CC BY
15
Список использованной литературы:
1. Кулиев А.Д. // Ж. неорг. xhmhh, 2009, т.54, № 12, с., 2009 - 2012., // Russian journal of chemistru 2009,Vol.54, № 12 , pp.1927 -1930.
2. Кулиев А.Д., Османова С.Н. // Азерб. хим. Ж. 2011, № 2, с.,108-110.4.
3. Кулиев А.Д., Агаева Р.М. // Сборник статей по материалам XLVII международной научно-практической конференции. РФ, г. Новосибирск.2019, с., 69-75.
4. Кулиев А.Д // Сборник статей по материалам XXIX международной научно-практической конференции. Химия, физика, биология, математика: теоретические и прикладные исследования. РФ, г.Москва, 2019. с.,73-79.
5. Е.В. Рябченко и др. // Ж.неорган химии,2013, т.58,№ 3, с. 413- 417.
6. В.Ф.Гиллебранд и др. Практическое руководство по неорганическому анализу. // М., «Химия», 1966. с., 460, 846.
7. Накамото К. Инфракрасные спектры и спектры КР неорганических и координационных соединений. // М., «Мир», 1991. с., 252, 259.
8. Гордон А., Форд Р. // Спутник химика. М., «Мир», 1976, с., 208,
© Кулиев А.Д., 2022
УДК 664.68
Петрова С.Н.
канд. хим. наук, доцент ИГХТУ, г. Иваново, РФ Наумова Ю.А. магистрант 2 курса ИГХТУ, г. Иваново, РФ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация
Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому организация питания населения на научно -гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия занимают существенную и постоянную долю в рационе россиян. В данной статье рассмотрены виды мучных кондитерских изделий и проведена сравнительная характеристика их пищевой ценности.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, ассортимент.
Мучное кондитерское изделие (МКИ) - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25% [1]. Ассортимент МКИ разнообразен и велик. В зависимости от технологического процесса и рецептуры МКИ подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли.
Все мучные кондитерские изделия получают из теста. Тесто бывает бисквитное; слоеное; песочное; заварное. В таблице 1 представлены рецептуры МКИ [2], на основании которых рассчитана их пищевая ценность (табл. 2). Песочное тесто само по себе очень легкое и рассыпчатое, а бисквитное мягкое, пористое и воздушное. При получении заварного теста муку добавляют в кипящий раствор воды, соли и масла и варят. После остывания добавляют яйца. В этом тесте отсутствует сахар. При выпечке оно увеличивается в объеме за счет паров воды. Особенностью слоёного теста является присутствие большого количества масла, составляющего по весу почти столько же, сколько и мука. Изделия из слоеного теста дают ощущение сытости на длительное время, оно является универсальным, так как подходит практически для любого мучного кондитерского изделия.
Таблица 1
Рецептуры МКИ (на 100 г продукта)
Ингредиенты Бисквитный Песочный Слоеный Заварной
полуфабрикат полуфабрикат полуфабрикат полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта 28,00 52,00 65,00 45,00
Сахар - песок 34,00 21,00 - -
Меланж 57,00 7,00 3,00 78,00
Масло сливочное - 30,00 43,00 22,00
Крахмал картофельный 6,00
Влажность теста, % 36 - 38 18,5-19,5 41 - 44 52 - 56
Влажность готового изделия, % 25,00 5,50 7,50 24,00
Выход, г 125,00 110,00 111,00 145,00
Таблица 2
Пищевая ценность МКИ (на 100 г продукта)
Бисквитный Песочный Слоеный Заварной
полуфабрикат полуфабрикат полуфабрикат полуфабрикат
Белки, г 10,13 6,38 7,42 14,72
Жиры, г 6,86 22,82 31,81 25,20
Углеводы, г 58,79 56,41 46,47 32,60
Пищевые волокна, г 1,06 1,79 2,28 1,58
Натрий, мг % 77,92 131,11 177,97 193,87
Калий, мг % 115,88 80,42 94,68 169,82
Кальций, мг % 39,81 20,83 23,67 56,28
Магний, мг % 11,32 9,00 10,76 16,56
Фосфор, мг % 138,14 66,30 74,56 195,06
Железо, мг % 1,86 0,91 0,94 2,53
Ретинол , мг % 0,10 0,10 0,13 0,20
в-Каротин, мг % 0,03 0,07 0,10 0,09
Тиамин, мг % 0,06 0,07 0,08 0,09
Рибофлавин, мг % 0,17 0,05 0,06 0,25
Токоферолы, мг % 0,61 0,89 1,14 1,09
Ниацин, мг % 0,40 0,58 0,73 0,63
Энергетическая ценность, ккал 337,45 456,49 501,81 416,03
Для оценки кондитерских полуфабрикатов с точки зрения макронутриентной классификации определим долю макронутриентов в составе сухого вещества продуктов (табл.3).
Таблица 3
Доля макронутриентов в сухом веществе, %
Бисквитный полуфабрикат Песочный полуфабрикат Слоеный полуфабрикат Заварной полуфабрикат
Белки 13,5 6,8 8 19,3
Жиры 9,1 24,3 34,6 33,2
Углеводы 78,4 60 50,5 42,9
Тип продукта Углеводно-белковый Углеводно-жировой Углеводно-жировой Углеводно-жировой
Все кондитерские изделия являются высокоуглеводными продуктами. Бисквитный полуфабрикат, по сравнению с песочным и слоеным, содержит меньше жиров и больше белков. Заварной полуфабрикат отличается достаточной большой долей как белков, так и жиров. При сравнении его состава с бисквитным полуфабрикатом видно, что в нем содержание белков больше в 1,4 раза, а жиров - в 3,6 раз. Поэтому, с точки зрения пищевой ценности можно выделить бисквитный полуфабрикат, как наименее калорийный и относящийся к углеводно-белковым продуктам.
Все мучные кондитерские изделия в той или иной степени содержат необходимые витамины и минералы, пищевые волокна, но не в достаточном количестве. Список использованной литературы:
1. . ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Введ. 2010 - 01 - 01. М.: Изд - во стандартов, 2010. 9 с.
2. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания // Справочник. СПб.: Троицкий мост, 2017. 194 с.
© Петрова С.Н., Наумова Ю.А., 2022
