CC BY
369
10. SHagayda N. I., Uzun V. YA. Prodovol'st-vennaya bezopasnost': problemi otsenki (Food security: the challenges of evaluation) [Elektronniy resurs]. Rezhim dostupa: http://institutiones.com/agroindustrial/ 2570-prodovolstvennaya-bezopasnost.html (data obra-scheniya: 12.07.2017).
11. Ukaz Prezidenta Rossiyskoy Federatsii «Ob utverzhdenii Doktrini prodovol'stvennoy bezopas-nosti Rossiyskoy Federatsii» ot 30 yanvarya 2010 g. No. 120.
12. Prikaz Ministerstva zdravoohraneniya ot 19 avgusta 2016 g. No. 614 «Ob utverzhdenii Rek-omendatsiy po ratsional'nim normam potrebleniya pischevih produktov, otvechayuschih sovremennim tre-bovaniyam zdorovogo pitaniya».
13. Nizhegorodskaya oblast', statisticheskiy ezhegodnik. 2016 (Nizhny Novgorod region, statistical Yearbook. 2016), Stat. sb. Nizhegorodstat. Nizhniy Novgorod, 2016. 389 p.
14. Nesterova S. I. Integral'naya otsenka prodovol'stvennoy bezopasnosti (na primere Samarskoy ob-lasti) (Integrated assessment of food security (on the example of Samara region)), Fundamental'nie issledo-vaniya. 2015. No. 12. pp. 165-170.
15. Skrinnik E. Prodovol'stvennaya bezopasnost' - vazhnaya sostavlyayuschaya sistemi natsional'-
noy bezopasnosti Rossii (Food security is an important component of the system of national security of Russia), APK: ekonomika, upravlenie. 2010. No. 1. pp. 3-14.
16. Ministerstvo sel'skogo hozyaystva i prodo-vol'stvennih resursov Nizhegorodskoy oblasti [Elektronniy resurs]. Rezhim dostupa: http://www.mcx-nnov.ru/ (data obrascheniya: 15.07.2017).
17. Israfilov N. T. Sut' nesostoyatel'nosti (bank-rotstva) agrarnih predpriyatiy (The essence of insolvency (bankruptcy) of agricultural enterprises), Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2015. No. 39. pp. 255-258.
18. Lev M. YU. Vliyanie prodovol'stvennoy bezopasnosti na stabil'nost' ekonomiki Rossii (The influence of food security on the stability of the Russian economy), Vestnik RAEN. 2015. No. 1. pp. 38-45.
19. Federal'naya sluzhba statistiki [Elektronniy resurs]. Rezhim dostupa: http://www.gks.ru/ (data obrascheniya: (12.07.2017).
20. Regioni Rossii. Sotsial'no-ekonomicheskie pokazateli. 2016 (The Regions Of Russia. Socioeconomic indicators. 2016), Stat. sb. / Rosstat. M., 2016. 1326 p.
Дата поступления статьи в редакцию 23.05.2017, принята к публикации 12.07.2017.
08.00.05 УДК 658.62
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
© 2017
Чекалдин Андрей Михайлович, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Менеджмент» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вятская государственная сельскохозяйственная академия», Киров (Россия)
Аннотация
Введение. Индустрия общественного питания как отрасль экономики имеет свои особенности и отличается достаточно высоким уровнем развития. Происходит увеличение числа организаций, рост товарооборота, внедрение новых технологий. Вместе с тем предприятия отрасли испытывают ряд проблем. Статья посвящена исследованию современного состояния и перспектив развития предприятий общественного питания.
Материалы и методы. Объектом исследования выступает ООО «Гурман-центр» г. Кирова. Рассматриваются специализация и размеры предприятия, состав и структура персонала, финансовые результаты деятельности за 2014-2016 гг.
Результаты. Проведено анкетирование потребителей с целью изучения мнения об ассортименте продукции ООО «Гурман-центр». Опрос показал, что значительная доля респондентов придерживается правильного питания или стремится к нему. Покупатели проявляют интерес к новой линейке продуктов и новому формату доставки.
Обсуждение. Предлагается несколько программ питания: «Спортивное питание для женщин», «Спортивное питание для мужчин», «Снижение веса», «Индивидуальное питание». Показан дневной рацион по каждой программе; выполнен расчёт объёма продаж с учётом ёмкости рынка; определена потребность в производственных ресурсах. Рассчитана стоимость набора блюд по программам питания, а также величина выручки
от реализации проекта. Приводится калькуляция себестоимости продукции на 2018 год и сведения о конкурентах ООО «Гурман-центр».
Заключение. Представлен годовой план доходов и расходов по производству и доставке правильного питания. Сделан вывод о целесообразности внедрения проекта, который обеспечивает положительный финансовый результат и способствует повышению экономической эффективности деятельности ООО «Гурман-центр».
Ключевые слова: город Киров, дневной рацион, доставка питания, калькуляция себестоимости, общественное питание, объём продаж, особенности отрасли, план доходов и расходов, программы питания, расширение ассортимента, резервы развития, состояние и перспективы, экономическая эффективность.
Для цитирования: Чекалдин А. М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания II Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 96-106.
MODERN STATE AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES
© 2017
Chekaldin Andrej Mihajlovich, candidate of economical science, associate professor of the chair «Management» Federal State Educational Institution of Higher Education «Vyatka State Agricultural Academy», Kirov (Russia)
Annotation
Introduction. The catering industry as a branch of the economy has its own characteristics and is characterized by a rather high level of development. There is an increase in the number of organizations, the growth of trade turnover, the introduction of new technologies. At the same time, the enterprises of the industry are experiencing a number of problems. The article is devoted to the study of the current state and prospects for the development of public catering establishments.
Materials and methods. The object of the research is Gurman-Center LLC, Kirov. Consideration is given to the specialization and size of the enterprise, the composition and structure of personnel, financial performance for 2014-2016.
Results. The questioning of consumers was conducted with the purpose of studying the opinion on the assortment of products of Gurman-Center LLC. The survey showed that a significant proportion of respondents adhere to proper nutrition or seek it. Customers are interested in a new product line and a new delivery format.
Discussion. Several nutrition programs are offered: «Sports nutrition for women», «Sports nutrition for men», «Weight reduction», «Individual food». Showing the daily ration for each program; The calculation of the sales volume taking into account the capacity of the market; The need for productive resources is defined. The cost of a set of meals is calculated according to the food programs, as well as the amount of the proceeds from the project. The calculation of the cost of production for 2018 and information about competitors LLC «Gourmet Center» is given.
Conclusion. The annual plan of incomes and expenses on manufacture and delivery of a correct food is presented. The conclusion is made about the expediency of implementing the project, which provides a positive financial result and contributes to the economic efficiency of Gurman-Center LLC.
Keywords: City of Kirov, daily ration, food delivery, costing, catering, sales, industry features, income and expenditure plan, nutrition programs, expansion of assortment, development reserves, condition and prospects, economic efficiency.
Введение
Индустрия общественного питания в России представляет собой множество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Они формируют механизм удовлетворения потребностей населения в организации питания и досуга. Общественное питание как отрасль экономики имеет ряд особенностей [1, с. 236].
1. Общественное питание объединяет три фазы общественного воспроизводства: производство,
обмен (обращение) и потребление. Большая часть продукции, производимая на предприятиях отрасли, здесь же реализуется и потребляется.
2. Специфичность продукта общественного питания, который состоит из двух основных элементов: непосредственно продукция кухни и услуг по организации её потребления. Продукция - это совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных изделий. Услуги по организации потребления представляют собой совокупность
действий и усилий персонала по доведению продукции до потребителя; они характеризуются неосязаемыми показателями, позволяющими оценить уровень подготовки персонала (вежливость, внимательность, быстроту обслуживания), и материальными, осязаемыми свидетельствами (внешний вид персонала, оформление интерьера, сервировка стола и т. д.) [2, с. 118].
3. Региональная неоднородность в развитии общественного питания. Данная особенность проявляется не только в дифференциации уровня развития данной отрасли экономики по регионам Российской Федерации, но и в существенной дифференциации внутри регионов. Так, динамика и структура рынка Москвы или Санкт-Петербурга существенно отличается от средней по городам России.
4. Сеть предприятий общественного питания включает огромное количество субъектов хозяйствования. Большинство предприятий являются коммерческими, но наряду с этим существует и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые [3, с. 195].
5. Быстрое развитие кейтеринговых компаний, занимающихся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставлением продукции кухни.
6. Степень удовлетворения спроса на услуги общественного питания характеризуется повышенной субъективностью и комплексностью представлений о потребительских свойствах услуги по сравнению с розничной торговлей и сферой бытовых услуг. Здесь спрос формируют, прежде всего, привычка проводить досуг, соображения престижа, статуса, моды и другие субъективные качества [4, с. 10].
7. Общественное питание - это отрасль, где успех реализации основного продукта зависит не только от предоставления основной услуги (организация потребления продукции), но и от оказания дополнительных услуг (например, организация проведения банкетов).
8. Зависимость качественных и количественных показателей деятельности предприятий общественного питания от их местоположения. В сфере общественного питания расположение объекта имеет несколько значений: 1) место оказания услуги, которое зависит от расположения предприятия или пункта, где происходит контакт с клиентом; 2) маркетинговый канал реализации услуги, от которого зависит тип предприятия (фаст-фуд, объект придорожного сервиса, закрытый ресторан и т. п.); 3) при-
влечение внимания клиентов к достопримечательностям, природным и рекреационным ресурсам соответствующей территории, что в итоге определяет фирменный стиль предприятия общественного питания.
9. Услуга общественного питания имеет частный характер, так как предоставляется конкретному потребителю [5, с. 143].
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высок. Растёт число новых предприятий, увеличивается их товарооборот, происходят качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Для рынка общественного питания в целом характерны следующие тенденции: преобладание неценовых факторов конкуренции, таких как интерьер заведения, кухня, скорость и качество обслуживания, ассортимент блюд и т. д.; наличие умеренных барьеров входа на рынок, что способствует увеличению числа конкурентов в дальнейшем; консолидация участников рынка общественного питания [6, с. 146].
Однако, несмотря на динамичное развитие отрасли, большинство предприятий сталкивается с рядом проблем: высокая стоимость ресурсов, что ведёт к постоянному повышению себестоимости продукции; кадровый дефицит, недостаточный уровень квалификации работников; низкая заработная плата персонала, что приводит к высокой текучести кадров; устаревшее оборудование [7, с. 152].
Материалы и методы
Объектом научного исследования выступает общество с ограниченной ответственностью «Гурман-центр» города Кирова. Структурными подразделениями ООО «Гурман-центр» являются: фуд-корт «ЦУМ» (кафе «Гурмания», бар «Haus»); кафе «Венеция»; фуд-корт «Фестиваль». Показатели размера ООО «Гурман-центр» представлены в таблице 1.
Данные таблицы 1 указывают на снижение размеров ООО «Гурман-центр». Наибольшее уменьшение произошло по выручке от продаж (на 20,7 %). Состав и структура выручки ООО «Гурман-центр» показаны в таблице 2. Основным видом деятельности организации является производство и реализация пищевой продукции собственного изготовления [8, с. 183].
Состав и структура персонала ООО «Гурман-центр» представлены в таблице 3.
Динамика финансовых результатов деятельности ООО «Гурман-центр» отражена в таблице 4.
Таблица 1 - Показатели размера ООО «Гурман-центр»
Показатель 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2016 г. к 2014 г., %
Выручка, тыс. руб. 102 134 90 464 80 989 79,30
Среднесписочная численность работников, чел. 158 157 156 98,73
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб. 10 024,5 10 048,0 8 846,5 88,25
Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс. руб. 40 797,5 41 270,5 39 625,0 97,13
Таблица 2 - Состав и структура выручки ООО «Гурман-центр»
Вид услуг 2014 г. 2015 г. 2016 г.
тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. %
Пищевая продукция собственного приготовления 84 557 82,79 74 873 82,77 65 966 81,45
Розничная торговля спиртными напитками 13 788 13,50 13 186 14,58 11 314 13,97
Организация мероприятий 3 789 3,71 2 405 2,65 3 709 4,58
Итого 102 134 100,00 90 464 100,00 80 989 100,00
Таблица 3 - Состав и структура персонала ООО «Гурман-центр»
Категория персонала 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2016 г. к 2014 г.
чел. % чел. % чел. % чел. п. п.
Торгово-оперативный персонал 116 73,42 117 74,52 118 75,64 2 2,22
Руководители 16 10,13 15 9,55 15 9,62 -1 -0,51
Специалисты 26 16,46 25 15,92 23 14,74 -3 -1,72
Всего 158 100,00 157 100,00 156 100,00 -2 -
Таблица 4 - Финансовые результаты деятельности ООО «Гурман-центр»
Показатель 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2016 г. к 2014 г., тыс. руб. 2016 г. к 2014 г., %
Выручка, тыс. руб. 102 134 90 464 80 989 -21 145 79,30
Себестоимость, тыс. руб. 36 582 33 729 33 062 -3 520 90,38
Прибыль от продаж, тыс. руб. 5 881 2 277 1 649 -4 232 28,04
Чистая прибыль, тыс. руб. 4 888 3 159 1 858 -3 030 38,01
Рентабельность продаж (по прибыли от продаж), % 5,76 2,52 2,04 - -3,72 п. п.
Рентабельность затрат (по прибыли от продаж), % 6,11 2,58 2,08 - -4,03 п. п.
Рентабельность собственного капитала (по чистой прибыли), % 10,35 6,59 4,13 - -6,22 п. п.
За период исследования финансовые результаты деятельности ООО «Гурман-центр» ухудшаются, что в первую очередь связано с высоким уровнем конкуренции в сфере общественного питания. Прибыль от продаж снизилась на 72 %, чистая прибыль - на 62 %. Аналогичная тенденция прослеживается и по показателям рентабельности продаж, затрат и собственного капитала [9, с. 164].
В целом предприятие имеет достаточное количество ресурсов для осуществления производственно-хозяйственной деятельности, однако динамика финансовых результатов свидетельствует о
спаде эффективности деятельности. Поэтому ООО «Гурман-центр» следует изыскивать резервы повышения эффективности с целью улучшения дальнейшего развития [10, с. 25].
Результаты Нами был проведён социологический опрос в форме анкетирования с целью изучения мнения потенциальных покупателей об ассортименте продукции ООО «Гурман-центр». В анкетировании приняли участие 100 человек; всего респондентам были заданы девять вопросов. Были получены следующие результаты ответов на некоторые из них (таблица 5).
Результаты анкетирования показали, что условием деятельности предприятий общественного питания стало стремление значительной части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учётом состояния здоровья. Всё большее число людей задумывается о
По результатам социологического опроса следует сделать вывод о наличии интереса со стороны потенциальных покупателей к новой линейке продуктов правильного питания и возможности доставки такой продукции в офис или домой. Поэтому дальнейшее развитие ООО «Гурман-центр» мы видим в расширении ассортимента продукции и внедрении нового формата доставки [12, с. 376].
Обсуждение Предлагается разработать несколько программ питания (таблица 6). В зависимости от своих
смене пищевых привычек и переходу на правильное питание. Этот аспект, а также развитие науки о питании человека в целом требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и применения новых рецептур [11, с. 80].
целей покупатель будет иметь возможность заказать тот или иной набор питания на день. Также предусматривается возможность заказа отдельного блюда [13, с. 41].
В настоящее время данное направление деятельности в городе Кирове только начало развиваться. ООО «Гурман-центр» имеет необходимую ресурсную базу, положительный имидж, поэтому у предприятия есть все шансы занять лидирующие позиции в данном направлении деятельности [14, с. 16].
Таблица 6 - Комплекс программ питания населения
Программа Описание
Спортивное питание (женщины) Для тех, кто хочет в короткие сроки избавиться от лишнего веса при постоянных тренировках не более 2-3 раз в неделю (1 300 ккал)
Для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса при постоянных тренировках не более 3-4 раз в неделю (1 400 ккал)
Для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса при постоянных тренировках не менее 5 раз в неделю (1 500 ккал)
Спортивное питание (мужчины) Для тех, кто хочет в короткие сроки избавиться от лишнего веса при постоянных тренировках не более 2-3 раз в неделю (1 900 ккал)
Для мужчин с медленным обменом веществ (предрасположенных к полноте), регулярно посещающих тренажёрный зал (2 500 ккал)
Для опытных спортсменов, которые хотят набрать дополнительный объём мышечной массы (4 000 ккал)
Снижение веса Для женщин, которые хотят похудеть без ущерба для здоровья и удержать результат. Базовая программа для женщин, которые не занимаются спортом (1 300 ккал)
Для мужчин, которые хотят похудеть без ущерба для здоровья и удержать результат. Базовая программа для мужчин, которые не занимаются спортом (2 000 ккал)
Индивидуальное питание Формирование правильных привычек питания и контроля аппетита
Таблица 5 - Результаты опроса потребителей продукции ООО «Гурман-центр»
Придерживаетесь ли Вы принципов правильного питания? Какую программу питания Вы бы выбрали?
Нет, но хотелось бы научиться 16 Затрудняюсь ответить 5
Хотелось бы, но не всегда получается 48 Спортивное питание 36
Мне всё равно, что кушать, главное -чтобы вкусно 11 Снижение веса 49
Нет, это очень сложно и дорого 3 Индивидуальное питание 10
Да 22
Согласны ли Вы с утверждением, что умелое совмещение спорта и правильного питания -основной залог красоты и здоровья всего тела? Хотели бы Вы заказывать «правильную» еду в офис по доступным ценам в ассортименте?
Затрудняюсь ответить 7 Затрудняюсь ответить 14
Нет 4 Нет 35
Да 89 Да 51
Производство продукции будут осуществляться в цехе по адресу: г. Киров, ул. Воровского, 77. Конкуренты ООО «Гурман-центр» представлены в таблице 7.
Примерные рационы по различным программам питания показаны в таблице 8.
Возможный годовой объём продаж продукции определим с учётом ёмкости рынка. Как показало исследование, половина опрошенных респондентов готова купить данную продукцию. Полученные результаты анкетирования распространим на всю целевую аудиторию: население города Кирова в возрасте от 25 до 45 лет. Доля населения этого возраста составляет 33 % от общего числа жителей города. Учитывая, что численность населения областного центра составляет 496 000 человек, размер целевой аудитории будет равен 163 000 человек [15, с. 159].
Чтобы исключить фактор колебаний спроса по различным причинам, расчёты проведём по пессимистическому варианту, приняв, что лишь 5 % потенциальных покупателей приобретут данную продукцию. С учётом ожидаемой доли рынка 5 % реальное количество покупателей продукции составит 400 человек, а объём продаж недельных про-
грамм питания за год - 20 400 единиц. С учётом поправки на то, что покупатели, скорее всего, будут нерегулярно заказывать продукцию, предположим, что годовой объём продаж составит 10 200 недельных программ, месячный объём - 850 [16, с. 114].
Для реализации проекта потребуются производственные ресурсы (таблица 9).
Далее рассчитаем затраты, связанные с производством и реализацией продукции. Калькуляция себестоимости продукции производится в следующем порядке: определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция; на основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо; определяются закупочные цены на сырьё и ингредиенты; производится расчёт стоимости сырьевого набора блюд. Цена продажи готового блюда исчисляется путём увеличения сырьевой стоимости на величину торговой надбавки, устанавливаемой приказом директора ООО «Гурман-центр» [17, с. 370].
Расчёт стоимости дневного сырьевого набора блюд покажем на примере программы «Спортивное питание для мужчин» (таблица 10).
Таблица 7 - Компании, осуществляющие доставку правильного питания в городе Кирове
Компания Продукция Каналы реализации
Great Fit Продукция, сбалансированная по белкам/ жирам/углеводам. Минимальная стоимость заказа 350 руб. в день Заказ по телефону или через сайт. Доставка курьером в вечернее время
Diet Food Четыре программы питания в зависимости от калорийности. Стоимость от 1 800 до 4 300 руб. в неделю Заказ по телефону или через сайт. Бесплатная доставка в любую точку города каждый день
Bodifood Четыре программы питания; три приёма пищи. Стоимость от 1 900 до 3 200 руб. в неделю Заказ по телефону или через сайт. Доставка курьером
Программа/ приём пищи Спортивное питание (мужчины) Спортивное питание (женщины) Снижение веса
Завтрак Овсяная каша с мёдом и грецкими орехами, омлет с куриной грудкой и томатами Овсяная каша с ягодами Пшённая каша с яблоком и черносливом
Ланч Сырники с вишнёвым джемом, банан, апельсин Сырники с вишнёвым соусом, киви Салат из авокадо, куриной грудки и апельсина
Обед Котлета из говядины, гречка, брокколи, киви Салат с тунцом, рукколой и яичным белком Рыбные котлеты с печёным картофелем и помидорами
Полдник Филе трески на пару, салат из помидоров и огурцов, бурый рис, Куриная грудка на гриле, огурцы, салат «Айсберг», стручковая фасоль Салат с морепродуктами и авокадо
Ужин Рагу из куриной грудки и овощей Творожное суфле с шоколадным протеином и какао Куриная грудка на гриле, листья салата «Айсберг», болгарский перец, спаржа
Таблица 8 - Примерный дневной рацион по программам питания
Таблица 9 - Определение потребности в производственных ресурсах
Показатель Потребность Наличие Необходимость привлечения
Помещение для производства (цех) Площадь 60 м2 Имеются свободные площади Отсутствует
Оборудование Разделка сырья и термическая обработка, холодильное и прочее оборудование Имеется в наличии Отсутствует
Транспорт Доставка сырья и продукции Имеется собственный транспорт Отсутствует
Руководитель и специалисты 3 чел. Есть (планируется совмещение функций) Отсутствует
Производственный персонал 4 чел. Отсутствует 4 чел.
Таблица 10 - Стоимость дневного сырьевого набора блюд по программе «Спортивное питание для мужчин»
Наименование сырья и материалов Норма расхода на 1 порцию, г Закупочная цена 1 кг сырья, руб. Стоимость сырья, руб.
Завтрак
Геркулес 60 50 3,00
Молоко 200 35 7,00
Мёд 20 300 6,00
Грецкие орехи 20 700 14,00
Ланч
Творог 8 % 200 130 26,00
Мука овсяная 30 70 2,10
Яйца, шт. 1 50 руб./десяток 5,00
Сахарозаменитель «Фитпарад» 5 1 200 6,00
Вишнёвый джем низкокалорийный 20 600 12,00
Банан 150 50 7,50
Апельсин 200 50 10,00
Обед
Говядина 100 300 30,00
Яйца, шт. 1 50 руб./десяток 5,00
Гречка 50 70 3,50
Брокколи замороженная 100 140 14,00
Киви 100 90 9,00
Полдник
Филе трески 150 300 45,00
Помидоры 100 150 15,00
Огурцы 100 120 12,00
Бурый рис 50 90 4,50
Ужин
Куриная грудка 100 180 18,00
Картофель 100 30 3,00
Морковь 50 40 2,00
Болгарский перец 50 180 9,00
Оливковое масло 10 400 4,00
Итого - - 272,60
Расчёт отпускных цен на готовые блюда предприятий общественного питания осуществляют на основе калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. В ООО «Гурман-центр» установлена торговая наценка 100 %, следовательно, стоимость дневного рациона питания по данной программе составит 550 руб., стоимость пятидневного набора - 2 750 руб. Это самая дорогая программа питания, с максимальной калорийностью, предназначенная для мужчин, занимающихся спортом. Средняя стоимость пятидневного набора питания по программе «Спортивное питание для женщин» будет равняться 2 250 руб. (450 руб./день), по программе «Снижение веса» -2 000 руб. (400 руб./день) [18, с. 133].
Для осуществления данного проекта потребуется привлечь четырёх поваров с окладом 30 000 руб. в месяц. Месячный фонд оплаты труда составит 120 000 руб., годовой - 1 440 000 руб. Страховые взносы планируются, исходя из суммы зара-
ботной платы и ставки страховых взносов (30 %) + страховой тариф на страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний (0,9 %). Страховые взносы составят 37 080 руб. в месяц и 445 000 руб. в год [19, с. 101]. Зная стоимость и количество заказов, спланируем величину годовой выручки от реализации проекта (таблица 11).
Месячная арендная плата, включая коммунальные услуги, равняется 400 руб./м2, а годовая сумма арендных платежей - 288 000 руб. Сумма амортизационных отчислений составит 28 000 руб. Прочие расходы (затраты на электроэнергию, дера-тизациию и др.) запланируем в размере 10 % от суммы материальных затрат. Расчёт внепроизвод-ственных расходов показан в таблице 12.
Выполнив предварительные расчеты, можно спланировать общую себестоимость продукции (таблица 13). В структуре затрат наибольший удельный вес занимают материальные затраты и затраты на оплату труда.
Таблица 11 - Расчёт годовой выручки от реализации проекта
Программа Стоимость набора, руб. Количество заказов Выручка, тыс. руб.
Спортивное питание (мужчины) 2 750 2 040 5 610
Спортивное питание (женщины) 2 250 5 100 11 475
Снижение веса 2 000 3 060 6 120
Итого - 10 200 23 205
Таблица 12 - Внепроизводственные расходы на реализацию проекта
Показатель 2018 г.
Заработная плата оператора (1 чел.) 180
Заработная плата водителей (2 чел.) 432
Страховые взносы и взносы на страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний (30,9 %) 189
Топливно-смазочные материалы 300
Ремонт автотранспорта 150
Расходы на обновление сайта 100
Реклама 600
Прочие затраты 50
Всего 2001
Таблица 13 - Калькуляция себестоимости продукции на 2018 год
Показатель Тыс. руб. %
Сырьё и материалы 11 603 68,39
Заработная плата 1 440 8,49
Страховые взносы 445 2,62
Аренда помещения 288 1,70
Амортизация 28 0,17
Прочие затраты 1 160 6,84
Производственная себестоимость 14 964 88,21
Внепроизводственные расходы 2 001 11,79
Полная себестоимость 16 965 100,00
Заключение
План доходов и расходов по проекту отражён в таблице 14. Предлагаемый к внедрению проект по производству и доставке правильного питания прибылен, сумма прибыли от продаж составит 6 240 тыс. руб. Проект обеспечивает уровень рентабельности продаж 26,89 %, рентабельности затрат -36,78 % [20, с. 29].
Таким образом, реализация перспективного направления развития ООО «Гурман-центр» (расширение ассортимента продукции и новый формат доставки) позволит увеличить объём продаж, выйти на новый сегмент рынка и будет способствовать росту эффективности деятельности предприятия [21, с. 117].
Таблица 14 - Годовой план доходов и расходов по производству и доставке правильного питания
Показатель 2018 г.
Выручка, тыс. руб. 23 205
Полная себестоимость, тыс. руб. 16 965
Прибыль от продаж, тыс. руб. 6 240
Рентабельность продаж, % 26,89
Рентабельность затрат, % 36,78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Быстров С. А. Экономика и организация бизнеса. М. : Форум, 2015. 464 с.
2. Просвиркин Н. Ю. Реализация методики и алгоритма коалиционного взаимодействия производственных и торговых предприятий // Вестник ИНЖЭКОНа. Серия: Экономика. 2008. № 7 (26). С.319-323.
3. Захарова И. И. Эффективность предприятий общественного питания в условиях развития экономики страны // Фундаментальные исследования. 2014. № 12-9. С. 192-196.
4. Абдукаримов И. Т. Характеристика факторов и методы оценки их влияния на результативные показатели хозяйственной деятельности предприятий // Социально-экономические явления и процессы. 2013. № 12 (58). С. 9-14.
5. Копытова О. А., Казанцева С. М. Внедрение методов бережливого производства в предприятия общественного питания (на примере кафе ООО «Весна») // Проблемы формирования единого экономического пространства и социального развития в странах СНГ. Материалы международной научно-практической конференции. 2012. С. 141-146.
6. Маюрникова Л. А. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 141-146.
7. Данько Т. П. Системы управления эффективностью бизнеса. М. : ИНФРА-М, 2012. 282 с.
8. Сазонова З. Р. Современные особенности развития общественного питания // Известия российского государственного педагогического университета им. А. И. Герцена. 2007. № 39. С. 182-184.
9. Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания России // Учёные записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. 2015. № 222 (2). С. 162-166.
10. Анопченко Т. Ю. Динамика и тенденции развития пищевой промышленности в современных условиях России // Вопросы регулирования экономики. 2015. № 1. С. 20-26.
11. Пяршина Т. Б. Методы повышения эффективности деятельности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания // Новый университет. Серия «Экономика и право». 2013. № 11 (33). С. 80-82.
12. Зубова Н. Г., Алексеева Т. А. Особенности учёта издержек на производство продукции предприятий общественного питания // Роль студенческой науки в развитии экономики и кооперации. Материалы международной студенческой научной конференции.2013. С.375-379.
13. Ким Е. В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания // Известия Тульского государственного университета. Технические науки. 2013. № 6-1. С. 36-44.
14. Бережная Е. В. Резервы повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия // Концепт. 2015. № 53. С. 11-17.
15. Тошев А. Д. Организация предприятий питания и их значение в сфере услуг // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2012. № 9 (268). С. 157-160.
16. Кирилловых Е. О., Чекалдин А. М. Применение методологии всеобщего управления качеством на предприятиях // Современные тенденции в экономике, управлении и учёте: теория и практика.
Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием студентов и молодых учёных. 2014. С. 113-116.
17. Филимонова К. Э. Применение методов управления качеством на предприятии общественного питания в рамках применения концепции бережливого производства // Пищевые инновации и биотехнологии. Материалы международной научной конференции. 2015. С. 370-372.
18. Неганова В. П. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. 2014. № 1. С. 132-139.
19. Северина С. В. Необходимость разработки новых систем управления эффективностью деятельности предприятия // Современные проблемы и тенденции развития экономики и управления в XXI веке. 2014. № 6. С. 100-103.
20. Беркетова Л. В., Крюкова Е. В. Применение инновационных технологий на предприятиях общественного питания и по производству пищевых продуктов // Диалог наук в XXI веке. 2015. № 1 (2). С.27-30.
21. Романова М. М., Кульгачёв И. П. Инновационные технологии в туризме и гостеприимстве // Вестник Академии. 2017. № 2. С. 105-110.
REFERENCES
1. Bystrov S. A. Ekonomika i organizatsiya biznesa (Economics and business organization), M. : Forum, 2015, 464 p.
2. Prosvirkin N. YU. Realizatsiya metodiki i al-goritma koalitsionnogo vzaimodeystviya proizvodst-vennih i torgovih predpriyatiy (Implementation of methods and algorithms of coalition interaction of industrial and commercial enterprises), Vestnik IN-ZHEKONa. Seriya: Ekonomika. 2008. No. 7 (26). pp. 319-323.
3. Zakharova I. I. Effektivnost' predpriyatii ob-shchestvennogo pitaniya v usloviyakh razvitiya ekonomiki strany (Efficiency of public catering enterprises in the context of the development of the country's economy), Fundamental'nye issledovaniya, 2014, No. 12-9, pp. 192-196.
4. Abdukarimov I. T. Kharakteristika faktorov i metody otsenki ikh vliyaniya na rezul'tativnye poka-zateli khozyaistvennoi deyatel'nosti predpriyatii (Characteristics of factors and methods for assessing their impact on performance indicators of economic activity of enterprises), Sotsial'no-ekonomicheskie yavleniya i protsessy, 2013, No. 12 (58), pp. 9-14.
5. Kopytova O. A., Kazantseva S. M. Vnedrenie metodov berezhlivogo proizvodstva v predpriyatiya obshchestvennogo pitaniya (na primere kafe OOO
«Vesna») (Introduction of methods of lean production in public catering enterprises (on the example of the cafe LLC «Vesna»), Problemy formirovaniya edinogo ekonomicheskogo prostranstva i sotsial'nogo razvitiya v stranakh SNG. Materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, 2012, pp. 141-146.
6. Mayurnikova L. A. Analiz i perspektivy razvitiya rynka obshchestvennogo pitaniya v region-al'nykh usloviyakh (Analysis and prospects of development of the market of public catering in regional conditions), Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh pro-izvodstv, 2015, No. 1 (36), pp. 141-146.
7. Dan'ko T. P. Sistemy upravleniya effektiv-nost'yu biznesa (Business Performance Management Systems), M. : INFRA-M, 2012, 282 p.
8. Sazonova Z. R. Sovremennye osobennosti razvitiya obshchestvennogo pitaniya (Modern features of the development of public catering), Izvestiya rossiis-kogo gosudarstvennogo pedagogicheskogo univer-siteta im. A. I. Gertsena, 2007, No. 39, pp. 182-184.
9. Nasretdinov I. T. Sovremennoe sostoyaniya i tendentsii razvitiya rynka obshchestvennogo pitaniya Rossii (Current state and development trends of the catering market in Russia), Uchenye zapiski Kazanskoi gosudarstvennoi akademii veterinarnoi meditsiny im. N. E. Baumana, 2015, No. 222 (2), pp. 162-166.
10. Anopchenko T. Yu. Dinamika i tendentsii razvitiya pishchevoi promyshlennosti v sovremennykh usloviyakh Rossii (Dynamics and trends in the development of the food industry in the modern conditions of Russia), Voprosy regulirovaniya ekonomiki, 2015, No. 1, pp. 20-26.
11. Pyarshina T. B. Metody povysheniya effek-tivnosti deyatel'nosti predprinimatel'skikh struktur v sfere uslug obshchestvennogo pitaniya (Methods of increasing the efficiency of business structures in the sphere of catering services), Novyi universitet. Seriya «Ekonomika ipravo», 2013, No. 11 (33), pp. 80-82.
12. Zubova N. G., Alekseeva T. A. Osobennosti ucheta izderzhek na proizvodstvo produktsii predpriyatii obshchestvennogo pitaniya (Features of accounting costs for the production of public catering enterprises), Rol' studencheskoi nauki v razvitii ekonomiki i kooperatsii. Materialy mezhdunarodnoi studencheskoi nauchnoi kon-ferentsii, 2013, pp. 375-379.
13. Kim E. V. Organizatsiya kontrolya kachest-va na predpriyatiyakh obshchestvennogo pitaniya (Organization of quality control in public catering establishments), Izvestiya Tul'skogo gosudarstvennogo uni-ver-siteta. Tekhnicheskie nauki, 2013, No. 6-1, pp.36-44.
14. Berezhnaya E. V. Rezervy povysheniya effektivnosti finansovo-khozyaistvennoi deyatel'nosti
predpriyatiya (Reserves for increasing the efficiency of financial and economic activities of the enterprise), Kontsept, 2015, No. 53, pp. 11-17.
15. Toshev A. D. Organizatsiya predpriyatii pi-taniya i ikh znachenie v sfere uslug (Organization of food enterprises and their importance in the service sector), Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo uni-versiteta, 2012, No. 9 (268), pp. 157-160.
16. Kirillovykh E. O., Chekaldin A. M. Prime-nenie metodologii vseobshchego upravleniya kachest-vom na predpriyatiyakh (Application of the methodology of universal quality management in enterprises), Sov-remennye tendentsii v ekonomike, upravlenii i uchete: teoriya i praktika. Materialy Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem studentov i molodykh uchenykh, 2014, pp. 113-116.
17. Filimonova K. E. Primenenie metodov uprav-leniya kachestvom na predpriyatii obshchest-vennogo pitaniya v ramkakh primeneniya kontseptsii be-rezhlivogo proizvodstva (Application of quality management methods in a public catering enterprise within the framework of the application of the lean manufacturing concept), Pishchevye innovatsii i biotekhnologii. Materialy mezhdunarodnoi nauchnoi konferentsii, 2015, pp. 370-372.
18. Neganova V. P. Sostoyanie i tendentsii razvi-tiya rynka obshchestvennogo pitaniya regiona (The state and development trends of the catering market in the region), Ekonomika regiona, 2014, No. 1, pp. 132-139.
19. Severina S. V. Neobkhodimost' razrabotki novykh sistem upravleniya effektivnost'yu deyatel'nosti predpriyatiya (The need to develop new systems of enterprise performance management), Sovremennye prob-lemy i tendentsii razvitiya ekonomiki i upravleniya v XXIveke, 2014, No. 6, pp. 100-103.
20. Berketova L. V., Kryukova E. V. Primenenie innovatsionnykh tekhnologii na predpriyatiyakh ob-shchestvennogo pitaniya i po proizvodstvu pishchevykh produktov (Application of innovative technologies in public catering establishments and in the production of food products), Dialog nauk v XXI veke, 2015, No. 1 (2), pp. 27-30.
21. Romanova M. M., Kul'gachyov I. P. Inno-vatsionnie tehnologii v turizme i gostepriimstve (Innovative technologies in tourism and hospitality), Vestnik Akademii. 2017. No. 2. pp. 105-110.
Дата поступления статьи в редакцию 24.05.2017, принята к публикации 10.07.2017.
