CC BY
127
УДК 640.41 642.54
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ
ГОСТЕПРИИМТСВА И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Максимова Юлия Олеговна
Магистрант второго курса Высшей школы туризма и гостеприимства
ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
г. Москва, Российская Федерация
].АШоуа@Моиё. сот
Научный руководитель:
Коновалова Елена Евгениевна
Канд.экон.наук, доцент Высшей школы туризма и гостеприимства ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса» г. Москва, Российская Федерация eekmgus@mail. ги
Аннотация. В данной статье рассматриваются актуальные проблемы и тенденции развития сфер гостеприимства и общественного питания. Тема актуальна, поскольку данные отрасли являются одними из успешно развивающихся секторов экономики с ежегодным ростом. Кроме этого, актуальность работы позволяет практически использовать ее результаты для разработки комплекса мер, обеспечивающих успешное развитие территорий, например, в Краснодарском крае.
Можно с уверенностью сказать, что индустрии гостеприимства и общественного питания являются экономически эффективными и демонстрируют высокий уровень адаптации к негативным факторам окружающей среды. Однако спрос на гостиничные услуги не является постоянным, в зависимости от сезонных колебаний и времени года. Кроме того, последние годы были непростыми для индустрии общественного питания. Многие учреждения были вынуждены закрыться, но, развивая антикризисные программы, индустрия общественного питания приобретает новое значение в уже существующем проекте.
Производство таких областей требует высоких материальных затрат со значительно меньшими переменными затратами. Были выявлены проблемы, решение которых зависит от реализации основных тенденций в отрасли гостеприимства и общественного питания, таких как устойчивый рост финансово-экономических показателей, а именно заполняемости и увеличение численности в данных сферах, спроса на различные категории номерного фонда и на различные виды услуг.
Ключевые слова: индустрия гостеприимства, сфера общественного питания, современные проблемы, тенденции развития, услуги, гость, туризм.
Гостиничная индустрия является одной из самых интересных отраслей для бизнеса. Гостиничный рынок - это растущий, капиталоемкий проект с длительным периодом окупаемости, позволяющий инвестору владеть дорогим и перспективным с точки зрения будущей доходности объекта. В то же время гостиничный бизнес в мировой экономике рассматривается как особый вид предпринимательской деятельности, который формирует основу для роста национального туризма, формирует определенный бренд страны в глазах международных сообществ, несет в себе многочисленные возможности для устойчивых
поступлений в государственный бюджет и способствует расширению внешнеэкономической деятельности государства через систему отношений и особенности построения систем управления гостиницей.
Гостиничный бизнес в настоящее время находится в жестких конкурентных условиях, несмотря на это, остается многообещающей и быстро развивающейся отраслью, которая приносит многомиллионные доходы. Основой целью в гостиничном бизнесе является именно прибыль, которая напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Каждая компания гостиничного бизнеса стремится увеличить объем своих услуг.
Например, в Краснодарском крае большое влияение на конкурентоспособность гостиниц оказывает: географическое положение, климат, количество номеров, стоимость номеров, звездность, неповторимость гостиничных услуг, наличие достопримечательностей рядом с отелями и многие другие факторы. На сегодняшний момент это не единственные важные факторы для туристов. Для истинного успеха отелю всегда нужна новизна и полностью уникальные идеи. Также можно выделить, что сегодня гостеприимство представлено разнообразными средствами и формами размещения, которые могут удовлетворить все виды потребностей и возможности гостей: гостиницы, мотели, апарт-отели, санатории, бунгало, ботель, базы отдыха, кемпинги, коттеджи и многое другое [5].
По прогнозам ЮНВТО, к 2020 году Российская Федерация станет одной из десяти ведущих стран назначения для туристов. Её доля на рынке туристических услуг составит 3% (47,1 млн человек). К 2020 г. количество людей, въезжающих в нашу страну, будет в 1,54 раза больше, чем уезжающих, а среднегодовой прирост числа туристов составит 6,7%. Первое место займет Китай (8,7%), второе - США (6,5%), третье - Франция (5,9%) [6]. По мнению экспертов [7], Россию наряду с Китаем, Бразилией и Индией в течение следующих нескольких лет, также будет стимулировать рост мирового гостиничного сектора. В связи с поступательным развитием национальной экономики и быстрым ростом среднего класса в России в следующем десятилетии будет увеличиваться количество деловых и туристических поездок.
В современных условиях индустрия общественного питания является также одной из наиболее популярных ниш потребительского рынка. Отрасль общественного питания является перспективным и быстроразвивающимся направлением ресторанного бизнеса. Качественное питание необходимо для безопасности жизни людей, поддержания уровня здоровья населения и туристов, а также поддержания экологической, социально-экономической обстановки в регионе или стране [1].
Стоит отметить, что наиболее распространенными видами общественного питания, как в Краснодарском крае, так и в целом по России, являются:
Питание
1) Обычные рестораны - рестораны, как правило выбираются на основе географической близости и имеют средний ценовой сегмент;
2) Кафе - выбираются также исходя из географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.);
3) Столовые - заведения по разумной цене, с полным или частичным самообслуживанием, как правило, формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий;
4) Фаст-фуд - заведения быстрого обслуживания посетителей;
5) Уличная еда - «стрит-фуд», ориентирована на быстрое обслуживание при низкой ценовой политики;
Досуг
1) Изысканные рестораны - такие рестораны, как правило имеют высокое качество обслуживания, высокий ценовой сегмент, предлагающие посетителям уютную атмосферу и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в обычных ресторанах;
2) Тематические кафе, бары, пабы - заведения имеют определенную тематику, часто без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание;
Смешанные
1) Кафе, кондитерские - заведения с уютной атмосферой, обычно не предлагают широкое меню кухни, однако ориентированы на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются исходя из географической близости и время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе;
2) Сеть заведений бюджетного сегмента - например, рестораны японской кухни, предлагающие доступные цены, которые привлекают молодежь.
По данным маркетингового исследования и материалов компании РБК research около 60% рынка общественного питания в Краснодарском крае занимают рестораны быстрого питания. (рисунок 1) В-первую очередь, это связано с доступной ценовой политикой, а также с быстрым обслуживанием.
Рисунок 1. Структура предприятий пищевой промышленности в Российской Федерации,
%
Важным фактором в индустрии общественного питания, является тенденция креативности, и эта тенденция активно набирает популярность. Среди них таких упоминается уникальная атмосфера заведения, которая включает в себя дизайн и интерьер, а также национальную кухню, таким образом посетители могут ближе познакомиться с культурой народа, стилем и внешним видом персонала. [1]
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что индустрия общественного питания является активно развивающимся сектором экономики. Однако эксперты считают, что потребность в пунктах питания пока не удовлетворена.
Несмотря на насыщенность предприятий, нельзя говорить о наполненности рынка. В США, к примеру, одна точка обслуживает около 150 человек, в то время как в Европе этот показатель увеличен в два раза. [2] В России цифра на порядок выше - около 2 тысячи человек на одну точку общественного питания, но все же, Россия далека от идеала. К 2020 году, намечается улучшение данной ситуации, а значит сможет продолжить рост, что поспособствует открытию новых компаний, не только российских, но и международных.
Также автор статьи хочет отметить, что Краснодарский край является экономически важным регионом Южного федерального округа и Российской Федерации. Его значимость определяется такими факторами, как географическое положение, наличие природных ресурсов, развитый агропромышленный комплекс, курортно-рекреационный и туристический комплекс. Из вышеперечисленных факторов, приоритетными являются курортно-рекреационные и туристические комплексы, в формировании социально-экономического развития страны, и они же определяют важное значение Краснодарского края в экономике России. Относительно отрасли общественного питания, то она как составная часть рекреационной сферы, также до определённого периода развивалась в условиях «плановой» экономики. Современный рынок услуг общественного питания характеризуется очень быстрой степенью развития и высоким уровнем конкуренции.
На сегодняшний день автор подчеркивает текущие изменения в гостиничной индустрии от крупных участников к небольшим отелям и хостелам в развитии и совершенствовании собственных сетей, все больше и больше игроков появляются на рынке гостеприимства, а бизнес демократизируется. Компании стараются привлечь не только состоятельных гостей, но и предлагают свои услуги гостям со средним достатком. В связи с изменениями в экономической, внешней и внутренней среде, новые тенденции также формируются на рынке туризма и гостеприимства [4].
У гостей появляются новые предпочтения и цели, к которым должны приспосабливаться отели. Перечислим основные направления гостиничного бизнеса, которые нельзя игнорировать:
1. Интернет. Быстрый, качественный и желательно бесплатный интернет является неотъемлемой частью гостиниц, что отодвигает телевидение на второй план. Также заменил коммерческие зоны на территории отеля с товарами для путешествий, газетами и журналами.
2. Бесплатный трансфер из аэропорта до отеля и обратно. Стоимость бензина и транспортных услуг растет с каждым годом. Поэтому, если в стоимость проживания включен трансфер из аэропорта, то гости выберут этот отель, даже если номер будет в нем дороже, чем в другом месте.
3. Развитие бюджетных брендов. Буквально пару лет назад туристы предпочитали бронировать номера в дорогих отелях. Сегодня же туристы выбирают более бюджетные варианты. Особенно, это касается деловых путешественников, в связи с этим гостиницам, работающим в формате 4 - 5 звезд, приходится развивать недорогие бренды для жизни, чтобы расширить свою клиентскую базу. Гостиницы отказываются от менее
востребованных услуг, понижая цену на них, при этом сохраняя основные услуги. Такой формат ориентирован, прежде всего, на семейных туристов, молодежь, экотуристов.
4. Развитие сегмента «малых средств размещения» - мини - отелей и хостелов. В последнее время все большую популярность среди туристов приобретают хостелы. В наше время даже обеспеченные путешественники предпочитают заселяться в хостелы, для того чтобы лучше узнать страну, в которую прибыли. Одно из главных преимуществ хостелов - низкая цена. Заплатить за проживание в нем сможет любой гость даже с маленькой заработной платой.
Из этого можно сделать вывод, что фитнес-центры, правильное питание, специальная зона для общения и бесплатный Wi - Fi теперь стали обязательными атрибутами отелей, которые направлены не только на привлечение как можно большего количества гостей, но и на то, чтобы сделать каждого гостя постоянным.
Также не стоит забывать, что есть и современные актуальные тенденции в гостиничном бизнесе:
• Продвижение гостиничного и ресторанного бизнеса;
• Формирование международных гостиничных и ресторанных сетей;
• Строительство и внедрение в эксплуатацию отелей и отдельных номеров, оснащенных новейшими инновационными технологиями, в соответствии со стандартами обслуживания;
• Активное использование и развитие различных информационных технологий в гостиничной индустрии. Многие гостиницы, отели создают приложения для самостоятельной регистрации и заселения гостей, также создают 3Б модули в лобби гостиницы. Такие 1Т-технологии позволяют гостю самостоятельно регистрировать въезд и выезд из гостиницы, бронировать дополнительные услуги, а также получать доступ в номер без ключа с помощью мобильного телефона и многие другие функции. [8];
• Активное использование современных методов маркетинга в современной гостиничной индустрии (сотрудничество, регулярные встречи и маркетинговые программы);
• Разработка уникальных бутик- отелей, которые подчеркивают комфорт, уникальную атмосферу, нестандартные решения, использование инновационных технологий и роскошный и эксклюзивный интерьер, оригинальные детали и обслуживание на самом высоком уровне гостеприимства [9].
Однако, индустрия гостеприимства, в современных условиях сталкивается с рядом значительных проблем, в том числе связанных с экономическим кризисом и нестабильной
политической ситуацией. Проведем исследование российских гостиниц и тем самым выявим основные ошибки при планировании и ведении бизнеса:
о Недостаточное знание гостиничного рынка, его ёмкости, основных тенденций развития, конкурентной среды;
о Нехватка квалифицированных кадров в сфере гостеприимства; о Ошибки стратегического планирования - отсутствие учета бизнес-стратегий в долгосрочной перспективе гостиничной компании;
о Нехватка знаний в области законодательства и правовых аспектов, касающихся реализуемого проекта;
о Нечеткие или некорректные цели бизнес- проекта; о Ошибки в сроках реализации производства.
Также автор в своей статье отмечает, что принимающие российские туроператоры испытывают существенные проблемы с обслуживанием иностранных гостей. Наиболее распространенным явлением является внутренняя цена. Для большинства европейцев Россия, на сегодняшний день, является дорогим направлением. К сожалению, высокие цены во многом являются препятствием для увеличения числа поездок даже самих россиян внутри страны. Во многом высокая стоимость путешествия по России связана с высокой стоимостью транспортных услуг. В этом случае стоимость проезда по железной дороге равна или даже превышает стоимость перелета авиакомпаниями.
В настоящее время одной из важнейших проблем остается подготовка экскурсоводов, гидов-переводчиков. Для повышения качества туристических услуг необходимо разработать и внедрить концепцию, обеспечивающую и контролирующую осведомленность этих категорий специалистов, об особенностях туристских ресурсов региона и их доступности для работы.
Важнейшим условием устойчивого развития гостиничного бизнеса является привлечение широких слоев населения - общественности в обсуждение и решение актуальных проблем развития индустрии гостеприимства.
Индустрия общественного питания, как одна из отраслей экономики, имеет свои особенности и отличается достаточно высоким уровнем развития, также имеет ряд особенностей.
1. Общественное питание объединяет три этапа общественного воспроизводства: производство, обмен, потребление;
2. Оригинальность продукта, который состоит из двух основных элементов: непосредственное производство кухни и услуг по организации ее потребления.
3. Расположение также зависит качественных и количественных показателей деятельности предприятий общественного питания.
4. Отрасль общественного питания является частной по своему характеру, так как предоставляется конкретному потребителю. [2, 143]
В общественном питании в последнее время выросла роль нововведений, причем в разных ее проявлениях - и в усилении требований к качеству, и в производстве услуг, и в расширении к их количеству. Они формируют механизм удовлетворения потребностей населения в организации питания и досуга. Однако, несмотря на динамичное развитие отрасли, большинство предприятий сталкивается с рядом проблем:
1. Высокая стоимость ресурсов;
2. Нехватка квалифицированных кадров в общественном питании;
3. Недостаточный уровень квалификации работников;
4. Низкая заработная плата персонала;
5. В Краснодарском крае остро стоит вопрос, связанный с недостаточным количеством организаций общепита, с концепцией быстрого обслуживания.
На основе вышеперечисленного, уместными мерами их решения являются:
- Проведение мастер-классов и тренингов по повышению квалификации;
- Усовершенствование технического оснащения;
- Повышение контроля над качеством и безопасностью продукции;
- Повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания, вдобавок ко всему увеличение роста и развития ресторанного бизнеса.
При реализации этих мер сектор общественного питания будет обеспечивать постоянное развитие и рост, что окажет благотворное влияние на социально-экономическом развитии не только в Краснодарском крае, но и по всей стране в целом. Так как для этого в регионе есть все необходимые условия.
В своей статье автор выделяет следующие тенденции развития общественного питания:
1. Грамотное управление;
2. Использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;
3. Подготовка компетентных специалистов, а также улучшение организации питания на месте работы и учебы;
4. Строительство и реконструкция предприятий общепита, в том числе предприятий быстрого питания;
5. «Открытая кухня» набирает популярность, клиенты хотят видеть из чего и как готовят их еду;
6. На сегодняшний день, хоть и менее активно, но также развивается направление, как «молекулярная кухня»;
7. Также автор выделяет тенденцию в аутентичной пище с местным менталитетом. Постепенно наблюдается сдвиг спроса на традиционные продукты для конкретного населения, понятной потребителю на генетическом уровне.
Таким образом, автор выделил проблемы и тенденции гостеприимства и общественного питания, на основании которых можно сделать вывод, что такие области, как гостеприимство и общественное питание, продолжают развиваться, не стоят на месте, постоянно преображаются, разрабатываются особые предложения, а порой даже создаются новые гостиницы и набирают обороты рестораны для новых категорий гостей. За последние 5 лет наблюдается рост оборота предприятий, что свидетельствует о необходимости развития этих отраслей. В связи с этим для эффективного управления предприятиями общественного питания и гостиничного бизнеса необходимо ежедневно отслеживать тенденции в предпочтениях и привычках потребителей и результаты инновационных процессов в мировой пищевой промышленности. Также услуги гостеприимства и общественного питания имеют особое значение и масштаб. Они занимают решающее место на отраслевом рынке по предоставлению потребительских услуг. Именно кейтеринговые услуги формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей гостей и населения в удовлетворении не только в сервисе питания, но и досуга.
Литература
1. Ахмадеева О. А., Идрисова А. И - Тенденции развития рынка общественного питания в России, 2016г. С. 483-486.
2. Волкова Т. А., Карпова Ю. И., Комаревцева Н. А., Алиева Ф. Б., Игнатенко А. В. Локальный рынок общественного питания г. Краснодар // Вестник НАТ. 2016. №4 (40). С. 77-82.
3. Копытова О. А., Казанцева С. М. Внедрение методов бережливого производства в предприятия общественного питания (на примере кафе ООО «Весна») // Проблемы формирования единого экономического пространства и социального развития в странах СНГ, 2017г.
4. Кормишова, А. В. Подходы к определению содержания понятия «инфраструктура туризма» // Academy. - 2017. - № 2 (17) - С.124 - 132.
5. Рогова И. А. Особенности управления инновационной деятельностью в туристическом бизнесе // Вестник университета. - М: Изд. дом ГУУ, 2015. - № 9. - С. 8286.
6. К 2020 году Россия войдет в десятку стран-лидеров туризма - прогноз. URL: http://ria.ru/society/-20080927/151650618.html
7. Туризм как основной доход. URL: http://turistua.net/artides/270-turizm-kak-osnovnojjdokhod
8. Модуль Logus Центр мониторинга и отчетов в формате 3D // Портал про гостиничный бизнес ProHotel. - 2017 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://prohotel.rU/news-219837/0/ (дата обращения: 14.04.2020).
9. Какие тенденции в гостиничном бизнесе ожидаются в 2017 году // Портал про гостиничный бизнес ProHotel. - 2017 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://prohotel.rU/article-220126/0/ (дата обращения: 14.04.2020).
