Сравнительная оценка сортов сои, районированных в Краснодарском крае Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

новация. По результатам исследований разработана технологическая инструкция по подготовке свежеуб-ранного табака к сушке естественным, комбинированным и искусственным способами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Михайлов А.П., Кравченко В.В. Механизация процесса закрепления листьев табака на шнур // Сб. НИР ВИТИМ. Вып. 163.-Краснодар, 1974.-С.3-15.

2. Михайлов А.П., Ложаев С.М. Вопросы механизации закрепления листьев табака на шнуры для сушки //Сб. НИР ВИТИМ. Вып. 165. - Краснодар, 1975. - С. 47-49.

3. Леонов И.П., Ляхов Л.И., Ляхова С.А. Поточная ли-ния для сушки табака вертикальными гирляндами. - Краснодар.: Кн. изд-во, 1979.-39 с.

4. Власов В.Ф. Снижение трудоемкости и повышение экономической эффективности производства табака: Автореф. дне. ... канд. экон. наук. — Краснодар, 1975. — 18 с.

5. Дьячкин И.И., Лысенко Л.В., Белякова З.П. Влияние подпарки ткани листьев при сушке на качество получаемого сырья // Табак. - 1986. - № 4. - С. 24-25.

6. Применение стандартов на табачное сырье в агропромышленном комплексе / Под ред. И.И. Дьячкина. - Краснодар, 1987. -66 с.

7. Рекомендации по определению зрелости листьев табака для контроля выполнения технологии уборки / И.И. Дьячкин, А.П. Исаев, З.П. Белякова и др. /У ОСТ 46 151-84. Листья табака свежеуб-ранпые. Технические условия. - .Краснодар. 1985. - 20 с.

Лаборатория стандартизации и качества табака м.г.о"'

Поступила 24.01.02 г.

635.655.470.62.001.4

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СОРТОВ СОИ, " РАЙОНИРОВАННЫХ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ > "Г

Ламберт, Быстрица-2, одеон, Диана, Юг-30, Лань, Руно, Голдор, Примор, Астра.

Как показывают данные табл. 1, сорта Веста и Фора не только выгодно отличаются по внешним признакам (размеры семян, их выполненность, цвет и состояние оболочки), но и имеют повышенное содержание белка и пониженную трипсинингибирующую активность, что привлекает их к использованию в пищевых целях. -с1

К основным пищевым сортам сои отнесены четыре из них - Фора, Веста, Вилана, Ламберт, которые и ре-

Таблица I

Семена Массовая доля, % Биологическая

Сорт Вес 1000 шт., г/СВ Натура, г размеры, мм пигмента- семенная ценность относительно казеина, %

длина ширина толщина ция семядоли оболочка зародыш

Астра 167,42 746,97 7,86±0,49 6,92+0,39 5,81±0,37 Темно-ко- ричневая 90,8 7,05 2,15 91

Быстри- ци 139,17 736,27 7,49+0,21 6,33±0,28 V о И о ьл "-і Отсутст- вует 90,14 7,81 2,05 89

Веста 226,18 755,35 8,89±0,26 7,45±0,38 5,98±0,4 То же 94,39 6,47 2,19 87

Вилана 152,28 731,27 7,62±0,23 6,56±0,34 5,61+0,33 » 89,57 8,02 2,41 92

Голдор 168,56 731,47 7,59+0,3 6,98±0,33 5,83±0,29 » 90,3 7,33 2,37 95

Диана 138,99 741,29 7,33±0,41 6,41±0,28 5,25+0,3 » 89,87 7,72 2,41 90

Ламберт 180,59 740,18 7,76+0,27 6,81 ±0,43 5,93±0,54 » 90,63 7,04 2,33 92

Лань 135,58 743,97 7,06+0,25 6,39±0,29 5,47±0,28 » 90,28 6,98 2,74 89

Примор 179,34 750,48 8,01 ±0,61 6,66±0,43 5,57+0,51 Черная 90,25 7,25 2,50 90

Гуно 113,13 740,36 7,06+0,28 5,76+0,18 4,68±0,18 Отсутст- вует 88,12 9,23 2,65 89

Фора 286.6 734,08 9,29±0,29 8,33+0,26 6,49±0,44 То же 92,38 5,89 1,73 82

Xодеон 164,05 739,85 8,01±0,52 6,85+0,27 5,73±0,54 » 90.81 6,86 2,33 89

Юг-30 127,17 723,51 7,79±0.54 6.18+0.33 4.97±0,39 Свет- ло-корич- невая 88.6 9,01 2,39 90

Э.А. ИСАГУЛЯН, А.И. ЕФИМОВ, С.В. НАЗАРЕНКО,

Г.В. САКУН

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - изучение пищевой ценности новых промышленных сортов сои в местах ее интенсивного возделывания и переработки, а также оценка молока, получаемого на основе соевого сырья.

Параметры качества оценивали согласно методикам ВНИИ жиров. Исследованные нами сорта сои расположены в таком приоритете: Фора, Веста, Вилана,

Я сг г- : Таблица 2

Сорт Цвет Вкус и запах Содержание СВ, % Белок,% Жир, % Кислотность, °Т Приоритет в пищевом отношении

Астра Белый с голубоватым опенком Нейтральный вкус, слегка бобовый запах 6,18 4,51 2,56 11 13

Быстри- ца-2 Белый с желтоватым оттенком Тоже 7,11 4,55 2,54 10 5

Веста Белый со слабым желтоватым отгенком Нейтральный вкус, нормальный запах 7,29 4,61 2,21 9 2

Вилана Белый с желтоватым отгенком Сладкий привкус, нормальный ЗаПйХ 6,90 4,45 2,56 8 3

Г олдор Белый с серо-голубым оттенком Травянистый привкус, бобовый запах 6,23 4,32 2,65 10 11

Диана Белый с желтым отгенком Нейтральный вкус, слегка бобовый запах 6,63 4,43 2,54 10 7

Ламберт Белый с желтоватым оттенком Слегка сладкий привкус, нормальный запах 7,22 4,42 2,63 9 4

Лань Белый с сероватым оттенком Травянистый привкус, слегка бобовый запах 6,58 4,45 2,60 И 9

Примор Белый с серо-голубым оттенком Травянистый привкус, бобовый запах 6,01 4,51 2,47 12 12

Руно Белый с желтым оттенком То же 6,11 4,49 2,56 12 10

Фора Белый с желтоватым оттенком Сладкий привкус, нормальный запах 7,44 4,7! 2,06 8 1 Г

Ходсон Белый с желтым оттенком Нейтральный вкус, слегка бобовый запах 6,70 4,39 2,56 10 6

Юг-30 Белый с сероватым оттенком То же 5,76 4,48 2,57 15 8

комендуются для производства продуктов с добавлением сои. Дальнейшее изучение качества семян сои, их химического состава и технологических параметров в зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания дает возможность обоснованно отбирать сорта для переработки на пищевые цели.

С целью получения соевого молока использовали традиционную схему, которая включает предварительное замачивание очищенной сои в 3-4-кратпом количестве воды в течение 6-8 ч, промывку, размол без доступа воздуха в 8-кратном количестве воды, кипячение в течение 10-15 мин. Полученную суспензию фильтровали через несколько слоев марли. Органические показатели оценивали согласно унифицированной 5-балльной шкале методом парного сравнения. Физико-химические и биохимические показатели оценивали по общепринятым методикам

В табл. 2 приведены качественные показатели соевого молока. . .. „ .

Наибольшая экстрагируемость СВ наблюдается также у сортов Веста, Вилана, Ламберт, Фора. Эти сорта содержат и наибольшее количество белка. Небольшой выход СВ сорта Юг-30 можно объяснить плохой выполненностью, наличием большого количества сморщенных семян в исследуемой партии. Тем не менее соевое молоко имеет в сравнении с коровьим повышенное содержание белка и пониженное - жира (соответственно в среднем 4,5 и 2,5% вместо 2,9 и 3,3%).

Как показал органолептический анализ исследованных образцов, наиболее подходящими для приготовления соевого молока являются сорта Фора, Вилана и Ламберт, имеющие отличные вкусовые качества.

Полученное из этих сортов соевое молоко может использоваться для приготовления низкокалорийных напитков с добавками различных фруктовых соков.

Кафедра общественного питания .

Поступила 10.11.2000 г.