CC BY
33
INFLUENCE OF BIOPREPARATIONS ON FORMATION OF GRAIN BAKING PROPERTIES
P I. KUDINOV 1, T V. PERSHAKOVA 2, L.N. SHUBINA 2, I.A. DERENKOVA 2
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected] 2 Krasnodar Cooperativ Institute,
168/1, M. Sedina st., Krasnodar, 350015; e-mail: [email protected]
Results of researches on influence of biopreparations on formation of baking properties of grain of wheat and triticale are presented. Possibility of processing of damp grain of wheat and triticale food appointment as preparations of Batan and Dizofungin is shown. It is established that under the influence of biopreparations in stored grain there is a braking of the microbiological and biochemical processes, allowing to keep its viability, and also purposefully to form baking properties of the flour received from processed grain.
Key words: grain storage, biological preparations, microorganisms, baking properties of a flour.
664.8.036:62
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПОДОГРЕВОМ ПЛОДОВ В БАНКАХ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ
Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ, Н.М. АХМЕДОВ, В.В. ПИНЯСКИН
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, просп. И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: [email protected]
Подобран режим стерилизации компота из яблок с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой сиро -па горячей водой. Установлено, что предварительный подогрев плодов способствует сокращению продолжительности процесса стерилизации, повышению качества готовой продукции и экономии тепловой энергии.
Ключевые слова: стерилизация компота, температурный режим, температурный перепад, предварительный подогрев, стерилизующий эффект.
В настоящее время стерилизация компотов в основном осуществляется в автоклавах, где подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации по режиму (для тары СКО 1-82-1000) [1]:
25-30-25
100
■ 118 кп€,
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100° С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин.
Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) данного режима в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 представлены на рис. 1.
Графики показывают, что центральный и периферийные слои нагреваются неравномерно; периферийная точка получает стерилизующий эффект равный 305,55 усл мин, а центральные слои - 101,39 усл. мин. Коэффициент крайней неравномерности тепловой обработки [2] составляет 305,55/101,39 = 3,01.
Основными недостатками этого способа наряду с другими являются большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта.
Эти недостатки могут быть снижены, если несколько увеличить температурный уровень продукта при стерилизации.
Наряду с физическими свойствами продукта и материала тары, толщиной стенки тары и ее геометриче-
скими размерами, температурой стерилизации и состоянием покоя или движения банки при стерилизации, на время проникновения тепла в глубь продукта существенное влияние оказывает начальная температура продукта перед стерилизацией.
Цель предлагаемого способа - сокращение продолжительности тепловой обработки, снижение ее неравномерности, повышение качества готовой продукции и экономии тепловой энергии.
По предлагаемому способу в банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок. Банки заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают, затем банки поступают на стерилизацию.
Время, мин
Рис. 1
Время, мин
Рис. 2
58°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8-9°С.
Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму
15-30 -25 100
118 кп€.
В отличие от традиционной технологии плоды в банках сначала заливаются на 2-3 мин водой температурой 80-85°С. После слива воды банки заполняются сиропом температурой 95-97°С [3], т. е. на 10-12°С выше используемой в традиционной технологии, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. Увеличение температуры сиропа позволит в дальнейшем повысить начальную температуру воды в автоклаве на 10-15°С, за счет чего продолжительность периода нагрева в режиме стерилизации сократится на 10 мин.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации на 14°С больше по срав -нению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, при котором температура 58°С в центре банки достигается только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-12°С; соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры
На рис. 2. представлены кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3,4) предлагаемого режима стерилизации компота в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000. Величина фактической летальности удовлетворяет значению, обеспечивающему промышленную стерильность готовой продукции, которая составляет 150-200 усл. мин [4]. Значения летальностей предлагаемого режима практически совпадают с их значениями при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции - 301,61 и 109,18 усл. мин. Коэффициент неравномерности тепловой обработки для предлагаемого режима несколько ниже - 2,76. Это свидетельствует о том, что по предлагаемому режиму периферийные и центральные слои продукта получают более равномерное тепловое воздействие, чем по режиму действующей технологической инструкции.
Таким образом, предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки и тем самым повышает качество готового продукта.
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению со способом стерилизации по действующей технологической инструкции обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, поскольку температура заливаемого сиропа на 10-12°С выше. Это предотвращает неэффективные потери энергии на охлаждение сиропа от температуры кипения до температуры при заливке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 431 с.
2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха: Дис. ... канд. техн. наук. - Одесса, 1978.
3. Пат. 2318389 РФ. Способ консервирования компота из яблок / М.Э. Ахмедов, Т. А. Исмаилов // БИПМ. - 2008. - № 7.
4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 272 с.
Поступила 20.02.09 г.
WAY OF CONSERVATION THE COMPOTE FROM APPLES WITH PRELIMINARY HEATING OF FRUITS IN BANKS WITH HOT WATER
T.A. ISMAILOV, M.E. AKHMEDOV, N.M. AKHMEDOV, V.V. PINYASKIN
Daghestan State Technical University,
70, Imam Shamilprosp., Mahachkala, 367015; ph. : (8722) 62-37-61, fax: (8722) 62-37-97, e-mail: [email protected]
It is picked up the mode ofsterilization the compote from apples with preliminary heating fruits in banks before filling a syrop with hot water. It is established that the preliminary heating of fruits is promotes to reduction the duration of process sterilization, improvements the quality of finished goods and economy of the thermal energy.
Key words: sterilization of compote, temperature condition, temperature drop in, preliminary heating, sterilization effect.
