CC BY
109
УДК 39 + 572
СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ АЛТАЙЦЕВ: ТЕХНИКИ ВООБРАЖЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КУЛЬТУРЫ И РЕПРЕЗЕНТАЦИИ ЭТНИЧЕСКОЙ ИДЕНТИЧНОСТИ
Д.В. Маслов
В работе представлены аспекты формирования пищевой культуры алтайцев в соответствии с представлениями об обособлении традиционной культуры этнографического толка. Представлены структурные функции традиционных блюд и возможности кастомизации. Показано, что мясо, по сравнению с другими продуктами, в современной системе питания алтайцев занимает важнейшее место. И это совсем непохоже на то, что было основным в их диете даже сто лет назад.
Ключевые слова: алтайская кухня, этнографические исследования, мясо, традиционные блюда, пища, развитие, структура.
Леонид Павлович Потапов в очерке о пище алтайцев приводит услышанную им реплику, характеризующую предпочтение алтайцев к конине, по сравнению с другими видами мяса: «с него зимой дольше не мёрзнешь и сытым дольше будешь». С неожиданным развитием этой интерпретации ценности мясной пищи для алтайцев я столкнулся в 2008 году, когда я был в гостях у алтайской семьи в селе Боочи Онгудаского района. Вместе со мной, в алтайской семье гостили две девушки, выпускницы Литературного института им. А.М. Горького в Москве, среди которых была вегетарианка. В один из вечеров, который мы коротали в айыле домохозяйства в компании с некоторыми местными гостями, вегетарианство стало темой обсуждения. Для местных алтайских мужчин вегетарианство стало вызовом их этнической идентичности. В одном из витков дискуссии, где вегетарианка также пыталась раскрыть свою позицию, её современным ценностям непринятия жестокого отношения к животным, один из алтайских собеседников рассказал известную в литературе легенду о том, что у барана раньше было четыре глаза, два из которых он выплакал, узнав, что создан для того, чтобы служить пищей для людей. Как почти сто лет назад они очень эмоционально говорили, что именно мясо помогает им пережить долгую зиму, и в целом полную тяжелого физического труда фермерскую жизнь.
Мясо, по сравнению с другими продуктами, в современной системе питания алтайцев занимает важнейшее место. И это совсем непохоже на то, что было основным в их диете даже сто лет назад. Почти все исследователи народов южной Сибири считали важным зафиксировать, какие продукты используют в пищу живущие здесь люди. Профессиональные этнографы систематизировали эти знания и, присовокупив свои материалы, создали цельные картины пищи алтайцев. Очерк Л.П. Потапова, как мне кажется, является наиболее фундаментальным в этом отношении. С точки зрения Л. П. Потапова пища из мяса не была повседневной для большинства алтайцев, которые в основном питались молочными продуктами, в частности твёрдым сыром - курут. Мясо было пищей привилегированных слоёв общества. Также его потребление было связано с сезоном и событиями хозяйственного и жизненного цикла. Говоря иначе, о повседневном употреблении мяса для большинства алтайцев не шло и речи.
Современная алтайская пищевая повседневность радикально отличается от той, которую описывал Л.П. Потапов не только как традиционную, то есть доколхозную, но и как уже современную ему - колхозную. Вместе с образованием колхозов всё больше места наряду с производными кисломолочных продуктов стал занимать хлеб. Доступнее, по оценкам Л.П. Потапова, стало и мясо. Все это, как можно понять Леонида Павловича, вело к изменению сложившегося рациона или кухни. Вот одна из показательных цитат из упомянутого выше очерка: «В противоположность коровьему куртан бытовавшему до революции в зажиточной среде, у бедняков распространено кушанье из конины под названием карта. Это была вывороченная прямая кишка лошади, нарезанная на куски и сваренная в котле. Мои напоминания в 1939 г., об этом кушанье колхозникам алтайцам в Усть-Канском районе вызвали дружный смех. Однако один из пожилых алтайцев из яконурского колхоза им. К. Маркса заметил, что «некоторые и теперь едят карта, так как она бывает очень жирной». Его замечание вызвало новый взрыв смеха присутствующих, особенно молодежи. Все наперебой стали утверждать, что карта теперь бросают собакам...» [5]
Классическая советская этнография рассматривала пищу как одну из фундаментальных составляющих материальной культуры. Ни одно этнографическое описание не могло выглядеть целостным, если не содержало сведений о том, какими продуктами питается тот или иной народ, как их получает, хранит и готовит. Однако, несмотря на важное место пищи для этнографического исследования, описания пищи часто в этнографических работах выглядят очень скупыми с точки зрения её теоретического осмысления. В 1970 году советский этнограф С.А. Токарев говорил об этом на страницах журнала «Советская этнография». В своей статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» он выделил теоретические проблемы, которые современные ему советские этнографы чаще всего решали при изучении этой сферы быта и пищи в частности. Сергей Александрович выделил девять основных проблем, но не все из них касались пищи.
Так, пищу могли изучать для описания зависимости «предметов материальной культуры от природной среды и хозяйственных занятий», зависимости «от этнических традиций, проявления этнических особенностей, сходств и различий в материальной культуре, а отсюда пользование предметами материальной культуры как источником для изучения вопросов этногенеза, этнической истории народа, культурных связей между народами, принадлежности определённых форм материальной культуры к той или иной историко-этнографической области, независимо от различного происхождения народов носителей этих форм культуры», посредством изучения
пищи, этнографы определяли «связь форм материальной культуры с различиями семейного состояния, пола, возраста их носителей», а также «зависимость элементов материальной культуры от социальной структуры общества, от классовых различий». Кроме этого, пища могла служить источником изучения изменений «в материальной культуре народа в эпоху капитализма под влиянием проникновения товарных отношений, городского быта, стирания традиционных этнических особенностей», а также «изменения форм материального быта в современную эпоху в связи с социалистическими преобразованиями» [2, с. 4].
Размышления С.А. Токарева показывает, что ценность изучения пищи этнографами, состояла в расширении исторических знаний. В последние несколько десятилетий, наряду с сохранением классического интереса, делались новые попытки расширения спектра научных проблем, в решении которых участвовало этнографическое изучение пищи того или иного народа, а также кухни как отдельного социального и культурного явления, несводимого исключительно к области материальной культуры1. Эти исследования показали, что изучение пищи, кухни, и пищевых практик способно дать интересные материалы для изучения этнической идентичности [1]. В настоящей статье я хотел бы показать, что современная пища алтайцев, может быть исследована не только как часть материальной культуры этого народа, но также как явление, с помощью которого воспроизводится и конструируется этническая идентичность и развивается современная этническая культура.
Потребление мяса в пищу сегодня стало одной из черт идентичности алтайцев. Для поддержания этого используются различные техники воображения (социальные инструменты и символические ресурсы): устные предания, литература и публицистика, публичные (праздничные) представления и ритуалы. Одними из мест, где посредством пищи люди репрезентируют свою этническую идентичность, то есть рассматривают её не просто как повседневную практику, а как что-то имеющее культурное значение и смысл являются туристические и краеведческие муниципальные музеи. Эти учреждения активно действуют в области престижных отношений локального сообщества. Во многом это проявляется и в том, как в них представляется «традиционная» пища алтайцев.
Центральное место в этнографических описаниях пищи алтайцев занимало описание свадебной церемонии. Интересно, что пищевая составляющая этого ритуала часто была отнесена не к описанию пищи как элемента материальной культуры, а составляла часть описания праздничной, в данном случае свадебной, обрядности. Это позволяло воспринимать её не только как сугубо материальное явление, но и видеть в воспроизводство символических значений.
Вера Павловна Дьяконова в своей книге «Алтайцы (материалы по этнографии теленгитов Горного Алтая)» реконструирует пищевые практики свадебного ритуала так: «Одним из важнейших церемониалов свадебного пира было поднесение блюда (тепши), на котором раскладывались самые важные и почитаемые части сваренной туши овцы. Подавал его старейший сват (куда), при этом через правое плечо у него был перекинут лоскут ткани белого цвета, называвшейся илу. Внеся в дом мясо и преклонив правое колено, он ставил тепши на левое и поворачивал трижды посолонь, после чего отдавал родственникам невесты. Куски мяса разбирались (sic) по предписанному ритуалу. Заднюю часть (уча) брала мать жениха и женщины её рода. Немного поев, они передавали её другим женщинам. Мужчинам и, прежде всего, брату жениха (не ясно старшему или младшему или каждому из них - ДМ), отдавались лопатки (jарын) и грудина (тош). К этому блюду обязательно подавался и большой сосуд (тажуур) с аракой» [2, с. 131-132].
В современной этнической культуре алтайцев в повседневной жизни пища также используется как символический язык, который позволяет подчеркнуть социальный статус гостей, и даже культурное значение самого события, в рамках которого происходит угощение.
Обычное посещение алтайцами квартир, домов и стоянок своих знакомых всегда сопровождается небольшой трапезой, как минимум чаепитием. Количество блюд на столе, их разнообразие отражает статус события в повседневной жизни. В ритуалах речь идёт не столько о блюдах, сколько о наборе продуктов: мясо, молоко, жир, чай, «сладкое», «выпечка», талкан. На коллективных праздниках в деревне, в том числе свадьбах, к продуктам добавляют блюда и напитки: кёчё, jёргём, гуляш, аракы и т.д. Именно из этого набора, отличающегося от ежедневной пищи алтайцев достаточно сильно, складывается то, что в музеях называется «алтайская кухня».
Накрытый стол в современной алтайской культуре, передаёт различные престижные значения, независимо от того, насколько близко он сервирован по отношению к «традиционному». В тех случаях, когда вкус пищи зависит уже от того, как она была разделана, ошибочные действия разделывающего влекут моральную, престижную оценку2. В приёме таких гостей как куда (в данном случае обобщающий термин родственников жены), в доме родителей жениха, даже вне свадебных ритуалов, а при простом гостевании, большое внимание уделяется подготовке соответствующего стола. Среди прочего на нём должна быть варёная баранина. Это только одна из ситуаций семейных приёмов, на которых отсутствие мяса на столе свидетельствовало бы о невнимательности хозяев к гостям, и оскорбило бы последних. На праздниках более масштабных, которые может устраивать
'В 2012 году этому был посвящен специальный номер журнала «Этнографическое обозрение». А. Аппадурай (1988) одним из первых провел исследование пищи как явления, которое отражает результаты масштабных социальных трансформаций, таких как становление и воспроизводство единой национальной культуры, а также становится одним из инструментов повседневного освоения (и легитимации) культурного разнообразия, происходящего при широком распространении новых социальных институтов, моделей и способов коммуникации.
2 Так, чтобы приготовить мясо тарбагана (сурка), нужно при разделывании извлечь из туши сухожилия. Если этого не сделать то, как считают алтайцы, мясо будет иметь дурной вкус. Поскольку мясо тарбагана хоть и любимая, но редкая даже летом пища, не все алтайцы умеют это делать. Несмотря на это, я сталкивался с ситуацией, когда один из деревенских мужчин, получив тушу сурка в подарок, при разделывании не извлек сухожилия. Это повлекло ропот недовольства окружающих, из которого можно было услышать: «взрослый мужик, а тарбагана не умеет разделывать».
как семья1, так и трудовой коллектив, деревня (в лице администрации) и даже район, стол становится предметом обсуждения, не только через оценку качества приготовленных блюд, их разнообразия, но и мастерства сервировки. Зная об этом, организаторы праздника стараются привлечь людей, прослывших наиболее искусными поварами из представителей того коллектива, от чьего имени праздник устраивается.
Знакомство с «алтайской кухней» в музеях может быть рассмотрено как тактика вовлечения посетителей в реконструируемую в музее алтайскую повседневность, в которой представления о «традиционной» культуре объединяются с моделями поведения современной светской публичной культуры. О посетителях муниципальных музеев часто говорят как о гостях (айылчылар). Предложение пищи в качестве пути знакомства с культурой народа в музее выглядит как ситуация, в которой кроме вкуса, названия, облика, и даже рецепта, происходит репрезентация этнической идентичности алтайцев и, вместе с этим, объяснение ценностей современной этнической культуры.
Рассказы о пище в музеях, это не рассказы о пище как части материальной культуры как таковой, а способ репрезентации повседневных норм и правил поведения. В с. Усть-Кан некоторые члены одной из групп гостей на следующий день после посещения муниципального музея, частью которого было знакомство с «алтайской кухней», почувствовали недомогание. Экскурсовод, так рассказывала о причинах произошедшего:
-Ну, некоторые пробовали, некоторые нет... Потом говорю, вот у вас, у вас, у вас, у вас - возможно, завтра будет несварение желудка. А остальные ничего, ну, так, переночевали, встали утром, у тех наутро точно, с животами проблема. Они меня спрашивают, почему? Типа, как бы закодировала, я говорю, ничего я не кодировала, потому что я видела ваше отношение к той кухне. А вот эти люди, они полностью доверились. Это просто вы уже до того свой организм настроили, что это не ваше, и потом все смеялись
- а вот, может быть, Вы им сказали, а если бы не сказали...?
- ну, они так говорят. один, вообще, не слышал, что я сказала так, а вот двое те слышали. Потом, я спрашиваю, а вы ему сказали, они - нет, но он не знал же, говорю, а просто отношение было настолько привередливое.
С точки зрения работника музея, употребление пищи становится практикой, имеющей моральное содержание. Гостям не просто предлагается попробовать, оценить презентационный набор блюд и продуктов, но и симметрично ответить (отдарить) демонстрации гостеприимства.
Нарушение правил гостеприимства приводит к санкциям человеческого естества. Стоит отметить сюжетную близость этой истории с историями о не признающих меру охотниках, которые встречались мне. В них охотники, убивающие животных в количестве сверх насущной необходимости родственников в пище, обязательно несли наказание (выливающееся на них самих или их детей), связанное с функционированием тела или даже смерти. Похожим образом, посетители музея, нарушившие этические культурные границы, понесли наказание, связанное с функционированием тела.
Но контекст, в котором этот рассказ прозвучал, наводит на мысль, что эта фольклорная структура расширяется за счёт включения элементов риторики, пришедших из современной массовой культуры. При отсутствии на Алтае универсального специального языка кулинарии, наподобие того, что мы встречаем в кулинарных книгах, пища, то есть то, с помощью чего предлагают вообразить знакомство с этнической культурой, передает не только повседневные ценности, такие как её сытность или даже конкретные вкусовые качества, но репрезентирует ценности деревенского образа жизни.
«Потом кухня - она натуральная, там и баранина идёт. ну, тяжелая пища. Потом помесь кишок дьоргем. Он безотходный продукт. Вот это кюлюбе, она более ценная, говорю. Потому что в нем - то вещество, которое заменитель тех овощей и фруктов, которые у нас не растут».
Натуральной алтайской пищи - становится её новой воображаемой повседневной ценность и элементом современной этнической идентичности алтайцев. Презентуя «алтайскую кухню» как «натуральную», алтайцы посредством использования наделения предметов этнической материальной культуры, различных блюд, значениями доступными из публичной и массовой культуры, создают отличительные черты образа культурного Другого. Важным элементов современной этнической идентичности алтайцев, является культурная дистанция между воображением о городском образе жизни и воображение об образе жизни «на земле».
Приведённый пример служит иллюстрацией ещё одной важной характеристики современной публичной культуры алтайцев и их этнической идентичности. Тактики презентаций пищи в музеях, говорят о том, что понятие традиции для алтайцев нуждается в переосмыслении с точки зрения ценностей современной культуры. Пищевая культура алтайцев сохраняет важное место в повседневной жизни этого народа. Культурные ценности находят своё выражение на практике: при организации угощения для гостей, организации праздничных и социально важных событий. Вместе с этим посредством новых социальных инструментов, таких как музеи, кафе, кулинарные книги, интернет сайты, алтайская кухня получает новый образ, приобретает новые престижные значения, нехарактерные для локальной культуры исторически.
The paper presents aspects of formation of a food crop Altai in accordance with the notions of isolation traditional culture ethnographic sense. Is a structural feature of traditional dishes and customization. It has been shown that the meat, compared with other products in the modern system of power Altai forefront. And it is unlikely that it was a staple in their diet, even a hundred years ago. Keywords: Altai kitchen, ethnographic research, meat, traditional dishes, food, development, structure.
1 Самый показательный из них той (свадьба), но его структура, в том числе угощение, в своей неритуальной части, идентична другим праздникам, в том числе организуемым не семьей, а, например, администрацией деревни.
Список литературы
1. Гуляева Е.Ю. Кулинарные практики и этничность (по материалам наблюдений и интервью с армянами Петербурга)//Этнографическое обозрение № 5, 2012, с.24-40.
2. Дьяконова, В. П. Алтайцы (Материалы по этнографии теленгитов Горного Алтая). Горно-Алтайск.
2001.
3. Потапов Л. П. "Пища алтайцев"// Сб. Музея антропологии и этнографии, XIV, 1951, с. 37-71.
4. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры //Советская этнография, № 4 1970, с. 3-17.
5. Appadurai, A. "Howto Makea National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India" in. Comparative Studies in Society and History 30, 1: 3-24.
Об авторе
Маслов Д.В. - независимый исследователь, ООО "Алтай М", [email protected] УДК: 94(47).084.8
ТАКТИКА СОВЕТСКИХ ВОЙСК И ПРОТИВНИКА В ХОДЕ ДЕБРЕЦЕНСКОЙ НАСТУПАТЕЛЬНОЙ
ОПЕРАЦИИ (ОКТЯБРЬ 1944 г.)
А.Г. Михайлик
Дебреценская наступательная операция войск 2-го Украинского фронта 6 - 28 октября 1944 г. привела к освобождению третьей части территории и четверти населения Венгрии. Войска противника упорно обороняли укрепленные узлы сопротивления, при отступлении минировали дороги, прикрывались подвижными арьергардами. Советские войска демонстрировали эффективное взаимодействие пехоты, кавалерии, артиллерии, бронетанковых войск и авиации, использовали авангардные подвижные отряды, что и явилось одной из основных причин их успеха. Ключевые слова: Венгрия, Дебреценская наступательная операция, тактика
Освобождение Красной Армией Венгрии от фашизма началось с Дебреценской стратегической наступательной операции войск 2-го Украинского фронта. Перед ними Ставкой была поставлена задача содействовать наступлению 4-го Украинского фронта, войска которого с большим трудом пробивались к упорно обороняемым немецко-венгерскими войсками перевалам Восточных Карпат, очистить от противника северную Трансильва-нию и выйти в тыл 8-й немецкой и 1-й венгерской армиям. Начало наступления было назначено на 3 октября, однако из-за отставания с сосредоточением ударных группировок было перенесено на 6 октября. Директивой Ставки № 220234 от 3.10.1944 г. 6-ю гв. танковую армию было приказано использовать вместе с конно-механи-зированной группой генерала Плиева для удара на север, в обход Дебрецена с запада. Вместе с ними наступала на Дебрецен 53-я армия (выдвижение подвижных сил в первый эшелон было обусловлено слабостью обороны противника на данном направлении, что давало возможность быстрого прорыва в глубину). Южнее, на левом крыле, переданная из состава 3-го УФ 46-я армия вместе с подчиненной ей в оперативном отношении 1-й румынской армией должны были форсировать Тиссу, занять плацдармы на ее правобережье и далее очищать междуречье Тиссы и Дуная (Бачку). Севернее 27-я армия вместе с 4-й румынской армией наступали на Клуж, а на правом крыле 7-я гв. армия и 40-я армия - в направлении на Сигет, Сату-Маре, Карей[1].
Соотношение сил было в пользу 2-го Украинского фронта, которым командовал маршал Р.Я. Малиновский. В его состав входили пять общевойсковых (7-я гвардейская, 27-я, 40-я, 46-я, 53-я армии), одна танковая (6-я гв. ТА), одна воздушная (5-я ВА) армии, две конно-механизированных группы (генералов И.А. Плиева и С.И. Горшкова в составе двух механизированных и трех кавалерийских корпусов), два укрепрайона, 18-й тк и другие части и соединения; в оперативном подчинении 2-го УФ находились 1-я и 4-я румынские армии (22 дивизии, но недостаточно укомплектованные и слабо вооруженные). Его противником являлась группа армий «Юг» под командованием генерал-полковника Г. Фриснера, в которую входили, в порядке занимаемых позиций с юга на север, 3-я венгерская, 6-я немецкая, 2-я венгерская и 8-я немецкая армии, прикрываемые с воздуха частью авиации 4-го воздушного флота. 2-й Украинский фронт располагал 750 танками и САУ, 10200 орудиями и минометами (не считая 57-мм и 45-мм, зенитных и РС), 1100 самолетами; у противника имелось 3500 орудий и минометов, 300 танков и САУ, 550 самолетов[2].
Однако запланированная наступательная операция имела и свои сложности. Общая длина линии фронта составляла около 800 км, поэтому на каждую дивизию (40 дивизий 2-го УФ и 22 румынских) приходилось 13 км; такая оперативная плотность была в 2 раза ниже, чем в других стратегических наступательных операциях 1944 г., и в 3-4 раза ниже, чем в операциях 1945 г.[3] Кроме того, возникли серьезные затруднения с тыловым обеспечением, связанные с состоянием дорожной сети на территории Румынии: отступая, противник разрушал железнодорожные пути и шоссейные дороги, уничтожал навигационное оборудование на реках, выводил и уничтожал подвижной состав. Дополнительную сложность представлял тот факт, что западноевропейская железнодорожная колея была уже советской (союзной: 1435 мм и 1524 мм соответственно), станционные пути были
