CC BY
638
На основании результатов микробиологических, органолептических и физико-химических анализов
установлено, что хранение десертов при температуре 4±2°С более 5 суток не рекомендуется.
Литература
1. Курбанова, М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: автореф. дис. ... канд. техн. наук. / М.Г. Курбанова. - Кемерово, 2005. - 18 с.
2. Попов, А.А. Переработка вторичного молочного белково-углеводного сырья в продукты питания с по-лидисперсной структурой / А.А. Попов, А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2006. - 280 с.
3. Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: моногр. / А.Ю. Просеков, Т.Л. Остроумова. - М.: Изд-во РАСХН, 2005. - 216 с.
4. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: моногр. / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков. - Барнаул, 2002. - 350 с.
УДК 346.544.4 А.М. Песин, Е.С. Вайскробова
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТРЕБОВАНИЙ ГОСТ Р ИСО 9001 И ГОСТ Р ИСО 22000
В статье рассмотрены степень соответствия требований стандартов ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 22000 для установления областей интеграции этих систем и возможность формирования на базе этих требований интегрированной системы менеджмента качества.
Ключевые слова: характеристика, требование, степень соответствия, ГОСТ.
A.M. Pesin, Ye.S. Vayskrobova COMPARATIVE CHARACTERISTIC OF THE SS OF R ISO9001 AND SS OF R ISO 22000 REQUIREMENTS
The degree of the requirements conformation of SS of R ISO 9001 and SS of R ISO 22000 standards for establishing the integration areas of these systems and the possibility of formation of the integrated system of quality management on the basis of these requirements are considered in the article.
Key words: characteristics, requirement, conformation degree, SS.
Принято считать, что продукция пищевой промышленности является потенциально опасной. В связи с этим в пищевой промышленности всех стран все большее значение приобретает разработка и использование таких систем менеджмента качества, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя, а также обеспечивали бы необходимое и стабильное качество выпускаемой продукции. Основополагающими стандартами для пищевой промышленности являются стандарты ИСО серии 9000 и система ХАССП.
В связи с этим актуальна необходимость создания для пищевых предприятий модели интегрированной системы менеджмента, базирующейся на стандартах ИСО серии 9000 и стандартах системы ХАССП.
В апреле 2007 г. в России в качестве национального стандарта введен ГОСТ Р ИСО 22000-2007, который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. Поэтому мы рассмотрим взаимосвязь стандартов ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 22000 с целью установления областей интеграции этих систем.
Первоначально изучим структуры этих стандартов. Как известно, одним из основных преимуществ, реализованных в системе менеджмента качества согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, является фокусирование на удовлетворение потребностей и ожиданий заказчиков. Главным достоинством этого стандарта является то, что, благодаря заложенному в нем «процессному подходу», система охватывает все возмож-
ные аспекты улучшения деятельности предприятия в целом, в том числе, конечно, и все, что связано непосредственно с безопасностью и качеством продукции (рис. 1).
1.1. Общие 1.2. Приме-
положения нение
4.1. Общие 4.2. Требования к
положения документации
5.1. Обязательства руководства
Л
5.2. Ориентация на потребителя
4 .
5.3. Политика в области качества
5.4. Планирование
5.5. Ответственность, полномочия и обмен информацией
5.6. Анализ со стороны руководства
6. Менеджмент ре- 6.1. Обеспечение 6.2. Человеческие 6.3. Инфраструк-
сурсов ) ресурсами ресурсы тура 4
6.4. Производственная среда
7.1. Планирование 7.4. Закупки 7.5. Производство и
процессов ЖЦП обслуживание
7.2. Процессы, связанные с потребителями
7.3. Проектирование и разработка
7.6. Управление оборудованием для мониторинга и измерений
8. Измерение, ана- X
лиз и улучшение ) 8.1. Общие 8.4. Анализ 8.5. Улучше-
положения 4 данных 4 ние 4
8.3. Управление несоответствующей продукцией
Рис. 1. Структура стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008
142
Более подробно остановимся на рассмотрении структуры стандарта ГОСТ Р ИСО 22000.
Он устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы организация, участвующая в цепи создания пищевой продукции, могла продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности продукции в момент употребления ее человеком в пищу.
Стандарт основан на принципах ХАССП, его структура (рис. 2) в основном соответствует структуре других, ранее разработанных стандартов (ИСО 9001, ИСО 14001 и др.). В этом стандарте принципы ХАССП непосредственно реализованы через требования п.п. 4.2, 7.3, 7.4, 7.6, 7.7, 7.8.
5. Ответственность менеджмента Обязательства менеджмента Политика пищевой безопасности
8.5. Улучшение
8.4. Верификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
5.4. Ответственность и полномочия
5.6. Связь
5.7. Подготовленность к неопределенным обстоятельствам и реагирование на них
5.8. Анализ со стороны руководства
6. Менеджмент ресурсов
7. Планирование, реализация безопасных продуктов
7.2. Программы предварительных условий
7.3. Предварительные шаги по анализу опасности
с
о
с
а
л
а
.4
7.
7.5. Разработка операционных программ предварительных условий
7.6. Разработка плана ХАССП
К
К
е
д
.2
.6.
7.
с
о
м
е
а
в
и
ж
е
л
О
I—
о
а
м
е
т
с
и
С
.9.
7.
е
р
е
р
о
о
м
е
е
л
в
а
р
п
У
.3.
8.
а
д
и
с;
а
В
.2.
8.
4. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 4.1. Общие требования 4.2. Требования к документации
Рис. 2. Структура стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007
Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000, прежде всего, позволит организации разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, целью которой является обеспечение безопасности продукции для здоровья конечного потребителя при условии ее употребления в соответствии с запланированным использованием.
Заинтересованным сторонам стандарт может дать уверенность в том, что внедрившая его организация обладает способностью выявлять риски безопасности пищевых продуктов и управлять этими рисками.
Как видно из рис. 2, стандарт ИСО 22000 уже содержит элементы ИСО 9001. ИСО 22000 разработан для гармоничной работы в сочетании с ИСО 9001 и вспомогательными стандартами.
Сходство структур стандартов ИСО 22000 и ИСО 9001 может нанести на мысль уже об интеграции в стандарте ИСО 22000 системы ХАССП и системы менеджмента качества.
Однако это не так, поскольку между указанными документами существуют важные различия:
1. Положения стандартов ИСО серии 9000 направлены на организацию менеджмента предприятия в целом, а стандарт ИСО 22000 затрагивает технологические аспекты производства и требует задания конкретных технических параметров.
2. Внедрение стандартов ИСО серии 9000 не навязывается административными методами и не регламентируется государством. А стандарт ИСО 22000 рассматривает только вопросы обеспечения безопасности продукции, которые относятся к компетенции государства, поэтому его соблюдение может стать обязательным.
С целью установления перекрестных элементов и разницы в требованиях этих стандартов было проведено их детальное рассмотрение на степень соответствия.
Оценка соответствия требований стандартов ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 22000 определялась нами экспертным методом (табл.). Экспертным методом определялось также соответствие каждому пункту ГОСТ Р ИСО 22000 пункта ГОСТ Р ИСО 9001. На основе этого метода была дана количественная оценка этого соответствия, которая устанавливалась в диапазоне от 0,1 до 1,0. За максимальную оценку соответствия - 1,0 - нами оценивались полностью соответствующие и как наиболее близкие пункты стандартов.
Степень соответствия требований стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р ИСО 9001-2008
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Степень соответ- ствия
Номер пункта Название пункта Номер пунктов Название пункта
1 2 3 4 5
4 Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 4 Система менеджмента качества 1,0
4.1 Общие требования 4.1 Общие требования
4.2 Требования к документации 4.2 Требования к документации 1,0
Требования отсутствуют 4.2.2 Руководство по качеству 0
5.1 Обязательства руководства 5.1 Обязательства руководства 1,0
5.2 Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции 5.3 Политика в области качества 1,0
5.3 Планирование системы менеджмента безопасности пищевой продукции 5.4.2 Планирование создания и развития системы менеджмента качества 1,0
Требования отсутствуют 5.4.1 Цели в области качества 0
5.4 Ответственность и полномочия 5.5.1 Ответственность и полномочия 1,0
5.5 Руководитель группы безопасности пищевой продукции 5.5.2 Представитель руководства 1,0
5.6.1 Внешний обмен информацией 7.2.1 Определение требований, относящихся к продукту 1,0
7.2.3 Связь с потребителями
5.6.2 Внутренний обмен нформациией 5.5.3 Внутренний обмен информацией 0,9
7.3.7 Управление изменениями проекта и разработки
5.7 Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них 5.2 Ориентация на потребителя 0,5
8.5.3 Предупреждающие действия
Продолжение табл.
1 2 3 4 5
5.8.1 Общие положения 5.6.1 Общие положения 1,0
5.8.2 Входные данные для анализа со стороны руководства 5.6.2 Входные данные для анализа 1,0
5.8.3 Выходные данные анализа со стороны руководства 5.6.3 Выходные данные анализа 0,9
6.1 Обеспечение ресурсами 6.1 Обеспечение ресурсами 0,9
6.2 Человеческие ресурсы 6.2 Человеческие ресурсы 1,0
6.3 Инфраструктура 6.3 Инфраструктура 1,0
6.4 Производственная среда 6.4 Производственная среда 1,0
7 Планирование и производство безопасной продукции 7 Процессы жизненного цикла продукции 0,7
7.1 Общие положения 7.1 Планирование процессов жизненного цикла продукции
7.2 Программы обязательных предварительных мероприятий 6.3 Инфраструктура 1,0
6.4 Производственная среда
7.3 Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей 7.1 Планирование процессов жизненного цикла продукции 0,6
7.5.4 Собственность потребителей
7.5.5 Сохранение соответствия продукции
7.4.2 Информация по закупкам
7.4 Анализ опасностей 7.3.1 Планирование проектирования и разработки 0,5
7.2.2 Анализ требований, относящихся к продукции
7.5 Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий 7.3.2 Входные данные для проектирования и разработки 0,7
7.6 Разработка плана ХАССП 7.3.3 Выходные данные проектирования и разработки 0,5
7.5.1 Управление производством и обслуживанием
8.2.4 Мониторинг и измерение продукции
7.7 Актуализация предварительной информации и документации, являющихся основой программ предварительных мероприятий и плана ХАССП 4.2.3 Управление документацией 0,8
7.8 Планирование верификации 7.3.5 Верификация проекта и разработки 0,8
7.9 Система прослеживания 7.5.3 Идентификация и прослеживаемость 1,0
7.10 Управление несоответствиями 8.3 Управление несоответствующей продукцией 0,8
8.5.2 Корректирующие действия
8.1 Общие положения 8.1 Общие положения 1,0
8.2 Валидация комбинаций мероприятий по управлению 8.4 Анализ данных 0,5
7.5.2 Валидация процессов производства и обслуживания
7.3.6 Валидация проекта и разработки
8.3 Управление мониторингом и измерениями 7.6 Управление оборудованием для мониторинга и измерений 1,0
Окончание табл.
1 2 3 4 5
8.4 Верификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции 8.2.2 Внутренние аудиты (проверки) 1,0
8.2.3 Мониторинг и измерение процессов
7.3.4 Анализ проекта и разработки
8.5.1 Непрерывное улучшение 8.5.1 Постоянное улучшение 1,0
8.5.2 Актуализация системы менеджмента безопасности пищевой продукции 7.3.4 Анализ проекта и разработки 0,3
7.2.3 Программы обязательных предварительных мероприятий 7.4 Закупки 0,2
Требования отсутствуют 8.2.1 Удовлетворенность потребителей 0
Для сравнения оценок степени соответствия пунктов стандартов нами также была построена круговая диаграмма, которая показывает их сходство и различие (рис. 3).
6 * е.з
Рис. 3. Круговая диаграмма соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р ИСО 9001-2008
Из рис. 3 видно что, несмотря на высокую степень гармонизации ИСО 22000 с ИСО 9001, их интеграция целесообразна и необходима, так как в системе управления по ИСО 22000 не уделяется внимания п. 4.2.2 «Руководство по качеству», п. 5.4.1 «Цели в области качества», п. 8.2.1 «Удовлетворенность потребителей», установление и реализация которых является важным для осуществления эффективного функционирования организации в целом. Эти пункты стандартов на рис. 3 выглядят в виде «белых пятен», т.е. степень соответствия их равна нулю. Также не уделяется достаточного внимания п. 7.4 «Закупки».
В свою очередь, стандарт ИСО 22000, в отличие от требований ИСО 9001, включает разработку и поддержание в рабочем состоянии процедур по готовности к аварийным ситуациям и по реагированию на них (п. 5.7).
Анализ данных показал, что некоторые требования ИСО 9001 в стандарте ИСО 22000 отсутствуют и, наоборот, в силу разных целей и объектов стандартизации, поэтому на базе данных стандартов необходима и возможна интеграция.
Литература
1 ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Система менеджмента качества. Требования. - М.: Стандартинформ, 2008. -21 с.
2 ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М.: Стандартинформ, 2007. - 37 с.
3 Аршакуни, В. Международный стандарт ИСО 22000 - новый этап унификации требований и совершенствования систем ХАССП / В. Аршакуни // Сертификация. - М.: Машмир, 2006. - № 1. - С. 28-29.
4 Вайскробова, Е.С. От лучшего управления - к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000 / Е.С. Вайскробова, М.Б. Ребезов, Н.Н. Макси-мюк. - Магнитогорск, 2007. - 132 с.
