CC BY
31
ПРОИЗВОДСТВО ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 613.26/29:678.048
Специальные продукты питания
с использованием растительных антиоксидантов
И.В. Бибик, канд. техн. наук, доц.
Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск
Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков
ГУП Амурской области «Амур-качество», г. Благовещенск
В.А. Помозова, д-р техн. наук, проф., Т.Ф. Киселева, д-р техн. наук, проф. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово
Одно из действенных и эффективных мер коррекции рациона и профилактики алиментарных заболеваний -применение специальных продуктов питания, в том числе биологически активных добавок к пище. При этом большое внимание уделяется вопросам переработки и применения местного растительного сырья [1, 2, 3].
Цель настоящих исследований -разработка специальных продуктов питания для профилактики сердечно-
сосудистой системы с использованием дигидрокверцетина, известного в Европе также как Таксифолин (ТахИюНп), и винограда амурского.
Дигидрокверцетин (ДГК) производят из древесины лиственницы даурской (лиственницы Гмелина), заготавливаемой в зимний период. В технологическом процессе в качестве экстрагента используется этиловый спирт, благодаря чему продукт приобретает высочайшие антиоксидантные свойства. Ди-
Таблица 1
Показатели качества дигидрокверцетина
Показатель Допустимые значения Результаты анализа Метод исследования
Внешний вид Порошок от белого до бледно-желтого цвета Порошок бледно-желтого цвета Визуальный
Влажность, % 10,0 8,7 ГОСТ 16483.7-71
Массовая доля ДКВ, % 88,0 90,4 МВИ 72-08
Количественно-химический анализ
ДДТ, мг/кг Не >0,1 <0,005 МУ 2142-80
Гексахлорциклогексан (ГХЦГ), мг/кг Не >0,1 <0,005 МУ 2142-80 уу ol/1 on
Алдрин, мг/кг Гептахлор, мг/кг Не допускается Не допускается Не обнаружено Не обнаружено <гп ППП1 МУ 2142-80 МУ 2142-80 mrm я qq
М. д. ртути, мг/кг М. д. мышьяка, мг/кг n /1 п i" d м lj 1 1 э иг / ^г Не > 1 ,и Не >3,0 Не >5 0 <0,000 I <0,002 <0 01 МВИ 8-99 МВИ 8-99 МУ 31 04 /04
м. д. свинца, м1 /к1 М. д. кадмия, мг/кг Не >5,0 Не >1,0 <0,0 1 <0,0015 МУ 3 1 -04/04 МУ 31-04/04
Цезий-137, Бк/кг Радиологические ис 200 1 Г.Г. следования <4,1 /с Методика 1996 г.
Стронций-90, Бк/кг IUU <5,2 Микробиологические исследования Методика 1996 г.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г Не >5x104 <10,0 ГОСТ 10444.15-94
Бактерии группы кишечные палочки (БГКП), в том числе колиформы, в 0,1 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93)
Патогенная микрофлора, в том числе Salmonella, в 10,0 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93)
Дрожжи, КОЕ/г 100 1ПП <10 ГОСТ 10444.12-88 гпгт 1Г)ААА М яя ГОСТ 10444.12-88
Плесени, КОЕ/г E.coli, в 1,0 г I00 Не допускается < 1 и Не обнаружено ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93)
Ключевые слова: специальные продукты питания; растительные антиок-сиданты; напиток брожения; дигидрокверцетин; виноград амурский.
гидрокверцетин выпускается под торговой маркой «Лавитол», согласно техническим условиям ТУ 9325-00170692152-07.
Показатели качества дигидроквер-цетина представлены в табл. 1.
Виноград амурский (УШб атигепБ/Б) в природе распространен на Дальнем Востоке России (Приморский край и юг Хабаровского) и в северо-восточных провинциях Китая.
В плодах винограда амурского до 12 % Сахаров и около 2 % органических кислот. Воды в ягодах винограда 80 %, белков - 0,4, клетчатки - 0,6, органических кислот - 0,6-2 и золы 0,6 %, натрия - 26 мг %, калия - 255, кальция - 54, магния - 17, фосфора - 22 и железа - 0,6 мг%. Содержание витаминов не очень большое и довольно значительно колеблется. Так, аскорбиновой кислоты от 3 до 10 мг %, Р-ак-тивных веществ - от 71 до 450, витамина В1 - 0,05, В2 - 0,02, фолиевой кислоты - от 0,2 до 2, каротина - до 0,1 и витамина К - от 0,5 до 2 мг %. Суммарное содержание полифенолов в плодах 1700-4215 мг%. Главная часть полифенолов - антоцианы, обусловливающие чрезвычайно интенсивную окраску кожицы и сока. Содержание катехинов в зависимости от условий года составляет 29 - 130 мг %, лейко-антоцианов - от следов до 90 мг %, а количество флавонолов почти не изменяется (40-416 мг%). В период, когда зрелые плоды имеют максимальное для вида количество антоцианов, они почти не содержат лейкоантоцианов. Самая высокая концентрация полифенолов в зрелых плодах и в старых листьях. В плодах на долю антоцианов приходится 3675 мг%, флавонолов-400 мг %. Также содержится 5,04 мг % ксантофилла. В виде следов присутствуют феофитин, хлорофиллы А и Б, имеется также 45 мг % витамина В1, 12 мкг % витамина В2. В семенах содержится 8-20 % жирного масла.
Разработаны рецептуры и технология напитка брожения с добавлением БАД «Тонус», содержащей ДГК и экстракт винограда амурского.
В основу моделирования рецептур специализированного напитка брожения положен подбор основного и вспомогательного сырья в соотношениях, обеспечивающих их прогнозируемую ценность с учетом рекомендуемых норм содержания биологически активных веществ. В постановочных опытах и методом математического модели-
32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2009
Novation: ^Шда б|з добавок для каждого
Можно отказаться от добавок с кодом Е, не жертвуя качеством и удобством применения
Таблица 2
Регламентируемые показатели качества напитка брожения «Виноградный»
Показатель Характеристика
Внешний вид Сброженный прозрачный напиток, насыщенные диоксидом углерода в процессе брожения; допускается незначительный осадок; цвет, соответствующий сырью
Вкус Кисло-сладкий, соответствующий сырью
Аромат Соответствующий сырью, не допускаются подгорелые тона, запах плесени и другие посторонние запахи
Массовая доля содержания сухих веществ в готовом напитке, % 3,5+0,2
Кислотность, см3 1 М р-ра гидроксида натрия/100 см3 напитка 3,2+0,3
Массовая доля спирта, %, не более 0,59+0,1
Гарантийный срок хранения, мес 12
рования определено оптимальное содержание нутриентов в обогащенной продукции. Ее функциональная направленность обеспечивалась имеющимися данными о синергических свойствах действующих начал компонентов рецептуры.
Разработаны рецептура и технология БАД «Тонус», представляющей собой порошок, содержащий композицию дигидрокверцетина и винограда амурского.
Технология производства БАД «Тонус» включает следующие стадии: инспекция; сортировка; мойка; бланширование; сушка; выдержка для выравнивания влаги; смешивание; сортировка; упаковка; хранение.
Проведены исследования органолептических и физико-химических показателей полученного напитка. В табл. 2 представлены регламентируемые показатели качества напитка брожения «Виноградный».
Технологический процесс напитка брожения включает следующие стадии производства: подготовка воды; приготовление сусла; брожение; охлаждение и осветление кваса; внесение БАД; купажирование напитка; пастеризация; розлив; укупорка; этикетирование; маркировка; транспортировка готовой продукции на склад; хранение и реализация.
На основании проведенных клинических исследований показано, что включение в рацион людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями напитка брожения «Виноградный» восстанавливает уровень гемоглобина и эритроцитов в организме и оказывает общеукрепляющее действие.
На предлагаемую продукцию разработаны и утверждены нормативные документы: технологические инструкции и технические условия. Опытно-промышленная партия напитка брожения выпущена на многофункциональном предприятии ИП «Карслян» (г. Райчихинск).
ЛИТЕРАТУРА
1. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2004.
2. Донченко А.С, Каличкин В.К., Позняковский В.М. Стратегия развития ключевых отраслей сельского хозяйства Сибири и задачи аграрной науки//Сиб. вести с.-х. науки. 2008. № 1. С. 1-17.
3. Гурьянов Ю.Г., Резниченко И.Ю. Специализированные продукты питания с использованием пантогематогена//Пищевая промышленность. 2008. № 11. С. 64.
Учитывая, что потребности у всех производителей разные, за последние 13
лет мы разработали более 20 видов функциональных натуральных крахмалов Novation® для самых разных технологических процессов и областей применения.
Только нужное, ничего лишнего.
Njvatiori
Узнайте больше на www.foodinnovation.com/novationforeveryone
^National Starch
FOOD INNOVATION
