Способ ароматизации масла коптильным препаратом Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

ния на каждый из тиристоров с интервалом 5~60 с. В установке использовано новое транзисторное зарядное устройство со -стабилизацией и регулировкой зарядного напряжения. Благодаря использованию в зарядном устройстве резонансного принципа преобразования энергии, удалось добиться устойчивой работы в широком диапазоне нагрузок, от короткого замыкания до холостого хода.

В настоящее время установки типа МИУС применяются преимущественно в технологических процессах производства сухих молочных продуктов и хлебопекарной* промышленности и могут быть

использованы также в кондитерской промышленности, порошковой металлургии и т.д. [2].

ЛИТЕРАТУРА

1. Индукционно-динамическая система очистки сушильного оборудования / В.П. Кузнецов, Н.С.Толмачйв, .В.Д. Харитонов и др. / / Молочная:и мясная пром-сть. ~ 1989. — № 1. — С. 25-26. ■

2. Применение индукционно-динамических установок для очистки внутренних поверхностей технологического оборудования на Московском комбинате твердых сплавов / Б.С. Видревич, А.В. Гавриш, А.В. Котенко и др. // Цветные металлы. — 1993. — № 1, — С. 66-69.

Поступила 21.06.99 г.

, - , 064.951.3.01.24

СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ МАСЛА

КОПТИЛЬНЫМ

А.Ф. ИЛЬИЧЕВ, Ю А. ФАТЫХОВ

Калининградский государственный технический университет^

В рыбной промышленности одним из перспективных направлений является бездымное копчение, позволяющее устранить недостатки, присудив продуктам-традиционного дымового копчения. Промышленное применение в технологии рыбных продуктов нашли такие коптильные препараты, как Вахтоль, ВНИРО, ВНИИМП, Амафил, Сквама и др. Их использование позволяет упростить технологический процесс, уменьшить загрязнение окружающей среды, улучшить санитарно-гигиенические условия труда и в итоге добиться более высокого качества продукций; так как коптильные препараты практически нё' содержат канцерогенных веществ.

Ассортимент выпускаемой рыбной продукции ■ можно значительно расширить за счет выпуска консервов и пресервов с различными соусами и заливками, ароматизированными коптильными препаратами, что приближает такую продукцию к деликатесной, благодаря специфически привлека-: тельнЫм для покупателя органолептическим свой-

ствам.

Известны два основных способа получения ароматизированного на коптильном препарате растительного масла. Первый — настаивание масла на коптильном препарате, при котором не допускается перемешивание веществ. Способ прост, не энергоемок,'но вследствие-большого времени ароматизации (до 24 ч) отличается малой производительностью. Второй способ — эмульгирование растительного масла коптильным препаратом с последующей сепарацией эмульсии. Для его осуществления необходимо соответствующее энергоемкое оборудование: мешалка и центрифуга или сепаратор. Производительность второго способа в сопоставлении в первым значительно выше.

Нами предложен способ ароматизации масла за счет многократного принудительного его пропускания в виде пузырьков через среду коптильной жидкости. Эффективность процесса связана с образованием значительной площади поверхности раздела сред, через которую осуществляется диффузия коптильных веществ в масло.

ПРЕПАРАТОМ ■;

На рисунке представлена схема аппарата-ароматизатора растительного масла. Процесс экстракции в растительное масло коптильных веществ, содержащихся в препарате, осуществляется следующим образом. Коптильный препарат из бака /, снабженного в нижней части обратным клапаном, за счет гидростатического давления подается в колонну 4 до заданного уровня. Растительное масло из сборника б с помощью шестеренного насоса 7 подается в колонну 4' под давлением, где проходит через перфорированную пластину 2. С поверхности пластины масло срывается в виде пузырьков 3, которые всплывают в рабочем объеме аппарата за счет разности плотностей. Во время подъема пузырьков жидкие фазы не образуют эмульсию, однако в силу известных поверхностных явлений происходит диффузионный процесс, результатом которого является экстракция коптильных веществ в масло. Над поверхностью коптильного препарата пузырьки масла сливаются и его избыток поступает в фильтр-отстойник 5. В процессе фильтрации масло очищается от-шлама—продукта химического взаимодействия с препаратом. В процессе отстаивания отделяется препарат, захваченный потоком масла. Очищенное, частично ароматизированное масло через верхнюю часть фильтра-отстойника подается в маслосборник 6. Циркуляция масла в замкнутой системе аппарата-ароматизатора продолжается до максимального насыщения его коптильными веще-

ОТТОн К Н J К "11=- H! "!_ !■ “ I Г Д

СЛІ1& JC І/.ЧЧрО:

Лн!'-

vs Ял/. З -І

п ледста ріітя Hf=l

П Г.-1ГІ.ш Н Ы7.1Л Е

JQJillFisTj

пяря*л

■С:С;ТЙЄ 7

З р І

і'и'іТ "НІ >

ТЇ1:':;ПП

iijrCir-:".:

П"Л'-.э.у=:

чи и к:іп ■і. :ib:k. Ч t-H =1-1 . ПС /.1 J-d” - ill-к кию

ІЦ

ии'Д-

рк ї&аїіц А ж

MilC.'iJ І

мзд.гд in гіде ш.

КНКЧГіГ

icjit ні>: рі га г-

йгрі* th:.il пя

где

('С'-Ті чі- л м ! = :■! "іОі:.

шійГіИ

ин.и ли.. 9г

"Г Г-.Т-Г: "Ч "Ч Н

Оті‘

U-jEc.Xv

ГМ

ствами. По окончании процесса полное выдавливание масла из рабочего объема аппарата осуществляется водой. С помощью вентилей производится слив истощенного коптильного препарата и ароматизированного масла.

Для исследования параметров ароматизации масла был изготовлен экспериментальный стенд по представленной на рисунке схеме. Колонна аппарата выполнялась стеклянной для наблюдения за процессом и снабжалась сменными перфорированными пластинами с различными количеством и диаметром отверстий, о качестве коптильного препарата использовали Амафил [1], полученный в соответствии с ТУ 15—1048—89.

В результате экспериментально-поисковых работ на стенде был найден базисный режим ароматизации масла, обеспечивающий максимальную производительность при минимальном объеме используемого препарата. Масло, ароматизированное коптильным препаратом Амафил в течение 1,5 ч, приобретает присущий Препарату светло-коричневый цвет и запах чернослива и имеет следующие показатели, %: массовая доля фенольных соединений — 0,063; карбонильных соединений — 0,045; кислот — 0,093.

Для расчета процесса ароматизации масла и выбора конструктивных характеристик аппарата разработан инженерный метод расчета.

Исходными данными являются: Ук — объем — - аппарате, м ; 0 — производительность

масла в масляного

насоса, м

длина трубопровода масла, м; d0 — диаметр отверстий в перфорированной пластине колонны аппарата, м.

Расчет осуществляется в следующей последовательности. Определяем объем коптильного препарата в аппарате, м3

V':: = 1/м . (1)

Определяем число отверстий в перфорированной пластине аппарата

£ = <?/>, (2) где / — средняя частота образования: пу-

зырьков масла на каждом отвер-1 -I • стии перфорированной пластины,

■ с ■_

■ (о — средний объем пузырька масла, вы-. ходящего из отверстия диаметром

d|), М3.

Базисные параметры для исследуемого аппарата составили: при ф = 18,5-10, м /с и йп = 2,0-10 м / = 2 с и а) = 2,5-10 м .

Задаем расстояние (шаг) между отверстиями в пластине и вычисляем площадь поперечного сечения колонны аппарата.

Определяем Н — высоту объема препарата в колонне аппарата, м.

Определяем количество пузырьков масла в препарате

к = /г?, (3)

■ время всплывания пузырька масла в препарате, с, равное

I = Я/и,

скорость всплывания пузырьков масла в препарате, м/с. Для базисного варианта и = 0,1 м/с. Тогда £ = 4-Ш7<2Я.

где.

где

Определяем суммарный объем пузырьков масла в препарате, м3

(4)

зависимости от

Для базисного величины d0)

AV = ajk. варианта (вне

ДУ = 10 QH.

Определяем суммарную площадь поверхности пузырьков масла в препарате, м2

S = Jidn2k.

(5)

Для d0 = 2,0-10“3 м S = 7,64-10 £?Я. , ...

Определяем продолжительность процесса ароматизации масла, с

r = H0VjQH,, (6)

где Я0 — высота столба препарата, достаточная для полной ароматизации всплывающего пузырька масла, м. Для базисного варианта Н0 = 34 м. Определяем внутренний диаметр трубопровода масла, м

' • ■ d>dmin - 0,8у*?. : ' (7)1

Определяем мощность электропривода масля но-. го насоса (с учетом численных значений плотности I и вязкости растительного масла), Вт i!

* = 14,2 IQr/d*. ", . v. W

Для базисного варианта Ыя = 0,3 кВт, что;, свидетельствует о достаточно низкой энергоемкости процесса при его высокой производительности.

Рекомендации по технологии использования ароматизированного коптильным препаратом Амафил масла при производстве рыбно» продукции содержатся в работе [2].

■:Т., ВЫВОДЫ

1. Предложен способ и схема аппаратурного оформления ароматизации растительного масла коптильным препаратом, отличающиеся по сравнению с известными способами высокой производительностью и малой энергоемкостью процесса.

2. Способ ароматизации масла основан на многократном принудительном пропускании пузырьков масла через коптильный препарат и эффективен вследствие образования значительной поверхности раздела, на границе которой осуществляется диффузия коптильных веществ в масло.

3. Предложен инженерный метод расчета процесса ароматизации масла и конструктивных характеристик аппарата.

; ЛИТЕРАТУРА

1. А.с. 1386140 СССР. Способ получения коптильной жидкости / А.М. Ершов, А.Ф. Ильичев, А.Д. Крайцов, А.Г. Поротников. — Опубл. в Б.И. — 1988. — № 13.

2, Лисовая В.П., Напалкова Л.А., Карелов А.В., Ильичев А.Ф. О возможностях использования коптильного препарата ’’Амафил” при производстве малосоленых пре- : сервов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. тр. АтлантНИРО.— Калининград, 1991. — С. 101 — 109,

Кафедра пищевых и холодильных машин ■

Поступила 01.02.99 г.