CC BY
71
Специализированные мясные полуфабрикаты
для профилактики сердечнососудистых заболеваний
УСТИНОВА А.В., докт. техн. наук, проф., ХВЫЛЯ С.И., докт. техн. наук, БЕЛЯКИНА Н.Е., канд. техн. наук, МОРОЗКИНА И.К.
ВНИИ мясной промышленности
В настоящее время в России, как и во многих других странах, среди причин инвалидизации и смертности населения ведущее место продолжают занимать сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ), в первую очередь ишемическая болезнь сердца (ИБС) и гипертоническая болезнь (ГБ), которые остаются наиболее частыми причинами смерти мужчин и женщин старше 45 и 65 лет соответственно.
Питание может существенно влиять на такие факторы риска ИБС, как дислипидемия (ДЛП), гипертензия, ожирение, нарушение толерантности к глюкозе. Следует отметить, что диетические мероприятия имеют определенные преимущества перед другими мерами первичной и вторичной профилактики ИБС: они достаточно эффективны, поскольку пищевым факторам присущи разнообразные метаболические влияния, воздействующие на различные патогенетические звенья заболевания; при правильной организации диетотерапия не оказывает каких-либо побочных эффектов и осложнений.
Целесообразность создания функциональных высокобелковых продуктов на мясной основе обусловлена физиологической необходимостью увеличения квоты животного белка для продуктов, рекомендуемых при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, до 70%, тогда как для здорового человека животный белок должен составлять до 50% от общего белка рациона.
Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра физиологического действия, таких как биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины, жирные кислоты, пищевые волокна и другие определяет его функциональные свойства: улучшение общего статуса организма, стимуляция активности ферментов системы детоксикации и анти-оксидантной защиты, повышение иммунного потенциала и резистентности.
Сочетание с биологически активными добавками (БАД), являющимися концентратами эссенциальных нутриентов (минеральные вещества, витамины, жирные кислоты), позволяет достичь эффекта синергизма - увеличения терапевтического эффекта как мясного сырья, так и БАД в отличие от синтетических комбинированных препаратов, в которых возможна потеря полезных свойств компонентов, взаимодействующих друг с другом.
В рамках Федеральной целевой программы «Профилактика и лечение артериальной гипертонии в Российской Федерации(2002-2008 годы)» разработаны медико-биологические требования к этой группе продуктов и получено положительное заключение руководителя отделения сердечно-сосудистой патологии отдела лечебного и профилактического питания ГУ НИИ питания РАМН, док. мед. наук, проф. А.В.Погожевой.
В соответствии с этими требованиями продукт на мясной основе для профилактического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях должен способствовать улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшению гемокоагуляции, нормализации нервных процессов, обладать противосклеротическим терапевтическим эффектом, что обеспечивается ограничением энергетической ценности, поваренной соли, холестерина наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жировым составом. Животный белок должен составлять до 50% от общего количества белка, растительный жир - до 30% жирового компонента продукта. Причем соотношение ПНЖК:МНЖК должно составлять 1:1, соотношение ПНЖК ю6/ю3 - (4-3):1, соотношение белок:жир -1,00:0,87. Продукт должен быть дополнительно обогащен на 30...50% от суточной потребности витаминами С, Е, р-каротином, минеральными элементами: магнием, калием, медью, хромом, йодсодержащими компонентами, а также пищевыми волокнами и липотропными веществами.
Не допускается использовать глутамат натрия, фосфаты, разрыхлители и консерванты.
В качестве биологически активных веществ в рецептурах были использованы продукты, характеристика которых приведена ниже.
Красное пальмовое масло «Саго^по» отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента О10 (4,3 мг/кг). Масло характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ю6 (12%) и линоленовой ю3 кислот (1,3.0,5%), причем соотношение ю6/ю3 приближается к оптимальному. Использование пальмового масла позволяет достичь необходимого соотношения растительных масел, обусловливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен холестерина, способствуя образованию более лабильных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3 растительные жиры).
Масло льняное пищевое имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот и-3. Снижает уровень холестерина в крови, снимает аллергические реакции. Эффективно при тромбофлебитах, воспалительных процессах мочеполовой системы, профилактике диабета и онко-
логических заболеваний, нормализует работу щитовидной железы. Чувствительно к высоким температурам.
Пищевые свойства жира определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Избыточное потребление насыщенных жирных кислот увеличивает риск возникновения коронарных заболеваний.
ПНЖК подразделяются на классы и-3 (линоленовая С183, эйкозопентаеновая С20 5, докозопентаеновая С22 6) и и-6 (линолевая С182 и арахидоновая С204).
Жирные кислоты и-3 и и-6 обладают взаимоподавляющими свойствами и являются антагонистами в процессе липидного обмена, что определяет необходимость достижения оптимального их соотношения при создании продуктов здорового питания, т.к. при превращении и-6 ли-нолевой в арахидоновую и ее дальнейшего метаболизма образуется гормоноподобное вещество подобное про-стогландинам, ответственного за возникновение этих патологий.
Увеличение доли и-6 является причиной возникновения рака, коронарных и аллергических заболеваний, артритов.
Жирные кислоты и-3 способствуют усилению иммунной деятельности и нормализации кровообращения. Увеличение доли и-3 снижает содержание холестерина в плазме крови, тем самым уменьшая риск возникновения коронарных заболеваний.
Для мясных продуктов рекомендовано соотношение и-6/и-3 - 1,5:2,0 или до 8-10 (в зависимости от патологии).
Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц. Кальций играет важную роль в физиологии сердечно-сосудистой системы и регуляции артериального давления. Известно, что он оказывает вазо-релаксирующее и мембраностабилизирующее действие на гладкомышечные стенки сосудов. Препараты Са уменьшают ишемию сердечной мышцы у женщин на 30...35% со значительным снижением уровня смертности. Дефицит кальция может способствовать развитию атеросклероза по нескольким причинам: он может влиять на увеличение уровня холестерина и триглицеридов, и может увеличивать предрасположенность к слипанию тромбоцитов, что повышает риск появления тромбов в кровяном русле.
Соевые белки обладают антихолестеринемическим и противораковым эффектом, который обусловлен присутствием изофлавонов (генестеин) и олигосахаридов (рафи-ноза, стахиоза); противодиабетическими свойствами благодаря содержанию пищевых волокон; антиостеопорозны-ми свойствами вследствие пониженного содержания се-русодержащих аминокислот, предупреждающего избыточное выведение кальция из организма; гипоаллергенными свойствами; иммуномодулирующим действием; улучшают память благодаря соевому лецитину.
«Витацель» (пшеничная клетчатка) снижает уровень холестерина в крови, обладает ионообменными и сорбци-онными свойствами, на 98% состоит из балластных веществ - целлюлозы, гемицеллюлозы, которые являются основным субстратом и источником энергии для нормализации микрофлоры в желудочно-кишечном тракте. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических крат-коцепочечных жирных кислот, ускоряющих моторику желудочно-кишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия.
Природные фосфолипиды регулируют деятельность организма на клеточном уровне, восстанавливают разрушенные клетки, регенерируют состав мембран, связывают токсины, удаляют холестерин, обладают бактерицид-
ными свойствами, являются синергистами антиоксидан-тов, способствуют восстановлению крови при воздействии облучения, повышению естественной сопротивляемости организма, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Йодказеин - йод, встроенный в молекулу молочного белка. Эффективен для профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных йодным дефицитом (эндемический зоб), задержки умственного и физического развития, атеросклероза, аритмии, повышения диастоли-тического давления из-за отечности сосудистых стенок. Легко усваивается, не накапливается в организме и не вызывает токсических эффектов.
Дигидрокверцетин по своим химическим свойствам является исключительно активным антиоксидантом, т.е. веществом, связывающим свободные радикалы и лишающим их вредоносной активности. При этом уровень ан-тиоксидантной активности позволяет определить его на первые позиции среди веществ аналогичного спектра действия. Таким образом, присутствие даже небольших количеств дигидрокверцетина в пище обеспечит профилактику различных классов заболеваний, таких как опухолевые, наследственные, обменные и сердечно-сосудистые. Связывание свободных радикалов, продуцируемых радиацией и токсинами, делает очевидной высокую значимость использования этой пищевой добавки в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой и повышенным радиационным фоном. Свободные радикалы характеризуются ярко выраженным токсическим воздействием на сердечную мышцу, и дигидрокверцетин, как мощный антиоксидант, обладающий, кроме того, сосудоукрепляющим действием, способен стать эффективнейшим средством профилактики большого количества сердечно-сосудистых заболеваний, а также поддерживающим фактором для людей, уже подверженных этим патологиям.
Витамин С. Результатом дефицита его в организме является формирование в артериях слабой патологической тонковолокнистой структуры. Если в организме недостаточно витамина С, происходит более интенсивное формирование этой структуры из некоторых жиров, находящихся в крови, которые как бы «ставят заплаты» на те участки стенок артерий, в которых возникают микроповреждения. Эти «заплаты» затем могут стать центрами роста холестериновых бляшек, которые сужают просвет в артерии и делают ее более жесткой.
Янтавит - пищевая янтарная кислота (С4Н6О4) с глюкозой. В организме человека она является естественным легкоокисляющимся, нетоксичным метаболитом в цикле трикарбоновых кислот. Она обеспечивает организм энергией и ослабляет отрицательные воздействия стресса, обладает свойствами антиоксиданта направленного митохондриального действия, увеличивает проницаемость мембран для ионов калия, обладает анти-кетогенным действием при диабете, эфиры янтарной кислоты вызывают секрецию инсулина.Эффективен в терапии экссудативного диатеза, диабета, онкологии, туберкулеза, при снижении защитных сил организма, стрессе, тяжелых физических и умственных нагрузках, синдроме хронической усталости, после и в период тяжелых, истощающих заболеваний, действии на организм токсических веществ и радиации.
Соль пищевая профилактическая с пониженным (до 30%) содержанием натрия. Состав соли, %: ЫаС! - 68,4;КС1 - 26,3; МдБ04 - 5,3.Хлорид натрия заменен на соли калия и магния, что позволяет уменьшить до физиологических норм его потребление и обеспечить организм калием и
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
19
Г ''
ОВЫЕ ПРОД
магнием.Натрий играет существенную роль в поддержании нормального осмотического давления клеток, однако избыток обусловливает риск возникновения гипертонических заболеваний, инсульта, повреждения почек и сетчатки глаз, увеличение выведения кальция из организма. Однако в силу того, что соль выполняет при производстве мясопродуктов различные технологические функции, в диетических продуктах используют смеси калийных солей муравьиной кислоты, аминокислот, лимонной и фосфорной кислот, хлориды калия, кальция, магния и лития.
Регулярное употребление профилактической соли улучшает работу сердца, почек, способствует снижению массы тела, профилактике и лечению гипертонической болезни, необходимо при диабете, остеохондрозе.
На основе сформулированных медико-биологических требований разработаны мясорастительные рубленые полуфабрикаты для профилактического питания, согласованные с Институтом питания РАМН (ТУ 9214-875-00419779-05). Рецептуры разрабатывали с использованием методов математического моделирования [1].
Функциональные мясные полуфабрикаты разрабатывались как составная часть рациона больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и предназначены для питания индивидуального в лечебных учреждениях, в том числе санаторно-курортных.
При разработке перспективного ассортимента функциональных продуктов питания для страдающих сердечнососудистыми заболеваниями обязательным является проведение исследований по определению сочетаемости нут-риентов, степени их усвоения, взаимообогащения, образования нежелательных токсичных соединений, переваримости, влияния на микрофлору кишечника и др.
Влияние разработанных полуфабрикатов на общее физиологическое состояние лабораторных животных, пато-морфологию, общие клинические показатели крови и биохимические показатели сыворотки крови животных изучали используя традиционные экспериментальные методы на растущих белых крысятах-самцах линии Вистар в течение 28 дней в виварии ВНИИМПа.
В течение всего эксперимента у животных контрольных и опытных серий не отмечали каких-либо клинических признаков отклонений в состоянии здоровья. Сохранность подопытных животных в экспериментальных и контрольных группах в течение всего срока опыта была полной (100 %).
Самый низкий прирост (222%) и конечную массу наблюдали у группы животных, получавших комплекс БАД (пшеничная клетчатка, аскорбиновая и янтарная кислоты, натуральное красное пальмовое и льняное масло, фосфоли-пиды, минеральный кальциевый обогатитель) в дополнение к виварному рациону; использование комплекса БАД в рецептуре мясного продукта позволило достичь наибольшего прироста (279%) массы животных.
Патологоанатомическое исследование животных после убоя не выявило внешних проявлений патологических или воспалительных процессов во внутренних органах. Рассчитанный интегральный показатель[2] не выявил каких-либо значимых различий в соотношениях между массой тела опытных и контрольных животных по сравнению с массой их основных жизненно важных внутренних органов, что свидетельствует об отсутствии кумулятивного токсического действия у всех испытуемых образцов.
Полученные данные по гематологическим показателям свидетельствовали о положительном влиянии на гемопо-этическую функцию у крыс, получавших в рационе дигид-рокверцетин, который является сильным антиокислителем и способствует лучшему усвоению нутритивного железа.
Результаты биохимических исследований крови животных (табл. 1) показали, что при использовании в мясном продукте комплекса биологически активных добавок уровень холестерина и триглицеридов снижается наиболее интенсивно в сравнении со всеми образцами, причем при использовании только комплекса БАД получен наименьший антиатерогенный эффект, что подтверждает целесообразность включения его в рецептуру мясного продукта с целью усиления терапевтического эффекта при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Добавление к мясному фаршу дигидрокверцетина способствовало снижению содержания холестерина в сравнении с контролем в меньшей степени, чем добавление комплекса БАД.
Таким образом установлено отсутствие кумулятивного токсического действия испытуемых полуфабрикатов и подтвержден эффект синергизма при сочетании мясного сырья и БАД. При использовании комплекса БАД в мясо-растительных полуфабрикатах получен наибольший антиатерогенный эффект. При добавлении дигидрокверцетина существует тенденция снижения вязкости крови и увеличения уровня гемоглобина, что свидетельствует об эффективности использования обоих вариантов.
Для удобства расчетов рационов в табл. 2 приведены уровни удовлетворения суточной потребности при потреблении 100 г полуфабрикатов.
Табл. 1. Биохимические показатели сыворотки крови животных
Показатель Группа
1(контрольная) опытная
2 3 4
Содержание ммоль/л:
глюкозы 4,10+0,40 4,70+0,30 4,65+0,30 3,15+0,30
холестерина 6,02+0,10 4,85+0,20 5,1+0,70 6,20+0,01
триглицеридов 0,58+0,10 0,44+0,10 0,75+0,13 1,02+0,20
Табл. 2. Удовлетворение суточной потребности в основных пищевых веществах
Показатель Суточная потребность Процент удовлетворения суточной потребности 100 г продукта
«Шницели из говядины и свинины» «Биточки из мяса птицы и свинины» «Котлеты из мяса птицы»
Обогащенные с пониженным содержанием жира
Содержание, г:
белков 85 15 15,5 13
жиров 75 13 13 10,5
холестерина 250 12 12 12
Содержание витаминов, мг:
А 2 36 36 36
С 125 43 43 43
Количество минеральных веществ, г:
калия 5 6 5 3,5
кальция 1,5 33 33 33
фосфора 1,6 12 13 8,5
магния 0,5 8 34,6 5,2
железа (мг) 15 17,5 20,5 17
йода (мкг) 150 40 40 40
Янтарная кислота, мг 350 28,5 28,5
