Способ обогащения пряничных изделий антиоксидантами Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №02-1/2017 ISSN 2410-6070_

Туполева. 2015.Т71. №5. С. 5-10.

5. Снижение выхлопа оксидов азота транспортного дизеля за счет применения рециркуляции отработавших газов. Хайруллин А.Х., Гуреев В.М., Гордеев А.В., Петров А.В. вестник казанского государственного технического университета им. А.Н. Туполева. 2015.Т71. С. 68-72.

© Кувшинов Н.Е., Галяутдинов А.А., 2017

УДК 664.667-016:615.03

Т.Н. Лазарева, к.т.н.

Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева

г. Орел, Российская Федерация

СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ АНТИОКСИДАНТАМИ

Аннотация

Предложено использование лекарственно-технического сырья (мелисса, пустырник, мята перечная, шалфей, валериана и боярышник) в качестве источника антиоксидантов при производстве пряничных изделий. Определен оптимальный способ использования растительного сырья. Рассчитан комплексный показатель качества разработанных пряничных изделий.

Ключевые слова

Пряничные изделия, лекарственно-техническое сырье, настой, экстракты.

Антиоксиданты - вещества, в малых концентрациях замедляющие или предотвращающие окислительные процессы. Данные процессы могут проходить в организме человека, в растениях, пищевых жирах, в некоторых технических продуктах. Процесс окисления приводит к преждевременному старению и болезням человека. Снижение активности естественной антиоксидантной системы человека и, следовательно, возрастание концентрации свободных радикалов связано со многими факторами: ухудшением экологической и санитарно-эпидемиологической ситуации, широким распространением социальных заболеваний (алкоголизм, курение, наркомания), постоянными стрессами, потреблением некачественной пищи, неконтролируемым приемом некоторых лекарственных препаратов, радиоактивным и УФ-облучениями. При разбалансе антиоксидантной системы организму необходима помощь - специальная терапия природными антиоксидантами, в частности, биофлавоноидами [2].

В связи с вышеизложенным, автором предложено использовать лекарственно-техническое сырье (мелисса лекарственная, пустырник пятилопастный, мята перечная, шалфей лекарственный, корни валерианы и плоды боярышника) в качестве источника антиоксидантов при производстве продуктов питания. Известно, что данные виды лекарственно-технического сырья оказывают выраженные седативный и противовоспалительный эффекты, к тому же богаты макро- и микроэлементами, эфирными маслами, алкалоидами, органическими кислотами и флавоноидами, обладающими высокой антиоксидантной активностью [1]. Для обогащения выбраны пряничные изделия, так как они являются продуктами повышенного спроса у населения и отличаются низкой сбалансированностью химического состава.

Используемое растительное сырье применяли в виде настоя и порошка из сухих экстрактов. В качестве контроля использован пряник сырцовый «Памятный», из рецептуры которого исключены жжёнка и повидло. При производстве опытных образцов вместо воды использован настой лекарственно-технического сырья (приготовленный в соответствии с требованиями фармакопейного производства), так как экспериментальным путем установлена целесообразность полной замены воды настоем. Это приводит к увеличению удельного объема изделий на 68 % и коэффициента набухаемости на 3,8 % по сравнению с контролем. Данные образцы также превосходят контроль по органолептическим показателям - они

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №02-1/2017 ISSN 2410-6070_

отличаются более интенсивным светло-коричневым цветом, насыщенным вкусом и ароматом, имеют более развитую и равномерную пористость.

С целью максимального обогащения пряничных изделий антиоксидантами исследована возможность одновременного использования настоя и порошка из сухих экстрактов. Для этого произведена замена до 11 % муки исследуемыми порошками. Как видно из данных приведенных в таблице 1, оптимальным можно считать образец с одновременной заменой воды настоем и заменой 9 % муки порошком экстрактов, поскольку для него характерно увеличение удельного объема на 44,4 %, коэффициента набухаемости - на 12,4 % по сравнению с контролем. Именно этот образец взят для дальнейших исследований и ему дано название «Фитолайт».

Таблица 1

Показатели качества образцов с заменой до 11 % муки порошком экстрактов и полной заменой воды настоем

Образец Влажность теста,% Предельное напряжение сдвига, Па Влажность изделий, % Удельный объем, см3/г Намокаемость, % Органолепти-ческая оценка, балл

Контроль 24,4 314,9 15,6 1,60 105 56

3% 24,2 258,7 15,1 1,62 106 56

5% 24,5 256,2 15,0 2,42 112 57

7% 24,7 253,7 15,5 2,17 110 57

9% 24,6 256,2 15,6 2,31 118 56

11% 24,9 248,8 16,4 2,23 119 53

Рассчитан комплексный показатель качества разработанных пряников (табл. 2). Оценка качественных показателей произведена с учетом органолептической оценки, проводимой дегустационной комиссией,

физико-химических показателей и химического состава изделий [1].

Таблица 2

Показатели комплексной оценки качества пряников

Наименование пряника

Показатель Коэффициент контроль «Фитолайт»

значимости Пока- Количество Пока- Количество

затель баллов затель баллов

Внешний вид 0,2 6 1,2 6 1,2

Форма 0,2 3 0,6 3 0,6

Вкус 0,2 10 2 11 2,2

Аромат 0,2 11 2,2 12 2,4

Структура и консистенция 0,2 8 1,6 9 1,8

Итого 1 38 7,6 41 8,2

Влажность, % 0,1 14,5 1,45 14,7 1,47

Удельный объем, см3/г 0,4 1,61 0,64 2,31 0,92

Коэффициент набухаемости 0,5 1,05 0,53 1,18 0,59

Итого 1 2,73 3,08

Белки, г 0,15 6,6 0,995 6,1 0,918

Жиры, г 0,15 7,6 1,136 7,5 1,128

Углеводы, г 0,1 72,2 7,222 68,8 6,88

Содержание антиоксидантов, мг 05 42,1 21,03 79,0 39,54

Энергетическая ценность, ккал 0,1 383,5 38,353 367,4 36,736

Итого 1 68,736 85,202

Органолептическая оценка 0,232 7,6 1,76 8,2 1,9

Физико-химические показатели 0,06 2,73 0,16 3,08 0,18

Химический состав 0,708 68,74 48,67 85,20 60,32

Сумма баллов 1 50,59 62,40

Комплексный показатель качества 1 1,23

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №02-1/2017 ISSN 2410-6070

Квалиметрический показатель качества пряников «Фитолайт» больше единицы, следовательно, они являются изделиями повышенной пищевой ценности. Анализ расчетов показал, что комплексный показатель качества разработанных изделий на 23 % выше контроля: по органолептическим показателям («вкус», «аромат», «структура и консистенция») и физико-химическим (удельный объем и намокаемость) они превосходят контроль. Содержание флавоноидов в пряниках «Фитолайт» на 88,1 % выше контроля.

Таким образом, доказана целесообразность применения мелиссы, пустырника, мяты перечной, шалфея, валерианы и боярышника для обогащения пряничных изделий антиоксидантами. Список использованной литературы:

1. Лазарева, Т.Н. Оценка качества пряников, разработанных с применением лекарственно-технического сырья / Т.Н. Лазарева, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. - 2016. - № 5. - С. 54 - 56.

2. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. - М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.

© Лазарева Т.Н., 2017

УДК 624.012

Д.В. Нежута, студент магистратуры Р.Г. Абакумов, к.э.н., доцент БГТУ им. В. Г. Шухова г. Белгород, Российская Федерация

АСПЕКТЫ КОНСТРУКТИВНЫХ РЕШЕНИЙ ПРИМЕНЕНИЯ КЕССОННЫХ ПЕРЕКРЫТИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИХ РЕВИТАЛИЗАЦИИ

Аннотация

В статье раскрываются аспекты конструктивных решений применения кессонных перекрытий производственных зданий при их реконструкции

Ключевые слова

Ревитализация, реконструкция, конструктивные решения.

В последнее время в городе Белгороде наблюдается тенденция развития рынка недвижимости с использованием перевода производственных мощностей за городскую черту. В результате, освобождаются целые комплексы зданий с огромными площадями. Сносить такие здания экономически не целесообразно и возникает необходимость переоборудования их под гражданские нужды (ревитализации). В основном, подобные объекты реконструируются в административные, торговые, офисные и многофункциональные центры. Данные преобразования становятся экономически выгодными и быстро окупаемыми.

Основная масса производственных помещений, имеют высоту 10-15 м. Для повышения эффективности реконструкции целесообразно разделять пространство по горизонту в соответствии с требованиями по высоте перекрытиями, которые обычно выполняются с устройством дополнительных колонн для уменьшения пролетов на основе балочной клетки, что ведет к увеличению толщины перекрытия (за счет балок) и уменьшает количество перекрытий. Данные конструктивные решения вызывают необходимость использования подъемной техники, что бывает невозможно в стесненных условиях. Размещение колонн между существующими увеличивает объем выполняемых работ и может привести к опасности появления неравномерной осадки, что повлияет на процесс эксплуатации.

Все перечисленные факты уменьшают эффективность затраченных средств на реконструкцию.

Устранить один из вышеперечисленных недостатков позволяют конструктивные решения с