Сравнительная характеристика пивоваренных сортов ячменя Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

664.786

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВОВАРЕННЫХ СОРТОВ ЯЧМЕНЯ

Т.Е. САВЧУК, В.Г ЛОБАНОВ, А.И. ГАМАНЧЕНКО

Кубанский государственный -технологический университет

Цель исследования - изучение химических характеристик новых и Перспективных сортов пивоваренного ячменя, выращенных в Краснодарском крае в 1999 - 2001 гг. Изучали семена 4 сортов ячменя: Пикет, Виконт, Рубикон и Мамлюк, районированных в Краснодарском крае с 1997 г. Пробы семян получили в отделе семеноводства КНИИСХ (Краснодар). Лабораторные исследования выполняли на кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ по общепринятым методикам. Влажность зерна определяли в соответствии с ГОСТ 13586.5 высушиванием при 130°С, массовую долю белка в зерне - по ГОСТ 10846 методом Кьельдаля (N-6,84), содержание крахмала - по -методу Р.И. Ермакова, клетчатки -по Геннебергу и Штоману, суммы липидов - методом экстракции по Сскслету, содержание восстанавливающих сахаров - по Бертрану [1]'.

Повторность анализов - 4-кратная. Средние значения показателей приведены в таблице.

Полученные данные показывают, что химические характеристики свежеубранного зерна исследуемых сортов ячменя заметно варьируют, хотя все 4 сорта были выращены в одинаковых климатических и почвенных условиях.

Одним из основных показателей пивоваренных свойств зерна ячменя является содержание в нем крахмала. Последний играет важную роль как при соложении, так и при производстве пива [2].

Наименьшее содержание крахмала в зерне сорта Рубикон - 43,7%. Остальные сорта содержат значительно большее его количество.

Свежеубранное зерно хранили в течение 2 мес для завершения послеуборочного дозревания. По,, окончании отлежки содержание крахмала ячменей

несколько возросло, %:-Мамлюк - 60,7, Виконт -59,1, Пикет - 59,2 и" Рубикон - 50,6.

Таблица

Химические показатели, % Пикет Виконт Рубикон Мамлюк

Влажность 10,6 10,7 9,5 12,1

Содержание: белка ■ і 5,8 , - 13,6 ' 14,2 14,3

крахмала 56,8 57,9 43,7. 56,7 _

клетчатки 4,3 4,9 5,8 4,2

липидов 2,2 1,8 2,1 2,3

восстанавливающих сахаров -,2 1,1 1,3 1,4

Стоит отметить относительно большое количество клетчатки и липидов в зерне сорта Рубикон, а также высокое содержание белка в зерне сорта Пикет, которое оказывает, как следует из практики пивоварения, негативное воздействие на качество пива. Из приведенных данных следует, что для пивоварения наиболее приемлем сорт Мамлюк, а наименее - сорт Рубикон, из-за низкого содержания крахмала.

' ЛИТЕРАТУРА

1. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лаборатор. практикум по технохимическо'му контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО, 1998.

2. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М:: Пищевая пром-сть, 1976.

Кафедра биохимии и технической микробиологии .

Щоступила 13.12.01 г. 'г'

НОВЫЕ ВИДЫ МЯСНЫХ

Т.В. АВДЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Производство комбинированных мяоэ-растительных и: рыбо-растительных вареных кол-

: ’’ ' ! ; ' ■ '637.52+664.952

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

басных изделий значительно расширяет ассортимент и снижает себестоимость пищевой продукции. Животное сырье в сочетании с растительным позводает получить витаминизированный продукт, сбалансированный по своему составу, имеющий