CC BY
322
УДК 664.035.2
Современные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам
Р.С. Омаров
ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный агарный университет
^оос1ог@уа^ех. ги
В настоящее время практически ни одно мясоперерабатывающее предприятие не обходится без использования пищевых добавок, повышающих функционально-технологические свойства мясного сырья.
Большинство современных технологических схем производства мясопродуктов предусматривает использование пищевых фосфатов, что объясняется их способностью существенно увеличивать функционально-технологический потенциал мышечных белков. Фосфаты обеспечивают диссоциацию нерастворимого актомиозинового комплекса, в результате чего увеличивается количество гидрофильных центров и степень набухания белков. Кроме того, фосфаты смещают рН систем от изоэлектрической точки мышечных белков в область более высоких значений, что также увеличивает количество адсорбционно-связанной влаги [2].
Однако широкая распространенность мясопродуктов, содержащих пищевые фосфаты, приводит к увеличению поступления в организм человека фосфора, что может вызывать нарушение механизма усвоения кальция в организме человека, способствовать его вымыванию из костной системы, а также негативно влиять на функционирование пищеварительной системы. Таким образом, сложившееся в последнее время отрицательное отношение к пищевым фосфатам ставит перед специалистами мясной промышленности задачу поиска альтернативных посолочных ингредиентов. В пользу данной тенденции выступает и тот факт, что продукция здорового питания набирает все большую популярность среди потребителей, а использование небезопасных фосфатов идет вразрез с концепцией ее создания [1].
Одним из главных преимуществ фосфатных препаратов является их способность разрушать плохо растворимый актомиозиновый комплекс на актин и миозин, что положительно сказывается на функционально-технологических свойствах мяса. Однако установлено, что это преимущество нивелируется при использовании размороженного мяса, так как в процессе дефростации происходит распад актомиозинового комплекса и, соответственно, роль фосфатов сводится только к повышению рН мясной системы [3].
В настоящее время актуальность поиска альтернативных фосфатам посолочных компонентов подтверждается множеством исследований в данной области. Исследования Т.П. Перкель и И.А. Кустовой показали возможность использования в качестве регулятора кислотности бикарбоната натрия и фосфатного препарата «Биофос 90». Результаты проведенных экспериментов показали, что бикарбонат
натрия обладает высоким значением рН (8,1ед.) и буферной емкостью, превосходящей аналогичный критерий фосфатного препарата «Биофос 90». Изучение свойств модельных фаршевых систем и термообработанных образцов показало, что бикарбонат натрия в количестве 0,4 % по эффективности влияния на функциональные свойства фаршей, показатели качества и выход вареных колбас сравним с фосфатным препаратом «Биофос 90», но не может быть рекомендован для полной замены фосфата из-за дефекта вкуса изделий. Снижение дозы бикарбоната до 0,2 % и комбинация его с 0,2 % фосфата позволили сохранить стабилизирующий эффект при высоком качестве продукта. Таким образом, авторами сделан вывод о том, что частичная замена фосфата бикарбонатом натрия дает возможность снизить в 2 раза количество вносимого в фарши фосфора и на 39 % сократить затраты на стабилизирующую комбинированную добавку.
Одним из новшеств данного направления является использование в качестве заменителя фосфатов (полного или частичного) дисахарида трегалозы. Трегалоза - это невосстанавливающийся дисахарид естественного происхождения, образованный 1,1-глюкозидной связью из двух остатков а-глюкозы, полученный из крахмала путем ферментативного процесса. Основное направление использования данной добавки связано с производством продуктов из мяса сурими, внесением в которые до 5 % данного дисахарида можно добиться повышения сочности продукта.
Согласно технологической инструкции по применению трегалозы для производства мясных и мясосодержащих продуктов, разработанной сотрудниками ВНИИМП им. В.М. Горбатова, ее использование позволяет увеличить влагосвязывающую способность мясного сырья, замедлить процессы окислительной порчи, а также улучшить органолептические характеристики готовой продукции.
Однако целесообразность использования данного компонента вызывает множество вопросов касательно механизма воздействия данного дисахарида на свойства мясного сырья, способного обеспечить эффективное повышение функциональных характеристик мяса. Кроме того, по всей видимости, для получения стабильного технологического эффекта необходимо вносить трегалозу в достаточно высоких количествах (около 5 %), что непременно отразится на вкусе готового продукта.
В последние годы в мясной промышленности все большее внимание уделяется использованию композиций на базе солей карбоновых кислот как жирового, так и ароматического ряда. Помимо традиционных сорбатов и бензоатов, используемых в качестве консервантов, широкое распространение получили ацетаты, лактаты и соли фруктовых кислот. Их первостепенное назначение связано со способностью тормозить окислительные процессы в мясном сырье за счет ингибирования каталазы и пероксидазы. Так, ацетаты, диацетаты и лактаты именуют «освежителями» или «фрешами». Следует отметить,
что данные добавки, так же как и фосфаты, позволяют изменять величину pH дисперсных систем, способствуют набуханию мышечных волокон, что увеличивает ВСС систем. При введении таких солей происходит эффективное разрушение протеинатов кальция, сопровождающееся деформацией тропомиозина и высвобождением актиновых нитей, что и вызывает повышение влагоемкости мясного сырья. Фарши, приготовленные с компонентами данной категории, отличаются более плотной консистенцией и имеют матовый оттенок. Такие ингредиенты могут быть использованы как средство для предпосола, а с другой стороны, могут непосредственно вводиться в фарш в момент куттерования. В ряде случаев использование солей карбоновых кислот в мясопереработке лимитируется их нежелательным влиянием на вкус продукта при дозировке свыше 0,1 %. Ацетаты могут придавать мясопродуктам сладковато-металлический, а лактаты -солоноватый или кисловатый оттенок вкуса.
Согласно исследованиям Фридриха Шнайдера, Сони Мёллер и Манфреда Ран, к перспективным заменителям пищевых фосфатов в качестве вспомогательного средства для куттерования при производстве вареных колбас можно отнести глюконат натрия и цитрат натрия. У готовой продукции, выработанной с использованием данных добавок, авторами отмечается улучшение вкусовых характеристик при достижении желаемого технологического эффекта - отсутствия бульонно-жировых отеков. При этом лучшими результатами по таким показателям, как цвет, вкус и консистенция характеризовалась продукция, выработанная с применением цитрата натрия [4].
В этой связи отдельного внимания заслуживает тринатриевая соль лимонной кислоты - цитрат натрия трехзамещенный. Большим преимуществом цитратов является слабовыраженный вкус и практически нейтральный запах. Их действие сходно с действием других солей пищевых кислот. Всемирная организация здравоохранения относит цитраты к веществам, не представляющим опасности для здоровья человека. Применительно к мясоперерабатывающей промышленности, в России относительно небольшой опыт использования цитратов, что связано с недостатком информации об их функциональных свойствах. По большей части, использование цитратов ограничивается их включением в состав комплексных функциональных добавок в качестве антиокислителя или синергиста антиокислителей [1].
Резюмируя материал по данной тематике, можно сделать вывод, что изучение возможности применения солей карбоновых кислот, а в частности цитрата натрия, в качестве альтернативы пищевым фосфатам, является одним из перспективных решений для разработки мясопродуктов с повышенной экологической безопасностью и высокими качественными характеристиками.
