Создание полуфабрикатов с повышенным содержанием микронутриентов на основе плодоовощного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 664.14:532.59

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук, г. Москва, Российская Федерация

Создание полуфабрикатов с повышенным содержанием микронутриентов на основе плодоовощного сырья

М. А. Пестерев, М. А. Лаврухин

КОРРЕСПОНДЕНЦИЯ: Лаврухин Михаил Александрович

Адрес: 107023, г. Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3 E-mail: pesterevmisha@yandex.ru

ЗАЯВЛЕНИЕ О ДОСТУПНОСТИ ДАННЫХ:

данные текущего исследования доступны по запросу у корреспондирующего автора.

ДЛЯ ЦИТИРОВАНИЯ:

Пестерев, М. А., & Лаврухин, М. А. (2022). Создание полуфабрикатов с повышенным содержанием микронутриентов на основе плодоовощного сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 66-73. https://doi.org/10.36107/ spfp.2022.376

ПОСТУПИЛА: 07.10.2022 ПРИНЯТА: 12.10.2022 ОПУБЛИКОВАНА: 14.10.2022

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ:

авторы сообщают об отсутствии конфликта интересов.

АННОТАЦИЯ

Введение. Широкое применение в кондитерской промышленности находит патока и инвертный сироп, которые входят в состав практически всех рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора для сохранения свежести изделия. Применение инвертного сиропа позволяет повысить технологичность производственного процесса из-за повышенной текучести сиропа и его экономичность из-за возможности исключения стадии темперирования, однако он практически не обладает макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека. Тыква является перспективным сырьем для производства кондитерских изделий и полуфабрикатов, являясь источником микро- и макронутриентов, пектина и р-каротина.

Целью настоящей работы является создание технологии полуфабриката на основе пло-довоовощного сырья с повышенным количеством нативных микронутриентов (посредством модернизации рецептуры сиропов для создания кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью путем замены водной части на сок тыквы).

Материалы и методы. Объектами исследования являлись сиропы с количеством сухих веществ 80 % на основе сока тыквы с различной продолжительностью кавитационной обработки. Кавитационную обработку проводили в условиях акустического кавитаци-онного воздействия при частоте колебаний 24 кГц ультразвукового преобразователя и амплитудой колебаний 10 мкм.

Результаты. При изучении контрольных полуфабрикатов и обработанных при стационарном и при принудительном движении стакана со смесью в горизонтальном положении наблюдалось повышение плотности: классический инвертный сироп 1,230-1,317 г/см3, контроль на соке тыквы - 1,368 г/см3, в стационарном положении - 1,423 г/см3, при принудительном движении - 1,431 г/см3, при нагреве - 1,424 г/см3. Отличительной особенностью сиропов с использованием кавитационной обработки является отсутствие условий для седиментации агрегатов и возникновения броуновского движения, из-за его высокой плотности по сравнению с инвертным сиропом по традиционной технологии.

Выводы. Разработана технология сиропа, который может являться полуфабрикатом для получения различных изделий из плодоовощного сырья, и может быть использован в качестве самостоятельного продукта.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

инвертный сироп на основе плодоовощного сырья, плодовоовощное сырье, макроэле-ментный состав инвертного сиропа, кавитационное воздействие

PHYSICAL AND CHEMICAL METHODS OF FARM RAW MATERIAL PROCESSING

All-Russian Scientific Research Institute of the Confectionery Industry, branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, Moscow, Russian Federation

Creation of Semi-finished Products with a High Content of Micronutrients Based on Fruit and Vegetable Raw Materials

Mikhail A. Pesterev, Mikhail A. Lavrukhin

CORRESPONDENCE: Mikhail A. Lavrukhin

20/3, Elektrozavodskaya st., Moscow, 107023, Russian Federation E-mail: pesterevmisha@yandex.ru

FOR CITATIONS:

Pesterev, M. A., & Lavrukhin, M. A. (2022). Creation of semi-finished products with a high content of micronutrients based on fruit and vegetable raw materials. Storage and Processing of Farm Products, (4), 66-73. https://doi.org/10.36107/ spfp.2022.376

RECEIVED: 07.10.2022 ACCEPTED: 12.10.2022 PUBLISHED: 14.10.2022

DECLARATION OF COMPETING INTEREST: none declared.

ABSTRACT

Background. Molasses and invert syrup are widely used in the confectionery industry, which are a part of almost all recipes of flour and sugary confectionery products as an anti-crystallizer to preserve the freshness of the product. The use of invert syrup makes it possible to increase the manufacturability of the production process due to the increased fluidity of the syrup and its cost-effectiveness due to the possibility of eliminating the tempering stage, however, it practically does not possess macronutrients necessary for human life. Pumpkin is a promising raw material for the production of confectionery and semi-finished products, being a source of micro- and macronutrients, pectin and beta-carotene.

The purpose of this work is to create a semi-finished product technology based on fruit and vegetable raw materials with an increased number of native micronutrients (by upgrading the syrup formulation to create confectionery products with increased nutritional value by replacing the water part with pumpkin juice).

Materials and Мethods. The objects of the study were syrups with an amount of 80% solids based on pumpkin juice with different duration of cavitation treatment. Cavitation treatment was carried out under conditions of acoustic cavitation at an oscillation frequency of 24 kHz of an ultrasonic transducer and an oscillation amplitude of 10 microns.

Results. When studying control semi-finished products and processed with stationary and forced movement of a glass with a mixture in a horizontal position, an increase in density was observed: classic invert syrup 1,230-1,317 g/cm3, control on pumpkin juice -1,368 g/cm3, in a stationary position - 1,423 g/cm3, with forced movement - 1,431 g/ cm3, when heated - 1,424 g/cm3. A distinctive feature of syrups using cavitation treatment is the absence of conditions for sedimentation of aggregates and the occurrence of Brownian motion, due to its high density compared to invert syrup by traditional technology.

Conclusion. The technology of syrup has been developed, which can be a semi-finished product for obtaining various products from fruit and vegetable raw materials, and can be used as an independent product.

KEYWORDS

invert syrup based on fruit and vegetable raw materials, fruit and vegetable raw materials, macronutrient composition of invert syrup, cavitation effect

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия являются основой для обогащения их повышенным количеством нативных минеральных веществ и пищевых волокон. Рецептура мучных и сахаристых кондитерских изделий включает компоненты, которые можно модернизировать посредством их обогащения нативными микронутриентами. Так, в качестве антикристаллизатора для сохранения свежести изделия при хранении вводится патока, являющаяся продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного, картофельного или другого) минеральными кислотами или ферментами, содержащий большое количество основных видов сахаров (мальтоза, глюкоза, декстрины) (BeMiller, 2018; Tiefenbacher, 2017). Патока является высоковязким полуфабрикатом (при 20 оС ее вязкость составила 225 Па • с), поэтому требуется обязательное ее темперирование при доставке на производства, хранении и транспортировании по трубопрово-дам1. Стабильные качественные показатели патоки обеспечиваются в температурном диапазоне 40-60 оС (Солуянова, 2014). При дальнейшем повышении температуры свыше 60 оС наблюдается повышение кислотности в патоке.

Заменителем патоки при изготовлении кондитерских изделий может выступать инвертный сироп с его нейтрализацией дикарбонатом натрия. Инвертный сироп способствует и повышению цветности готовой продукции. Отличительной способностью инвертного сиропа является относительно низкая вязкость порядка 17 Па • с, то есть в 13-14 раз ниже, чем у патоки. Тем самым, обеспечивается быстрое его нагревание до требуемых температур для интенсификации технологического процесса. По классической технологии инверт-ный сироп готовят в варочных котлах с рубашками с острым паром давлением 2-4 атм. и при достижении в процессе кипения 114-115 оС вводят молочную кислоту для проведения инверсии сахаров. Инверсия сахарозы протекает в короткий промежуток времени не дольше 10 мин. и далее при охлаждении до 80-90 оС инвертный сироп подвергается нейтрализации двууглекислой содой. При получении сиропа по данной технологии часто наблюдалось быстрое изменение его внеш-

него вида до темно-коричного цвета. Это основной показатель наличия оксиметилфурфурола1. Присутствие оксиметилфурфурола в больших количествах в пищевых продуктах нежелательно, поскольку организм человека не может его мета-болировать, что приводит к нарушению биохимических процессов в организме. К отрицательным показателям так же можно отнести низкую стабильность инвертного сиропа и его быструю кристаллизацию.

С учетом выявления положительных и отрицательных показателей сиропа по приведенной технологии всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности (ВНИИКП) разработана рациональная технология кислого инвертного сиропа ВНИИКП (Кочетов, 2011). Выявлены преимущества кислой среды за счет повышения скорости инверсии по сравнению с щелочной средой. Создаются благоприятные условия для более полного и глубокого протекания технологического процесса и повышения качественных показателей готовой продукции (Талейсник, 2003; Аксенова, 2011; Аксенова, 2013). Однако, несмотря на высокую технологичность инвертного сиропа, он практически не обладает макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Овощное сырье позволяет увеличить базу кондитерских изделий с повышенным количеством ма-кроэлементров (Кондратенко, 2021; Лисовицкая, 2015; Черданцева, 2018). Одним из видов растительного сырья, имеющего при достаточно высоком содержании пектиновых веществ и нативных витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, является тыква. Научные разработки в области производства пищевых кондитерских изделий с высоким содержанием растворимой формы пектиновых веществ и витаминов (в частности, каротиноидов) из тыквы малочисленны, в связи с чем технологическое обоснование и разработка кондитерских изделий из тыквы в настоящее время является одной из актуальных задач для пищевой промышленности. Исследования отмечают, что тыква отличается повышенным количеством микро- и макронутриентов, р-каротина и пектина (Кондратенко, 2019).

1 Журавлева, Е. И. (1966). Справочник кондитера. Ч. 1. Сырье и технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность.

При переработке овощи подвергаются различным методам воздействий: высушивание, измельчение, консервирование, фракционирование и др. В процессе фракционирования на сок и мякоть сырье переходит из напряженного состояния в условно-свободное. Это обеспечивает возможность в дальнейшем их соединения за счет осмотического давления (Пестерев, 2021).

Представляется перспективной модернизировать рецептуры сиропов для создания кондитерских изделий путем замены водной части инвертного сиропа на сок тыквы, что позволит повысить пищевую ценность готовых кондитерских изделий за счет наличия макроэлементов. Целью настоящего исследования является создание технологии получения сиропа на основе плодовоовощно-го сырья с повышенным количеством нативных микронутриентов.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Материалы

Объектами исследования являлись сиропы с количеством сухих веществ 80 % на основе сока тыквы с различной продолжительностью кавитационной обработки. Было получено 3 образца сиропа на основе тыквы:

(1) Сироп на основе сока тыквы с кавитационной обработкой при стационарном положении.

(2) Сироп на основе сока тыквы с кавитационной обработкой, полученный в условиях для повышения равномерности распределения компонентов.

(3) Сироп на основе сока тыквы, полученный с температурным воздействием.

Методы и инструменты

Кавитационную обработку проводили в условиях акустического кавитационного воздействия при частоте колебаний 24 кГц ультразвукового преобразователя и амплитудой колебаний 10 мкм.

Фракционирование тыквы осуществлялась в вертикальной шнековой соковыжималке с разделением измельченной массы на сок и мякоть.

Содержание макроэлементов (калия, натрия, магния, кальция) определяли методом капиллярного электрофореза по ГОСТ 34414-20182 («Капель-105М», Россия).

Процедура исследования

Сиропы были получены путем растворения сахара в соке тыквы с последующим нагреванием, в процессе которого обеспечивается диспергирование частиц сахара и переход их в раствор, при температуре 60 °С вводился 10 % раствор лимонной кислоты и доведение раствора до 79 % сухих веществ с последующей обработкой кави-тационным воздействием. За окончание кави-тационной обработки преимущественно была принята дегазация сиропа. Дополнительно был исследован сироп с температурным воздействием соответственно времени кавитационной обработки.

Кавитация — это способ физического воздействия при производстве кондитерских изделий и полуфабрикатов, способствующий повышению сохранности витаминов благодаря уменьшению длительности температурного воздействия и достижении заданных свойств полуфабриката. Акустическая кавитация, возникающая в результате генерируемых колебаний ультразвуковым преобразователем с частотой 18-24 кГц, обеспечивает турбулентное движение твердых частиц дисперсной системы в направлении движения потока.

Модельные образцы сиропов на основе сока тыквы изготавливали в соответствии с разработанной рецептурой, в котором водная часть полностью заменена на сок тыквы (Таблица 1).

2 ГОСТ 34414-2018. (2018). Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового сырья. Часть 2. Определение макроэлементов. М.: Стандартинформ.

Таблица 1

Рецептура сиропа на основе сока тыквы

Расход сырья на 1 т

Наименование сырья Содержание сухих веществ, _гот°в°й пр°дукции, кг

и полуфабрикатов % в натуре в сухих веществах

Сахар-песок 99,85 764,90 763,76

Сок тыквы 13,00 262,94 34,18

Кислота лимонная 91,20 2,27 2,07

Итого - 1030,11 800,01

Выход 80,00 1000,00 800,00

Анализ данных

Информационной базой для исследования послужили статистические и аналитические материалы3,4. Статистический анализ данных проведен с помощью Excel 2013. Общепринятые методы определения качественных показателей готовых изделий.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Проведена серия опытов по установлению равномерности распределения компонентов. Для получения первого образца сиропа на основе сока тыквы предварительно приготовили рецептурную смесь из сахара и сока в требуемом соотношении, довели температуру до 90 оС в течении 900 сек. Проводили кавитационную обработку сиропа при стационарном положении волновода. Наглядно наблюдалось турбулентное движение по часовой стрелке, при этом осуществлялось перемешивание массы. Однородность массы была достигнута по исчезновению звука, т.е. при дегазации — спустя 147 сек после начала кавитацион-ной обработки. Продолжали обработку в течение 240 секунд после дегазации, температура образца по окончанию достигала 102 оС.

Приготовление второго образца проводилось при принудительном движении стакана со смесью в горизонтальном положении. Тем самым обеспечивалась обработка по всей массе при 24 кГц. Происходило схлопывание пузырьков воздуха и исчезновение звука, то есть дегазация — спустя 72 сек после начала кавитационной обработки. Процесс происходил более активно при бурном кипении с достижением 106 оС. За счет кипения и испарения воздух уходил с водной оболочкой, содержание сухих веществ повысилось на 1-1,5 %.

В условиях кавитационного воздействия наблюдалось изменение окраски образцов по сравнению с контрольным образцом без кавитационной обработки. В третьем образце с повышением температуры до 100-102 °С при продолжительности кипения 387 сек., т.е. при режиме аналогичном опыту при стационарном положении волновода, наблюдался менее яркий цвет даже по сравнению с контрольным образцом.

Исходя из ранее проведенных исследований, плотность инвертного сиропа, изготовленного по классической рецептуре, находится в диапазоне 1,230-1,317 г/см3 (Карцева, 2010). При изучении представленных в данной работе сиропов с применением сока тыквы наблюдалось повышение их плотности: контроль на соке тыквы — 1,368 г/см3, после кавитационной обработки в стационарном положении — 1,423 г/см3, после кавитацион-

3 Скурихина, И. М., & Тутельян, В. А. (Ред.). (2007). Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи Принт.

4 FoodData central search results U.S. Department of agriculture agricultural research service. https://fdc.nal.usda.gov/index.html

Таблица 2

Макроэлементный состав сиропов

Наименование образца Калий, мг/100 г Натрий, мг/100 г Магний, мг/100 г Кальций, мг/100 г

Инвертный сироп 2,1 1,0 0,3 3,5

Сироп на соке тыквы контроль 97,0 10,4 12,9 41,8

Сироп на соке тыквы стационарная кавитация 387 сек. 118,0 11,3 11,5 45,1

Сироп на соке тыквы движение 313 сек. 105,6 9,7 10,9 42,4

Сироп на соке тыквы температура 100-102 °С 387 сек.

ной обработки при принудительном движении — 1,431 г/см3, при нагреве — 1,424 г/см3.

Отличительной особенностью и новизной разработанных сиропов с использованием кавитационной обработки является отсутствие условий для седиментации агрегатов и возникновения броуновского движения, из-за его высокой плотности по сравнению с инвертным сиропом по традиционной технологии.

Исследовали содержание макроэлементов методом капиллярного электрофореза в сиропах на основе сока тыквы приготовленных разными способами для изучения влияния режимов получения образцов (Таблица 2).

Повышение макроэлементов можно объяснить тем, что в сырых овощах накопление витаминов и макроэлементов происходит в вакуолях клеток сока овощей, а кавитационная обработка и температурное воздействие разрушает клеточные стенки. Данное явление позволяет более полным образом высвободить макроэлементы из волокон плодовоовощного сырья, что происходит в соответствии с ранее проведенными исследованиями (Смотраева, 2014).

ВЫВОДЫ

Разработана технология сиропа на основе плодо-воовощного сырья с повышенным количеством на-тивных микронутриентов, который может являться полуфабрикатом для получения различных изделий из плодоовощного сырья, и может быть использован в качестве самостоятельного продукта.

Применение инвертного сиропа вместо патоки позволяет повысить технологичность производственного процесса из-за повышенной текучести сиропа по сравнению с патокой и его экономичность из-за возможности исключения стадии темперирования патоки, однако он практически не обладает макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

В соответствии с изначальной гипотезой замена водной части инвертного сиропа на сок из сырья тыквы позволила повысить пищевую ценность за счет наличия макроэлементов.

В настоящее время проводятся исследовательские работы по определению редуцирующих веществ в сиропе в зависимости от продолжительности инверсии сахарозы. Также дальнейшим направлением исследования является изучение влияния температурного воздействия по разработанной технологии на содержание витаминов в полуфабрикатах.

АВТОРСКИЙ ВКЛАД

Пестерев М. А.: руководство исследованием, концептуализация, методология, проведение исследования, верификация данных, формальный анализ, создание рукописи и её редактирование, визуализация.

Лаврухин М. А.: проведение исследования, верификация данных, формальный анализ, создание рукописи и её редактирование, визуализация.

ЛИТЕРАТУРА

Аксенова, Л. М., Талейсник, М. А., & Кочетов, В. К. (2011). Принципы управления структурно-механическими характеристиками мучных кондитерских изделий. Хлебопродукты, (9), 64-66.

Аксенова, Л. М., Талейсник, М. А., Щербакова, Н. А., Герасимов, Т. В., & Кочетов, В. К. (2013). Технология кислого инвертного сиропа с повышенным содержанием редуцирующих веществ. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (4), 80-81.

Кондратенко, В. В., & Кондратенко, Т. Ю. (2019). Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Пищевые и биотехнологии, 7(4), 5-12.

Кондратенко, В. В., Петров, А. Н., Пацюк, Л. К., Лукьянен-ко, М. В., & Симоненко, Е. С. (2021). О возможности применения коллапсирующей кавитации при производстве продуктов для детского питания. Пищевая промышленность, 6, 33-38. https://doi.org/10.52653/ РР1.2021.6.6.014

Кочетов, В. К., Аксенова, Л. М., & Талейсник, М. А. (2011). Диагностика существующей и новой технологии заварных ферментативных пряников. Хранение и переработка сельхозсырья, (6), 14-16.

Лисовицкая, Е. П., Пономаренко, Л. В., & Коваленко, М. П. (2015). Побочные продукты переработки тыквы и моркови как компоненты мясорастительных консервов. Молодой ученый, (15), 99-10.

REFERENCES

Aksenova, L. M., Taleisnik, M. A., & Kochetov, V. K. (2011). Printsipy upravleniya strukturno-mekhanicheskimi khar-akteristikami muchnykh konditerskikh izdelii [Principles of management of structural and mechanical characteristics of flour confectionery products]. Khleboprodukty [Bread Products], (9), 64-66.

Aksenova, L. M., Taleisnik, M. A., Shcherbakova, N. A., Gerasi-mov, T. V., & Kochetov, V. K. (2013). Tekhnologiya kislogo invertnogo siropa s povyshennym soderzhaniem redut-siruyushchikh veshchestv [Technology of acidic invert syrup with a high content of reducing substances]. Izvesti-ya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya [News of Higher Educational Institutions. Food Technology], (4), 80-81.

Cherdantseva, P. A., & Soboleva, O. M. (2018). Unikal'nye osobennosti khimicheskogo sostava plodovtykvy kak osnova dieticheskogo pitaniya [Unique features of the chemical composition of the fruit as the basis of dietary nutrition]. In Agropromyshlennomu kompleksu — novye idei i resheniya: Materialy XVII Vnutrivuzovskoi nauchno-prak-ticheskoi konferentsii [Agro-industrial complex — new ideas

Пестерев, М. А., Талейсник, М. А., Аксенова, Л. М., Руден-ко, О. С., Кондратьев, Н. Б., Петров, А. Н., & Пацюк, Л. К. (2021). Инновационная технология производства кондитерского полуфабриката из овощного сырья в условиях совмещения двух видов кавитационного воздействия. Достижения науки и техники АПК, 35(11), 59-63. https://doi.org/10.53859/02352451_2021_35_11_59

Солуянова, А. А., Ямашев, Т. А., & Решетник, О. А. (2014). Условия образования меланоидинов при производстве сиропов. Вестник Казанского технологического университета, (17), 273-275.

Талейсник, М. А., Скокан, Л. Е., Щербакова, Н. А., Солдато-ва, Е. А., & Кочетов, В. К. (2003). Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий. Кондитерское производство, (3), 44-45.

Черданцева, П. А., & Соболева, О. М. (2018). Уникальные особенности химического состава плодовтыквы как основа диетического питания. В Агропромышленному комплексу — новые идеи и решения»: Материалы XVII Внутриву-зовской научно-практической конференции (с. 216-220). Кемерово: ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ. Кемерово.

BeMiller, J. N. (2018). Carbohydrate and noncarbohydrate sweeteners. In Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (pp. 371-399). West Lafayette: Whistler Center for Carbohydrate Research. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812069-9.00019-4

Tiefenbacher, K. F. (2017). Technology of main ingredients — water and flours. In K. F. Tiefenbacher (Eds.). Wafer and Waffle (pp. 15-121). Academic Press. https://doi. org/10.1016/B978-0-12-809438-9.00002-8

and solutions: Materials of the 17th Intra-university scientific and practical conference] (pp. 216-220). Kemerovo: FGBOU VO Kemerovskii GSKhI. Kemerovo.

Kochetov, V. K., Aksenova, L. M., & Taleisnik, M. A. (2011). Diagnostika sushchestvuyushchei i novoi tekhnologii za-varnykh fermentativnykh pryanikov [Diagnostics of the existing and new technology of custard enzymatic gingerbread]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and Processing of Farm Products], (6), 14-16.

Kondratenko, V. V., & Kondratenko, T. Yu. (2019). Osoben-nosti formirovaniya sorbtsionnykh svoistv pektinovykh veshchestv iz raznykh vidov tykvy [Features of the formation of sorption properties of pectin substances from different types of pumpkin]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Pishchevye i biotekhnologii [Bulletin of the South Ural State University. Food and Biotechnology], 7(4), 5-12.

Kondratenko, V. V., Petrov, A. N., Patsyuk, L. K., Luk'yanen-ko, M. V., & Simonenko, E. S. (2021). O vozmozhnosti primeneniya kollapsiruyushchei kavitatsii pri proizvodstve produktov dlya detskogo pitaniya [About the possibility of

using collapsing cavitation in the production of baby food products]. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry], 6, 33-38. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.6.6.014

Lisovitskaya, E. P., Ponomarenko, L. V., & Kovalenko, M. P. (2015). Pobochnye produkty pererabotki tykvy i morkovi kak komponenty myasorastitel'nykh konservov [By-products of pumpkin and carrot processing as components of canned meat]. Molodoi uchenyi [YoungScientist], (15), 99-10.

Pesterev, M. A., Taleisnik, M. A., Aksenova, L. M., Rudenko, O. S., Kondrat'ev, N. B., Petrov, A. N., & Patsyuk, L. K. (2021). Innovatsionnaya tekhnologiya proizvodstva konditer-skogo polufabrikata iz ovoshchnogo syr'ya v usloviyakh sovmeshcheniya dvukh vidov kavitatsionnogo vozdeistvi-ya [Innovative technology for the production of semifinished confectionery from vegetable raw materials in the conditions of combining two types of cavitation effects]. Dostizheniya nauki i tekhniki APK [Achievements of Science and Technology of Agriculture], 35(11), 59-63. https://doi. org/10.53859/02352451_2021_35_11_59

Soluyanova, A. A., Yamashev, T. A., & Reshetnik, O. A. (2014). Usloviya obrazovaniya melanoidinov pri proizvodstve siropov [Conditions for the formation of melanoidins in the production of syrups]. Vestnik Kazanskogo tekhnolog-icheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University], (17), 273-275.

Taleisnik, M. A., Skokan, L. E., Shcherbakova, N. A., Soldatova, E. A., & Kochetov, V. K. (2003). Vliyanie invertnogo siropa na srok godnosti konditerskikh izdelii [The effect of invert syrup on the shelf life of confectionery products]. Kondit-erskoe proizvodstvo [Confectionery Production], (3), 44-45.

BeMiller, J. N. (2018). Carbohydrate and noncarbohydrate sweeteners. In Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (pp. 371-399). West Lafayette: Whistler Center for Carbohydrate Research. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812069-9.00019-4

Tiefenbacher, K. F. (2017). Technology of main ingredients — water and flours. In K. F. Tiefenbacher (Eds.). Wafer and Waffle (pp. 15-121). Academic Press. https://doi. org/10.1016/B978-0-12-809438-9.00002-8