CC BY
43
DEVELOPMENT OF BAKERY PRODUCTS TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL PURPOSE WITH USE OF TRITICALE FLOUR AND SWEETENERS
Z.I. ASMAEVA, E.N. SHAPOVALOV, A.A. KIRIMBAEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-15-98, e-mail: thm_i_kp@mail.ru
The research results of use possibility of sweeteners isomalt and stevioside in bakery products technology of a functional purpose from a mixture of a wheat and triticale flour are presented. Isomalt it is recommended to use at a stage of preliminary activation of the pressed yeast that promotes decrease in their expense, an intensification of process of fermentation of dough and improvement of quality of finished goods. For an intensification of process of fermentation of dough with introduction stevioside it is offered to use the tea leaves prepared from a flour and water. Complete produc ts are characterized by the maximum specific volume, high porosity, a soft, elastic, easily compressed crumb, possess pleasant sweetish taste.
Key words: sweeteners, isomalt, stevioside, activation of yeast, intensification of fermentation dough process.
664.952/.957
СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА РАПАНЫ ЧЕРНОМОРСКОЙ ДЛЯ ЕГО РАЗМЯГЧЕНИЯ И УВЕЛИЧЕНИЯ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ
Н.В. МАГЗУМОВА, М.В. КЕЛЕШЯН, А.А. СОЛОДОВА, Е.Е. МАЛИНОВСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Представлены результаты исследований влияния обработки диоксидом углерода под давлением на жесткость и влаго-уцерживающую способность мяса рапаны черноморской. Установлено положительное воздействие данного способа обработки на указанные показатели мяса. Определены оптимальные параметры процесса.
Ключевые слова: мясо рапаны черноморской, коллагенсодержащее сырье, органические кислоты, диоксид углерода.
Как показывает опыт работы рыбодобывающих хозяйств, в настоящее время в улове Азово-Черноморского бассейна значительную долю составляет брюхоногий моллюск - черноморская рапана (Яарапа Жота-ягапа). Акватория его распространения непостоянна и зависит от времени года, кормовых и нерестовых миграций. В период нереста (июнь-июль) рапана концентрируется на каменистых прибрежных грядах и плитах. Рапана вылавливается в районе Сочи, Туапсе, Геленджика, Анапы, Керченского пролива на глубине 8-35 м на расстоянии 1-3 км от берега. Промысловый сезон продолжается с мая по октябрь, когда рапана активно питается и в целом ее распространение остается относительно постоянным.
Одной из причин трудности использования мясара-паны черноморской в питании является его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон. Для устранения этого недостатка нами предложен способ обработки мяса рапаны черноморской диоксидом углерода под давлением.
Обработке с использованием давления с целью интенсификации процессов производства пищевых продуктов в последние годы уделяют все большее внимание.
Анализ литературных данных о воздействии давления на белки, составляющие 80% сухих веществ мышечной ткани и в решающей степени определяющие пищевую ценность, физико-химические показатели, а также особенности ее изменения при технологической
обработке, показал, что преобладают сведения об основных белках сократительной системы - актине, миозине и актомиозине по сравнению с данными об изменениях изолированных структурных белков мышц.
Компрессионные методы обработки применяют при термической обработке, формовании, посоле, разделении и др. Основным их достоинством является возможность изменения структурно-механических свойств обрабатываемого продукта, а следовательно, теплофизических и массообменных характеристик в нужном направлении. Перспективна для пищевой промышленности СО2-обработка различного сырья [1, 2]. При воздействии диоксида углерода под давлением на мясо убойных животных наблюдались разделение оболочек сарколеммы и эндомизия, разрушение миофиб-риллярной структуры и увеличение межфибрилляр-ных и межмиофибриллярных пространств. В субклеточных структурах исчезли гранулы гликогена, появились набухшие митохондрии и саркоплазматический ретикулум, а в ряде случаев наблюдалось разрушение митохондрии. Эти морфологические изменения у митохондрий и саркоплазматического ретикулума могут происходить в связи с дополнительным высвобождением ионов кальция, которые вызывают индуцируемые в результате давления сокращения. Взаимодействие между химическими и физическими влияниями, очевидно, способствует увеличению эффективности обработки давлением, обеспечивающей нежность мяса.
□
□
2,545
5,091
7,636
10,182
12,727
15,273
17,818
20,364
22,909
25,455
above
Рис. 1
X -1,412 -1 0 +1 +1,412
P, МПа 0,4 0,94 2,25 3,56 4,1
t, мин 3 7 16,5 26 30
41,890 М 43,781 Н 45,671 Н 47,561
□ 49,451
□ 51,342
□ 53,232 М 55,122 Н 57,012 М 58,903
above
Рис. 2
Для решения проблемы улучшения качества мяса рапаны черноморской нами проведена серия экспериментов по обработке этого сырья диоксидом углерода под давлением. Диапазон давления, при котором проводились эксперименты, был от 0,4 до 4,1 МПа, а диапазон продолжительности процесса обработки - от 3 до 30 мин. Этот диапазон давлений выбран на основе анализа технико-экономических показателей процесса.
Исследовали влияние давления на влагоудерживающую способность и нежность мяса рапаны. План эксперимента представлен в таблице.
Таблица
Регрессионный анализ экспериментальных данных позволил получить уравнения регрессии, описывающие зависимость влагоудерживающей способности и нежности мяса рапаны от величины давления и продолжительности обработки.
Из графика, представленного на рис. 1, видно, что при увеличении давления и продолжительности процесса возрастает степень деформации мяса рапаны
Н, %, что свидетельствует об увеличении нежности мяса.
Из графика, представленного на рис. 2, видно, что влагоудерживающая способность мяса рапаны W, %, возрастает при увеличении давления, но увеличение продолжительности процесса негативно сказывается на данном показателе.
На основе анализа полученных данных рекомендуется проводить процесс не более 20 мин, если главный показатель влагоудерживающая способность, и 30 мин, если необходимо получить мясо с более нежной консистенцией. Оптимальные параметры процесса: давление 4,1 МПа, продолжительность 25-30 мин.
Таким образом, установлено позитивное влияние обработки диоксидом углерода под давлением на степень деформации и влагоудерживающую способность мяса рапаны черноморской.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И. С02-экстракты: производство и применение / Под ред. проф. В.Г. Щербакова. - Краснодар: Экоинвест, 2010. - 176 с.
2. Стасьева О.Н., Латин H.H., Касьянов Г.И. С02-экс-тракты Компании Караван - новый класс натуральных пищевыгх добавок. - 3-е изд., испр. и доп. - Краснодар: КНИИХП, 2011. - 324 с.
Поступила 11.07.12 г.
WAY OF PROCESSING OF RAPANA THOMASIANA MEAT FOR ITS SOFTENING AND INCREASE OF WATER-RETAINING CAPACITY
N.V. MAGZUMOVA, M.V. KELESHYAN, A.A. SOLODOVA, E.E. MALINOVSKAYA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
Researches results of influence of processing Rapana thomasiana meat by carbon dioxide under pressure upon its rigidity and water-retaining capacity are presented. Positive the effect of this way of processing on the specified indicators of meat is established. Optimum parameters of process are defined.
Key words: meat of Rapana thomasiana, collagen-containing raw materials, organic acids, carbon dioxide.
