CC BY
65Современные тенденции и перспективы развития функциональных продуктов на основе мяса с добавлением пищевых волокон
Шишкина Дарья Ивановна,
ассистент кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», SHishkina.DI@rea.ru
Соколов Александр Юрьевич,
к.т.н., доц., доцент кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», Sokolov.AY@rea.ru
Бордунова Мария Сергеевна,
студент кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», masha.bordunova@gmail.com
Звегинцева Елизавета Дмитриевна,
студент кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», lizzv2000@gmail.com
Клейн Евгения Эдуардовна
студент кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», evgeniya.kleyn@mail.ru
Функциональные продукты - это определённый перечень продуктов, предназначенных для регулярного потребления всеми возрастными группами людей. Функциональные продукты обладают свойствами снижения вероятности развития заболеваний или же их предотвращения, улучшения общего состояния организма. Мясо является источником белков, витаминов, минералов, оно также обеспечивает значительное количество многих необходимых микроэлементов.Несмотря на это, мясо может нести и отрицательный эффект на здоровье человека. Оно содержит большое количество насыщенных жирных кислот и холестерина, которые часто связаны с проблемами со здоровьем. Также мясо содержит недостаточное количество пищевых волокон, которые очень важны для нормальной жизнедеятельности организма. Для решения данных проблем разрабатываются различные мясные функциональные продукты в том числе и с добавлением пищевых волокон, которые обеспечат профилактику и предупреждение болезней желудочно-кишечного тракта.
Ключевые слова: функциональные продукты, мясная продукция, пищевые волокна, клетчатка.
Первостепенное значение мяса как пищи заключается в том, что оно является хорошим источником белка с высокой биологической ценностью наряду с жирными кислотами, витаминами, минералами и т.д. Оно также обеспечивает значительное количество многих необходимых микроэлементов. Мясо выполняет несколько целевых функций в организме, среди которых можно выделить обеспечение нормальных пищевых эффектов и помощь в улучшении здоровья и состояния организма. Несмотря на все положительные эффекты, мясо имеет недостатки, так как оно содержит недостаточное количество пищевых волокон, которые также важны для нормальной жизнедеятельности организма.
Одним из перспективных направлений разработки функциональных продуктов, которое в последнее время набирает все большую популярность, является добавление клетчатки в мясные продукты. Это объясняется ее технологическому использованию и пользе для здоровья человека. Известно, что пищевые продукты с повышенным содержанием пищевых волокон снижают риск возникновения таких заболеваний, как рак толстой кишки, ожирение, сердечно-сосудистые заболеваний и ряда других расстройств. Некоторые диетические волокна используются в мясных продуктах не только для определения их возможного полезного воздействия на здоровье, но и в качестве потенциальных заменителей жира [10].
Мясо содержит большое количество насыщенных жирных кислот и холестерина, употребление которых может привести к проблемам со здоровьем. Кроме того, обработанные мясные продукты содержат большое количество соли и жира, которые являются дополнительными факторами риска различных заболеваний.
Эпидемиологические исследования продемонстрировали связь между диетой, богатой энергией, и хроническими заболеваниями, в результате которых было рекомендовано увеличение уровня пищевых волокон. Цельные зерна в своем составе содержат не только клетчатку, но и ряд полезных веществ. Именно совместное действие этих компонентов эффективно защищает от болезней. Таким образом, употребление мясной продукции с добавление пищевых волокон, позволит предотвращать и предупреждать различные проблемы со здоровьем за счет снижения калорийности мясной продукции. Сегодня используются различные типы волокон для приготовления реструктурированных мясных продуктов и мясных эмульсий [7].
В состав мясной продукции могут вводиться различные пищевые волокна. К клетчатке с высокой влагоудер-живающей способностью ^НС), такой как пектин, камеди и псиллиум, относят растворимые волокна. В овсе больше растворимых волокон, чем в любом другом зерне. В состав пшеницы, ржи, риса и большинства других зерен в основном входят нерастворимые волокна. Бобовые являются хорошим источником растворимых и
X X
о
го А с.
X
го т
о
ю
2 О
м
сч
0 сч
01
о ш m
X
3
<
m О X X
нерастворимых волокон. Влияние различных волокон на качество пищи различается в зависимости от количества и характера пищевых волокон.
Благодаря многочисленным функциональным характеристикам, включая WHC, устойчивость к замораживанию / оттаиванию и модификацию текстуры, волокно является ценным наполнителем, связующим веществом и заменителем жира при производстве различных мясных продуктов.
Недавние исследования предоставляют доказательства того, что вязкие полисахариды действуют в желудочно-кишечном тракте, снижая уровень холестерина в крови, уменьшая поглощение холестерина или жирных кислот и уменьшая поглощение желчного холестерина. Волокно может также изменять концентрацию гормонов в сыворотке или жирных кислот с короткой цепью, которые влияют на липидный метаболизм. Бета-глюкан, водорастворимое волокно, распространенное в овсе и ячмене, показал на моделях животных, что он активен против агентов, вызывающих измененный метаболизм холестерина.
Растворимая диетическая фракция, как считается, участвует в снижении влияния холестерина в крови и всасывания глюкозы в кишечнике. Было задокументировано, что гипохолестеринемические эффекты пищевых волокон связаны с повышенной секрецией желчной кислоты и холестерина.
Другой тип пищевых волокон, называемый резистентным крахмалом, может также снизить риск развития ишемической болезни сердца. Устойчивый крахмал - это тип крахмала, который сопротивляется пищеварению в тонкой кишке и проходит через толстую кишку. Устойчивый крахмал ферментируется кишечными бактериями в толстой кишке с образованием короткоцепо-чечных жирных кислот. Эти короткоцепочечные жирные кислоты могут помочь снизить уровень холестерина в крови [4].
Некоторые продукты, богатые устойчивым крахмалом, представляют собой зерно и семена, бобовые и кукурузные хлопья, полностью или частично перемолотые. Благотворное влияние растворимых волокон при диабете может быть измерено медленным всасыванием и усвоением углеводов, что приводит к снижению потребности в инсулине. Нерастворимые волокна сокращают кишечный транзит, что, следовательно, не дает времени для поглощения углеводов.
В простейшей форме углеводы могут быть разделены на две основные группы в зависимости от их усвояемости в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Первая группа (то есть крахмал, простые сахара и фруктаны) легко гидролизуется ферментативными реакциями и абсорбируется в тонкой кишке. Эти соединения могут упоминаться как неструктурные углеводы, неблокирован-ные полисахариды (NFC) или простые углеводы. Вторая группа (то есть целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин и бета-глюканы) устойчивы к пищеварению в тонкой кишке и требуют бактериальной ферментации, расположенной в толстой кишке. Эти соединения могут упоминаться как сложные углеводы, некрахмальный полисахарид (NSP) или структурные углеводы, и они отражают нейтральное моющее волокно (NDF) и кислоту.
Некрахмальный полисахарид может быть далее разделен на две основные группы: растворимые и нерастворимые. Такая группировка основана на физических, химических и функциональных свойствах. Рассматриваемый полисахарид растворяется в воде, образуя вязкие
гели, которые обходят пищеварение тонкой кишки и ферментируются микрофлорой толстой кишки. Они состоят из пектинов, камедей, фруктановинулинового типа и некоторых гемицеллюлоз. В желудочно-кишечном тракте человека нерастворимые волокна не растворяются в воде. Они не образуют гели из-за их нерастворимости в воде, и ферментация несколько ограничена. Большинство пищевых волокон содержат приблизительно одну треть растворимых и две трети нерастворимых волокон.Некоторыми примерами нерастворимых волокон являются лигнин, целлюлоза и некоторые геми-целлюлозы.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) утверждают, что пищевой белок представляет собой полисахарид с десятью или более мономерными единицами, который не гидролизуется эндогенными гормонами в тонкой кишке.
В пищевой промышленности проводится огромное количество исследований по введению различных пищевых волокон в мясную продукцию. Среди таких исследований можно выделить:
• Использование суспензии персиковых пищевых волокон (17 и 29%) для получения сосисок с низким содержанием жира. В результате было установлено, что увеличивается вязкость мясного теста с увеличением содержания пищевых волокон, при этом добавленные пищевые волокна эффективно удерживают воду в продукте. Одновременно с увеличением вязкости происходит снижение значения рН сосисок [11].
• Добавлении лимонного альбедо в неферменти-рованные сухие вяленые колбасы и сушеного апельсинового волокна в сухую вяленую ферментированную колбасу. Добавление данных ингредиентов также снижает уровень рН [11].
• Использование инулина при производстве мясных продуктов. Инулин - это растворимые пищевые волокна, извлекаемые из корней цикория. В ряде исследований было выявлено положительное влияние инулина на текстурные, сенсорные и технологические параметры качества, а также благотворное влияние на здоровье человека. Инулин используется как способ заменить или уменьшить животный жир в мясных продуктах. Такой ингредиент может свести к минимуму сенсорные изменения и изменения текстуры, вызванные уменьшением жира. В эмульгированных мясных продуктах инулин может улучшить стабилизацию эмульсии и выход готового блюда [7].
• Добавление порошка корневища лотоса до 3% положительно влияет на потери при варке, текстуру (главным образом упругость) и пищевую ценность вареных колбас, не оказывая негативного влияния на их общую приемлемость для потребителей. Добавление порошка корневища лотоса незначительно увеличивало влажность и зольность вареных колбас, однако при этом снижается содержание белка и жирность. Было отмечено, что по мере увеличения количества порошка, добавляемого в колбасу, пружинистость вареных колбас значительно повышалась [9].
• Использование клетчатки льняной оказывает положительное влияние на организм человека. Доказано, что клетчатка льняная способна снижать уровень холестерина в крови, благоприятно сказываться на работе желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), снижать риск возникновения тромбозов. Положительный эффект также
отмечается в улучшении состояния иммуннои системы, обладает иммуномодулирующим эффектом. Используется клетчатка льняная для профилактики заболевании щитовидной железы, при сахарном диабете [2].
• Использование цитрусовой клетчатки, получен-нои при обезвоживании апельсиновои мякоти и состоящей на 42% из пектина и на 25% из целлюлозы и геми-целлюлозы, при производстве салями. Волокно добавляли в соотношении 1,5% по массе. Результаты эксперимента показали, что употребление обогащённой салями не влияет на антропометрические показатели (индекс массы тела, вес, процент жира в организме и т.д.) и на биохимию крови, однако данный продукт улучшил некоторые воспалительные и иммунологические маркеры, антиоксидантные плазматические маркеры и выработку бутирата у испытуемых [6].
Текущие рекомендации по потреблению пищевых волокон связаны с возрастом, полом и потреблением энергии, а общая рекомендация по адекватному потреблению (AI) составляет 14 г / 1000 ккал. Этот ИИ включает некрахмальные полисахариды, аналогичные углеводы (например, устойчивые крахмалы), лигнин и связанные с ним вещества. Используя энергетический показатель 2000 ккал / день для женщин и 2б00 ккал / день для мужчин, рекомендуемое суточное потребление пищевых волокон составляет 28 г в день для взрослых женщин и 36 г в день для взрослых мужчин. Важно учитывать данные показатели при разработке мясной продукции, содержащей пищевые волокна [12].
Функционально значимые диетические волокна могут легко улучшить полезные свойства для здоровья и приемлемость для потребителя мясных продуктов, добавляемых вместе с ним. Свойство снижать уровень холестерина в пищевых волокнах используется мясоперерабатывающими предприятиями для привлечения потребителей со всего мира, заботящихся о своем здоровье. Различные сенсорные атрибуты обработанных мясных продуктов, такие как текстура, сочность и цвет, по-разному зависят от добавления диетических волокон. В последнее время общее принятие мясных продуктов с добавлением диетических волокон значительно возросло. Дальнейшие исследования, связанные с диетическим волокном, могут показать более новый общий аспект его полезного эффекта [5].
Литература
1. Соколов А.Ю., Шишкина Д.И., Пчелкина В.А. -Разработка мясных полуфабрикатов с пшеничными волокнами для индустрии питания - Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. - 2018. - № 4 (40). - с. 172-178.
2. Усеня Ю.С. Новые виды пищевых концентратов, обогащенных клетчаткой льняной // III-й международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления». - 2019. - с. 37-46.
3. Шишкина Д.И., Шишкина Е.И., Соколов А.Ю. -Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения - Инновации и инвестиции. - 2018. - № 3. - с. 218-224.
4. Bech-Larsen, Т., & Scholderer, J., Functional foods in Europe: Consumer research, market experiences and regulatory aspects, Trends in Food Science &Technolog. -2007. -V.18. - P. 231-234.
5. Burdock, G. A., Carabin, I. G., & Griffiths, J. C., The importance of GRAS to the functional food and nutraceutical industries, Toxicology. - 2006. - V. 221. - P. 17-27.
6. Ham Y.K., Hwang K.E., Song D.H. Lotus (Nelumbonucifera) Rhizome as an Antioxidant Dietary Fiber in Cooked Sausage: Effects on Physicochemical and Sensory Characteristics // Korean J Food SciAnimResour. -2017 - V. 37(2). - P. 219-227.
7. Mark-Herbert, C., Innovation of a new product category—Functional foods, Technovation. - 2004. - V.24. - P. 713- 719.
8. OzturkB., Serdaroglu M. A rising star prebiotic dietary fiber: inulin and Recent applications in meat products // Journal of food and health science. - 2017. - V. 3(1). - P. 12-20.
9. Perez-Burilloa S., Pastorizaa A., Gironesb A. Potential probiotic salami with dietary fiber modulates metabolism and gut microbiota in a human intervention study // Journal of Functional Foods. - 2020. - V. 66.
10. Roberfroid, M. B., An European consensus of scientific concepts of functional foods, Nutrition. - 2006. -V.16. - P. 689-691.
11. Sofi S.A., Rashid R., Rafiq S. Fortification of Dietary Fiber Ingriedents in Meat // International Journal of Biochemistry Research & Review. - 2017. - V.19(2). - P. 114.
12. Titov E., Sokolov A., Litvinova E., Kidyaev S., Shishkina D., Baranov B. - Dietary fibres in preventative meat products - Foods and Raw Materials. - 2019. - T. 7. -№ 2. - c. 387-395.
13. Van Kleef, E., Van Trijp, H. C. M., Luning, P., Functional foods: Health claimfood product compatibility and the impact of health claim framing on consumer evaluation, Appetite. - 2005. - V. 44. - P. 299-308.
Current trends and prospects for the development of functional products based on meat with the addition of dietary fiber
JEL classification: C10, C50, C60, C61, C80, C87, C90_
Shishkina D.I., Sokolov A.Yu., Bordunova M.S., Zvegintseva E.D., Klein E.E.
Plekhanov Russian University of Economics
Functional products are a specific list of products intended for regular consumption by all age groups of people. Functional products have the properties of reducing the likelihood of developing diseases or preventing them, improving the overall condition of the body. Meat is a source of proteins, vitamins, minerals, and it also provides a significant amount of many essential trace elements. Despite this, meat can also have a negative effect on human health. It contains a large amount of saturated fatty acids and cholesterol, which are often associated with health problems. Meat also contains an insufficient amount of dietary fiber, which is very important for the normal functioning of the body. To solve these problems, various functional meat products are being developed, including those with the addition of dietary fiber, which will provide prevention of diseases of the gastrointestinal tract. Keywords: functional products, meat products, dietary fiber, fiber. References
1. 1. Sokolov A. Yu., Shishkina D. I., Pchelkina V. A.-Development of meat semi-finished products with wheat fibers for the food industry-Bulletin of the Ryazan State Agrotechnological University named after P. A. Kostychev. - 2018. - No. 4 (40). - pp. 172-178.
2. Usenya Yu. S. New types of food concentrates enriched with flax fiber / / III-th international scientific and practical conference "Functional food products: scientific bases of development, production and consumption". - 2019. - p. 37-46.
3. Shishkina D. I., Shishkina E. I., Sokolov A. Yu. - Scientific justification of the production of functional meat snacks-Innovations and investments. -2018. - No. 3. - pp. 218-224.
4. Bech-Larsen, T., & Scholderer, J., Functional foods in Europe: Consumer research, market experiences and regulatory aspects, Trends in Food Science &Technolog. - 2007. -V.18. - P. 231-234.
5. Burdock, G. A., Carabin, I. G., & Griffiths, J. C., The importance of GRAS to the functional food and nutraceutical industries, Toxicology. - 2006. -V. 221. - P. 17-27.
X X
о
го А с.
X
го m
о
ю
2 О
м
6. Ham Y.K., Hwang K.E., Song D.H. Lotus (Nelumbonucifera) Rhizome as an Antioxidant Dietary Fiber in Cooked Sausage: Effects on Physicochemical and Sensory Characteristics // Korean J Food SciAnimResour. - 2017 - V. 37(2). - P. 219-227.
7. Mark-Herbert, C., Innovation of a new product category—Functional foods, Technovation. - 2004. - V.24. - P. 713- 719.
8. OzturkB., Serdaroglu M. A rising star prebiotic dietary fiber: inulin and Recent applications in meat products // Journal of food and health science. - 2017. - V. 3(1). - P. 12-20.
9. Perez-Burilloa S., Pastorizaa A., Gironesb A. Potential probiotic salami with dietary fiber modulates metabolism and gut microbiota in a human intervention study // Journal of Functional Foods. - 2020. - V. 66.
10. Roberfroid, M. B., An European consensus of scientific concepts of functional foods, Nutrition. - 2006. - V.16. - P. 689-691.
11. Sofi S.A., Rashid R., Rafiq S. Fortification of Dietary Fiber Ingriedents in Meat // International Journal of Biochemistry Research & Review. - 2017.
- V.19(2). - P. 1-14.
12. Titov E., Sokolov A., Litvinova E., Kidyaev S., Shishkina D., Baranov B.
- Dietary fibres in preventative meat products - Foods and Raw Materials.
- 2019. - T. 7. - № 2. - c. 387-395.
13. Van Kleef, E., Van Trijp, H. C. M., Luning, P., Functional foods: Health claimfood product compatibility and the impact of health claim framing on consumer evaluation, Appetite. - 2005. - V. 44. - P. 299-308.
CN
0 CN
^t
01
O HI
m x
3
<
m o x
X
