CC BY
107
Проанализировав всхожесть семян ржи озимой выявлено, что в контрольном варианте всхожесть семян на 1% выше, чем для семян, полученных с участка поля при удобрении сидератами. При внесении навоза всхожесть больше контрольной на 0,4%, также как и при органо-минеральной системе 50:50. Органо-минеральная система 75:25 показала одинаковую схожесть с контрольным вариантом. Наибольший показатель всхожести семян, выращенных при применении минеральной системы удобрения, - на 1% больше чем при контрольном варианте (см. рис. 3).
Выводы. 1. Вес 1000 семян ржи озимой, полученных при применении минеральной системы удобрений и при варианте биологического контроля составляет 41,6 г и 35,2 г соответственно.
2. Высота всходов ржи озимой колеблется от 1,1 см ниже до 0,5 см выше по сравнению с контрольным вариантом. При этом наименьшие показатели зафиксированы у зерна, полученного при применении орга-но-минеральной системы 75:25, а наибольшие - при применении органической системы с внесением сида-ратов и органо-минеральной системы 50:50.
3. Процент всхожести семян ржи озимой колебался в пределах 95,6 - 97,6. При этом наибольшая всхожесть наблюдалась у семян, полученных при применении минеральной системы удобрений, а самая низкая - у семян, выращенных при применении органической системы удобрений с внесением сидаратов.
4. После проведения исследований, очевидно, что все показатели у семян ржи озимой, собранных
с контрольного поля и там где применялась органическая система удобрений с внесением навоза, оказались значительно ниже показателей, чем у семян, выращенных при применении минеральной системы удобрений. Это означает, что при выращивании культуры по биологической технологии полученные в результате семена уступают тем, что выращены по традиционной технологии.
То есть, как показали проведённые лабораторные исследования, для получения удовлетворительных результатов при выращивании ржи озимой биологическим способом применение органической системы удобрений должно быть усиленно ещё дополнительными биологическими факторами.
Список литературы. 1. Кобянський, В. Д. Рожь: монография / В. Д. Кобянський. - М.: Колос, 1982.-271 с.
2. Макрушин М. М. Семеноведение полевых культур / М. М. Макрушин. - К.: Урожай, 1994. -С. 119-124.
3. Грицаенко, 3. М. Методы биологических и агрохимических исследований растений и почв / 3. М. Грицаенко, А. А. Грицаенко, В. П. Карпенко. Под ред. З.М. Грицаенко - К.: ЗАТ «Н1ЧЛА-ВА», 2003.-С. 57 -61
4. Зинченко, А.И. Растениеводство: Учебник / А. И. Зинченко, В. Н. Салатенко, М. А. Бело-ножко. Под ред. А. И. Зинченко. - К.: Аграрное образование, 2001. - С. 210-213
5. Тиунов, А. Н. Озимая рожь / А. Н. Тиунов, К. А. Глухих, О. А. Хорькова. - М.: Колос, 1969. - 392 с.
УДК 631.526.32:633.11.004.12
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТОВ ЯРОВОЙ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ЛУЧШИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗЕРНА В ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ториков В.Е., доктор с. -х. наук, профессор ФГБОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»
Долгополова Н.В., кандидат с.-х. наук, ст. преподаватель ФГБОУ ВПО «Курская государственная сельскохозяйственная академия имени проф. И.И. Иванова»
Аннотация: Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.
Ключевые слова: сорт, яровая твердая пшеница, макаронные изделия, показатели качества зерна.
Summary: Pasta always was and remains on a table of the Russian consumers as a fast and tasty dish. In spite of the fact that production technologies of other food constantly are improved, change, but the sequence of preparation of macaroni dough and the main ingredients which are its part, remain almost invariable for many years: as a rule, pasta is developed from special grades of wheat flour with the maximum content of albumens.
Keywords: grade, spring-sown firm field, pasta, indicators of quality of grain.
Введение. Несколько стран (Италия. Франция и Греция) установили законами, что макаронные изделия могут быть произведены только из твердой пшеницы, и что использование другого сырья - без упоминания - является мошенничеством. Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой -в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах -опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых сортах пшеницы выше [1.2].
Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеница, называемые по-русски -крупка, по-итальянски - сэмола. по-английски — семолина. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарный излом, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидность. после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют свою форму, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности. у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низкие сорта твердой пшеницы, продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы |3|. Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нес макаронных изделий высокого качества определяются некоторыми основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений и крупнотой помола. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является: мука из твердой пшеницы (Tritirum durum Д.) для макаронных изделий (по ГОСТ 12307-66 и др.): мука высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы (по Т48-22-27-89). Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная мука). Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15.5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28% [4|.
Проблемы качества вырабатываемых отечественной промышленностью изделий связаны
в первую очередь с недостаточным производством зерна пшеницы твердых сортов и макаронной муки из него В связи с дефицитом макаронной крупки из твердой пшеницы и, главным образом. из-за экономических факторов в отрасли допускается применение муки пшеничной хлебопекарной. Получить из такого сырья готовую продукцию требуемого качества возможно посредством применения специальных технологических приемов или улучшителей [5]. Наиболее перспективным способом решения проблемы может быть создание и внедрение новых высокопродуктивных. адаптивных сортов пшеницы, стабильно формирующих зерно высокого качества. Добиться оптимального сочетания в одном сорте всех показателей и свойств - сложная, но вполне выполнимая задача, сравнить несколько сортов яровой твердой пшеницы выращиваемой в ЦЧР и рекомендовать производствам по переработке, а также макаронным производствам использовать муку из зерна сортов яровой твердой пшеницы предложенной в работе. Однако влияние сорта на качественные показатели зерна, функциональных продуктов его переработки и готовых изделий в настоящее время изучено недостаточно. Необходимо комплексное изучение количественных и качественных показателей сортов твёрдой яровой пшеницы, разработка технологических рекомендаций по выработке муки и макаронных изделий на основе полученных результатов.
Цель и задачи работы: «Произвести сравнительную характеристику сортов яровой твердой пшеницы для выявления лучших показателей зерна в технологии макаронных изделий. При выполнении исследований решались следующие задачи:
1. Исследовать влияния сорта на свойства зерна и функциональных продуктов его переработки на проявление качественных показателей:
2. Определить комплексную оценку сортов яровой твердой пшеницы по урожайности, физическим. биохимическим и технологическим свойствам зерна.
Результаты исследований. Работа по данной теме выполнялась на кафедре технологии хранения и переработки растительного сырья Курской государственной сельскохозяйственной академии им. проф. И.И. Иванова и в лаборатории ООО «Старооскольская макаронная фабрика».
ООО «Старооскольская Макаронная фабрика» расположена в Белгородской области г. Старый Оскол в промышлснно-складской зоне. По степени механизации предприятие является механизированным. "Старооскольская Макаронная фабрика" успешно работает, производя высококачественные макаронные изделия на оборудовании
итальянской фирмы "ПАВАН", это различные по производительности и конструктивным особенностям модели пресс-автоматов.
В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись: зерно твердой яровой пшеницы сорта Светлана, Дуэт Черноземья, Саратовская золотистая, и мягкой озимой
Как показали ранее проведенные исследования, (анализируя работы многих авторов, работающих в этом направлении) превосходства одного или нескольких сортов сразу по всем показателям качества не наблюдалось. В качестве критериев оценки были взяты: урожайность, масса 1000 зерен, стекловидность, натура, зольность, массовая доля белка, содержание каротиноидов.
Поскольку стандартизированные показатели качества в полной мере не характеризуют технологические свойства макаронной муки, с целью
По количеству и качеству клейковины все образцы зерна удовлетворяли требованиям действующих технических условий на макаронную муку из твердых сортов пшеницы (25 - 31%, II группа качества). Максимальная массовая доля белка наблюдалась у сорта Светлана и Саратовская золотистая, которые отличаются пониженным содержанием крахмала. Наиболее сбалансированный аминокислотный состав отмечен у сорта Дуэт Черноземья. Показатель кислотности муки в настоящее время не стандартизирован, титруемая кислотность исследуемых образцов не превышает 3,0 град.
пшеницы сорта Тарасовская 29; мука макарон-ная;полуфабрикаты и готовые макаронные изделия из муки вышеперечисленных сортов пшеницы. В таблице 1 представлены показатели качества зерна и урожайность у исследуемых сортов.
выявления факторов, определяющих качество макаронных изделий, были проведены дополнительные исследования. В исследуемых образцах муки определяли количество и качество клейковины, кислотность, гранулометрический состав, количество темных вкраплений (спексов), содержание каротиноидов, крахмала, белка, аминокислотный состав. Гранулометрический состав муки из различных сортов пшеницы соответствует макаронной полукрупке из твердых сортов (табл. 2).
Для оценки количества неэндоспермных частиц в муке применяли визуальный метод определения с ограниченной площадью поверхности. Число спексов у всех образцов значительно ниже предельно допустимых значений, используемых в мировой практике (для получения макаронных изделий с хорошими цветовыми показателями количество темных вкраплений не должно превышать 300 шт./ дм2). Мука из новых сортов характеризуется достаточно высоким содержанием каротиноидных пигментов (2,95 - 4,55 мг/кг) и существенно превосходит по этому показателю муку из мягкой пшеницы (табл. 3).
Таблица 1 - Урожайность и качества зерна
Сорт Стекловидность, % Масса 1000 зерен, г Содержание белка, % Урожайность, ц/га: Натура г/л Влажность, %
Светлана 69/63 40,3 15,0 28,3 755/708 11,80/12,64
Дуэт Черноземья 67/62 38,9 13,9 26,9 756/702 12,37/12,87
Саратовская золотистая 68/69 40,0 14,2 27,8 743/702 12,10/12,72
Тарасовская 29 60/55 39,7 11,9 30,7 800/806 11,85/12,02
Таблица 2 - Гранулометрический состав макаронной муки
Содержание фракций, %
проход проход проход проход
Мука из зерна пшеницы через сито через сито № 23, через сито № 27, через сито № 35, проход через
сорта № 190, остаток остаток остаток остаток сито № 43
на сите № 23 на сите № 27 на сите № 35 на сите № 38 (менее 150 мкм)
(280 - 350 мкм) (240 - 280 мкм) (160-240 мкм) (150- 160 мкм)
Светлана 5/4 15/14 33/33 22/23 25/26
Дуэт Черноземья 4/4 14/15 32/32 23/24 27/25
Саратовская золотистая 4/3 15/13 33/30 23/24 25/30
Тарасовская 29 -/- 8/7 28/25 32/33 32/35
Варочные свойства определяли по ГОСТу путем варки 50-100 г макаронных изделий в десятикратном по массе количестве. После варки макаронные изделия переносили на сито, давали
Изделия из различных сортов пшеницы имели однотонный светло-желтый цвет, стекловидный излом и гладкую поверхность, после варки не слипались между собой, сохраняли форму,
Характерным показателем качества готовых макаронных изделий может служить качественная оценка после варки макаронных изделий.
Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:
Настоящие макароны: гладкая поверхность; ровный золотистый или кремовый цвет; чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель; на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.
Условно макароны: шероховатая поверхность; белесый или неестественный ядовитый желтый цвет; излом шероховатый, в пачке крошки, мука; поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса.
стечь воде и устанавливали сохранность макаронных изделий и их слеиваемость путем внешнего осмотра.
хорошо разжевывались, отличались приятным запахом и вкусом. По физико-химическим показателям макаронные изделия удовлетворяли требованиям ГОСТ Р 51865 (табл. 4, 5).
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта,
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества макаронной муки
Мука из зерна пшеницы сорта Массовая доля сырой клейковины, % Качество сырой клейковины, условных ед. прибора ИДК Массовая доля белка, % Содержание каротиноидов, мг/кг Титруемая кислотность, град. Количество спексов, шт./ ДМ2
Светлана 29,0/26,2 81,3/83,5 11,1/10,4 4,10/3,08 2,6/2,6 53/61
Дуэт Черноземья 29,7/26,8 81,9/90,9 9,7/9,2 3,10/2,95 2,5/2,4 53/68
Саратовская золотистая 28,9/25,4 83,9/81,3 11,3/9,6 4,55/3,05 2,6/3,0 53/72
Тарасовская 29 27,3/25,4 85,2/95,2 9,5/9,1 1,40/1,28 2,4/2,6 38/45
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Макаронные изделия из муки пшеницы сорта Влажность, % Кислотность град Содержание белка, %СВ Содержание каротиноидов, мг/кг
Светлана 12,0/11,9 2,8/2,9 10,17/10,48 3,57/2,77
Дуэт Черноземья 12,0/11,8 2,7/2,8 9,67/9,25 2,70/2,30
Саратовская золотистая 11,9/11,8 2,8/3,2 10,57/9,25 3,70/2,17
Тарасовская 29 11,8/12,0 2,7/2,8 9,25/9,23 1,10/1,05
Таблица 5 - Варочные свойства макаронных изделий
Макаронные изделия из муки пшеницы сорта Продолжительность варки, мин Коэффициент увеличения массы Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %
Светлана 12/11 2,08/2,12 5,5/5,8
Дуэт Черноземья 10/10 2,00/2,08 5,7/6,0
Саратовская золотистая 12/10 2,08/2,00 5,9/6,0
Тарасовская 29 7/7 1,54/1,50 7,8/8,0
белый с желтоватым или сероватым оттенком -для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость
соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. При любом виде собственности, на любом производстве организация технологического процесса и его исполнение должны ориентироваться на решение двух обязательных задач: обеспечение высокоэффективного использования сырья; достижение максимально возможной прибыли.
Первая задача предусматривает высокий выход готовой продукции стандартного качества, при преимущественном получении высоких сортов. Вторая задача требует грамотной постановки не только технологического процесса, но и системы организации труда, с тем, чтобы в конечном итоге иметь преимущество в состязании с конкурентами за потребителей. Обе эти задачи взаимосвязаны и могут быть успешно решены только при комплексном учете всей совокупности действующих факторов. Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон.
Итак продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью потребности человека в белках, на 50 % в крахмале. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.
Вывод. В результате комплексных исследования новых сортов пшеницы, и полученных результатов исследований, показателей качества макаронной муки, полуфабрикатов и готовых макаронных изделий из них сделаны следующие выводы:
1) сорт непременно играет существенную роль в формировании качественных показателей зерна твердой пшеницы, но в нашем случае не значительную, т. к. все сорта, взятые в эксперименте, были выращены в лесостепи ЦЧР. А значит и условия возделывания и выращивания примерно одинаковые.
2) Образцы муки и макаронных изделий всех (трех) сортов яровых твердых пшениц, обладают одинаковыми качественными закономерностями. Крупность помола и однородность частиц по размеру обусловливает равномерное набухание при подготовке теста. Что в данном случае дает возможность использовать любой из сортов в производстве при любых негативных обстоятельствах (не урожай одного из сорта)
3) Готовые изделия из сортов пшеницы по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям национального стандарта.
Таким образом, подтверждена возможность и целесообразность получения в лесостепи ЦЧР и использования продуктивных сортов яровых твердых пшениц, формирующих зерно высокого качества в производстве макаронных изделий.
Внедрение новых сортов пшеницы в условиях ЦЧР, позволит расширить сырьевую базу макаронной отрасли в условиях дефицита зерна твердой пшеницы, будет способствовать удовлетворению потребительского спроса на качественную макаронную продукцию, соответствующую требованиям национального стандарта.
Список литературы. 1. Дерканосова, Н.М. Качество макаронных изделий из новых сортов пшеницы. / Н.М. Дерканосова, И.А Сорокина. // Пищевые технологии. Сборник тезисов докладов общероссийской конференции молодых ученых. - Казань, 2006
2. Дерканосова, Н.М. Выбор сортов пшеницы для производства макаронных изделий в условиях конфликта частных показателей качества зерна. / Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев, И.А Сорокина. // Материалы IV Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения» - 4.1. - Воронеж: «Научная книга», 2006.
3. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 143с.
4. Журавлев, И.А. Комплексный критерий оптимизации при выборе сортов пшеницы для макаронной муки. / Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев, И.А Сорокина, A.B. Титаренко. // Хлебопродукты, 2006. - №12.
5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищепромиздат, 1999. -248с.
УДК 633.31/.37:633.2(470,333)
ФОРМИРОВАНИЕ УРОЖАЯ БОБОВО-ЗЛАКОВЫХ ТРАВОСМЕСЕЙ В АГРОКЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
Дьяченко В.В., д.с.-х.н., профессор Зубарева A.B., Каранкевич Т.Н., Дьяченко О.В., аспиранты
ФГБОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»
Резюме. В работе приводятся результаты изучения многолетних бобово-злаковых травосмесей первого и второго года жизни. Установлено, что применение покровной культуры -райграса однолетнего позволяет уже в первый год жизни получить 30-40 т/га зеленой массы. Во второй год жизни бобово-злаковые травосмеси обеспечивают формирование трех укосов, получение от 36 до 58 т/га зеленой массы и от 8 до 12 т/га сухого вещества.
Ключевые слова: многолетние травы, травосмеси, покровная культура, урожайность, нормы высева.
Введение. В условиях ограниченности материально-технических ресурсов ведущим из направлений в интенсификации кормопроизводства может быть его биологизация за счет
Resume. The work presents the results of a study of perennial legume-cereal grass mixture of the first and second year of life. Established that the use of cover crops - annual ryegrass allows already in the first year of life to receive 30-40 t/ha for green mass. In the second year of life legume-cereal mixtures provide formation of three harvests, receive from 36 to 58 t/ha for green mass and from 8 to 12 t/ha of dry matter.
Keywords: perennial grasses, grass mixture, cover crop, yield, norm of seeding.
совершенствования структуры кормового клина. Расширение посевных площадей многолетних бобовых трав это одно из основных направлений развития полевого кормопроизводства России [1].
