CC BY
5Список литературы:
1. Назарько М. Д., Щербаков В. Г., Александрова А. В. «Перспективы использования микроорганизмов для биодеградации нефтяных загрязнений почв» - 2014;
2. Терещенко Н. Н., Лушников С. В. «Способ стимулирования активности углеводородокисляю-щих микроорганизмов в почве, загрязненной нефтью и нефтепродуктами» // Материалы 1-го Международного конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития» — М., -2002.-стр.476;
3. Силищев Николай Николаевич микробиологические технологии в процессах ремедиации природных и техногенных объектов. Автореферат;
4. Велихов Э.Х. Охрана окружающей среды на нефтегазодобывающих объектах в современных условиях // Нефтяное хозяйство. 2006. № 10. С 4749.
5. Григориади А. С., Ерохина Н. И., Киреева Н. А. Использование отходов предприятий для восстановления нарушенных почвенных экосистем // Наука, образование, производство в решении экологических проблем (Экология - 2011). Сб. научн. статей Междун. научн.-техн. конф. Уфа, 2011. Том II. С. 37 - 42.
УДК 636. 4. 612. 017
СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА - ПИРОЖНОГО _"КОЛБАСКА"_
Войтенко О. С., ВойтенкоЛ.Г., Рудов С.С.
ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»,
пос. Персиановский
Аннотация
В статье представлена разработка функционального продукта. Повышение пищевой ценности пирожного, улучшение технологического процесса и усовершенствование рецептуры. Показана возможность применения перги, как биологически активного вещества.
Ключевые слова: пирожное «Колбаска», применение перги, разработка функционального продукта.
Abstract
The article presents the development of a functional product. Improving nutritional value of cake ,the improvement of technological process and improvement of the formulation. The possibility of using pollen as biologically active substances.
Keywords: cake "Sausage", the use of pollen, development of functional product.
Быстрый темп жизни большинства людей не позволяет им уделять время на правильное питание. Перекусы на бегу, фастфуд, поздние ужины и отсутствие завтрака становятся причинами развития различных заболеваний. Доктора утверждают, что подобная схема питания может укоротить жизнь примерно на 8 лет. Чтобы предотвратить негатив-
ное влияние на организм, а также укрепить собственное здоровье, необходимо придерживаться функционального питания.
Рынок функциональных продуктов продолжает расти и развиваться, спрос на данную продукцию растет с каждым годом. Существует необходимость разработки новых продуктов различных направлений для обогащения и обновления ассортимента.
Таблица 1
ОБЪЕМЫ ПРОДАЖ И ПОТРЕБЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В 2012-2017
ГОДАХ
ПОКАЗАТЕЛИ 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Объем продаж, тыс. т 267,4 275,5 285,5 295,5 306,8 314
Прирост % к предыдущему году 2,2 3,0 3,6 3,6 3,7 2,4
Объем продаж, млрд. руб. 101,3 107,6 114,1 120,2 125,9 130,7
Прирост % к предыдущему году 5,6 6,2 6,0 5,3 4,8 3,8
Потребление, кг/чел. 1,9 1,9 2,0 2,1 2,2 2,2
Источник: Euromonitor International
Целью нашей работы было создать функциональный продукт - «пирожное колбаска», путем добавления биологически активного вещества «Перга».
Для реализации поставленной цели мы поставили задачу: определить органолептические свойства пирожного «Колбаска» согласно ГОСТ, усовершенствовать технологию приготовления и определить изменения органолептических показателей при внесении биологически активного вещества «Перга».
Перга - основной корм для пчелиной семьи, источник белковых соединений, красноречиво прозванный в народе «хлеб пчёл». По результатам исследований докторов наук Казанского Научно Исследовательского Технологического Университета Л. Т. Ахметовой и С. Ю. Гормонова, доказана воз-
можность использования перги как лечебно-профилактического средства в полноценном рационе человека. Предназначена консервированная пыльца для корма пчелиного потомства. В отличие от цветочной пыльцы перга практически стерильна, что делает ее наиболее отличным продуктом для усвоения и переваривания.
Таблица 2
Энергетическая ценность перги
Энергетическая ценность на 100 грамм продукта Содержание
Белки 42гр
Жиры 3гр
Углеводы 35гр
Полезные свойства БАВ :
- стимулирует работу сердечно-сосудистой системы;
- нормализует артериальное давление;
- приводит в норму работу вегето-сосуди-стой системы;
- восстанавливает поврежденные ткани печени;
- ускоряет вывод ядов и токсинов;
- повышает способность организма противостоять условиям окружающей среды;
- устраняет дефицит иммунитета, улучшает сопротивляемость болезням и внешним инфекциям,
- препятствует размножению микроорганизмов в кишечнике;
- регулирует функцию кишечника;
- улучшает аппетит и пищеварение;
- приводит в норму метаболизм;
- снижает уровень сахара в крови;
- повышает умственную и физическую работоспособность;
Витамины и минеральные
- стимулирует моче-и желчеотделение;
- снижает уровень холестерина;
- мобилизует организм на противостояние радиации;
- активизирует восстановление и рост тканей органов;
- восстанавливает ослабленные функции надпочечников;
- улучшает состояние кожи, дает омолаживающий эффект;
- борется с лишним весом при его избытке и одновременно помогает набирать массу при ее недостатке;
- восстанавливает силы при значительной усталости;
- укрепляет физическое состояние больных, ослабленных при потере массы тела, и пожилых людей;
- улучшает зрение;
- эффективно влияет на улучшение памяти. Перга содержит в себе огромное количество
витаминов и минеральных веществ
Таблица 3
вещества в 100г перги.
Название Количества в мг
Ретинол (А) 0,08
Аскорбиновая кислота (0) 180
Токоферол (Е) 170
Кальциферол(Б) 0,04
Рутин(Р) 120
Филлохинон (К) 0,2
Тиамина (В ) 2
Рибофловин(В ) 3
Никотиновая кислота (В ) 20
Пантотеновая кислота (В ) 8
Пиридоксин (В ) 6 2
Биотин (В ) 0,1
Фолиевая кислота (В ) 9 0,6
Бета-каротин 110
Калий 1750
Фосфор 850
Натрий 830
Кальций 7750
Магний 420
Кремний 360
Сера 70
Хлор 65
Цинк 2
Железо 1
Анализ таблицы показал, что количество витаминов в 100 г перги на только покрывает дневную норму, но в некоторых параметрах превышает её в 2-3 раза.
Технология приготовления функционального продукта - пирожного "колбаска":
1. Необходимые ингредиенты:
• Печенье — 1 Килограмм (обычное квадратное печенье к чаю)
• Сгущённое молоко — 400 Грамм (1 банка)
• Масло сливочное — 150 Грамм
• Какао — 50Грамм
• Молоко - 200мл
• Перга - 25 Грамм
2. Измельчение печенья.
3. Предварительно прокипятить молоко и растопить масло на водяной бане .
4. Процесс смешивания топленого масла с печеньем , сгущенным молоком , молоком , какао, перги.
5. Формование
6. Охлаждение
После охлаждения готовый продукт «Колбаска» нарезают и принимают в пищу.
Таблица 4
Органолептическая оценка функционального продукта - пирожного "колбаска"_
Наименование Показатели, балл
Внешний вид Цвет Текстура (консистенция) Вкус Запах Общая оценка качества изделия
Оформление Форма Состояние поверхности
Контроль 4,8 5 4,1 4,9 4,0 4,5 5,0 32,3
Образец 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 35
Исходя из анализа таблицы можно сказать, что цвет продукта опытного образца был свойственным компонентам, входящим в состав, консистенция была нежной, сочной, вкус приятным, запах был хорошо выраженным, характерным, свойственным компонентам.
Органолептические показатели пирожного превзошли своего конкурента практически по всем критериям, можно прийти к выводу, что изменение технологического процесса и обогащение продукта пергой помогли создать принципиально новый вид пирожного «Колбаска».
Список литературы:
1. Обзор российского рынка функциональных ингредиентов: [Электронный ресурс]// Исследования компании «КредИнформ»иКЬ: http://www.foodmarket. 8рЪ.ги/сиггеп1.рЬр?ай1с1е=18 32
(Дата обращения: 29.10.2017).
2. Ахметова, Л. Т. Продукты пчеловодства как биологические активные средства и альтернативные продукты питания/ Л. Т Ахметова, С. Ю. Гармонов, Ж. Ж. Сибгатуллин// Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - С. 154-160.
3. Сладкая колбаска по ГОСТу (классический вариант): [Электронный ресурс]//Наталья Балдук,
рецептура. URL:
http://moYblog.tv/confectionerv/sweet-sausage (Дата обращения: 29.10.2017).
4. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.).
5. Войтенко О.С. Откормочные качества и некоторые биологические особенности молодняка свиней в зависимости от используемых препаратов
Зоотехния. 2014. № 4. С. 31-32.
6. Войтенко О.С. Биопрепараты и их влияние на убойные качества молодняка свиней /Войтенко О С., Л. Г. Войтенко //Свиноводство. 2014. № 2. С. 24-25.
7. Войтенко Л.Г.Профилактика эндометрита у коров с использованием новых препаратов/ Л.Г. Войтенко, Гнидина Ю.С., Шилин Д.И., Войтенко О.С., Николаев В.В., Головань И.А.//В сборнике: Актуальные проблемы и методические подходы к лечению и профилактике болезней животных материалы международной научно-практической конференции. 2015. С. 24-26.
