CC BY
75
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.91
Создание новых пищевых продуктов
с направленным антиоксидантным действием
Н.В. Макарова, д-р хим. наук, профессор, В.П. Бординова, аспирант Самарский государственный технический университет
В настоящее время в отдельных странах ведется большая работа по созданию функциональных продуктов, примерами которых могут служить пробиотический йогурт, омега-3-хлеб, витаминизированный шоколад, йод-содержащие продукты. В Европе основное место среди функциональных продуктов занимают молочные продукты и хлеб.
Смузи - густой взбитый напиток из смеси фруктов, овощей, ягод с добавлением молока, мороженого,
Системы, предотвращающие и прерывающие процессы окисления, называют антиоксидантами. В настоящее время ведутся интенсивные исследования антиокислительной силы пищевых систем.
сливок, йогурта, орехов, шоколада, меда. Сегодня в Европе смузи вытеснили по популярности свежевыжатые соки и служат основой нового направления в области здорового питания - смузи-диет.
Профитроли - небольшие округлые булочки из заварного теста, имеющие внутри полость. В зависи-
Ключевые слова: смузи; профитроли; хлеб; нектар; фруктовый микс; флавоноиды; в-каротин; антирадикальная активность.
Key words: smoothie; profiteroles; bread; nectar; a fruit mix; flavonoids; ¡-carotin; the antiradical activity.
мости от начинок они могут быть как солеными, так и сладкими.
Системы, предотвращающие и прерывающие процессы окисления, называют антиоксидантами. В настоящее время ведутся интенсивные исследования антиокислительной силы пищевых систем.
Сравнительно новое направление в технологии пищевых производств - обогащение рецептур существующих пищевых продуктов добавками, имеющими направленное антиоксидантное действие. Например, традиционные греческие пирожки предложено обогащать съедобной дикой зеленью, богатой флавоноидами, особенно флавоно-лами и флавонами. При этом содержание кверцетина в них становится больше, чем в красном вине или черном чае [1]. Рассмотрена возможность использования экстрактов из
плодов эмблики и листьев хренного дерева в производстве бисквитов [2]. При этом увеличиваются кислотное и перекисное числа липидов при хранении, что свидетельствует об их эффективной защите от окисления. Антиокислительная активность (по методам ABTS c радикалом 2,2Г-ази-нобис (3-этилбензотиазолин-6-суль-фоновой кислоты), DPPH, DMPD с 1\1,1\1-диметил-п-фенилендиамином) яблочного и абрикосового соков повышается в результате добавления сока бергамота [3].
Цель данной работы - исследование химического состава (общего содержания фенолов, флавоноидов, ß-каротина) и антиоксидантной активности по методу определения восстанавливающей силы (FRAP) и способности улавливать свободные радикалы DPPH для двух рецептур смузи, приготовленных на основе пюре сладких перцев, томатного и тыквенного концентратов и для двух рецептур профитролей на основе сушеного сладкого перца (Профитро-ли 1) и пюре сладких перцев (Про-фитроли 2) с учетом предыдущих исследований по химическому составу и антиоксидантной активности овощей [4, 5]. В качестве объектов сравнения для смузи выбраны нектар «Тыква-яблоко «Спеленок» и фруктовый микс «Клубника-яблоко
Смуззи «Перец-томат»
Смуззи «Перец-тыква»
Фруктовый микс Клубника-яблоко «Rich» Нектар Тыква-яблоко «С пеленок»
Хлеб «Столичный» Хлеб «Юбилейный» Профитроли 2 Профитроли 1
о.и 1'М ' : ■ Г 31 :1" 40U.il 'VI
мг галловой кислоты/100 г исходного продукта
Рис. 1. Общее содержание фенолов в смузи, профитролях и объектах сравнения
Смуззи «Перец-томат»
Смуззи «Перец-тыква»
Фруктовый микс Клубника-яблоко «Rich» Нектар Тыква-яблоко «С пеленок»
Хлеб «Столичный» Хлеб «Юбилейный» Профитроли 2 Профитроли 1
^ЯЯ 34 Ï
^ 100.0
1 li.7 ■ I 47.; 1.0
^Н 7.>.о
2Jt
0.0 Х1Л' 100,0 150.0
мг катехина/100 г исходного продукта
Рис. 2. Общее содержание флавоноидов в смузи, профитролях и объектах сравнения
FUNCTIONAL FOODSTUFF
«Rich», для профитролей - хлеб «Юбилейный» и «Столичный».
Для исследования использовали экстракты образцов, полученные при соотношении продукт:растворитель как 1:10. В качестве растворителя применяли 50 %-ный водный спирт. Экстрагирование проводили при непрерывном перемешивании в течение 2 ч при 37 °С. Готовый экстракт центрифугировали 15 мин при скорости 3000 мин-1.
Концентрацию полифенольных веществ в экстрактах определяли с использованием реактива Folin-Ciocalteu [1]. Измерения проводили при длине волны 725 нм. Результаты пересчитывали по калибровочному графику в единицах галловой кислоты (рис. 1).
Содержание флавоноидов определяли колориметрическим методом при длине волны 510 нм. Содержание флавоноидов (мг катехина на 100 г исходного продукта) определяли по калибровочному графику (рис. 2). Содержание Р-каротина в экстрактах образцов (мг Р-каротина на 100 г исходного продукта) контролировали при длине волны 470 нм по калибровочному графику (рис. 3).
Метод с использованием реактива DPPH основан на способности анти-оксидантов экстракта блокировать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила и регистрации протекания этой реакции при длине волны 517 нм. Результаты испытаний выражаются в процентах поглощения свободных радикалов DPPH.
Сущность метода FRAP заключается в восстановлении комплекса Fe (III) -2,4,6-трипиридил-5-триазина в комплекс Fe (II) -2,4,6-трипиридил-s-триазин под действием редуктан-тов. FRAP реагент готовится путем смешения ацетатного буфера, 2,4,6-трипиридил-5-триазина, FeCl3. Затем реагент смешивается с экстрактом овощей и спектрофотометрируется
Смуззи «Перец-томат» |-
Смуззи «Перец-тыква» Щ
Фруктовый микс Клубника-яблоко «Rich» L
при 593 нм. Величины FRAP определены по калибровочной кривой с FeSO4 в моль Fe2+/ 1 кг овощей исходного продукта (рис. 5).
На основании анализа результатов экспериментов можно сделать следующие выводы. Разработанные рецептуры смузи перец - томат, перец - тыква и про-фитроли по содержанию фенолов, флавоноидов, р-каротина превышают объекты сравнения хлеб «Столичный» и «Юбилейный», нектар «Тыква-яблоко» и фруктовый микс «Клубника-яблоко». Достаточно высокие показатели по химическому составу обеспечивают высокий уровень антиокислительной силы, определенной по методам DPPH и FRAP. Профитроли, приготовленные на основе пюре перцев, имеют более высокие определяемые показатели, чем профитроли, полученные на основе сушеного сладкого перца.
Проведенные исследования подтверждают перспективность научного подхода к созданию пищевых продуктов с направленным антиок-сидантным действием за счет введения в существующие рецептуры добавок сырья с антиокислительными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Holtekj0len, A.K. Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour/A.K.
ft,oi)5 o.ioo ti.2» ojm o..™ Концентрация экстракта, г/мл Профитроли
Профитроли 2 Хлеб «Столичный» Хлеб «Юбилейный» ■ Нектар Тыква-яблоко «С пеленок» фруктовый микс Клубника-яблоко «Rich»
-1- Смуззи «Перец-тыква» *""- Смуззи «Перец-томат»
Рис. 4. Результаты определения способности улавливать свободные радикалы ОРРИ
□ 3,00
| 4,-40
В с
Нектар Тыква-яблоко |-1, ^
«С пеленок»
Хлеб «Столичный» I Хлеб «Юбилейный» |
Профитроли 2 I ! ■ ■
Профитроли 1 I
0,00 5,00 ](j.00 IS,00 ммольFe2+/Ю0 г исходного продукта
Рис. 5. Значения FRAP для смузи, профитролей и объектов сравнения
Holtekj0len [et al.]//Food Chemistry. -2008. - Vol. 110. - N 2. - P. 414-421.
2. Reddy, V. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application in biscuits/V. Reddy, A. Urooj, A. Kumar/ /Food Chemistry. - 2005. - Vol. 90. -N 1-2. - P. 317-321.
3. Pernice, R. Bergamot: a source of natural antioxidants for functionalized fruit juices/R. Pernice [et al.]//Food Chemistry. - 2009. - Vol. 112. - N 3. -P. 545-550.
4. Макарова, Н.В. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств экстрактов овощей/Н.В. Макарова, В.П. Бординова//Пищевая промышленность. - 2010. - № 7. - С. 44-46.
5. Макарова, Н.В. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств экстрактов овощных полу-фабрикатов/Н.В. Макарова, В.П. Бординова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 6. - С. 24-26.
