4384), (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра ландшафтной архитектуры, землеустройства и кадастров, тел. 89537161965 E-mail: allaisava@mail.гu
профессор Н.М. Круглов (ORCID 0000-0002-1848-7510) (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства
Professor L.V. Grigoreva (ORCID 0000-0002-9905-1208), (Michurinsk State Agrarian University) chair of Horticulture, tel.89092335382 E-mail: [email protected]
Senior Lecturer A.V. Bessonova (ORCID 0000-0003-1936-4384), (Michurinsk State Agrarian University) chair of Landscape Architecture, Land Management and Cadastres, tel.89537161965 E-mail: [email protected]
Professor N.M. Kruglov (ORCID 0000-0002-1848-7510) (Michurinsk State Agrarian University) chair of technology of production, storage and processing of plant products
Реферат. Выращивание интродуцированных видов в новых природно-климатических условиях влечет за собой изменение сезонного ритма развития растений, характера плодоношения, семенного и вегетативного возобновления и других биологических особенностей». В Уфе (Башкирское Пре-дуралье) в Ботаническом саду коллекционный фонд боярышника формировался на протяжении пятидесяти лет в XX веке, и на сегодняшний момент требует его обстоятельное интродукционное изучение. Проведена оценка содержания сахара и кислоты в плодах боярышника разных сортов. Среди изученных сортообразцов определены наиболее ценные с отличными вкусовыми качествами, о чем свидетельствует их показатель по соотношению сахара к кислоте.
Summary. The cultivation of introduced species in new natural and climatic conditions entails a change in the seasonal rhythm of plant development, the nature of fruiting, seed and vegetative renewal and other biological characteristics. "In the city of Ufa (Bashkir Urals) in the Botanical Garden, the collection fund of hawthorn was formed over fifty years in the XX century, and at the moment it requires a thorough introduction to it. The article is devoted to the assessment of the content of sugar and acid in the fruits of various varieties of hawthorn. Among the studied varieties, the most valuable varieties with excellent taste were identified, as evidenced by their indicator for the ratio of sugar to acid.
Ключевые слова: боярышник, сорт, сахара, сахаро-кислотный индекс, органическая кислотность.
Keywords: hawthorn, variety, sugar, sugar-acid index, organic acidity.
© Л.В. Григорьева, А.В. Бессонова, Н.М. Круглов, 2020
Вкусовые качества плодов и ягод зависят от соотношения содержащихся в них Сахаров и кислот. Для кондитерской переработки имеют значение пектины: свыше 1 % содержится в рябине обыкновенной, яблоне, груше, абрикосе, айве обыкновенной, винограде амурском, барбарисе, калине [10, 11, 13]. Бедны пектинами черника, малина, облепиха [4]. Плоды таких растений издавна используются в пишу и служат сырьем для промышленности. По данным С.В. Мухаметовой, «в их число входят многие древесные виды, в том числе и представители рода боярышник Crataegus L».
До сих пор для пищевой и фармацевтической промышленности плоды боярышника заготавливают в дикорастущих насаждениях. Однако участившиеся пожары, хищническая эксплуатация лесных богатств довольно часто приводят к потере ценнейшей геноплазмы [1]. В связи с этим важной задачей садоводов является сохранение лучших видов и форм дикорастущих растений путём переноса их в культуру [2].
Введение в культуру новых нетрадиционных пищевых растений, богатых биологически активными веществами, таких, как боярышник, устойчивых к абиотическим и биотическим стрессорам, возделывание которых исключает применение пестицидов, является перспективным и актуальным направлением [5].
Цель исследований - определить содержание органических кислот и Сахаров в плодах изучаемых сортов боярышника для выявления наиболее перспективных с отличными вкусовыми качествами. Исследования проводились в экспериментальных насаждениях боярышника (6x2,5 м) отдела ягодных культур ФГБНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина в 2013-2015 гг. В качестве объектов исследований использованы 5 сортообразцов: боярышник Китайский, Людмил, элитные сеянцы - Карамелька, Мичуринский десертный и Тамбовский волк.
После проведения биохимического химического анализа на содержание Сахаров в 2013 г. установлено, что максимальное их количество накапливают формы боярышника мягковатого - Мичуринский десертный Карамелька и Тамбовский волк. Наибольшее содержание органических кислот отмечено у боярышника китайского и сорта Людмил. Тамбовский волк отличался самыми низкими показателями кислотности (табл. 1).
Таблица 1
Биохимический состав плодов, % от сырой массы (2013 г.)
Сорт Органическая кислотность, % Сахара, % С/к индекс
Боярышник китайский 2,0 3,4 1,6
Карамелька 0,5 11,6 27,0
Людмил 1,6 4,5 2,9
Мичуринский десертный 0,4 13,6 35,7
Тамбовский волк 0,3 10,0 33,8
Аналогичные данные были получены в 2014 и 2015 гг. Плоды элитных сеянцев Карамелька, Мичуринский десертный и Тамбовский волк имели повышенное содержание Сахаров (табл. 2, 3).
Таблица 2
Биохимический состав плодов, % от сырой массы (2014 г.)
Сорт Органическая кислотность, % Сахара, % С/к индекс
Боярышник китайский 2,0 3,5 1,6
Карамелька 0,6 11,5 21,8
Людмил 1,4 4,4 3,0
Мичуринский десертный 0,4 13,6 36,0
Тамбовский волк 0,5 9,6 24,7
Максимальные показатели у элитных сеянцев Мичуринский, Карамелька, Тамбовский волк. В плодах боярышника китайского содержалось меньше всего сахара.
Исходя из полученных данных, следует вывод о том, что плоды боярышника китайского имели повышенное содержание органических кислот. На втором месте по кислотности плоды сорта Людмил. Самые низкие показатели по содержанию органических кислот в плодах элитных сеянцев Мичуринский десертный и Тамбовский волк.
Таблица 3
Биохимический состав плодов, % от сырой массы (2015 г.)
Сорт Органическая кислотность, % Сахара, % С / к индекс
Боярышник китайский 2,0 3,5 1,7
Карамелька 0,5 11,6 26,9
Людмил 1,5 4,5 3,0
Мичуринский десертный 0,4 13,6 44,0
Тамбовский волк 0,5 9,7 21,4
Сахара являются основным источником энергии и главным опорным материалом клеток, универсальным аккумулятором и донором энергии всех химических реакций, происходящих в клетке. Они в сочетании с кислотами обусловливают вкус плодов. Некоторые сорта яблок отличаются высоким содержанием Сахаров 7,6-9,0 %, что в сочетании с кислотностью в пределах 9,0 % придает им кисловатый вкус. Это отражается на показателе сахаро-кислотного индекса, который находится на уровне 14,5-15,0, благоприятном для производства соков и напитков [В, 9, 12].
Погодные условия влияют на химический состав плодов. Замечено, что повышенные температуры в период созревания благоприятствуют накоплению Сахаров [3, 6]. В период исследований созревания боярышника (август-сентябрь) средние температуры этих месяцев значительно превышали показатели среднемноголетних данных, что позволяло плодам изучаемых сортообразцов в значительной мере накапливать сахара.
Органические кислоты придают плодам специфический вкус и, тем самым, способствуют их лучшему усвоению, играют определенную роль в пищеварении человека. Большое количество органических кислот содержалось в плодах сорта Людмил и у боярышника китайского (1,4-2,0 %). Считается, что наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, плоды при сахарокислотном индексе от 1315 до 25-27.
У элитного сеянца Мичуринский десертный самый высокий показатель отношения сахара к кислоте; у карамельки и Тамбовского волка показатель сахарокис-лотного индекса варьируется.
По результатам исследований элитные сеянцы Карамелька и Тамбовский волк наиболее перспективны для промышленного производства соков, компотов и другой продукции [2, 7], так как в плодах данных сортообразцов накапливается достаточное количество сахара и кислоты, в результате чего повышаются их вкусовые качества. Сорта с сахарокислотным индексом, значительно превышающим 25, обычно малоперспективны. Они имеют пресный вкус, получают низкую дегустационную оценку при потреблении в свежем виде и малопригодны для технической переработки [14].
Наиболее сладкими являются плоды элитных сеянцев Карамелька, Тамбовский волк и Мичуринский десертный и имеют высокий сахарокислотный индекс, что характеризует их хорошие вкусовые качества. У плодов боярышника китайского самые низкие показатели соотношения сахара к кислоте.
Наибольший уровень кислотности выявлен в плодах боярышника китайского и сорта Людмил и, по другим сортообразцам кислотность плодов варьировалась.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бакшутов С.А. Феноритмика видов боярышника (Crataegus L.) в условиях среднерусской возвышенности / С.А. Бакшутов, В.Н. Сорокопудов // Вестник Красноярского ГАУ. - 2010. - № 11 (50). - С. 52-57.
2. Бессонова А.В. Биологические особенности роста и плодоношения перспективных форм боярышника для промышленных насаждений: дис. ... канд. с.-х. наук / А.В. Бессонова. - Мичуринск, 2019. - 127 с.
3. Бессонова А.В. Урожайность сортообразцов боярышника при разных формах кроны / А.В. Бессонова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2020. - № 3 (62) - С. 43-48.
4. Вигоров Л.И. Биоактивные вещества и лечебное садоводство / Л.И. Вигоров // Тр. БАВ - 3. - Свердловск, 1968. - С. 480-492.
5. Витаминная ценность плодов некоторых видов и сортов боярышника / И.Б. Кирина, Л.В. Титова, Ф.Г. Белосохов, К.С. Акимова // Сб.: Инновационные подходы к разработке технологий производства, хранения и переработки продукции растениеводческого кластера: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Мичуринск, 2020. - С. 64-66.
6. Григорьева Л.В. Содержание минеральных веществ в плодах растений боярышника при разных формах кроны / Л.В. Григорьева, А.В. Бессонова // Сб.: Инновационные подхода: к разработке технологий производства, хранения и переработки продукции растениеводческого кластера: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Мичуринск. - 2020. - С. 52-54.
7. Григорьева Л.В. Сравнительная оценка ростовой активности сортов боярышника при разных формировках кроны в ЦФО / Л.В. Григорьева, Т.В. Жидехи-на, А.В. Гридчина / / Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2014. - № 6. - С. 6-8.
8. Гридчина А.В. Сравнительная оценка содержания витамина С в плодах растений боярышника различных сортов в связи с формой крон / А.В. Гридчина, Л.В. Григорьева // Сб.: Перспективы развития интенсивного садоводства: материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной памяти ученого-садовода, доктора сельскохозяйственных наук, профессора, лауреата Государственной премии РФ, заслуженного деятеля науки РСФСР В.И. Будаговского. -2016. - С. 21-24.
9. Дрофичева Н.В. Особенности биохимического состава плодов яблони, произрастающей в Краснодарском крае /Н.В. Дрофичева / / Известия вузов, пищевая технология / Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. - Краснодар, 2012. - № 4. - С. 39-41.
Ю.Попова Е.И. Витаминная ценность плодов и листьев калины обыкновенной, выращенной в условиях ЦЧР / Е.И. Попова, Н.В. Хромов // Сб.: Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XX Международной научно-практической конференции, 2019. - С. 39-42.
11. Попова Е.И. Технология производства желе из плодов калины обыкновенной для здорового питания / Е.И. Попова // Сб.: Инновационные подходы к разработке технологий производства, хранения и переработки продукции растениеводческого кластера: материалы Всероссийской научно-практической конференции. -Мичуринск, 2020. - С. 107-109.
12. Седов Е.Н. Характеристика генофонда яблони по биохимическим и технологическим качествам плодов / Е.Н. Седов, М.А. Макаркина, Н.С. Левгерова // Вестник ОрелГАУ. - 2007. - № 3. - С. 20 24.
13. Biochemical assessment of berry crops as a source of production of functional food products / I.B. Kirina, F.G. Belosokhov, L.V. Titova, I.A. Suraykina, V.F. Pul-pitow // Сб.: Ill International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. Krasnoyarsk, Russia, 2020. - C. 82068.
14. Grigoreva L.V. Biological growth peculiarities of the cuttings of various root-stocks in a horizontal nursery / / International Journal of Pharmaceutical Research. -2018. - 10(4). - C. 632-640.
REFERENCE
1. Bakshutov S.A. Phenorhythmics of hawthorn species (Crataegus L.) in the conditions of the Central Russian Upland / S.A. Bakshutov, V.N. Sorokopudov / / Bulletin of Krasnoyarsk GAU. - 2010. - №. 11 (50). - P. 52-57.
2. Bessonova A.V. Biological features of growth and fruiting of promising forms of hawthorn for industrial plantations: dissertation / A.V. Bessonova. - Michurinsk, 2019. - 127 p.
3. Bessonova A.V. Productivity of hawthorn cultivars at different crown forms / A.V. Bessonova // Bulletin of Michurinsky State Agrarian University. - 2020. - №. 3 (62) - P. 43-48.
4. Vigorov L.I. Bioactive substances and medicinal gardening / L.I. Vigorov / / Tr. BAV - 3. - Sverdlovsk, 1968. - P. 480-492.
5. Vitamin value of fruits of some species and varieties of hawthorn / I.B. Kirina, L.V. Titova, F.G. Belosokhov, K.S. Akimova // Coll.: Innovative approaches to the development of technologies for production, storage and processing of crop cluster products: materials of the All-Russian scientific and practical conference. - Michurinsk, 2020.- P. 64-66.
6. Grigorieva L.V. The content of minerals in the fruits of hawthorn plants with different crown forms / L.V. Grigorieva, A.V. Bessonova // Coll .: Innovative approaches to the development of technologies for the production, storage and processing of crop cluster products: materials of the All-Russian scientific and practical conference. - Michurinsk. - 2020. - P. 52-54.
7. Grigorieva L.V. Comparative assessment of the growth activity of hawthorn varieties at different crown formation in the Central Federal District / L.V. Grigorieva, T.V. Zhidekhina, A.V. Gridchina / / Bulletin of Michurinsky State Agrarian University. -2014. - №. 6. - P. 6-8.
8. Gridchina A.V. Comparative assessment of the content of vitamin С in fruits of hawthorn plants of various varieties in connection with the shape of crowns / A.V. Gridchina, L.V. Grigorieva / / Sat: Prospects for the development of intensive gardening: materials of the All-Russian scientific-practical conference dedicated to the memory of the scientist-gardener, doctor of agricultural sciences, professor, laureate of the State Prize of the Russian Federation, Honored Scientist of the RSFSR V.I. Budagovsky. -2016. - P. 21-24.
9. Drroficheva N.V. Features of the biochemical composition of apple fruits growing in the Krasnodar region / N.V. Droficheva / / Izvestiya vuzov, food technology / North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Agricultural Academy. - Krasnodar, 2012. - №. 4. - P. 39-41.
10. Popova E.I. Vitamin value of fruits and leaves of Viburnum vulgaris grown under the conditions of the Central Black Earth Region / E. Popova, N.V. Khromov // Coll . : Modern problems of technology and technology of food production: materials of the XX International Scientific and Practical Conference, 2019. - P. 39-42.
11. Popova E.I. Technology of production of jelly from fruits of viburnum ordinary for healthy nutrition / E.I. Popova // Coll.: Innovative approaches to the development of technologies for production, storage and processing of crop cluster products: materials of the All-Russian scientific and practical conference. - Michurinsk, 2020.- P. 107 -109.
12. Sedov E.N. Characteristics of the apple gene pool by biochemical and technological qualities of fruits / E.N. Sedov, M.A. Makarkin, N.S. Levgerova // Bulletin of OrelGAU. - 2007. - №. 3. - P. 2024.
13.Biochemical assessment of berry crops as a source of production of functional food products / I.B. Kirina, F.G. Belosokhov, L.V. Titova, I.A. Suraykina, V.F. Pul-pitow // Сб.: Ill International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. Krasnoyarsk, Russia, 2020. - C. 82068.
14.Grigoreva L.V. Biological growth peculiarities of the cuttings of various root-stocks in a horizontal nursery / / International Journal of Pharmaceutical Research. -2018. - 10(4). - C. 632-640.
