CC BY
33
УДК 637.521.4
Бачинская В.М.
доцент паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы МВА им К.И. Скрябина, г. Москва, РФ
Гончар Д.В. ассистент паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы МВА им К.И. Скрябина, г. Москва, РФ
Удалова Е.А.
магистрант 3 курса ветеринарно-санитарной экспертизы, МВА им К.И. Скрябина, г. Москва, РФ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Аннотация
В статье описываются виды мясных полуфабрикатов, разделение их на категории, виды мясных полуфабрикатов в зависимости от из тепловой обработки, транспортировка и хранение полуфабрикатов.
Ключевые слова
Мясной полуфабрикат, категории полуфабрикатов, порционные полуфабрикаты.
К мясным полуфабрикатам относят изделия из натурального или рубленного мяса на кости, или бескостного мяса без термической обработки. Полуфабрикаты изготавливают по технологической инструкции, регламентирующей процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Полуфабрикаты подразделяют на пять категорий:
- мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0%.
- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0% до 80,0% включительно.
- мясной полуфабрикат категории В: Мясной рубленый более 40,0% до 60,0% включительно.
- мясной полуфабрикат категории Г: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0% до 40,0% включительно.
-мясной полуфабрикат категории Д: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее.
Существует три вида мясных полуфабрикатов, способы их обработки и кулинарного назначения:
1. Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются из охлажденного мяса, подразделяются
на:
Порционные - полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса высшего качества.
Мелкокусковые - мясные полуфабрикаты, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей.
Крупнокусковые - полуфабрикаты, выработанные из всех видов мяса, чаще всего используемые на предприятиях общественного питания. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. В розничной продаже допускается реализация крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
2. Панированные полуфабрикаты изготавливают из размороженного или охлажденного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Порции мяса панируют, чтобы предотвратить вытекание мясного сока. Для панировки мясо смачивают во взбитой яичной массе и обваливают в измельченных высушенных сухарях.
3. Рубленные мясные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, яичных продуктов, пряностей и обваливают в измельченных высушенных сухарях.
К мясным полуфабрикатам относят - мясной фарш, изготавливают в магазинах или на предприятиях общественного питания из жилованного мяса. Если фарш приготовлен в магазине, его реализация допускает только в охлажденном виде. Фарш, приготовленный на предприятиях общественного питания фасуется в целлофан, пергамент или пленку.
Пельмени изготавливаются из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка (меланжа) и поваренной соли. Пельмени формуются на автоматах и замораживаются при температуре не выше - 15 °С после чего их фасуют.
Качество полуфабрикатов оценивается по внешнему виду (поверхность полуфабрикатов должна быть недеформированной, без наледи и соответствовать наименованию изделия), консистенции, вкусу, запаху. Не допускается наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок, хрящей, деформированная форма изделия.
Полуфабрикаты упаковывают в металлические или деревянные ящики с вкладышами, либо в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией должна быть не более 20 кг. Дополнительно полуфабрикаты могут быть завернуты поштучно или по несколько штук в целлофан, полимерные пленки, пергамент. Пельмени упаковываются в картонные коробки или пакеты по 300 - 350 г.
Полуфабрикаты транспортируются в машинах с рефрижератором или с изотермическим кузовом. Перевозка полуфабрикатов длиться не более 2 часов.
В магазине полуфабрикаты хранятся при температуре - от 0 до 6 °С.
Мясной фарш, приготовленный в магазине, должен храниться не более 6 часов. При хранении охлажденного фарша при температуре не больше 6 °С, он может храниться 12 часов, из которых не более 4 часов на предприятии-изготовителе (при температуре не выше 4 °С). Замороженный мясной фарш может храниться на предприятии-изготовителе до 1 месяца при температуре не выше - 10 °С. Срок реализации замороженного фарша - не более 3 часов при температуре не выше 20 °С, 16 часов - при температуре не выше 6 °С, 48 часов - при температуре ниже 0 °С.
Натуральные порционные полуфабрикаты реализуются в течение 36 часов, панированные и мелкокусковые - за 24 часа, рубленные - за 12 часов, фасованное мясо - за 36 часов, крупнокусковые -за 48 часов.
Мороженные пельмени на предприятии-изготовителе хранятся 72 часа при температуре ниже 0 °С и 24 часа - при температуре не выше 5 °С.
При фасовке полуфабрикатов мяса есть потери, которые нормируются. Также установлены соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
Список использованной литературы:
1. Забашта, А. Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А. Г. -Москва: КолосС, 2013. - 551 с.
2. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: Пособие для студентов вузов по специальности 310700 "Зоотехния" / (А. Ф. Крисанов и др.); Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - Москва: Колос, 2000. - 207 с.
3. ГОСТ 32951-2014. Библиографическая запись. Полуфабрикаты мсные и мсосодержащие. Общие технические условия. Дата введения 2016-01-01. Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2015 - 17 с.
4. Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов: учебное пособие / Серегин И.Г., Уша Б.В. - Санкт-Петербург: Квадро, 2021. - 408 с.
5. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарноэпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" Дата введения 25 июня 2003 г. - 16 с.
© Бачинская В.М., Гончар Д.В., Удалова Е.А., 2021
УДК 637.041
Бачинская В.М.
кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К.И. Скрябина, Москва, Россия Васильева В.А.
студент 3 курса магистратуры, Московская государственная академия ветеринарной медицины и
биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина, Москва, Россия
Гончар Д.В.
ассистент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина,
Москва, Россия
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И АНАЛИЗ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
РАЗНЫХ ВИДОВ МЯСА ПТИЦЫ
Аннотация
Биологическая ценность мяса птицы характеризуется полноценностью содержания белков и соотношением в них незаменимых аминокислот. Белое мясо птицы по своему составу ценится больше, в нем содержится порядка 80% полноценных белков, по сравнению с мясом других животных. Мясо птицы богато всеми незаменимыми для человека аминокислотами. В процессе исследования определен аминокислотный состав мяса трех видов птицы, сделаны выводы и дана сравнительная оценка биологической ценности мяса.
Ключевые слова:
птицеводство, мясо птицы, производство мясной продукции, биологическая ценность мяса,
аминокислотный состав.
Отрасль птицеводства в России на сегодняшний день занимает лидирующее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население необходимыми продуктами питания. Птицеводство играет важную роль для промышленности, снабжая народное хозяйство таким сырьем как: пух, перо, кости, сухожилия, помет и др. В России на данный момент уровень развития птицеводства значительно выше показателей развития других отраслей животноводства. За последние 10 лет потребление мяса птицы в России увеличилось вдвое [2]. По данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса "АБ-Центр" в 2020 году оно составило 41,3 кг на душу населения. Исходя из этого, можно сделать вывод, что мясо птицы пользуется огромным спросом у населения и составляет большую часть потребления, по сравнению с мясом других видов животных.
Мясо птицы содержит все необходимые элементы для полноценного питания, является источником основных питательных веществ для человеческого организма. Белки, аминокислоты, животные жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины в мясе птицы оптимально сбалансированы и легко усваиваются организмом человека. Регулярное употребление мяса птицы и продуктов птицеводства обеспечивает полноценный баланс белка в организме, выступает в качестве источника
