CC BY
9
Наименование показателя Образец №1 Образец № 2
Катего] жя «Б»
сырья с включениями измельченного лука. Цвет начинки светло-серый сырья с включениями измельченного лука. Цвет начинки от светло-красный
Запах Имеют приятный аромат, свойственные данному виду Имеют приятный аромат, свойственные данному виду
Вкус Фарш сочный, в меру соленый, с невыраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха Фарш сочный, в меру соленый, с невыраженным ароматом фарша, аромат лука, без постороннего привкуса и запаха
Масса одного пельменя, г 15,7 г 10,7 г
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм 2 мм 2 мм
Исходя из полученных результатов органолептических исследований, можно сделать вывод, что оба образца соответствуют показателям свежести и могут употребляться в пищу. Список использованной литературы:
1. Забашта А. Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А. Г. -Москва: КолосС, 2013. - 551 с.
2. ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия. Дата введения 2017-01-01. Редакция документа с учетом изменений и дополнений подготовлена АО "Кодекс", 2015. - 20 с.
2. Нецепляев С. В., Панкратов А. Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С. В. Нецепляев, А. Я. Панкратов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 222 с.
3. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: Пособие для студентов вузов по специальности 310700 "Зоотехния" / (А. Ф. Крисанов и др.); Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - Москва: Колос, 2000. - 207 с.
4. ГОСТ 32951-2014. Библиографическая запись. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Дата введения 2016-01-01. Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2015 - 17 с.
© Бачинская В.М., Удалова Е.А., Гончар Д.В., 2022
УДК 616-002 636.07
Редькин С.В.
Доцент кафедры паразитологии и ветеринарно- санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина, к.б.н,
г. Москва, РФ Балгабаева Н.Р.
магистрант 3 курса Ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина,
г. Москва, РФ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ АЛЛЕРГИЧЕСКОГО КОМПОНЕНТА - ГЛЮТЕН.
Аннотация
Актуальность данной темы работы заключается в том, чтобы установить наличие глютена в продуктах детского питания, предназначенных для детей с 4 месяцев, в рационе которых только начинают появляться продукты содержащие глютен, потому что именно строжайшее соблюдение
безглютеновой диеты является единственным способом предотвращения аллергических реакций и пищевой непереносимости, а в случае заболевания целиакией - единственным действенным способом лечения. В этой работе рассмотрены основные принципы непереносимости глютена и проведен анализ на наличие глютена или его компонентов в 16 различных образцах детского питания, представленных к свободной реализации торговой сети г. Москвы.
Ключевые слова Глютен, целиакия, пищевая аллергия, глиадин, детское питание
Глютен представляет одно из основных белковых соединений зерновых культур, имеющее важное значение для роста семян. Благодаря глютену хлеб из пшеничной муки приобретает такие свойства, как эластичность и пышность. Основная белковая группа глютена имеет общие биохимические свойства и антигены. Глютен нерастворим в воде, но хорошо растворяется в этиловом спирте.
Компоненты глютена (глиадин и связанные с ним проламины) являются причиной развития аллергии, пищевой непереносимости, целиакции.
Массовые серологические исследования с последующим гистологическим анализом у лиц с положительными серологическими тестами показали, что частота глютеновой целиакии достигает в Европе 1:152-1:300 человек, в США - 1:250 человек. На смертность среди больных с нелеченой целиакией приходиться 10-30 %, в то время как при адекватном лечении - которое состоит из строгой безглютеновой диеты, смертность снижается до 0,4%.
Патогенное воздействие глиадина у лиц, предрасположенных к целиакии, заключается в повреждающем воздействии на слизистую оболочку тонкого кишечника, которое приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания.
Заболевание начинает проявляться в младенческом возрасте, во время включения в рацион продуктов, изготовленных из пшеницы, ржи, ячменя, овса. При отсутствии лечения симптомы глютеновой энтеропатии серьезно усиливаются в детстве, но в юности уменьшаются, а в возрасте 30-40 лет снова появляются. Часто у больных симптомы заболевания могут быть выражены незначительно, поэтому заболевание в детском и юношеском возрасте не выявляется, и диагноз впервые ставится только в среднем или пожилом возрасте.
Основным методом лечения глютеновой целиакии является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Повреждающее действие глютена может быть выявлено только по степени атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки и их восстановления при тщательном соблюдении диеты, лишенной глютена.
В работе было исследовано 16 продуктов из категории детского питания. Нашей задачей являлось выявление наличия глютена в продукции предназначенной для детского питания, с целью обнаружения несоответствия качества продукции и как следствия потенциальной опасности здоровья и жизни детей страдающих непереносимостью глютена.
Было исследовано 16 различных продуктов из категории детского питания, из которых 6 штук измельченные каши; 3 штуки гомогенизированные пюре; 6 штук растворимое печенье; 1 штука - детская растворимая вермишель.
На всех продуктах имелась соответствующая маркировка о содержании или отсутствии глютена в своем составе.
Для проведения данного исследования применялись специальные наборы «ХЕМА тест Глютен», которые представляют собой тест-системы, работающие по принципу иммуннохроматографиеческого анализа.
Результаты исследования продукции на глютен
Вид исследуемой продукции Результат исследования на наличие
глютена
ВеЫ безмолочная каша кукурузная отрицательный
Мамако на козьем молоке кукурузная отрицательный
Вид исследуемой продукции Результат исследования на наличие
глютена
Беби Ситтер каша безмолочная гречневая отрицательный
Fleur Alpine каша гречневая безмолочная отрицательный
Fleur Alpine каша молочная рисовая отрицательный
Bebi безмолочная каша рисовая отрицательный
Heinz Хек с картошечкой отрицательный
Semper Овощное рагу с филе трески положительный
Semper Манго пюре отрицательный
Bebi Бебики детское растворимое печенье без глютена отрицательный
Фрутоняня детское печенье мультизлаковое положительный
Бегемотик Бонди детское печенье обогащенное кальцием положительный
Heinz детское печеньице 6 злаков положительный
Semper детское печенье ванильное положительный
Hipp первое детское печенье положительный
Heinz вермишелька фигурки положительный
Хлеб положительный
Глютен пшеничный положительный
По результатам исследования продукции на содержания глютена выявлено что, детские каши, имеющие отметку «не содержит глютен» - глютена в своем составе не имели; детские пюре, имеющие отметку «не содержит глютен» - глютена в своем составе не имели; детское печенье с пометкой «безглютеноое» глютена в своем составе не имело. Печенье с пометкой «может содержать следовые количества глютена» - глютен в своем составе имело. Детская вермишель не имела отметки о наличии глютена, по результатам исследований такой и является.
Продукты выбранные для определения специфичности тест-системы, а также являющиеся контрольными в данном виде исследования, а это хлеб и пшеничный глютен- по результатам исследования глютен содержали.
Таким образом, по результатам исследования продукты, указанные как «безглютеновые» показали отрицательный результат на наличие глютена в своем составе.
Продукты, рецептура которых подразумевает наличие глютена, по результатам исследования показали положительный результат на наличие глютена в своем составе.
В настоящее время на прилавках наших магазинов можно наблюдать достаточно широкий ассортимент продукции, имеющей отметку «без глютена». Как утверждают производители, все эти продукты выработаны в соответствии с действующими нормативными документами. Высокое качество и безопасность продуктов детского питания является одной из существенных предпосылок сохранения государственной политики в области здорового и специализированного питания.
Все исследованные детские каши имели пометку о том, что не содержат глютена в своем составе. По результатам исследований ни одна из каш не содержала глютена, что говорит о высоком уровне технологической ответственности и строгом соблюдении ГОСТов на производстве.
Пробы детское пюре по содержанию глютена полностью соответствовали заваленному.
Российским производителям следует более серьезно относиться к качеству выпускаемой ими продукции для детей, так как цена на продукцию достаточно высока, и потребитель имеет право приобретать доброкачественный продукт, полностью соответствующий заявленным описаниям на своей упаковке.
Список использованной литературы:
1. Химия пищи /И.А. Рогов, Л.В. Антипова , Н.И. Дунченко/изд. "КолосС" 2007
2. Научная статья "Целиакия: болезнь и образ жизни" /Д.С. Михалик, Г.В. Жуков, Л.И. Николаенкова, И.С. Козлова, Т.А. Богданова./ -популярный журнал "Земский врач", 2012
© Редькин С.В., Балгабаева Н.Р., 2022
