53УДК 664
Гребенюк Александра Геннадьевна Grebenyuk Alexandra Gennadevna
Магистр Master
Горобец Диана Васильевна Gorobets Diana Vasilievna
Аспирант Postgraduate
Смолин Сергей Анатольевич Smolin Sergey Anatolyevich
Магистр Master
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина» FGBOU VO «Kuban State Agrarian University named after I. T. Trubilin»
СОЗДАНИЕ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
CREATION OF PASTILLE PRODUCTS FOR SPECIALIZED FOOD
Аннотация: Предложены усовершенствованные рецептуры пастильных изделий с заменителями (пектин и фруктоза). В связи с высоким содержанием пищевых волокон и отсутствием сахара такие продукты могут быть рекомендованы лицам с заболеваниями ЖКТ, сахарного диабета, ССЗ и другими, что является основной задачей, лежащей на стыке пищевой и медико-биологических наук.
Abstract: Improved pastel formulations with substitutes (pectin and fructose) are proposed. Due to the high fiber content and lack of sugar, such products can be recommended for people with gastrointestinal diseases, diabetes mellitus, CVD and others, which is the main task lying at the junction of food and biomedical sciences.
Ключевые слова: пастила, пектин, фруктоза, улучшенная рецептура, функциональные ингредиенты.
Key words: pastille, pectin, fructose, improved formulation, functional ingredients.
Кондитерские изделия производят и потребляют повсеместно, но по причине их традиционного состава, они приводят к возникновению и прогрессированию заболеваний (смесь быстрых углеводов и жиров нарушает обмен веществ, что приводит к ожирению и диабету). Поэтому в наше время очень актуальна проблема разработки новых видов кондитерских изделий с использованием обогатителей.
Среди многообразия изделий, особый место занимает пастила. Для нас представляет интерес клеевая в виде прямоугольных брусьев на основе агаро -паточного сиропа [1, с. 8]. Её изготовление основано на сбивании смеси яблочного пюре и сахара, добавления яичных белков и других пенообразующих основ [2, с. 340]. После сбитая масса смешивается с горячим студнеобразующим сиропом агара. Смесь охлаждается и застывает, в результате получается пенистая масса, которая после соответствующей обработки формуется отдельными изделиями нужной конфигурации.
Пастила - уникальный продукт, так как её энергетическая ценность составляет 324 ккал на 100 г в противовес шоколадным конфетам (500 ккал). Кроме того, яблочное пюре, входящее в его состав, содержит в своем составе такое биологически важное вещество, как пектин. Это источник клетчатки, который улучшает пищеварение. Клетчатка представляет собой комплекс полисахаридов (пектин, гемицеллюлоза, целлюлоза), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, которые образуют клеточные стенки растений [3, с. 256]. Они не усваиваются в верхней части пищеварительной системы и, попадая в кишечник, способствуют развитию собственной микрофлоры организма и улучшают перистальтику кишечника.
Пастила также имеет повышенное содержание сахара, потребление которого противопоказано людям с заболеванием поджелудочной железы. Для расширения ассортимента кондитерских изделий для специализированного питания важно разработать новые виды пастильных изделий, заменяющих сахар и агар.
Пектин, в качестве заменителя агара, необходим для снижения уровня холестерина в организме за счёт свойства связывания с желчными кислотами, что снижает всасывание жира, поступающего в организм с пищей.
Комплексообразующая способность низкоэтерифицированных пектинов основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радиоактивных металлов. Из-за наличия большого количества свободных карбоксильных групп в молекулах низкоэтерифицированные пектины демонстрируют наибольшую эффективность. Пектины высокой чистоты можно назвать незаменимым веществом для использования в производстве функциональных продуктов, а также здоровых и специальных продуктов, которые включают профилактическое и терапевтическое питание. Оптимальная профилактическая дозировка пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения - не менее 15-16 г [4, с. 97]. Это вещество также замедляет поглощение сахара, что предотвращает резкое повышение уровня сахара в крови и последующее высвобождение большой дозы инсулина. Механизм его действия в этом случае основан на обволакивании слизистой оболочки желудочно-кишечного
тракта. Добавление пектина и других волокон для пациентов с диабетом помогает уменьшить потребность в инсулине и пероральных гипогликемизирующих препаратах [5, с. 364].
Фруктоза, как заменитель сахара, не активизирует работу гормонов в кишечнике, которые, в свою очередь, стимулируют выработку инсулина; по технологичности - имеет более сладкий вкус по сравнению с сахаром, чем сахароза. По этой причине у нас есть возможность уменьшить калорийность продукта за счет уменьшения количества фруктозы в рецептуре. Фруктоза может пополнять запасы гликогена. Благодаря этому организм гораздо быстрее восстанавливается от физического труда.
Варианты рецептур пастилы представлены в таблице 1.
Таблица 1. Рецептуры пастильных изделий
Сырьевые компоненты Массовая доля сухих веществ (СВ), % Расход сырья, на 1 кг готовой продукции
Стандартная рецептура Улучшенная рецептура № 1 Улучшенная рецептура № 2
В натуре В СВ В натуре В СВ В натуре В СВ
Сахар-песок 99,85 686,9 685,9 - - - -
Сахарная пудра 99,85 46,0 45,9 - - - -
Фруктоза 99,85 - - 540,80 539,98 540,80 539,98
Патока 78,0 107,8 84,1 135,22 105,50 135,22 105,50
Пюре яблочное 10,0 611,0 61,1 766,44 76,64 766,44 76,64
Белок яичный 12,0 23,3 2,8 29,23 3,51 29,23 3,51
Агар 85,0 6,0 5,1 - - - -
Пектин яблочный 90,0 - -- 7,53 6,40 - -
Пектин цитрусовый 90,0 - - - - 7,8 6,6
Кислота молочная 40,0 6,0 2,4 7,53 3,01 6,0 2,4
Итого - 1487,0 887,3 1486,85 887,3 1486,85 887,3
Выход 85,0 1000,0 850,0 1000,0 850,0 1000,0 850,0
Источник: анализ и исследование автора.
В таблице 2 приведены полученные данные по сравнению с пастилой с сахаром и фруктозой.
Таблица 2. Сравнительные данные пищевой и энергетической
ценности разных видов пастилы, её микробиологические показатели
Варианты пастилы
Нутриенты на 100 г продукта на агаре с сахарозой на яблочном пектине с фруктозой на цитрусовом пектине с фруктозой
1 2 3 4
Белки, г % 0,5 0,5 0,5
Жиры, г % 0 0 0
Углеводы, г % 80 79,0 79,0
ПВ, г % 1 1,4 1,4
Энергетическая ценность, кКал 324 318 318
Микробиологические показатели
Количество
мезофильных аэробных и факультативно 1х103 1х103 1х103
анаэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта, г 0,1 0,1 0,1
Патогенные м/о, г 25 25 25
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 50 50
Плесени, КОЕ/г, не более 100 100 100
Источник: анализ и исследование автора.
Пастила с фруктозой имеет почти ту же энергетическую ценность продукта, что и пастила с сахаром. Но есть преимущество в расширении ассортимента этого продукта. Его могут потреблять люди с избыточным весом и диабетом. Сравнивая содержание клетчатки, мы делаем заключение, что в пастиле на пектине количество увеличивается на 40 %.
В современном мире большое внимание уделяется правильному питанию и образу жизни. Поэтому необходимо рекомендовать продукты, которые положительно влияют на организм человека. В связи с этим необходимо изучить возможности производства пастилы, содержащей полезные биологически активные вещества и функциональные ингредиенты. Экспериментально полученные составы пастилы с заменой сахара на фруктозу рекомендуются для использования не только всем группам населения, но и людям, у которых ранее был запрет на использование таких продуктов. Эти группы населения включают спортсменов, людей с избыточным весом и диабетом.
Библиографический список:
1. Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. - Кемерово: КемТИПП, 2006. -140 с.
2. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т1. Технологии и рецептуры / Т.К.Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.
3. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
4. Горобец, Д. В. Разработка рецептуры пастилы на основе пектинсодержащего сырья / Д.В. Горобец, А.Н. Гнеуш, М.В. Анискина // Наука и инновации: векторы развития: сборник научных статей в 2 кн. -Барнаул: РИО Алтайского ГАУ, 2018. - Кн. 2. - С. 96-98.
5. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студентов высш. учеб, заведений / И. А. Рогов, Л. В. Антонова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. -853 с.
