Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

633.854.78.002.3

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

А.Д. МИНАКОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ, О.В. ШИРОКОРЯДОВА

Кубанский государственный технологический университет

Наиболее перспективным видом сырья для получения белковых обогатителей является традиционная для России масличная культура - подсолнечник, особенно новые высокобелковые сорта, отличающиеся высоким содержанием белкового азота [1].

Для получения белковых обогатителей-концентратов нами использовались кондитерские сорта подсолнечника селекции ВНИИМК: СПК, уже применяющийся в кондитерской промышленности, и Лакомка. Содержание белка в ядре семян этих сортов составляет 28-32% в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Белковый концентрат получали путем многократного настаивания измельченного ядра в гексане до полного обезжиривания материала. После обезжиривания и высушивания белкового продукта изучали его функциональные свойства: жироудерживающую

(ЖУС), пенообразующую способности (ПОС), стойкость пены (СП) и коэффициент пенообразующей способности КПОС. Определение вели по методикам, рекомендуемым руководством ВНИИЖ [2].

Для определения ЖУС навеску исследуемых белоксодержащих продуктов массой 5 г помещали во взвешенную центрифужную пробирку, добавляли 30 см3 рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла. Смесь перемешивали в электрической мешалке со скоростью 1000 об/мин в течение 1 мин, затем отстаивали 30 мин, после чего центрифугировали 15 мин при 4000 об/мин.

Неадсорбированное масло сливали, пробирку устанавливали в наклонном положении под углом 10-15° на 10 мин для удаления оставшегося масла, после чего пробирки взвешивали. Процентно-весовым методом рассчитывали ЖУС по формуле

бУС = — 100%,

С

где а - масса пробирки с белком и связанным маслом, г; Ь - масса пробирки с белком, г; с - навеска белка, г.

Аналогично ЖУС определяли ВУС белков, добавляя к белкам воду вместо масла.

Для определения ПОС брали навеску белоксодержащего материала с содержанием 6 г сухого вещества, помещали ее в химический стакан, добавляли 25 см3 дистиллированной воды и тщательно растирали до об-

разования однородной суспензии. Полученную суспензию количественно переносили в градуированный мерный цилиндр, общий объем жидкости доводили до 300 см3 дистиллированной водой. В контрольном опыте навеской служил белок куриного яйца. Контрольный и опытный образцы одновременно встряхивали в течение 1 мин. Затем замеряли объем образовавшейся пены.

Расчет ПОС вели по формуле е

пмС=— 100%,

ет

где Вп, Вр - высота слоя пены и первоначально взятой жидкости соответственно , мм.

Коэффициент пенообразующей способности рассчитывали по формуле

КпмС

пмСС

пмСК

- ■ 100%,

где ПОСс, ПОСк - пенообразующая способность исследуемого рас -тительного белка и белка куриного яйца соответственно, %.

Для определения СП цилиндры после встряхива -ния оставляли на 15 мин, затем измеряли высоту оставшейся пены. Расчет вели по формуле

Сп=-

■ 100%,

где Вп, Впс - высота первоначального слоя пены и слоя пены после отстаивания, мм.

Коэффициент стойкости пены рассчитывали по формуле

К. = С”С

Сп,

где СПс и СПк - стойкость пены исследуемого белка и белка курино -го яйца соответственно.

Функциональные свойства белковых концентратов из семян подсолнечника и кунжута представлены в таблице.

Таблица

Сырье Функциональные свойства белковых концентратов, %

ВУС ЖУС ПОС Кпос СП Ксп

СПК 15 230 8,02 16,79 63,6 0,7

Лакомка 14 199 6,7 14,05 80 0,88

Кунжут 474 175 6,12 60 94,4 0,6

пС

е

п

Установлено, что значение показателей ЖУС и ПОС у белкового концентрата из семян сорта СПК выше, чем у сорта Лакомка, однако последний отличается большей СП.

Белковые концентраты из семян подсолнечника в сравнении с белковым концентратом из семян кунжута [3] обладают очень низкими КПОС, СП и способностью адсорбировать воду. Однако ЖУС, ПОС и КгП у них немного выше, чем эти показатели у кунжута.

В целом показатели сорбционных (ВУС, ЖУС) и поверхностно-активных (ЖЭС, ПОС, КПОС) свойств у белковых концентратов из семян подсолнечника не отвечают требованиям современной пищевой промышленности, поэтому необходимо направленное измене-

ние функциональных свойств полученного продукта при помощи различных модификаций.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.

2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 17-19.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 03.07.06 г.

633.854.78.002.612

ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН НОВЫХ СОРТОВ И ГИБРИДОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА

А.Н. БЕРДИНА, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, Т.Н. ПРУДНИКОВА,

Т.П. ФРАНЦЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Цель исследования - сравнительное изучение фи-зиолого-биохимических характеристик семян новых сортов и гибридов подсолнечника селекции ВНИИМК (НПО «Масличные культуры»).

Объектами исследования служили семена гибридов подсолнечника - Кубанский 930, Триумф - и семена сортового подсолнечника - Мастер, Лидер, Лакомка, Фаворит, Флагман - урожая 2005 г., выращенные на опытных полях ВНИИМК (Краснодар).

В семенах определяли влажность [1], массу 1000 семян [2], всхожесть [3], лузжистость [4], белок по методу Кьельдаля, общие липиды экстракцией диэтило-вым эфиром по Сокслету [5] и массовую долю (МД) золы в ядре семян и их покровных тканях - лузге [6].

Качество масла в семенах оценивали по величине кислотного [7] и перекисного чисел в соответствии с [8].

Повторность определений четырехкратная. Результаты анализов обрабатывали методами математической статистики.

Физиолого-биохимическая характеристика исследованных семян подсолнечника представлена в табл. 1 (% на а. с. в.).

Сравнение массы 1000 семян исследованных сортов и гибридов показывает, что наибольшую массу имеют семена сортов Лакомка и Флагман, а наименьшую - семена гибрида Триумф; различие по этому показателю составляет 50%. Другие сорта - Флагман, Фаворит, Мастер - имеют близкие значения этого показателя. Сорт Лакомка превосходит их по массе 1000 семян на 10, 19 и 24% соответственно. Из всех сортов выделяется Флагман, у которого масса 1000 семян высокая, а лузжистость низкая.

Исследованные сорта и гибриды 2005 г. превосходят семена урожаев прошлых лет по величине массы 1000 семян. Так, у сортов Лидер и Флагман в 2003 г. этот показатель составил 53,0 и 54,6 г, а в 2005 г. -61,15 и 92,68 г соответственно [9]. Это свидетельствует о положительной тенденции данных сортов отзываться на благоприятные агроклиматические условия выращивания.

Сравнение лузжистости семян исследованных сортов и гибридов и семян урожаев прошлых лет показало, что доля лузги у первых значительно уменьшилась, при этом увеличилась масса 1000 семян и МД ядра.

Таблица 1

Сорт/гибрид Всхожесть, % Влажность, % Масса 1000 семян, г МД, % Зольность, %

лузги ядра семян ядра

Кубанский 930 94 6,70 61,10 21,47 78,53 2,35 2,39

Триумф 94 7,90 47,44 24,80 75,20 2,97 2,68

Мастер 98 6,88 78,46 22,93 77,07 3,13 2,97

Ли дер 94 6,04 61,15 22,37 77,63 2,98 3,05

Лакомка 94 6,76 103,38 28,75 71,25 3,44 2,38

Фаворит 98 6,99 83,63 28,91 71,09 3,46 3,58

Флагман 100 6,98 92,68 21,69 78,31 3,11 3,22