CC BY
166
УДК. 338.482
СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕНДЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
Г.Г. Воронцова1, А.В. Воронцова2
1 Санкт-Петербургский государственный экономический университет (СПбГЭУ)
191023, г. Санкт-Петербург, ул. Садовая, 21 2Санкт-Петербургский государственныйуниверситет промышленных технологий и дизайна, 191186, Санкт-Петербург, ул. Большая Морская, 18.
В статье рассматриваются основные вызовы и угрозы безопасности в сфере индустрии гостеприимства, а также индексы оценки уровня безопасности в конкретной стране, система обеспечения безопасности в отеле.
Ключевые слова: гостиничная индустрия, безопасность, террористическая угроза, экология, глобальный индекс терроризма, индекс Процветания, антитеррористический паспорт
MODERN TRENDS OF SAFETY IN THE HOSPITALITY INDUSTRY
G.G. Vorontsova, A.V. Vorontsova
St. Petersburg State Economic University, 191023, St. Petersburg, Sadovaya st., 21 St. Petersburg state University of industrial technologies and design, 191186, St. Petersburg, BolshayaMorskaya str., 18.
The article deals with the main challenges and threats to security in the hospitality industry, as well as the safety assessment indices in a particular country, the security system in the hotel.
Keywords: hotel industry, security, terrorist threat, ecology, global terrorism index, Prosperity index, anti-terrorism passport
Индустрия гостеприимства и туризм активно развивается как в России, так и за рубежом. 2017 год принес России 4,4 млрд. рублей от услуг туризма в ВВП, что составляет 4,8% от всего ВВП России. Планируется его увеличение к 2018 году до 6 млрд. рублей, что может составить 5,7% от ВВП [1]. Таких показателей невозможно буде достичь, если услуги, которые предоставляются в индустрии гостеприимства, не будут соответствовать стандартам качества.
Одним из ключевых принципов предоставления услуг в этой отрасли является их комфортность и безопасность, что позволяет увеличивать поток туристов и повышает привлекательность России на международном рынке услуг. Тем не менее, наша страна так же, как и другие страны, сталкивается с определенными вызовами и угрозами, которые демонстрирует современного сообщество с учетом всех последствий глобализации и цифровиза-ции производственных и социальных процессов [2].
К основным угрозам можно отнести: террористические акты, экологические катастрофы, всеобщая цифровизация и возможности искусственного интеллекта, экономическая и политическая нестабильность.
Одним из всевозрастающим фактором угроз является терроризм, который является не только инструментом давления как на органы власти, так и на международные организации, но также предполагает запугивание населения. Институтом Экономики и мира Сиднейского университета был разработан Глобальный индекс терроризма (Global Terrorism Index), который определяет уровень террористической активности в разных странах и определяет масштаб этой угрозы. В исследовании 2017 года приняло участие 160 стран и изучались четыре основные показателя, а именно, количество террористических инцидентов; количество погибших; количество пострадавших; уровень материального ущерба.
1Воронцова Галина Григорьевна - кандидат педагогических наук, доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса, e-mail: galina-graf56@mail.ru
2Воронцова Анна Владиславовна - кандидат географических наук, етарший преподаватель кафедры туристского бизнеса, e-mail: avorontsoval@gmail.com
Современные тренды обеспечения безопасности в индустрии гостеприимства
По данным за 2017 год, представленным на сайте, наиболее высокий индекс и, как следствие наивысшая террористическая активность наблюдается в странах: Ирак - 10,0; Афганистан - 9,44; Нигерия - 9,01; Сирия - 8,62. Наименьшая террористическая активность и, соответственно, наибольшая безопасность отмечается в странах: Сербия - 0,04; Черногория
- 0,08; Катар - 0,12; на 66 месте Канада - 2.96; на 38 - Германия - 4.92; на 35 - Великобритания - 5.10; на 33 - Россия - 5.33; на 32 -Соединённые Штаты Америки - 5.43; на 23 -Франция - 5.96; на 17 - Украина - 6.56; на 11 -Египет - 7.17, а Турция - на 9 месте с индексом 7.52 [3].
Эти данные подтверждают настоящее положение дел в области безопасности в каждой конкретной стране, которые подкрепляются различными средствами массовой информации, что естественным образом влияет на поток туристов в стане. Хотя Россию зарубежные СМИ пытаются представить, как опасную страну для путешественников, США, Франция и Украина являются более опасными с позиций террористических угроз.
Несмотря на террористические акты, которые прошли несколько лет назад в самых популярных городах Европы, закрытия и ограничения ряда любимых направлений отдыха для туристов, а именно, Турции, Египта, Туниса и др., по данным Всемирного совета по туризму и путешествиям глобальный сектор путешествий и туризма в 2017 году вырос на 4,6%, превысив темпы роста мировой экономики в целом [4].
Это означает, что идет процесс восстановления доверия к туристским регионам, что в целом способствует развитию индустрии гостеприимства. Данный процесс можно отчасти оценить по индексу Процветания (The Legatum Prosperity Index), который разработан британским аналитическим центром «The Legatum Institute» и позволяет измерить достижения стран мира с точки зрения их процветания. В данном случае учитываются девять групп показателей: экономика; предпринимательство; управление; образование; здравоохранение; безопасность; личные свободы; социальный капитал и экология.
Из 149 стран Россия занимает 101 место с индексом - 54.28, а на первом месте - Норвегия с индексом - 79.85, далее идут Новая Зеландия - 78.57; Финляндия - 78.46; Швейцария
- 77.64; на 8 месте - Канада - 77.03; на 10 - Великобритания - 76.92; на 11 - Германия - 76.4; на 18 - США - 72.83; на 19 - Франция - 72.01 [5].
Рассматривая более детально группу «экология», вызывают опасения загрязнение
окружающей среды, выбросы в атмосферу, а также вопросы утилизации отходов. Организацией экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) проводит опрос мнения жителей разных стран с целью выяснения показателей благосостояния в соответствии с рекомендациями Комиссии Стиглица-Сена-Фитусси (Stiglitz-Sen-Fitoussi ^mmission on the Measurement of Economic Performance and Social Progress). Опрос проводится по 11 категориям показателей, которые сгруппированы в две группы: физические условия жизни (жилищные условия, доход, работа) и качество жизни (общество, образование, экология, гражданские права, состояние здоровья, удовлетворённость жизнью, безопасность, баланс работы и личной жизни).
В данном случае нам будут интересны категории «экология» и «безопасность», поскольку чистая окружающая среда благотворно влияет на человека, является источником удовлетворенности и физического долголетия. В последнее время увеличивается концентрация людей в крупных городах, что пагубно влияет на экосистему в целом.
Санкт-Петербург, как и любой другой крупный город, сталкивается с целым комплексом геоэкологических проблем, наиболее приоритетными из которых являются загрязнение воздушного и водного бассейнов, загрязнение почв, неблагоприятное состояние зеленых насаждений города, а также ряд проблем, связанных с утилизацией отходов и борьбой с зимней скользкостью [6, с. 116].
Если рассматривать Индекс процветания по показателю «Экология», то Россия занимает одно из последних мест. Этот показатель равен 2,5 по 10 бальной шкале, а среди стран с наилучшими показателями можно отметить такие как: Исландия (10,0), Норвегия (9,4), Швеция (8,9), Финляндия и Австралия (8,8), Новая Зеландия (8,6), Канада (8,3), Дания (8,2), отстают от них Германия (7,2), США (7,0), Великобритания (6, 8) и Франция - (6,0)
[7].
По уровню загрязнения воздуха, который рассматривается как средняя концентрация взвешенных частиц (PM2.5) в городах с населением более 100 000 человек рассчитанная в мкг/куб. м, наихудшие показатели у Кореи -27,9 мкг, затем Польша - 22,1 и ЮАР - 21,6, а наилучшие показатели у стран: Исландия - 3 мкг, Норвегия - 4,6, Новая Зеландия - 4,9; Канада - 7,3; США - 10,1; Великобритания - 11,3; Франция - 13,4; Германия - 14; Россия - 15,5.
Качество воды определялось по отзывам людей, которые сообщали о своей удовлетворенности качеством местной воды в % соотношении. Наиболее удовлетворены этим пока-
Г.Г. Воронцова, А.В. Воронцова
зателем оказались жители Исландии - 98,6% и Норвегии - 96,4%, наихудшее качество воды отмечают жители РФ - 54,1% и Турции - 63%, жители ведущих мировых стран отметили свою удовлетворенность таким образом: Германия -93,4%; Канада - 91%; Великобритания - 85,3%; США - 84,1%; Франция - 81,7% [7].
Таким образом по уровню загрязненности воздуха из 38 стран Россия находится на 24 месте, а по качеству воды на последнем - 38, поэтому миф для туристов о том, что в Россию нужно ехать со своей водой, в какой-то степени имеет основания. Эта проблема также касается и гостиничной отрасли. Многие предприятия активно внедряют экологические Стандарты обслуживания «Зеленый ключ», «Зеленый лист» и т.д.
В целом, россияне в меньшей степени удовлетворены своей жизнью, чем средний показатель ОЭСР. Когда их попросили оценить общее удовлетворение жизнью в масштабе от 0 до 10, россияне в среднем оценивали ее в 6,0 баллов, а средний показатель ОЭСР составляет 6,5. Наивысшую оценку по этому показателю дали жители стран: Норвегия, Дания, Швейцария, Исландия и она равна 7,5 балла, Канада -7,3; Германия - 7,0; США - 6,9; Великобритания - 6,7; Франция - 6,4 [7].
Ключевым показателем в оценке благополучия людей является - личная безопасность. Наиболее высокий показатель безопасности отмечается людьми в странах: Норвегия - (9,9), Исландия - (9,8), Словения и Швейцария - 9,6, Канада - 9,1; Великобритания - 9,0; Германия -8,8; Франция - 8,2; США - 7,8, а в России - 4,5. Самые низкие показатели у стран: Бразилия -0,1; Мексика - 2,7; ЮАР - 3,2 Из 38 стран россияне находятся на 33 месте по ощущению безопасности [8].
Таким образом, независимые исследования и самооценка граждан конкретной станы позволяют более полно оценить уровень безопасного пребывания в той или иной стране во время путешествия. Повысить этот уровень позволяет также деятельность профессионалов индустрии гостеприимства, который выражается в стремлении дать максимум комфорта своему гостю с использованием всех современных технологий.
В последнее время очень активно в технологический процесс обслуживания гостей в отеле включают роботов, а именно, роботы ре-сепшионисты; роботы-посыльные; роботы консьержи; роботы для украшения интерьера (ро-бо-рыбы для аквариумов); роботы для уборки; роботы для использования на кухне (ассистив-ные системы для автоматизации тех или иных операций, например, приготовления салатов или варки лапши). Но это также может случить
источником повышенной опасности как для гостя, так и для клиента отеля.
Профилактические мероприятия для обеспечения безопасных условий пребывания в отеле и на любом объекте индустрии развлечений обязательно прописываются в Паспорте безопасности объекта. Они могут быть трех видов: 1 - паспорт безопасности опасного объекта, 2 - антитеррористический паспорт 3 -паспорт безопасности территорий.
Антитеррористический паспорт - это один из видов паспорта безопасности, который необходим некоторым категориям учреждений и объектов, где возможно массовое скопление людей (то есть одновременное нахождение на объекте от 50 до 1000 человек и более).
Предприятиям индустрии гостеприимства, а именно, предприятиям общественного питания: ресторанам, кафе, бистро и т.п.; объектам кратковременного проживания: отелям, гостиницам, хостелам, комнатам отдыха и другим специализированным средствам размещения этот документ является обязателен и подлежит согласованию с Главным управлением Министерства чрезвычайных ситуаций РФ, Территориальным подразделением Министерства внутренних дел РФ, а также Территориальным подразделением Управления Федеральной службы безопасности РФ.
В данном документе прописываются все виды угроз и риски, техническое оснащение отеля, средства комплексной системы защиты, а также правила и порядок действий в случае чрезвычайных ситуаций. Столь детальная оценка уровня рисков и проработка мероприятий по принятию мер в случае возникновения любой внештатной ситуации с учетом современных технических средств позволит обеспечить должный уровень безопасности гостям на любом объекте гостеприимства.
Список использованных источников
1. Туризм - это 4,8% ВВП России. [Электронный ресурс]. Режим доступа. https://rtournews.ru/blog/ tournews/ turizm-eto-4-8-ot-vvp-rossii.html. Дата обращения: 28.03.2018
2. Воронцова Г.Г., Федоров Г.А. Организация производственных процессов на предприятиях туризма и индустрии гостеприимства: учеб. пособие /Г.Г. Воронцова, Г.А. Федоров. - СПб.: ФГБОУВПО «СПГУТД», 2013. - 257с.
3. Глобальный индекс терроризма. [Электронный ресурс]. Режим доступа. http://gtmarket.ru/ ratings/ global-terrorism-index/info. Дата обращения: 25.03.2018
4. Самый лучший год для туризма. [Электронный ресурс]. Режим доступа. https://rtournews.ru/ blog/ tournews/ samyj-luchshij-god-dlya-turizma.html. Дата обращения: 23.03.2018
5. Рейтинг стран мира по уровню процветания. [Электронный ресурс]. Режим доступа. http:// gtmar-ket.ru /ratings /legatum-prosperity-index. Дата обращения: 25.03.2018
6. Воронцова Г.Г., Воронцова А.В. Оценка экологической обстановки Санкт-Петербурга как крупного туристского центра с позиции урбоэкосистемы. //Актуальные проблемы экономики, управления и образования в сфере рекреации и туризма. Сборник
УДК. 378
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПОДГОТОВКЕ СПЕЦИАЛИСТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ НА БАЗЕ ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ КУЛИНАРНОГО
МАСТЕРСТВА
В.В. Шабалин1
научных трудов. - СПб. - М.:АР-Консалт, - 2015. С. 112-118.
7. Индекс лучшей жизни. [Электронный ресурс]. Режим доступа. http://gtmarket.ru/research/oecd-better-life-index/info. Дата обращения: 26.03.2018
8. Ваш индекс лучшей жизни. [Электронный ресурс]. Режим доступа. http://www. oecdbetterlifein-dex. org/ru /topics/safety-r
Санкт-Петербургский государственный экономический университет (СПбГЭУ)
191023, г. Санкт-Петербург, улица Садовая, 21
В статье рассматривается система обеспечения безопасности обучающихся при нахождении в производственных цехах лаборатории «Технология продукции предприятий питания» Высшей школы кулинарного мастерства.
Ключевые слова: Предприятия питания, безопасность обучающихся, высшая школа кулинарного мастерства
ENSURING SAFETY IN THE TRAINING OF FOOD SERVICE PROFESSIONALS ON THE BASIS OF THE HIGHER SCHOOL OF CULINARY EXCELLENCE
V.V. Shabalin
St. Petersburg State Economic University, 191023, St. Petersburg, Sadovaya st. 21 The article deals with the system of ensuring the safety of students when they are in the production departments of the laboratory "Technology of food products" of the Higher School of Culinary Excellence. Keywords: Nutrition enterprises, safety of students, higher school of culinary skills
Технологическая безопасность предприятия питания является одним из видов безопасности, базирующихся на связях производственной сферы с научно-технической и экономической сферами деятельности предприятия. Предприятия общественного питания, производя для потребителей безопасную и качественную продукцию и услуги, являются источником повышенной опасности жизни и здоровья для персонала, работающего на них [1, 2]. К основным факторам риска производственного травматизма можно отнести:
- Технологическое оборудование предприятий питания,
- Несоблюдение санитарных правил и
норм,
- Нарушение пожарной безопасности,
Высшая школа кулинарного мастерства (ВШКМ) Санкт-Петербургского государственного университета по своим производственным параметрам сопоставима с действующими предприятиями питания, несмотря на то, что является учебной площадкой. Таким образом, к ВШКМ относятся все вышеперечисленные факторы производственного травматизма, которые требуют своевременного предупреждения.
На сегодняшний день в лаборатории «Технология продукции предприятий питания» Высшей школы кулинарного мастерства проходят практические и лабораторные занятия обучающихся кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса факультета сервиса, туризма и гостеприимства СПбГЭУ по направлениям
1Виктор Витальевич Шабалин - ассистент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса, заведующий лабораторией «Технология продукции предприятий питания»,СПбГЭУ, тел. +7 -911-754-31-98, e-mail: vicktorshabalin@yandex.ru
