CC BY
76
664.8
СПОСОБЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ЯГОД ОБЛЕПИХИ ПЕРЕД ПРЕССОВАНИЕМ
Д.С. ДЖАРУЛЛАЕВ, К.К. МУСТАФАЕВА
Дагестанский государственный технический университет,
367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел. : (8722) 63-12-50
Предложен способ предварительной обработки ягод облепихи электромагнитным полем сверхвысокой частоты в тече -ние 1-2,5 мин с последующим прессованием, повышающий выход и качество сока.
Ключевые слова: ягоды облепихи, способы обработки плодово-ягодного сырья, электромагнитное поле сверхвысокой частоты.
Облепиха относится к семейству лоховых (Е^паегаг). Ягоды (плоды) облепихи имеют шаровидную форму, диаметр 8-9 мм, цвет от золотисто-желтого до оранжевого.
Облепиха распространена во многих районах РФ -в Сибири, на Кавказе (Дагестан), в Средней Азии. Сорта облепихи, которые в настоящее время широко применяются при закладке культурных насаждений - Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Масличная, Витаминная и др. Все они получены из разновидностей алтайской облепихи. Ягоды облепихи созревают в сентябре - октябре. Облепиха содержит, %: сухие вещества 18-20; сахара 2,0-5,0; фенольные соединения 0,1-0,2; пектиновые вещества 0,4-0,5; титруемая кислотность 2,0-3,0. В ее ягодах содержатся витамины С (100-400 мг), В1, В2 и Р, который повышает действие витамина С. Оранжево-красная окраска ягод обусловлена наличием в них каратиноидов - жирорастворимых витаминов группы А (каротины) до 40 мг%.
Ягоды облепихи и продукты из них представляют интерес для пищевой и медицинской промышленности.
Сок из облепихи традиционно получают следующим способом: бланшируют 2-3 мин, затем протирают через сито или дробят и в полученную мезгу добавляют воду с температурой 40-45°С, а после прессуют.
Все этапы предварительной обработки удлиняют технологический процесс, обусловливая повышение себестоимости получаемого продукта. Соприкоснове-
ние горячей воды с ягодами облепихи способствует также потерям растворимых сухих веществ и вызывает некоторое окисление получаемого сока (потемнение).
Известные способы предварительной обработки плодово-ягодного сырья: дробление, обработка мезги ферментными препаратами (ФП), холодом, теплом (паром, горячей водой), электрическим током (электроплазмолиз) не дают должного эффекта по увеличению выхода сока [1, 2].
Цель нашего исследования - устранение указанных недостатков, увеличение выхода и получение высококачественного сока из ягод облепихи за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).
Известен способ предварительной обработки целых яблок с использованием СВЧ-энергии для повышения качества сока при последующем прессовании [3].
Целые ягоды облепихи сорта Дагестанский после сортировки, инспекции и мойки предварительно обрабатывали в СВЧ-устройстве с ЭМП частотой (2400 ± 50) МГц в течение 1-3 мин. При последующем прессовании определяли качество полученного сока. Установлено, что выход сока до 2,5 мин увеличивался, а затем постепенно уменьшался. Результаты исследования приведены в таблице и на рисунке.
Полученные данные свидетельствуют (рисунок), что выход сока из целых ягод облепихи, обработанных СВЧ-энергией в течение 1-2,5 мин, составляет 50-62%
Таблица
Технологический процесс Длительность обработки, мин Температура ягод, °С Оптическая плотность Сухие вещества, % Характеристика сока
Обработка ЭМП СВЧ 1 66,6 0,48 17,0 Цвет, вкус и аромат, присущие ягодам облепихи
1,5 80,8 0,45 17,4
2 82,5 0,46 17,4
2,5 84,6 0,45 17,6
3 88,0 0,51 22,0
Дробление, тепловая обработка мезги 2 45,4 0,71 12,2 Темный, содержит много мякоти
2,5 50,7 0,83 13,8
3 59,3 0,92 13,8
(кривая 1), а из дробленых и обработанных горячей водой в течение 2-3 мин - 45-50% (кривая 2).
Повышенный выход сока из целых ягод облепихи под воздействием ЭМП СВЧ можно объяснить погло- £=
щением микроволновой энергии, способствующим га
достаточно равномерному и быстрому нагреву ягод по 8
всему объему, увеличению клеточной проницаемости Ц
за счет расширения, растяжения оболочек клеток и их микровзрывов и, как следствие, более полному выходу качественного сока при последующем прессовании ягод.
Как видно из таблицы, качество облепихового сока после обработки ягод ЭМП СВЧ намного выше по своим биохимическим (сухие вещества) и органолептическим свойствам, чем сока, полученного традиционным способом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Самсонова А.Н., Ушева В .Б. Фруктовые и овощные соки. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 287 с.
Длительность обработки, мин
2. Лифляндский В.Г., Сушанский А.Г. Фрукты и ягоды в лечении, косметике, кулинарии: Полная энциклопедия. - СПб.: Весь, 2001. - 384 с.
3. Пат. 2073990 РФ. Линия для получения соков из семеч -ковых плодов / Д.С. Джаруллаев, М.С. Аминов // БИ. - 27.02.1997.
Поступила 10.12.09 г.
METHODS OF PRELIMINARY TREA TMENT OF SEA-BUCKTHORNBERRIES
BEFORE PRESSING
D.S. DZHARULLAEV, K.K. MUSTAFAEVA
Dagestan State Technical University,
70, Imam Shamilpr., Mahachkala, Republic Dagestan, 367015; ph. : (8722) 63-12-50
Methods of preliminary processing of sea-buckthorn berries by an electromagnetic field of ultrahigh frequency during 1-2,5 min with the subsequent pressing, a raising exit and quality of juice is offered.
Key words: sea-buckthorn berries, the methods of fruit-berry raw material treatment, high frequency electromagnetic field.
ДЕПОНИРОВАННЫЕ Р УКОПИСИ
658.562:681.5.08
Контроль процесса испытаний для подтверждения компетентности лабораторий / Федорович Н.Н.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог» - Краснодар, 2009. - 12 с.: ил. - Библиогр. 3 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 23.11.09, № 710-В2009.
Изучено состояние качества испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории. Определены факторы и элементы внутреннего контроля качества проведения испытаний. Контроль стабильности результатов анализа проведен с использованием контрольных карт по показателям внутрилабораторной прецизионности и погрешности (оценка систематической погрешности лаборатории и оценка погрешности результата анализа).
Внутрилабораторный контроль качества результатов анализа кинематической вязкости показал, что процесс испытаний стабилен, показатели точности результатов испытаний Д'л = 0,0015 мм2/с и внутрилабора-торной прецизионности а'нл = 0,006, частота мониторинга качества результатов испытаний - не реже одного раза в год.
Для подтверждения компетентности лаборатории качество испытаний должно включать не только требования соблюдения методик испытаний, но и прослежи-ваемость результатов испытаний при организации внутрилабораторного контроля с целью своевременных корректирующих действий до момента передачи результатов потребителю.
