СРАВНЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЭКСПРЕСС-ТЕСТОВ 3M PETRIFILM C КЛАССИЧЕСКИМИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ ПРИ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМ МОНИТОРИНГЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК УБОЙНОГО ЦЕХА ПТИЦЕФАБРИКИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

DOI 10.12345/2307-2873_2021_33_93 УДК 619:616-093/-098: 614.3:636.5

СРАВНЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЭКСПРЕСС-ТЕСТОВ 3M PETRIFILM C КЛАССИЧЕСКИМИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ ПРИ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМ МОНИТОРИНГЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК УБОЙНОГО ЦЕХА ПТИЦЕФАБРИКИ

М.С. Щербаков, аспирант, В.И. Плешакова, д-р вет. наук, профессор, Н.А. Лещёва, канд. вет. наук, доцент, ФГБОУ ВО Омский ГАУ, Институтская пл. 1, г. Омск, Россия, 644008 E-mail: lescheva@list.ru

Аннотация. Наряду с использованием традиционных рутинных методов классической микробиологии для контроля санитарно -значимых микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенных стафилококков, листерий, сальмонелл, бактерий семейства Enterobacteriaceae) в пищевом сырье, готовой продукции, на поверхностях технологического оборудования пищевых производств стали применятся пластинчатые тест-системы «Petrifilm». Кроме того, для выявления и оценки критических контрольных точек убойного цеха птицеводческого предприятия был проведен комплексный анализ технологического производственного регламента предприятия с учетом их ветеринарно -санитарных особенностей.

Проведенные исследования показали, что на различных этапах производственного технологического цикла могут возникать однотипные риски, которые напрямую или опосредованно связаны с несоблюдением технологического регламента. В убойном цехе предприятия были выделены три критические контрольные точки на различных участках технологического цикла, а именно на участке убоя индейки, участке разделки и участке упаковки. При определении КМАФАнМ в критических контрольных точках на различных участках убойного цеха с помощью тест-системы 3M Petrifilm и классических бактериологических методов установлено практическое совпадение полученных количественных показателей, что, на наш взгляд, свидетельствует о достаточно высокой достоверности использованного инновационного метода.

Инновационные тест-системы 3M Petrifilm обеспечивают получение достоверных и надежных данных и не уступают по результативности классическим микробиологическим

методам. В то же время, являясь высокотехнологической разработкой в области санитар-но-микробиологического контроля, они обладают целым рядом преимуществ перед рутинными бактериологическими методами. Так, их использование позволяет повысить эффективность и производительность производственной лабораторной базы, и что особенно важно - оперативно проводить микробиологический мониторинг критических контрольных точек предприятия в системе ХАССП.

Ключевые слова: классические микробиологические методы, экспресс-методы, тест-системы, санитарно-значимые микроорганизмы, птица.

Введение. На протяжении первых десятилетий 21 -го века в связи с бурно идущими процессами глобализации значительно усложнились процессы производства и переработки продуктов питания, в особенности животного происхождения [1, 2, 3, 4,

5].

Наблюдается ускоренная и масштабная механизация всей технологической цепочки производства. Все вышеуказанное приводит к новым тенденциям в производстве и потреблении продуктов животного происхождения, что, в свою, очередь требует надежного и эффективного ветеринарно-санитарного контроля на всех этапах производства мясной продукции [6 -10]. Надежность и эффективность проводимых ветери-нарно-санитарных мероприятий по обеспечению безопасности продукции птицеводства зависит, прежде всего, от своевременности микробиологического мониторинга и контроля на всех технологических этапах производства пищевой продукции [1, 8, 11, 12]. Необходимо отметить, что в настоящее время основные алгоритмы тестирования различных систем контроля качества пищевой продукции, в частности, птицеперера-ботки, в интегрированной виде отражены в системе ХАССП (Анализ опасностей и критические контрольные точки). Так, в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС

021/2011 отражено требование о необходимости использования системы ХАССП в процессе производства пищевой продукции. В этом плане, с учетом основных положений ХАССП, ключевым показателем безопасности пищевой продукции является выявление и анализ микробиологических рисков в критических контрольных точках (ККТ), связанных с бактериальной контаминацией мяса птицы и технологического оборудования на всех производственных этапах [1]. Широко применяемые в настоящее время в ветеринарной лабораторной практике методы контроля наличия значимых санитарно-пищевых микроорганизмов на различных мясоперерабатывающих предприятиях отечественного АПК основываются на классических бактериологических методах исследования, которые имеют ряд как объективных, так и субъективных недостатков. К ним можно отнести относительно высокую трудоемкость рутинных методов исследования, длительное время проведения анализа, необходимость постоянно контролировать качество используемых питательных средств, иногда низкая квалификация персонала лабораторий и т.п. Кроме того, организация адекватной системы мониторинга, в частности ККТ (критических контрольных точек), в плане микробиологического контроля должна быть эффективной и способной

корректироваться в кратчайшие временные промежутки. В то же время, используемые рутинные микробиологические методы занимают довольно длительное время, что резко снижает возможности оптимизации технологических процессов.

Проведенный анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что с середины 90-х годов 20-го столетия в мировой ветеринарной практике, наряду с использованием традиционных рутинных методов классической микробиологии, в особенности при производственном контроле на предприятиях по переработке мясного сырья, стали применятся методологические подходы, существенно упрощающие микробиологические исследования сырья и пищевых продуктов. В этом плане одной из инновационных и эффективных разработок в системе микробиологического мониторинга и контроля на мясоперерабатывающих и пищевых предприятиях является применение тест-систем 3M Petrifilm. Указанные тест-системы, как правило, используются для контроля санитарно значимых микроорганизмов в пищевом сырье, готовой продукции, на поверхностях технологического оборудования пищевых производств. Данные тест-системы представляют собой готовые пластины с набором питательных сред, предназначенные для микробиологического мониторинга и контроля качества и безопасности производства и санитарно-гигиенического контроля пищевых продуктов, в том числе и в системе ХАССП. В настоящее время биологической промышленностью выпускаются пластинчатые тест -системы РеШШт для определения таких микроорганизмов, как КМАФАнМ, БГКП, патогенных стафилококков, листерий, сальмонелл, бактерий семейства

Enterobacteriaceae. К главным и определяющим преимуществам пластинчатых тест-систем Petrifilm в сравнении с рутинными микробиологическими методами относятся:

- значительное сокращение временных интервалов при проведении исследований;

- оптимизация условий труда при осуществлении лабораторной идентификации мониторинговых микроорганизмов;

- существенное повышение эффективности исследований;

- высокое качество проводимых исследований;

- точность и воспроизводимость полученных результатов;

- снижение материальных затрат на проведение тестирования.

Следовательно, для повышения качества и безопасности производимой мясной продукции необходимо проводить постоянный оперативный микробиологический мониторинг сырья и технологического оборудования мясоперерабатывающих предприятий.

Цель исследования - проведение сравнительной оценки средств микробиологического мониторинга критических контрольных точек убойного цеха птицеперерабатывающего предприятия с использованием тест-систем Petrifilm и классических бактериологических методов.

Методика. Исследования проводились на базе птицеводческого хозяйства Тюменской области и межрайонной ветеринарной лаборатории региона. В качестве объектов экспериментальных исследований служили поверхности технологического оборудования и инвентаря, в частности, конвейерная лента, разделочные доски, ко-

нус, разделочные ножи, муссаты, кольчужные перчатки и фартук.

Для ускоренной идентификации сани-тарно-значимых микроорганизмов использовали следующие тест-системы: 3M Petri-film (RAC) для определения КМАФАнМ; 3MPetrifilm(SPX) для ускоренного подсчета Staphylococcu saureus; 3MPetrifilm(EL) для выявления листерий; 3MPetrifilm(EB) для подсчета бактерий семейства Enterobacteri-aceae; 3MPetrifilm (SALX) для идентификации сальмонелл. Контролем служили используемые при лабораторном исследовании классические микробиологические методы, в частности: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94, Listeria monocytogenes по ГОСТ 32031-2012, Salmonella spp. по ГОСТ Р52814-07, бактерии семейства

Enterobacteriaceae - по ГОСТ 32064-2013, Staphylococcus aureus - по ГОСТ31746-2012. Кроме того, для выявления и оценки критических контрольных точек убойного цеха птицеводческого предприятия был проведен комплексный анализ технологического производственного регламента предприятия с учетом их ветеринарно-санитарных особенностей.

На первоначальном этапе исследований был проведен подробный анализ технологи-

ческих особенностей участков убойного цеха, а также необходимых нормативно-технологических регламентов. При указанном комплексном подходе в обязательном порядке учитывали следующие параметры:

- присутствие и размножение патогенных микроорганизмов;

- загрязняющие факторы, присутствующие в производимой продукции, которые могут исходить от элементов технологического оборудования, инвентаря, окружающей среды и обслуживающего персонала, возникающие вследствие несоблюдения параметров технологического процесса.

Статистическую обработку полученных результатов осуществляли с помощью электронных таблиц Excel.

Результаты. Проведенные исследования показали, что на различных этапах производственного технологического цикла могут возникать однотипные риски, которые напрямую или опосредованно связаны с несоблюдением технологического регламента. С учетом вышеизложенного, а также руководствуясь основными положениями ХАССП принятом на предприятии, были определены критические контрольные точки убойного цеха (табл. 1).

Таблица 1

Критические контрольные точки (ККТ) цеха по убою и разделке индейки птицеводческого предприятия

Критические контрольные точки технологического процесса Контролируемый параметр

1. Мониторинг и контроль санитарно-микробиологического состояния технологических элементов участка убоя индейки Бактериальная контаминация

2. Мониторинг и контроль санитарно-микробиологического состояния инвентаря участка разделки Бактериальная контаминация

3. Мониторинг и контроль санитарно-микробиологического состояния оборудования участка упаковки Бактериальная контаминация

Как видно из таблицы 1, в убойном це- участках технологического цикла: на хе предприятия были выделены три крити- участке убоя индейки, участке разделки и ческие контрольные точки на различных участке упаковки. С учетом технологиче-

ского регламента и биологических рисков, в указанных ККТ, в наибольшей степени возможна бактериальная контаминация сырья и технологического оборудования.

Анализ результатов проведенных исследований показал, что при определении КМАФАнМ в критических контрольных точках на различных участках убойного це-

ха с помощью тест-системы ЗМРеШШт и классических бактериологических методов установлено практическое совпадение полученных количественных показателей (табл. 2), что, на наш взгляд, свидетельствует о достаточно высокой достоверности использованного инновационного метода.

Таблица 2

Сравнительное определение числа санитарно-показательных микроорганизмов в ККТ цеха убоя при использовании тест-систем РеШШт и классических бактериологических методов

Мониторинговые микроорганизмы Методы индексации микроорганизмов

Petrifilm Классические методы

Контрольные критические точки Контрольные критические точки

КЛ РИ СУ КЛ РИ СУ

1. КМАФА НМ (КОЕ/г) 6,3±1,0х102 8,3±2,1х102 9,1±3,2х103 8,2±2,3х102 7,6±2,2х102 6,2±1,6х103

2. Бактерии семейства Enterobacteriae (КОЕ/г) 3,2±0,1х102 5,5±0,8х103 6,3±1,3х102 8,4±2,3х102 9,4±3,1х103 6,3±1,12х102

3. Listeria monocytogenes (КОЕ/г) 2,1±0,2х101 - - 4,8±0,6х101 - -

4. Salmonella spp. (КОЕ/г) - - - - - -

5. St.aureus (КОЕ/г) 3,8±0,1х102 4,8±1,2х102 6,6±2,8х102 5,9±1,2х102 7,1±2,3х102 5,1±0,7х102

КЛ - конвейерная лента участка убоя; Условные обозначения: РИ - рабочий инвентарь участка разделки;

СУ - столы для вакуумной упаковки тушек индеек участка упаковки

Указанная тенденция наблюдается и при определении контаминации ККТ убойного цеха птицеводческого предприятия и другими микроорганизмами, в частности, бактериями семейства Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus. Следовательно, полученные результаты экспериментальных исследований позволили выявить, что выделение санитарно значимых микроорганизмов на микробиологических тест-системах и стандартных классических питательных средах оказались практически равнозначными.

Выводы. Результаты проведенных экспериментальных исследований позволяют констатировать, что инновационные тест-системы 3M Petrifilm обеспечивают получение достоверных и надежных данных и не уступают по результативности класси-

ческим микробиологическим методам. В то же время, являясь высокотехнологической разработкой в области санитарно-микробиологического контроля, они обладают целым рядом преимуществ перед рутинными бактериологическими методами. Так, их использование позволяет повысить эффективность и производительность производственной лабораторной базы, и что особенно важно - оперативно проводить микробиологический мониторинг критических контрольных точек предприятия в системе ХАССП. Кроме того, считаем, что возможность стандартизации и автоматизации процесса учета результатов микробиологического анализа позволяет максимально исключить субъективные ошибки персонала. Все вышеуказанное делает тест-системы 3M Petrifílm надежным инструментом в микробиологической практике

производственных лабораторий мясопере- рабатывающих предприятий.

Литература

1. Козак С.С. Биобезопасность продуктов из мяса птицы // Мясные технологии. 2007. №2. С.28-30.

2. Костенко Ю.Г., Юшина Ю.К. и др., Использование тестовых пластин питательных сред при ускоренном микробиологическом контроле мясных продуктов // М-Технологии. Безопасность пищевых продуктов. №3. 2009. С. 26-28.

3. Brown H.M. Evalution of the shelf life for chilled foods // Campden food and drink research association technical manual. 2007. № 57. CCFRA, Product intelligence dept.

4. Clements M. Positive for global poultry production // Poultry international. 2010. Vol. 49. N1. Pp.8-9.

5. Nunes F. Chicken meat, a promising future ahead / Nunes F. // WorldPoultry.net. 2011. 06 September.

6. Бурахов А.В., Ананьева А.В., Быков И.Б. Контроль патогенов в тушках цыплят - бройлеров с использованием современных методических подходов // Птица и птицепродукты. 2010. №6. С. 45-49.

7. Егорова И.Ю., Никитченко В.Е. Микробиологические питательные среды нового формата в ветери-нарно-санитарной оценке продуктов питания и сырья животного происхождения // Вестник РУДН, Серия: Агрономия и Животноводство. 2017. Т.12. №1. С.76-85.

8. Егорова И.Ю., Селянинов Ю.О. Использование питательных сред нового формата для «безлабораторного» контроля качества дезинфекции // Дезинфекционное дело. 2015. №3. С. 20-25.

9. Козак С.С. Критические факторы безопасности в птицеперерабатывающей отрасли // Сучасне птахiвництво. 2014. №7. С. 20-25.

10. Ross T. Modeling Microbial Growth Within Food Safety Risk Assessments // Risk Analysis. 2003. 23. №1. Pp. 179-197.

11. МУК 4.2.284-11. Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием пертифильмов. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребна-дзора, 2011.

12. Соколов Д.М. и др., Петрифильмы (3 MPetrifilm) - инновационные тест-системы для микробиологического контроля питьевой воды // Водоснабжение и санитарная техника. 2013. №5. С. 38 -42.

COMPARISON OF THE PERFORMANCE OF 3M-PETRIFILM EXPRESS-TESTS WITH CLASSICAL MICROBIOLOGICAL METHODS FOR BACTERIOLOGICAL MONITORING OF CRITICAL CONTROL POINTS OF THE SLAUGHTER FLOOR AT POULTRY FARM

M.S. Shcherbakov, Post-Graduate Student

V.I. Pleshakova, Dr. Vet. Sci., Professor

N.A. Lescheva, Cand. Vet. Sci, Associate Professor

Omsk State Agrarian University

1, Institutskaya Ploshchad St., Omsk, Russia, 644008

E-mail: lescheva@list.ru

ABSTRACT

Along with the use of traditional methods of classical microbiology, the Petrifilm plate test systems are used for the control of sanitary microorganisms (mesophilic aerobic and facultative anaerobic count, coliform bacteria, pathogenic staphylococci, listeria, salmonella, Enterobacte-riaceae) in food raw materials, finished food products, on the surfaces of technological equipment in the food productions. In addition, a comprehensive analysis of technological production

regulations of enterprise is carried out taking into account veterinary and sanitary characteristics in order to identify and assess the critical control points of the slaughter floor at poultry farm. The research presents that the same type of risks directly or indirectly related to non-compliance with technological regulations may arise at different stages of the production technological cycle. In the slaughter floor of enterprise, three critical control points are identified at different stages of technological cycle: at turkey slaughtering area, cutting area, and packing area. A practical coincidence of obtained quantitative indicators is established during the determination of mesophilic aerobic and facultative anaerobic count in different areas of the slaughter floor by the 3M-Petrifilm test system and classical bacteriological methods. In our opinion, it indicates a fairly high reliability of the innovative method. The innovative 3M-Petrifilm test systems ensure reliable data and compare favorably in effectiveness with classical microbiological methods. At the same time, being a high-technology development in the field of sanitary and microbiological control, they have a number of advantages in comparison with routine bacteriological methods. Thus, the use of such systems makes it possible to increase the efficiency and productivity of production laboratory facilities, and what is even more important - promptly conduct microbiological monitoring of critical control points of poultry farm in the HACCP system. Key words: classical microbiological methods, express-methods, test systems, sanitary-related microorganisms, poultry.

References

1. Kozak S.S. Biobezopasnost' produktov iz mjasa pticy (Biosecurity of poultry products), Mjasnye tehnologii, 2007, No. 2, Pp.28-30.

2. Kostenko Ju.G., Jushina Ju.K. i dr., Ispol'zovanie testovyh plastin pitatel'nyh sred pri uskorennom mikrobiolog-icheskom kontrole mjasnyh produktov (Use of test plates of nutrient solution under accelerated microbiological control of meat products), M-Tehnologii, Bezopasnost' pishhevyh produktov, No. 3, 2009, Pp.26-28.

3. Brown H.M. Evalution of the shelf life for chilled foods, Campden food and drink research association technical manual, 2007, No. 57, CCFRA, Product intelligence dept.

4. Clements M. Positive for global poultry production, Poultry international, 2010, Vol. 49, No. 1, Pp.8-9.

5. Nunes F. Chicken meat, a promising future ahead, WorldPoultry.net, 2011, 06 September.

6. Burahov A.V., Anan'eva A.V., Bykov I.B. Kontrol' patogenov v tushkah cypljat - brojlerov s ispol'zovaniem sov-remennyh metodicheskih podhodov (Control of pathogens in broiler-chickens by modern methodological approaches), Ptica i pticeprodukty, 2010, No. 6, Pp. 45-49.

7. Egorova I.Ju., Nikitchenko V.E. Mikrobiologicheskie pitatel'nye sredy novogo formata v veterinarno-sanitarnoj ocenke produktov pitanija i syr'ja zhivotnogo proishozhdenija (Microbiological nutrient solution of the new format in veterinary and sanitary assessment of food products and raw materials of animal origin), Vestnik RUDN, Serija, Agronomija i Zhivotnovodstvo, 2017, T.12, No. 1, Pp.76-85.

8. Egorova I.Ju., Seljaninov Ju.O. Ispol'zovanie pitatel'nyh sred novogo formata dlja «bezlaboratornogo» kontrolja kachestva dezinfekcii (Use of nutrient solution of the new format for laboratory-free quality control of disinfection), Dezin-fekcionnoe delo, 2015, No. 3, Pp. 20-25.

9. Kozak S.S. Kriticheskie faktory bezopasnosti v pticepererabatyvajushhej otrasli (Critical safety factors in the poultry industry), Suchasne ptahivnictvo, 2014, No. 7, Pp. 20-25.

10. Ross T. Modeling Microbial Growth Within Food Safety Risk Assessments, Risk Analysis, 2003, 23, No. 1. Pp. 179-197.

11. MUK 4.2.284-11. Metody mikrobiologicheskogo kontrolja obektov okruzhajushhej sredy i pishhevyh produktov s ispol'zovaniem petrifilmov (Methods for microbiological control of environmental objects and food products using Petrifilm systems), M, Federal'nyj centr gigieny i jepidemiologii Rospotrebnadzora, 2011.

12. Sokolov D.M. Petrifil'my (3MPetrifilm) - innovacionnye test-sistemy dlja mikrobiologicheskogo kontrolja pit'evoj vody (Petrifilm (3M-Petrifilm) - innovative test systems for microbiological monitoring of drinking water), Vodos-nabzhenie i sanitarnaja tehnika, 2013, No. 5, Pp. 38-42.