CC BY
101
. ... ^ ; 664.66.663.1.002.237
СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ЗЕРНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
Е.А. КУЗНЕЦОВА, С.Я. КОРЯЧКИНА, Е.В. ГУЛЯЕВА
Орловский государственный технический университет
Потребление хлеба из сортовой муки на фоне потребления рафинированных продуктов вызывает снижение содержания балластных веществ и ценных химических элементов в рационе питания населения индустриально развитых стран. В последнее время в этих странах растет популярность специальных сортов хлеба на основе целого зерна, поскольку первостепенная роль в обеспечении организма человека неперевари-ваемыми пищевыми волокнами принадлежит злакам.
Однако при производстве такого хлеба остро встает проблема микробиологической безопасности как зерна, так и готового продукта. Эпифитная микрофлора зерна состоит из многочисленных представителей различных видов бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Их видовой состав и количество зависят от климатических условий формирования урожая зерна и от условий его хранения [1]. Для своего развития микрофлора нуждается в определенном сочетании влажности продукта и температуры окружающей среды. Так, гри-бы-ксерофиллы начинают развитие при 14-15%-й влажности зерна, гидрофиллы требуют 20%-й влажности, а мезофиллы - 16%-й. К мезофиллам принадлежит большинство плесеней хранения [2]. Плесневение хлеба происходит в результате развития плесневых грибов родов Aspergillus (A. flavus, A. fwnigatus, A. niger, A. ochraceus), Mucor (М. mucedo, М. pusilus, М spinosus), Penicillium (P. orustosum, P. expansum). Rhizopus nigricans, Geotrichum candidum [3].
При развитии в хлебе Aspergillus flavus эти плесневые грибы вырабатывают и выделяют в окружающую сред}' афлатоксины, обладающие острым токсическим эффектом, а также отдаленным канцерогенным, мутагенным и тератогенным эффектами [4].
При производстве зернового хлеба из целого зерна одной из технологических стадий является замачивание зерна в воде в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия, способствующих размягчению плодовых оболочек и деструкции некрахмальных полисахаридов. Эти процессы протекают в течение 6-40 ч при температуре замачивания 20—40 С, повышенной влажности, что весьма благоприятно для развития и размножения эпифитной микрофлоры, возможно также образование микотоксинов.
Известно достаточно много способов снижения микробиологической обсемененности зерна. Среди
них различают физические, химические и биологические. К физическим способам относятся микроволновая стерилизация, ионизирующие облучения, УФ-лу-чи, токи СВЧ, инфракрасное облучение зерна. Химические способы дезинфекции зерна осуществляют с помощью органических кислот (пропионовой, бензойной, сорбиновой, молочной, лимонной) и их солей, применяют также пиросульфит натрия.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде в присутствии ионов серебра в концентрации 0,15-0,35 мг/л.
Многие из этих способов трудоемки и дорогостоящи, требуют использования специального оборудования. Применение целого ряда химических соединений в качестве антисептиков приводит к гибели отдельных гругш микроорганизмов, но не уничтожает всю микрофлору. Для этого необходимо применение высоких доз химических соединений, а это не всегда безвредно. Некоторые химические препараты, широко используемые в пищевой промышленности, обладают ярко выраженным антисептическим действием, но не всегда оказывают положительное влияние на технологиче-ские свойства продукта. Так, применение пиросульфита натрия при длительном замачивании зерна в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия приводит к ухудшению свойств клейковины зерна.
Наиболее перспективно использование при замачивании зерна дикорастущего сырья, обладающего антисептическими свойствами. Замачивание производится не в воде, а в отварах плодов и ягод, содержащих вещества с выраженным фитонцидным и бактерицидным действием. Применение отваров плодов и ягод позволяет уничтожить многие виды бактерий и плесневых грибов.
Установлено, что при замачивании зерна в отварах черноплодной рябины и рябины обыкновенной число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) уменьшилось на 66,7 и 61,6%, спорообразующих бактерий - на 87,9 и 79,2%, плесневых грибов и дрожжей - на 57,0 и 48,8% соответственно по сравнению с контрольным вариантом. Внесение 5% пюре из рябины обыкновенной, облепихи и калины в вод}’, используемую для замачивания зерна при производстве зернового хлеба, способствует подавлению жизнедеятельности ряда видов микроорганизмов. Используемые добавки оказывают бактериостатическое действие на чистые культуры зо-
’.237
А
:иче->лно-Е>-лу-ими-ют с
І30Й-
злсй,
леба, при-мг/л. ;тоя-дава-ений ьных псро-хдоз .Не-ьзуе-) вы-:егда
'ИЧЄ-
ьфи-
1СуТ-
жого
ЗИНЫ
гачи-
штя-
ЇІТСЯ
еще-
ЕЯЫМ
)ЗВО-
;вых
арах исло ■ана-лось 7,9 и 3,8% иан-,об-сива-■соб-идов
ІСІЮТ
.130-
лотистого стафилококка, кишечной и картофельной палочки.
В качестве средств для снижения микробиологической обсемененности зерна использовали отвары и экстракты лекарственных трав (шалфей, ромашка, зверобой, мята) и чеснока, обладающих антисептическим действием.
Отбор перспективных трав для приготовления отваров и экстрактов, предназначенных для замачивания зерна, а также комбинаций трав проводили на основании изучения их бактерицидной активности по отношению к трем группам микроорганизмов - МАФАМ,
Количество микроорганизмов, кл/1г зерна
Отвар МАФАМ Плесневые грибы и дрожжи Споровые бактерии
Черноплодная рябина 100 3 0
Обыкновенная рябина 160 4 4 .
Шалфей 200 6 0
Мята 97 6 : . а
Зверобой 237 2 2
Ромашка ... \ , 257 3 2
Хмель 3 1 0
Контроль (вода) 300 7 27
Сравнительные исследования полученных отваров и экстрактов показали, что отвар и экстракт зверобоя подавляли развитие дрожжей и плесневых грибов, но не тормозили роста спорообразующих бактерий и МАФАМ. Отвар и экстракт шалфея подавляли развитие спорообразующих бактерий, но не действовали на другие изучаемые группы микроорганизмов. Экстракты лекарственных трав обладали большим бактерицидным действием по сравнению с отварами.
Известно, что применение комбинаций лекарственных веществ имеет аддитивный, антагонистический
или синергический эффект. В связи с этим составляли композиции из трав и использовали их для приготовлении отваров и экстрактов при замачивании зерна.
Установлено, что наиболее эффективны по отношению к исследуемой микрофлоре отвары из композиций: шалфей, мята, рябина обыкновенная и шалфей, зверобой, рябина обыкновенная в соотношениях 3:3:4 (табл. 2).
Таблица 2
спорообразующим бактериям, плесневым грибам и дрожжам (табл. 1).
Установлено, что наибольшей антимикробной активностью обладают зверобой, мята, чеснок. Остальные отвары и экстракты трав оказались малоактивными.
Таблица 1
Композиции лекарственного сырья Количество микроорганизмов, кл/1гзерна
МАФАМ Плесневые грибы и дрожжи Споровые бактерии
Шалфей, мята, рябина
обыкновенная 96 2 9
Шалфей, зверобой, рябина
обыкновенная 90 3 8
Контроль (вода) 300 ’ 7 27
В качестве антисептика использовали и хмелевой отвар, который показал наиболее эффективные результаты в подавлении роста и развития МАФАМ, спорообразующих бактерий и плесневых грибов, но при этом не оказывал воздействия на дрожжи.
Таким образом, отвары и экстракты из дикорастущего лекарственного сырья можно использовать в качестве антисептиков при замачивании зерна для производства зернового хлеба. Особенно эффективно применение композиций из нескольких видовых представителей растительного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мишустин Е.Н. Микробы и зерно. - М., 1963. - 295 с.
2. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. - Воронеж, 2000.
3. Богатырева 'Г.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России. - 1999. - № 3. - С. 16-17.
4. Шаталова Т.Н. Распространение условия образования афла-токсинов в зерне пшеницы: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. - М., 1973. - 24 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступгыа 16.07.02 г.
- . 664.654.11.002.2
ЖИДКИЕ ДРОЖЖИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Л.П. ПАЩЕНКО, И.М. ЖАРКОВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ,
Л.Ю. ПАЩЕНКО
Воронежская государственная технологическая академия Кубанский государственный технологический университет
В России более 30% общего объема хлеба вырабатывается с использованием в качестве биологического разрыхлителя жидких дрожжей (ЖД) [1]. В зависимо-
сти от сорта изделий для производства ЖД применяют смесь пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, муку 2-го сорта или смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной, а также ржаную обдирную или смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Таким образом, на приготовление ЖД затрачивается хлебопекарная му ка, которая к тому же по своем}' составу не способ-
