CC BY
7
УДК 633.12:526.32
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ К ПЕРЕРАБОТКЕ И СОХРАННОСТИ
ДОЛГОПОЛОВА Н.В.,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры растениеводства, селекции и семеноводства, ФГБОУ ВО Курская ГСХА, е-mail: [email protected].
МАНЬШИН А.А.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведно-технологических дисциплин, Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП, е-mail: [email protected].
РЮМШИНА С.Ф.,
старший преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин, Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП, е-mail: [email protected].
АШИРБЕКОВ М.Ж.,
доктор сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры «Агрономия и лесоводство» агротехнологического факультета НАО ВО «Северо-Казахстанского университета имени М. Козыбаева», е-mail: [email protected].
Реферат. Зерновой потенциал гречихи, доставляет сырье для огромно массовых отраслей общенародного сельского хозяйства. Изделия из макарон, крупы снабжают существенную часть надобности человека в питательных веществах, а именно энергии, белках, биологически активных соединениях, минеральных веществах. Для постановления вопроса снабжения питания обитателей народонаселения полноценными растительными белками значительное место принадлежит крупяным культурным растениям и в том числе и культуре гречихе. Значительная качественная питательность и ценность ее устанавливается содержанием белкового компонента: белок растения гречихи показывает в диетологии, как легкоусвояемым.
По линии физиологии, белок гречневой крупки тесен к белку яйца курицы и молока крупного рогатого скота. Высокое число включает кислот органической природы, минеральных солей и рутина, способствующий упрочению кровеносных сосудов, способствуя их эластичности.
В данный период существенный смысл выращиванию гречки, заключается экологической аккуратности намеренной продукции, а именно отсутствие в товарном виде вредных элементов и веществ. К количеству серьезных элементов причисляют тяжелые металлы, присутствие каких-нибудь в семени целиком и полностью зависит от их почвенного содержания, окружающей среде, воздушной сфере и удобрительных средствах.
Переработка зерна в крупу обычно приводит к снижению содержания вредных веществ в крупяных продуктах. Специальный смысл имеет влаготепловое воздействие культурного зерна, предопределенного для перерабатывания в крупу. Способы влаготеплового воздействия поднимают доступ нераздельной крупы, совершенствуют качество расположенной продукции, приумножает содержание витаминов.
Ключевые слова: гречиха, зерно крупа, технологические качества, шелушение зерна, медоносное растение.
COMPARATIVE EVALUATION OF THE PREPARATION OF BUCKWHEAT GRAIN FOR PROCESSING AND SAFETY
DOLGOPOLOVA N.V.,
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the Department of Plant Growing, Breeding and Seed Growing, Kursk State Agricultural Academy, e-mail: [email protected].
MANSHIN A.A.,
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Commodity Science and Technology Disciplines, Kursk Institute of Cooperation (branch) BUKEP, e-mail: [email protected].
RYUMSHINA S.F.,
Senior Lecturer, Department of Commodity Research and Technology Disciplines, Kursk Institute of Cooperation (branch) BUKEP, e-mail: [email protected].
ASHIRBEKOV M.Zh.,
Doctor of Agricultural Sciences, Senior Lecturer of the Department "Agronomy and Forestry" of the agrotechnological Faculty of NAO VO "North Kazakhstan University" named after M. Kozybaev, e-mail: [email protected].
Essay. The grain potential of buckwheat delivers raw materials for huge mass branches of national agriculture. Products from pasta, cereals supply a significant part of a person's need for nutrients, namely energy, proteins, biologically active compounds, minerals. To address the issue of supplying the nutrition of the inhabitants of the population with high-grade vegetable proteins, a significant place belongs to cereal crops, including buckwheat. Significant qualitative nutritional value and its value is established by the content of the protein component: the protein of the buckwheat plant shows in dietology as easily digestible.
According to the line of physiology, the protein of buckwheat is close to the protein of chicken eggs and cattle milk. a high number includes acids of an organic nature, mineral salts and rutin, which helps to strengthen blood vessels, contributing to their elasticity.
In this period, the essential meaning of growing buckwheat lies in the environmental accuracy of intentional products, namely the absence of harmful elements and substances in the commercial form. Heavy metals are included in the number of serious elements, the presence of any in the seed depends entirely on their soil content, the environment, the air sphere and fertilizers.
The processing of grain into cereals usually leads to a reduction in the content of harmful substances in cereal products. The moisture-thermal effect of cultural grain, predetermined for processing into cereals, has a special meaning. Methods of moisture-thermal influence increase the access of inseparable cereals, improve the quality of the located products, and increase the content of vitamins.
Keywords: buckwheat, cereal grain, technological qualities, grain peeling, honey-bearing plant.
Введение. Основное весомое свойство белков культурной гречихи, это практическая растворимость. Водорастворимые вегетарианские белки (альбумины) содержат около 58 % всеобщего их количества, и солерастворимые (глобулины) - около 28 %, в тот период как, у пшенной крупы подобающего состава 5,2 и 5,8 %. Культурная гречиха представляется медоносным растением. Культурная гречиха доставляет вкусную и крупу и мед к гречневой каше. Различные органы растения гречихи содержат рутин. Так же листья культурной гречихи применяют как сырьевая база в фар-мацевтии. Рутин содержится и в крупе-ядрице (до 25 мг %). В содержание жирового состава гречневой крупы минимальное значение антагониста холестерина - жироподобного вещества лецитина. Продукт и блюдо, гречневую кашу представляют в качестве особого диети-
ческого провианта в лечебных и младенческих объединениях.
Продукты из круп в зерновой массе разных культур обладают различным содержанием питательных веществ: белков, углеводов, жиров, и биологически активных веществ, в частности витаминов. Состав данных веществ содержащихся в крупе представлены в материалах таблицы (таблица 1).
Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. Качество белка, устанавливаемое соотношением незаменимых аминокислот, достаточно возвышенно в овсяной и гречневой крупах. Это разрешает причислить предоставленные виды крупы к достаточно дорогостоящих в отношении питательности продукта.
Таблица 1 - Состав важнейших видов крупы
Крупа Содержание, г /100 г крупяной крупы
Н2О влажность белок жир углевод витамины, МГ
В1 В2 РР
Гречневая крупа 14,0 12,6 2,6 68,0 0,53 0,20 4,19
Рисовая крупа 14,0 7,0 0,6 77,3 0,08 0,04 1,60
Пшено 14,0 12,0 2,9 69,3 0,62 0,04 1,55
Овсяная крупа 12,0 11,9 5,8 65,4 0,49 0,11 1,10
Перловая крупа 14,0 9,3 1,1 73,7 0,12 0,06 2,00
Ячневая (продел) крупа 14,0 10,4 1,3 71,7 0,27 0,08 2,74
Пшеничная «Полтавская» 14,0 12,7 1,1 70,6 0,30 0,10 1,40
Кукурузная крупа 14,0 8,3 1,2 75,0 0,13 0,07 1,10
Горох 14,0 23,0 1,6 57,7 0,90 0,18 2,37
Эффективность производства крупы более чем на 50 % определяется организацией и ведением технологических операций в подготовительном отделении крупозавода. При подготовке зерна гречихи к переработке можно использовать различные технологические схемы в подготовительном отделении крупозавода. Эффективность в полной мере зависит от качественных показателей заключительного сырья, параметров и распорядков взаимоотношения процесса и применяемого технологического снабжения. При хранении гречневой крупы проистекают физические, биохимические и физиологические процессы, что в свою очередь влияют на его качество полученного материала. Технологические достоинства круп, целиком и полностью зависят от времени и качества хранения.
Целью исследований является сравнительная оценка по технологическим и экономическим показателям двух схем подготовки зерна гречихи к переработке в крупу ядрицу и продел: с влаготепловой обработкой и без влаготепло-вой обработки.
Методика исследований. Варианты технологических схем подготовки зерна гречихи к переработке отличаются только технологическими машинами, которые устанавливаются с применением влаготепловой обработкой.
Для предмета проведения исследования применяли зерно гречихи Деметра, введенный во ВНИИ зернобобовых и крупяных культур и в Курский ФАНЦ из гибридной популяции Детерминант 10 х Синтетик 11 (сорт Климовка) повторным позитивным и крупно массовым отборами на детерминантность, высокую энергию плодообразования и крупнозерность. Разновидность Алята. Отшелушение гречневого зерна вырабатывают в вальцедековых (установках) станках с абразив валком и декой. Результативность шелушения всевозможных фракций греч-
невого зерна всевозможная. Результативность зависит, от отличия величин зерна и ядра. У значительных отборных экспонатов эта различие довольно высокая, вследствие чего, что за единый пробел отшелушить большую численность зерен. У незначительных фракций подобное различие существенно ниже, поэтому нужно шелушить зерновую массу весьма осторожно, при невысоком коэффициенте шелушения. Для достижения наименьшего размельчения ядра при шелушении незначительных фракций уменьшают кольцевые быстроты валков до 1012 м/с. При уменьшении коэффициента шелушения на вторичное облезание концентрируют значительное численность нешелушеных зерен.
Эффективность шелушения зерна зависит от проведенной влаготепловой обработки (таблица 2).
При сравнении стандарта и фактически полученных значений мы видим, что выход шелушенных и дробленных зерен больше в варианте с применением влаготепловой обработки.
При шелушении зерна I, II, Ш и IV фракции, подвергнутого влаготепловой обработке, количество шелушенных зерен на 9-10% больше, чем при шелушении необработанного зерна, а при шелушении V и VI фракции количество нешелушенных зерен на 5-6% больше у зерна гречихи, подвергнутого влаготепловой обработке. Выход дробленого ядра примерно на 1,01,4% меньше. В то же время количество дробленых ядер I, II, III и IV фракции на 0,6-0,8% меньше, чем в V и VI фракциях при использовании влаготепловой обработки. Выход дробленного ядра без применения влаготепловой обработки, в крупных фракциях I, II, III и IV на 0,9-1,0% ниже по сравнению с выходом дробленого ядра V и VI фракции и на 1,1-1,4% выше по сравнению с зерном, подвергшемуся влаго-тепловой обработке.
Это свидетельствует о том, что влаготепло-вая обработка положительно воздействует на зерно, укрепляя структуру ядра, тем самым, снижая выход дробленых ядер.
Влаготепловая обработка зерна влияет на выход крупы побочных продуктов и отходов (таблица 3).
Как видно из данных таблицы, при использовании влаготепловой обработки повышается выход ядрицы и снижается выход продела, что повышает технико-экономические показатели гречезаводов. Влаготепловая обработка увеличивает выход ядрицы (1-й с, 2-й с, 3-й с) на 9%, количество продела снижается на 8%, в результате общий выход крупы увеличивается на 1,0%. Влаготепловая обработка снижает выход кормовой мучки на 0,6% и отходы I и II категорий на 0,9%. В то же время лузга, отходы Ш категории и механические потери увеличиваются на 0,4%, а усушка на 0,1%. Влаготепловая обработка зерновой массы гречихи подсоединяет его пропаривание с последующей сушкой. Шлифование паром содействует стремительному содержанию влаги и прогреву зерна. При этом в результате физико-химических изменений реорганизуется строение эндосперма, со-
вершается его пластификация, понижается хрупкость, увеличивает сопротивляемость разбитию зерновой массы гречихи. В результате неритмичного взбухания монолитных долей семена расслабляется отношение оболочек и ядра.
При последующей сушке зерна оболочки (вследствие пористой структуры) обезвоживаются в большей степени, чем ядро. Поэтому значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. При охлаждении зерна происходит дополнительное обезвоживание оболочек, что улучшает их отделение при шелушении зерна. Это и является причиной увеличения выхода целого ядра (ядрицы) и снижению дробленого (продела). При переработке некондиционного зерна может быть получена крупа третьего сорта, за норму принимается в этом случае фактический выход крупы.
Результат исследования. Применение вла-готепловой обработки при переработке гречихи повышает не только выход крупы, но и улучшает ее кулинарные достоинства и пищевую ценность (таблица 4).
Таблица 2 - Влияние влаготепловой обработки на выход шелушеных и дробленых зерен гречихи, %_
С влаготепловой Без влаготепловой
обработкой обработки
Фракции шелушеных зерен дробленых ядер шелушеных дробленых ядер
зерен
не менее факт. не более факт. не менее факт. не более факт.
I 40 42 1,5 1,3 30 33 2,5 2,4
II 45 48 1,5 1,2 35 39 2,5 2,4
III 40 41 1,5 1,4 30 31 2,5 2,5
IV 35 36 1,5 1,2 25 26 2,5 2,4
V 25 27 2,5 2,1 20 22 3,5 3,5
VI 20 24 2,5 2,0 15 18 3,5 3,3
Таблица 3 - Влияние ВТО на выход готовой продукции при переработке гречихи, %
Продукты переработки Крупа
пропаренная непропаренная
Ядрица (1-й с, 2-й с, 3-й с) 62,0 53,0
Продел 4,0 12,0
Итого 66,0 65,0
Мучка кормовая 4,9 5,5
Отходы I и II категорий 7,2 8,1
Лузга, отходы III категории и механические потери 20,9 20,5
Усушка 1,0 0,9
Всего 100,0 100,0
Таблица 4 - Диетологические параметры оценивания гречневой крупы по испытательной
варке
Параметры Крупа
пропаренная непропаренная
период варки, мин. 15 25
Содержание экспери-ментируемого объекта Рассыпчатая масса вязкое, единичные сырые ядра
Окраска шоколадный кремовый с желтым нюансом
Аромат, Запах характерный исследуемому объекту с запахом крахмала
Вкусовой параметр присущий гречневой крупе с чужеродным привкусом
Как видно из таблицы, влаготепловая обработка обладает дополнительным эффектом, а именно сокращает время варки на 10 минут. Сваренная каша без применения влаготепло-вой обработки отличается мажущейся консистенцией с наличием сырых ядер, в отличие от каши с применением влаготепловой обработки, которая имеет рассыпчатую консистенцию.
Как цвет крупы, так и цвет сваренной из нее каши отличается от коричневого с применением влаготепловой обработки до кремового с желтоватым оттенком без применения влаготепловой обработки. Это передается вкусу, который у каши без применения влаго-тепловой обработки имеет посторонний привкус.
Так как в каше без применения влаготеп-ловой обработки имеются сырые ядра, поэтому и появляется запах крахмала. Пищевая ценность крупы повышается, так как в ней увеличивается содержание водорастворимых витаминов под влиянием влаготепловой обработки.
При пропаривании гречневой крупы содержание аминокислот снижается (таблица 5).
Таблица 5 - Содержание аминокислот в
Как видно из таблицы, общее содержание аминокислот в пропаренной крупе 12,4%, а незаменимых 3,7%. В исходной крупе их было 12,6%, а незаменимых 4,6%, что на 0,9% больше по сравнению с пропаренной гречневой крупой.
Причина снижения аминокислот в результате влаготепловой обработки заключается в образовании их негидролизуемых комплексов с другими соединениями типа меланоидинов, откуда и появляется коричневый цвет в гречневой крупе. Следовательно, влаготепловая обработка заметно влияет на белковый комплекс крупы.
Влаготепловая обработка задевает почти все показатели биохимических свойств зерновой массы, что парирует на его технологии свойств и потребительских совершенствах намеренной продукции.
В хозяйстве при объединении технологического процесса и его реализации обязаны следовать по постановлению двух непременных задач:
- снабжение высокоэффективного употребления сырья;
- получение наибольшей потенциальной прибыли.
Основной задачей предусматривает высокий выход продукции типового качества при преимущественном приобретении гречихи.
Другой задачей, следует отметить, что вызывает компетентной постановки не только технологического процесса, но и в партнерстве с соперниками за потребителей.
Обе эти задачи взаимосвязаны и могут быть успешно решены только при комплексном учете всей совокупности действующих факторов.
Расходы, объединенные с переработкой формируются из затрат на электроэнергию, ослабление технологических машин, расходов на платеж труда трудящимся, предназначающимся и управленческий аппарат, на сервис технологического процесса и других материально-денежных расходов. Основные составляющие, необходимые для расчета экономической эффективности по вариантам опыта представлены в таблице 6.
гречневой крупе
Показатель К] рупа
пропаренная непропаренная
Аминокислоты (общее содержание) 12,4 12,6
Незаменимые аминокислоты 3,7 4,6
Таблица 6 - Основные производственно-экономические показатели переработки зерна в крупу расчет на 1 т__
Показатели Крупа
пропаренная непропаренная
Затраты на производство продукции, руб. 67000 62000
Объем вырабатываемой продукции, кг 660 650
Цена реализации 1 кг продукции, руб. 90 72
Стоимость всей продукции, руб. 13200 7800
Себестоимость, руб. 510,2 500,5
Чистый доход, руб. 65000 16000
Уровень рентабельности, % 97,0 65,8
Данные таблицы 6 свидетельствуют о том, что в варианте с использованием пропарива-ния общий выход гречневой крупы увеличился из расчета 1 т на 10 кг.
Цена реализации произведенной на предприятии гречневой крупы - 72 и 90 рублей за 1 кг. В связи с тем, что по вариантам опыта выход гречневой крупы различается, разной будет и себестоимость. Себестоимость в варианте с пропариванием на 9,7 рубля выше, ввиду больших затрат на производство гречневой крупы. В то же время цена реализации на пропаренную гречневую крупу на 8 рублей выше, поэтому стоимость всей продукции на 70% выше, чем стоимость непропаренной гречневой крупы. В связи с этим, чистый доход в 4 раза выше при реализации пропаренной крупы, а уровень рентабельности выше на 31,2%. Подобным образом, использованием влаготе-пловой возделывания и приобретение пропаренной крупы повергает к приумножению объема формирования продукции, увеличения
цены осуществления, повышению истинного затраты и величины прибыльности.
Выводы. 1. Влаготепловая обработка зерна гречихи увеличивает выход шелушенных зерен на 9-10%, снижая выход дробленого ядра на 1,0-1,4%. Выход неделимого крупяного содержания (ядрицы) приумножает на 9% за счет уменьшения доступа дробленой крупки (продела) на 8%. В едином по итогам, доступ крупы приумножает на 1%.
2. Термическое обрабатывание зерна гречихи способствует совершенствованию пищевой значительности гречневой крупы, усовершенствование диетически кулинарных совершенств, что отображается на вкусовых качествах варенной каши.
3. Влаготепловая обработка зерна гречихи увеличивает содержание водорастворимых витаминов, снижает содержание аминокислот на 0,2%, а незаменимых на 0,9%.
4. Применение влаготепловой обработки увеличивает чистый доход и повышает уровень рентабельности.
Список использованных источников
1. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. - Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 2000. - 348 с.
2. Анисимова Л.В. Гидротермическая обработка зерна гречихи без использования пропари-вания // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6.
3. Долгополова Н.В., Рюмшина С.Ф. Качество гречневой крупы в зависимости от технологических приемов хранения // Региональный вестник. - 2016. - № 3 (4). - С. 44-46.
4. Анисимова Л.В., Якушев С.В. Влияние гидротермической обработки зерна гречихи на зольность и белизну крупы и муки // Известия вузов. Пищевая технология. - №4. - 2004.
Spisok ispoFzovanny'x istochnikov
1. Egorov G.A. Upravlenie texnologicheskimi svojstvami zerna. - Voronezh: Izd-vo Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta, 2000. - 348 s.
2. Anisimova L.V. Gidrotermicheskaya obrabotka zerna grechixi bez ispol'zovaniya proparivaniya // Izvestiya vuzov. Pishhevaya texnologiya. - 2000. - №5-6.
3. Dolgopolova N.V., Ryumshina S.F. Kachestvo grechnevoj krupy' v zavisimosti ot texnologicheskix priemov xraneniya // Regional'ny'j vestnik. - 2016. - № 3 (4). - S. 44-46.
4. Anisimova L.V., Yakushev S.V. Vliyanie gidrotermicheskoj obrabotki zerna grechixi na zol'nost' i beliznu krupy' i muki // Izvestiya vuzov. Pishhevaya texnologiya. - №4. - 2004.
