CC BY
66
нием сахара или сахарозаменителя. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования муки, получаемой при различных режимах влаготермической обработки семян амаранта, при производстве вафельных начинок взамен порошхса какао и лесного ореха.
По результатам исследований рекомендовано использование нетрадиционных видов сырья: муки тритикале и муки из семян амаранта - при производстве вафельных изделий с жировыми начинками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 7-10.
2. Риган Б.В., Орлова Н.Н. Пшенично-ржаные амфидиплоиды. -Л.: Колос, 1977. - 279 с.
3. Се чинк А.К., Сулима Ю.Г. Тритикале. - М.: Колос, 1984. -317 е.
4. Тертычкая Т.Н., Дерканосова II.М. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 8. -С . 30-33.
5. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба/ И.В. Матвеева, Л.И Пучкова, У.Н Луценко и др. // Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - М., 1994. - 32 с.
6. Лифляндский В.Г., Закревскпй В.В., Андропова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 1. - СПб.: Азбука - Терра, 1997. - 336 с.
7. КлючкинВ.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — Кн 9. — С. 30—33.
Кафедра технологій! хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Поступила 23.01.03 г.
665.335.82.002.612]
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН КАК ИСТОЧНИКА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Н.А. БАСИЙ, В.И. МАРТОВЩУК, Е.В. МАРТОВЩУК,
М.С. ДУДАРЕВ, Е.А. ЧАКЕРЬЯН
Кубанский государственный технологический университет
Одним из перспективных направлений развития сырьевой базы для получения растительных масел является использование вторичных жиросодержащих ресурсов. К таким нетрадиционным источникам можно отнести томатные семена, косточки сливы, вишни, абрикоса, персика, семена винограда, а также бахчевых культур и др. Получаемые из подобного сырья масла обладают специфическими составом и свойствами, причем в большинстве случаев уникальными, что определяет их назначение и область применения [1].
Среди нетрадиционных источников получения масел особое внимание уделяется виноградным семенам, выход которых составляет 4-6% от веса винограда [2]. Актуальность комплексной переработки семян винограда объясняется тем, что в них сконцентрирован богатый набор пенных микроэлементов, липидов, белков, дубильных веществ, а также витаминыЕ и В [1,2].
Для организации стабильной переработки виноградных семян с получением ценного масла необходимы исследования их состава и свойств в зависимости от сорта и района возделывания винограда и выбор на этой основе наиболее эффективного сырьевого источника. Объектом исследования были семена винограда белых и красных сортов, отобранные на винзаводах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края, урожаев 2001-2002 гг.
Таблица 1
Состав семян Содержание в сортах винограда, %
винограда белых красных белых красных
Темрюкский р-он Анапский р-он
Влага и летучие вещества 8,0 7,7 6,3 6,3
Липиды 15,4 15,6 16,4 16,9
Белки 17,0 16,9 17,6 17,8
Клетчатка 25,2 25,4 25,6 25,5
Зола 2,9 2,8 3,0 2,9
Танин 0,5 3,3 0,6 3,7
Кофеин и теобромин 1,1 3,4 1,0 3,4
Без азотистые
экстрактивные вещества 29,9 24,9 29,5 23,5
Анализ химического состава семян (табл. 1) по районам возделывания показал, что содержание липидов в семенах винограда, выращиваемого в Темрюкском районе, ниже, чем в Анапском, и составляет 15,4-15,6 и 16,4-16,9% соответственно. Имеются незначительные различия по содержанию белков, углеводов. Эта разница обусловлена климатическими условиями произрастания винограда и различием в его степени зрелости.
Для семян винограда красных сортов отмечено также более высокое содержание практически всех веществ, в том числе липидов, танина и тонизирующих веществ (кофеина и теобромина), кроме безазотистых экстрактивных веществ.
Поскольку основная цель исследований - изучение виноградных семян как сырьевого источника масла, определяли его состав (табл. 2).
4 Таблица 2
Состав масла Содержание в масле из семян сортов винограда, %
белых ! красных белых | красных
Темрюкский р-он Анапский р-он
Нелетучие
и нерастворимые
жирные кислоты 94,95 95,8 95,2 95,9
Летучие вещества 2,6 2,8 3,0 2,9
Неомыляемые
вещества 1,5 1,8 1,65 1,9
В том числе:
етеролы 1,3 1,2 1,0 1,2
токоферолы 0,087 0,09 0,088 0,091
фосфолипиды 0,2 0,25 0,3 0,33
Каротиноиды, мг/кг 11,5 16,6 11,6 16,9
Из полученных данных видно, что в масле из семян красных сортов винограда больше неомыляемых веществ, нелетучих жирных кислот и каротиноидов, чем в семенах белых сортов. Содержание стеролов, токоферолов и фосфатидов незначительно изменяется по районам - в масле из семян винограда Анапского района оно несколько больше.
Таблица 3
Физико-химические Масло из семян сортов винограда
показатели белых красных белых красных
Темрюкский р-он Анапский р-он
Плотность
(при 15°С), кг/м3 0,921 0,914 0,923 0,915
Показатель прелом-
ления (при 20°С) 1,474 1,468 1,476 1,469
Вязкость
(при 20°С), Па-с 0,0615 0,0548 0,0619 0,0556
Кислотное число,
мг КОН/Ї 3,4 3,1 3,6 2,8
Йодное ЧИСЛО, % І2 140,2 136,5 138,8 135,1
Физйко-химические показатели масла из виноградных семян у белых сортов винограда лучше, чем у красных. По районам эти показатели отличаются незначительно.
При современной экспертизе пищевых масел оценочными критериями являются жирнокислотный состав, особенно полиненасыщенных жирных кислот, а
также наличие физиологически ценных веществ, в том числе витаминов. Жирнокислотный состав липидов, выделенных из семян винограда, представлен в табл. 4.
Таблица 4
Жирные кислоты Массовая доля в семенах сортов винограда, % (к общей сумме)
белых красных белых 1 красных
Темрюкский р-он Анапский р-он
ГТаЛЬМКТКПОБаЯ С]б о 3,6 6,6 4,8 7,7
Стеариновая С'■ (, -1 ■"» л,4 3,1 3,3
V 6,8 10,0 7,9 11,0
Олеиновая С13 1 18,4 21 9 16 8 19,5
Линолевая С]8:2 74,5 67,8 74,95 68,5
Линоленовая С18:3 0,3 0,3 0,35 1,0
93,2 90,0 92,1 89
Полученные данные показывают, что в липидах семян винограда белых сортов суммарное содержание ненасыщенных жирных кислот выше и составляет более 92%, чем в липидах семян винограда красных сортов, при этом на долю линолевой кислоты у белых сортов винограда приходится более 74% от общего количества жирных кислот. Отметим, что в липидах семян винограда, выращиваемого в Анапском районе, содержание насыщенной пальмитиновой кислоты больше, а стеариновой кислоты незначительно меньше.
Таким образом, в семенах белых и красных сортов винограда, выращиваемого в Анапском и Темрюкском районах, имеются различия по содержанию липидов и их составу. Однако для использования виноградных семян как сырьевого масличного ресурса эти различия незначительны, что позволяет осуществлять переработку сортовой смеси для получения растительного масла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лекиашвили Э.И. Разработка технологии производства виноградного масла, энотанина, белкового концентрата и фитина из виноградных семян: Дис. ... канд. техн. наук. - Тбилиси, 1981.
2. Геворкян Э.Х. Способ получения белковых соединений из
отходов продуктов переработки винограда: Дис. ... канд. техн. наук. - Ереван, 1988. .
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 10.04.03 г.
