СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ СБРАЖИВАНИЯ КИЗИЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ДИСТИЛЛЯТОВ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

УДК 663.3

DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10020

Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов

Е.В. Дубинина*, канд. техн. наук; Л.Н. Крикунова, д-р техн. наук, профессор; ВА. Трофимченко, канд. техн. наук; С.М. Томгорова, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва

Дата поступления в редакцию 22.05.2020 Дата принятия в печать 09.06.2020

Реферат

*elena-vd@yandex.ru

© Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н, Трофимченко В.А, Томгорова СМ, 2020

В последнее время широкую популярность набирают напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов. Исследование биохимического состава плодов кизила показало необходимость разработки режимных параметров подготовки данного вида сырья к дистилляции. Цель настоящей работы состояла в определении оптимального способа сбраживания плодов кизила. В качестве объектов исследования были изучены 3 образца сброженного сырья, полученных разными способами: брожение неосветленного сока (Образец 1); подбраживание мезги без косточек и его дображивание (Образец 2); сбраживание мезги без отделения сока (Образец 3). Для проведения процесса использовали сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы «Red Fruit». Образец 3 обладал более высокой бродильной активностью, с наибольшим набродом спирта при минимальной концентрации сахаров в сусле. Наблюдалось понижение концентрации летучих кислот в 1,5 раза по сравнению с Образцом 2 и увеличение концентрации титруемых кислот. В зависимости от выбора способа сбраживания менялись концентрации отдельных органических кислот, таких как винная, молочная, лимонная и янтарная. Образец 3 содержал этилацетат и небольшие концентрации энантового эфира и более высокую концентрацию фенилэтилового спирта. Использование для сбраживания сока кизила способствовало увеличению метанола в 1,5-2,0 раза. В целом результаты проведенных исследований показали преимущество сбраживания мезги, позволяя сократить продолжительность процесса в 2 раза, повысить наброд этанола в среднем на 1,4%, снизить концентрацию метанола и высших спиртов, а также накопить ценные ароматобра-зующие летучие компоненты.

Ключевые слова

изменение физико-химического состава; летучие компоненты; плоды кизила; способ сбраживания. цитирование

Дубинина Е.В, Крикунова Л.Н, Трофимченко В.А., Томгорова С.М. (2020) Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов //Пиво и напитки. 2020. №2. С. 45-49.

Recently, drinks based on fruit distillates have gained wide popularity. The study of the biochemical composition of dogwood fruit showed the need to develop regime parameters for preparing raw materials for distillation. The aim of this work was to determine the optimal method of fermentation of dogwood fruits. As an object of research, 3 samples of fermented raw materials obtained by different methods were studied: fermentation of unclarified juice (Sample 1); not full fermentation of pulp without stone and its afterfermentation (Sample 2); fermentation of pulp without separation of juice (Sample 3). The fermentation process was carried out by dry yeast Saccharomyces cerevisiae race Red Fruit. Sample 3 had a higher fermentation activity, with the highest alcohol content at a minimum concentration of sugars in the wort. There was a decrease in the concentration of volatile acids by 1.5 times compared to sample 2 and an increase in the concentration of titrated acids. Depending on the choice of fermentation method, the concentrations of individual organic acids, such as tartaric, lactic, citric and succinic, changed. Sample 3 contained ethyl acetate and small concentrations of enantium ester and a higher concentration of phenylethyl alcohol. The use of dogwood juice for fermentation contributed to an increase in methanol by 1.5-2.0 times. In general, the results of the research showed the advantage of fermentation of the pulp, allowing to reduce the duration of the process by 2 times, increase the ethanol content by an average of 1.4%, reduce the concentration of methanol and higher alcohols, and accumulate valuable flavor-forming volatile components.

E. V. Dubinina* Candidate of Technical Science; L.N. Krikunova, Doctor of Technical Science, Professor; VA. Trofimchenko, Candidate of Technical Science; S.M. Tomgorova, Candidate of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow

Received: May 22,2020 Accepted: June 9,2020

Abstract

*elena-vd@yandex.ru

© Dubinina E. V, Krikunova L.N., Trofimchenko VA, Tomgorova S.M, 2020

ISSN 2072=9650

2•2020

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 45

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ»

Key words

change in physical and chemical composition; volatile components; cornel fruits, fermentation method. Citation

Dubinina E. V, Krikunova L.N, Trofimchenko VA, Tomgorova S.M. (2020) Comparative Evaluation of the Cornel Berry Fermentation Methods in the Production of Distillates//Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2020. No. 2. P. 45-49.

Введение. С экономической точки зрения спиртные напитки на основе дистиллятов из сельскохозяйственного сырья, в том числе фруктового, всегда играли значительную роль в агропромышленном секторе стран производства. Не смотря на то, что основная доля потребления в мире приходится на виски, ром, джин, водку, саке и коньяк, растут также объемы продаж напитков на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов — плодовых водок (бреди) [1]. Фруктовые дистилляты значительно различаются по качеству и физико-химическому составу в зависимости от используемого сырья и способа его переработки. Они содержат в более высоких концентрациях высшие спирты и сложные эфиры по сравнению с другими видами дистиллятов из сельскохозяйственного сырья [2-5].

Как известно, на формирование органолептических характеристик фруктовых дистиллятов и напитков на их основе значительное влияние оказывают биохимический состав исходного сырья, способы его первичной переработки и сбраживания, в процессе которых помимо этанола и диоксида углерода образуется большое количество вторичных продуктов брожения [6, 7]. Качественный и количественный состав этих продуктов, оказывающих как положительное, так и отрицательное влияние на аромат и вкус дистиллята может значительно варьировать при использовании различных технологических приемов на стадии сбраживания [8, 9].

Как было показано ранее [10, 11], плоды кизила характеризуются высоким содержанием сбраживаемых моносахаридов, органических кислот и фенольных соединений, что позволяет получить достаточно высокую крепость, но при этом требует дополнительных исследований, направленных на разработку оптимальных режимных параметров подготовки данного вида сырья к дистилляции.

Цель настоящих исследований состояла в определении оптимального

способа сбраживания плодов кизила на основе сравнительной оценки динамики процесса брожения и физико-химических характеристик сброженного сырья, полученного при использовании различных технологических приемов на стадии его первичной переработки.

Материалы и методы. Объекты исследования — образцы сброженного сырья, полученного различными способами: брожение неосветленного сока, полученного путем отжима из предварительно замороженных плодов кизила (образец 1); подбраживание мезги кизила без косточек до снижения массовой концентрации сахаров на 45-50 %, отделение сока и его дображивание (образец 2); сбраживание мезги кизила без отделения сока (образец 3).

Для снижения негативного влияния высокой кислотности сырья на дрожжи сок и мезгу перед введением дрожжевой разводки разбавляли умягченной водой в соотношении 1 : 1. Брожение осуществляли в анаэробных условиях при температуре 22...23 °С до массовой концентрации остаточных сахаров в образце менее 4,0 г/дм3. Для проведения процесса использовали дрожжи Saccharomy-ces cerevisiae в виде активных сухих дрожжей (АСД), раса «Red Fruit» (Италия). Дрожжи вводили в сбраживаемый образец в виде разводки из расчета первоначальной концентрации клеток — 3,0 млн/см3. Дрожжевую разводку готовили на стерильной питательной среде. Для приготовления питательной среды свежеотжатый кизиловый сок разбавляли умягченной водой в соотношении 1 : 1, в смесь добавляли инвертированный сахарный сироп до концентрации сахара в смеси 200 г/дм3 и стерилизовали при температуре 95 °С в течение 30 мин. Навеску АСД регидратировали в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя и затем переносили в колбу с питательной средой. Раз-браживание дрожжей осуществляли в термостате при температуре 28 °С в течение 48 ч.

Физико-химические показатели объектов исследования определяли методами анализов, установленными в действующих на территории РФ национальных и межгосударственных стандартах для контроля качества винодельческой продукции. Качественный и количественный состав летучих компонентов определяли газохроматографическим методом на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия) с пламенно-ионизационным детектором по ГОСТ 33834-2016 [12]. Качественный и количественный состав органических кислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Agilent Technologies 1200 Series» (Agilent, США) в соответствии с требованиями ГОСТ 33410-2015 [13].

Все определения проводили в трех повторностях, в таблицах результаты представлены в виде среднего арифметического значения.

Результаты и обсуждение. Уста -новлено, что в зависимости от способа сбраживания исходного сырья накопление этанола в исследуемых образцах значительно различалось (см. рисунок).

Наиболее интенсивно брожение проходило в образце 3 (мезга без отделения сока). В этом образце процесс завершился за 10 сут. В образце 2 продолжительность брожения составила 15 сут, а в образце 1-18 сут, причем в последнем отмечено минимальное образование этанола. Полученные результаты коррелируют с данными, приведенными в работах [9, 10, 14] и обусловлены тем, что при брожении мезги происходит ее мацерация под действием ферментативных систем дрожжей и дополнительное извлечение сбраживаемых сахаров. Кроме того, частицы мезги выполняют роль своеобразных насадок, на которых располагаются дрожжевые клетки, что способствует их равномерному распределению по всему объему образца и ускорению процесса сбраживания сахаров. Образцы сброженного сырья имели

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

2•2020

5 7 10 12

Продолжительность брожения, дни

15

18

♦ Образец 1 (брожение неосветленного сока) Образец 2 (подбраживание мезги с отделением сока и его дображиванием) -А- Образец 3 (сбраживание мезги без отделения сока)

6

4

3

2

1

0

0

3

Динамика накопления этилового спирта при разных способах сбраживании сырья

Таблица 1

Влияние способа сбраживания кизила на физико-химические показатели сброженного сырья

показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3

1 Объемная доля этилового спирта, % 3,8 4,5 5,2

Массовая концентрация, г/дм3:

сахаров 3,9 3,5 2,8

титруемых кислот 13,8 14,7 15,4

летучих кислот 1,2 0,9 0,8

Таблица 2

Влияние способа сбраживания на состав органических кислот в сброженном сырье Массовая концентрация, г/дм3 Органическая кислота Образец 1 Образец 2 Образец 3

Щавелевая 0,1 0,1 0,1

Винная 2,2 3,3 3,3

Яблочная 8,1 8,3 8,0

Молочная 2,0 1,8 1,5

Лимонная 0,8 1,1 1,4

Янтарная 0,6 1,0 1,1

определенные различия не только по объемной доле этилового спирта, но также и по содержанию титруемых и летучих кислот (табл. 1).

Как видно из представленных данных, более длительный процесс брожения, отмеченный в образце 1, приводит к повышению концентрации летучих кислот в 1,5 раза по сравнению с образцом 3. Массовая концентрация титруемых кислот напротив наиболее высокая в образце сброженной мезги. Повышение ти-

труемой кислотности в образце 3 на 0,7-1,6 г/дм3 по сравнению с образцами 2 и 1, соответственно, связано с дополнительной экстракцией органических кислот из плодовой мякоти наряду с другими компонентами (сахарами и фенольными веществами). Высокую концентрацию тируемых кислот во всех сброженных образцах можно рассматривать как положительный фактор, обеспечивающий интенсификацию реакций этерификации и гидролиза

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

азотистых соединений при дистилляции с образованием ценных летучих компонентов [15].

Установлено, что при одинаковом качественном составе органических кислот в исследуемых образцах сброженного сырья концентрации отдельных органических кислот несколько различаются (табл. 2).

Массовая концентрация яблочной кислоты, которая составляет более 50 % от суммы всех органических кислот, практически одинаковая во всех образцах. В образцах 2 и 3 концентрация винной кислоты была на 35% выше, чем в образце 1, полученном путем сбраживания сока, а концентрация молочной кислоты напротив была максимальной в образце 1.

Как видно из представленных данных, концентрация лимонной кислоты увеличивается в зависимости от продолжительности контакта с твердыми частицами мезги — наиболее высокая она в образце 3. Также необходимо отметить более высокую концентрацию янтарной кислоты в образцах 2 и 3 по сравнению с образцом 1, что свидетельствует о высокой активности дрожжей в присутствии твердых частиц мезги.

Анализ качественного состава и количественного содержания летучих компонентов (табл. 3) показал, что образцы сброженного сырья существенно различались по концентрации отдельных летучих компонентов. Так, отмечалось повышенное содержание метанола, а также изобутанола и изоамилола в образце 1. Концентрация метанола в образце 1 более чем в 2 раза выше, чем в образце 3 и в 1,5 раза выше, чем в образце 2. Этот результат связан с тем, что в биохимическом составе мякоти плодов кизила содержится большое количество растворимого пектина, который, как известно, легко разрушается с образованием высокотоксичного метанола.

Отмечено, что в образце 3, полученном сбраживанием мезги, среди эфиров помимо этилацетата в небольших концентрациях присутствуют компоненты энантового эфира (этилкапроат, этилкаприлат, этилкапрат). В образцах 1 и 2 эти соединения не обнаружены. Этила-цетат — основной эфир продуктов брожения и дистиллятов, однако его повышенная концентрация может придавать спиртным напиткам рез-

2•2020

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

Таблица 3

Влияние способа сбраживания на состав летучих компонентов в сброженном сырье

Летучий компонент Массовая концентрация, мг/дм3

Образец 1 Образец 2 Образец 3

Ацетальдегид 23,4 24,2 31,6

Изобутиральдегид 1,0 1,0 0,5

Ацетон 1,0 2,1 0,5

Этилформиат 0,3 0,4 0,1

Этилацетат 6,4 17,1 7,0

Метанол 313,7 204,4 126,6

2-Пропанол 2,0 2,6 1,8

Диацетил - 0,3 0,2

2-Бутанол - - 0,1

1-Пропанол 5,7 5,8 6,5

Изобутанол 40,6 36,7 31,1

Изоамилацетат 0,6 0,7 0,3

1-Бутанол 1,2 1,2 0,8

Изоамилол 120,0 115,8 80,9

Этилкапроат - - 0,8

Гексанол 0,3 0,3 0,2

Этиллактат 0,8 0,7 0,6

Этилкаприлат - - 0,7

Этилкапрат - Следы 1,1

Фенилэтиловый спирт 9,7 10,2 12,3

ВСЕГО, за исключением метанола 213,0 219,1 177,1

кий неприятный оттенок в аромате. Наиболее высокая концентрация этого соединения обнаружена в образце 2. Кроме того, в этом образце содержалась максимальная концентрация ацетона — более чем в 4 раза выше, чем в образце 3.

В целом, образец 3 отличался более гармоничным составом летучих компонентов: при относительно невысокой концентрации карбонильных соединений в этом образце массовая концентрация высших спиртов была минимальной. Для образца 3 также характерно более высокое образование фенилэти-лового спирта — ценного аромато-бразующего компонента спиртных напитков на основе фруктовых дистиллятов [2, 5, 15].

Заключение. В результате проведенных исследований установлено, что способ сбраживания плодов кизила оказывает существенное влияние, как на интенсивность процесса, так и на физико-химические характеристики сброженного сырья. Установлено, что при сбраживании сока кизила, вследствие особенностей биохимического состава рассматриваемого сырья, происходит повышенное образование метанола,

поэтому этот способ не может быть использован при производстве дистиллятов.

Выявлены существенные отличия по образованию этанола в зависимости от способа первичной переработки исходного сырья.

Показано, что при производстве дистиллятов из кизила оптимален способ подготовки сырья, предусматривающий сбраживание мезги. Применение данного способа позволяет сократить продолжительность процесса в 2 раза, повысить наброд этанола в среднем на 1,4%, снизить концентрацию метанола и высших спиртов в сброженном сырье, а также способствует образованию ценных ароматобразующих летучих компонентов.

ЛИТЕРАТУРА

1. López, F. Fruit Brandies / F. López, J. J. Rodríguez-Bencomo, I. Orriols, [et al.] // In book: Science and Technology of Fruit Wine Production. — London: Elsevier Inc. Publ., 2016. — Chapter 10. — P. 531-556. DOI: 10.1016/B978-0-12-800850-8. 00010-7.

2. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под

общ. ред. А. Л. Панасюка. — СПб.: Профессия, 2006. — 552 с.

3. Balcerek, M. The effect of distillation conditions and alcohol content in «heart» fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies / M. Balcerek, K. Pielech-Przybylska, P. Patelski, [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. — 2017. — № 123. — P. 452-463.

4. González, E. A. Production and characterization of a novel distilled alcoholic beverage produced from blueberry (Vac-cinium corymbosum L.) / E. Alonso, O. Ig-nasio, L. Pastrana, P. G. Nelson // Fruits. — 2016. — Vol. 71, № 4. — P. 215-220.

5. Оганесянц, Л.А. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов / Л. А. Оганесянц, Г. В. Лорян // Виноделие и виноградарство. — 2015. — № 2. — С. 17-20.

6. Tesevic, V. Volatile components of plum brandies / V. Tesevic, N. Nikicevic, A. Jo-vanovic, [et al.] // Food Technology and Biotechnology. — 2005. — Vol. 43, № 4. — P. 367-372.

7. Urosevic, I. Influence of yeast and nutrients on the quality of apricot brandy / I. Urosevic, N. Nikisevic, L. Stankovic, [et al.] // Journal of the Serbian Chemical Society. — 2014. — Vol. 79, № 10 — P. 12231234.

ПИВО и НАПИТКИ I BEER and BEVERAGES

2•2020

'СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

8. Оганесянц, Л. А. Использование нетрадиционного сырья при производстве плодовых дистиллятов / Л. А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2014. — № 5. — С. 20-22.

9. Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л. А. Оганесянц, [и др.] // Пищевая промышленность. — 2013. — № 7. — С. 29-31.

10. Zhang, О.-А Evolution of some physico-chemical properties in Cornus officinalis wine during fermentation and storage / Q.-A. Zhang, X.-H. Fan, W.-Q. Zhao, [et al.] // European Food Research and Technology. — 2013. — Vol. 237. — № 5. — P. 711719.

11. Песчанская, В. А. Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов / В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Л. Н. Крикуно-ва, [и др.] // Пиво и напитки. — 2020. — № 1. — С. 44-47.

12. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Га-зохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. — Введ. 2018-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 11 с.

13. ГОСТ 33410-2015. Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — Введ. 2017-07-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 18 с.

14. Оганесянц, Л. А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л. А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. —

2012. — № 1. — С. 18-19.

15. Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л. А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. —

2013. — № 6. — С. 22-24.

REFERENCES

1. López F, Rodríguez-Bencomo JJ, Orriols I, [et al.]. Fruit Brandies. In book: Science

and Technology of Fruit Wine Production. Chapter 10. London: Elsevier Inc. Publ.; 2016. 531-556 p. DOI: 10.1016/B978-0-12-800850-8.00010-7 (In Eng.)

2. Li E, PiggottDzh. Spirtnye napitki: Osoben-nosti brozheniya i proizvodstva [Alcoholic beverages: Features of the fermentation and production] Saint Petersburg: Pro-fessiya; 2006. 552 p. (In Russ.)

3. Balcerek M, Pielech-Przybylska K, Patelski P, [et al.]. The effect of distillation conditions and alcohol content in «heart» fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies. Journal of the Institute of Brewing. 2017;123:452-463. DOI: 10.1002/jib.441 (In Eng.)

4. Alonso E, Ignasio O, Pastrana L, Nelson PG. Production and characterization of a novel distilled alcoholic beverage produced from blueberry (Vaccinium corymbosum L.). Fruits. 2016;71 (4):215-220. DOI: 10.1051/ fruits/2016013 (In Eng.)

5. Oganesyanc LA, Loryan GV. Izuchenie le-tuchih komponentov shelkovichnyh dis-tillyatov [Study of volatile components of mulberry distillates]. Vinodelie i vinogra-darstvo [Wine and viticulture]. 2015;2:17-20. (In Russ.)

6. Tesevic V, Nikicevic N, Jovanovic A, [et al.]. Volatile components of plum brandies. Food Technology and Biotechnology. 2005;43 (4):367-372. (In Eng.)

7. Urosevic I, Nikisevic N, Stankovic L, [et al.]. Influence of yeast and nutrients on the quality of apricot brandy. Journal of the Serbian Chemical Society. 2014;79 (10):1223-1234. DOI: 10.2298/ JSC140125024U. (In Eng.)

8. Oganesyanc LA, [et al.]. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ya pri proizvodstve plodovyh distillyatov [Use of non-traditional raw materials in the production of fruit distillates]. Vinodelie i vinogradarstvo [Wine and viticulture]. 2014;5:20-22. (In Russ.)

9. Oganesyanc LA, [et al.]. Resursosberegay-ushchaya tekhnologiya distillyata iz vish-nevoj mezgi [Resource-saving technology of distillate from cherry pulp]. Pishchevaya

promyshlennost' [Food Industry]. 2013;7: 29-31. (In Russ.)

10. Zhang Q-A, Fan X-H, Zhao W-Q, [et al.]. Evolution of some physicochemical properties in Cornus officinalis wine during fermentation and storage. European Food Research and Technology. 2013;237 (5):711-719. DOI: 10.1007/s00217-013-2045-3 (In Eng.)

11. Peschanskaya VA, Dubinina EV, Krikuno-va LN, [et al.]. Ocenka biohimicheskogo sostava plodov kizila kak syr'ya dlya proizvodstva distillyatov [Assessment of the biochemical composition of dogwood fruit as a raw material for distillate production]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020;1:44-47. (In Russ.)

12. GOST 33834-2016. Produkciya vinodel'-cheskaya i syr'e dlya ee proizvodstva. Gazohromatograficheskij metod opre-deleniya massovoj koncentracii letuchih komponentov [State standart 33834-2016. Wine production and raw materials for its production. Gas chromatographic method for determining the mass concentration of volatile components.]. Moscow: Standart-inform; 2016. 11 p.

13. GOST 33410-2015. Produkciya bezal-kogol'naya, slaboalkogol'naya, vinodel'ches-kaya i sokovaya. Opredelenie soderzhaniya organicheskih kislot metodom vysokoef-fektivnoj zhidkostnoj hromatografii [State standart 33410-2015. Non-alcoholic, low-alcohol, wine and juice products. Determination of organic acid content by high-performance liquid chromatography]. Moscow: Standartinform; 2016. 18 p.

14. Oganesyanc LA, [et al.]. Nauchnye aspekty proizvodstva krepkih spirtnyh napitkov iz plodovogo syr'ya [Scientific aspects of the production of spirits from fruit raw materials]. Vinodelie i vinogradarstvo [Wine and viticulture]. 2012;1:18-19. (In Russ.)

15. Oganesyanc LA, [et al.]. Kachestvennyj i kolichestvennyj sostav letuchih kom-ponentov plodovyh vodok [Qualitative and quantitative composition of volatile components of fruit vodkas]. Vinodelie i vinogradarstvo [Wine and viticulture]. 2013;6:22-24. (In Russ.) <®

Авторы

Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук; Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук; Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, elena-vd@yandex.ru, cognac320@mail.ru, labcognac@mail.ru, ryabovasm@gmail.com

Authors

Elena V. Dubinina, Candidate of Technical Science;

Luydmila N. Krikunova, Doctor of Technical Science, Professor;

Vladimir A. Trofimchenko, Candidate of Technical Science;

Svetlana M. Tomgorova, Candidate of Technical Science

All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine

Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,

7 Rossolmo Str., Moscow, 119021, Russia,

elena-vd@yandex.ru, cognac320@mail.ru, labcognac@mail.ru,

ryabovasm@gmail.com

2•2020

ПИВО и НАПИТКИ I BEER and BEVERAGES