CC BY
177
УДК 316
СОВЕТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (1918-1940 гг.)
Д.В. Ильюшенко
Рассматриваются основные показатели развития общественного питания в РСФСР и СССР в 1918-1940 гг., анализируются основные направления государственной политики в данной области. Анализ документальных материалов и статистических данных позволяет автору выявить противоречивый характер процессов, развивавшихся в сфере общественного потребления в предвоенные годы.
Ключевые слова: Советская Россия, СССР, государственная политика, общественное питание, организация общественного потребления.
В первые годы Советской власти действия государства были целиком подчинены решению задач, направленных на борьбу с иностранной интервенцией и внутренней контрреволюцией. В этих условиях создание обшественных столовых способствовало наиболее экономному распределению достаточно скудных продовольственных ресурсов среди граждан. Трудности в организации системы общественного питания возникали из-за недостатка продуктов, топлива, оборудования. Тем не менее, сеть столовых быстро росла. Например, в Петрограде к началу 1919 г. работали 64 столовые, к концу года - 1820 столовых и пунктов раздачи горячей пищи, а в 1920 г. сеть общественных столовых в городе выросла до 2149 единиц [1. С. 44]. Охватив большое число рабочих и служащих (только по Москве и Петрограду - более 800 тыс. человек), бесплатное общественное питание существенно улучшило положение трудящихся, страдавших в условиях Гражданской войны от продовольственного дефицита [2. С. 128-129].
На данном этапе развития общественного питания производство и потребление как две его противоположные стороны в основном соответствовали друг другу: потреблению, ограниченному внутренними и внешними условиями, отвечал способный его обеспечить уровень организации производства. Однако именно в это время возникают и нарастают противоречия между объемом производимой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны жителей городов и промышленных зон. Эту проблему пытались решить путем быстрого увеличения общего числа столовых, однако данный количественный рост не был обеспечен необходимой организационной и технической базой: сказывалось отсутствие специально подготовленных кадров, оборудования и единой технологии; при этом производство нередко развертывалось в неприспособленных помещениях с применением простейших орудий труда [3. С. 28].
По данным бюджетных обследований питание рабочих в конце 1922 г. хотя и значительно улучшилось по сравнению с 1918-1921 гг., но все еще носило отпечаток продовольственного кризиса времен «военного коммунизма». Основное место в питании занимали такие наиболее доступные продукты, как хлеб, картофель, овощи, растительное масло. Общая пищевая ценность суточного рациона взрослого человека в рабочих семьях составляла в декабре 1922 г. 3814 ккал, однако из них 3647 приходилось на продукты растительного происхождения и лишь 167 ккал - на продукты животного происхождения [4. С. 34]. Однако в условиях развертывания новой экономической политики к концу 1925 г. питание рабочих и служащих заметно улучшилось: значительно возросло потребление мяса, животных жиров, молочных продуктов, сахара и кондитерских изделий. В то же время сократилось потребление хлеба (в переводе на муку), крупы, картофеля и растительного масла. Улучшение качества питания трудящихся характеризовалось также и тем, что потребление ржаной муки уменьшилось, а пшеничной увеличилось за указанный период почти в два раза [3. С. 34-37].
В директивах XV съезда ВКП(б), состоявшегося в декабре 1927 г., указывалось, что при составлении пятилетнего плана народного хозяйства необходимо стремиться к достижению наиболее благоприятного сочетания следующих элементов: расширенного воспроизводства; более быстрого, чем в капиталистических странах, темпа народнохозяйственного развития и систематического повышения удельного веса социалистического сектора в экономике как решающего и главного момента во всей хозяйственной политике пролетариата; роста потребления рабочих и крестьянских масс [5. С. 452, 453].
Согласно официальным данным, отражавшим итоги выполнения первого пятилетнего плана развития народного хозяйства, объем валовой продукции промышленности составил в 1932 г. 202 % по сравнению с 1928 г. и 267 % по сравнению с 1913 г. В соответствии с задачами индустриализации страны был обеспечен приоритетный рост отраслей тяжелой промышленности: производство средств производства (группа «А») увеличилось по сравнению с 1928 г. в 2,7 раза, а по срвнению с 1913 г. -в 4,2 раза. При этом объем продукции отраслей группы «Б» (производство предметов потребления) вырос в 1932 г. по сравнению с 1928 г. на 56 %, в том числе в пищевой промышленности - на 58 % [6. С. 31, 32, 319, 367].
Советское государство акцентировало внимание на дальнейшем развитии общественного питания как одного из факторов социалистической организация труда и перестройки быта, а также как аппарата для рационального распределения продовольственных ресурсов. Индустриализация страны вызвала бурное развитие новых промышленных центров и обусловила заметный приток населения из сельской местности в города: за годы первой пятилетки численность рабочих и служащих, занятых в народ-
ном хозяйстве, возросла более чем вдвое - с 10,8 млн человек в 1928 г. до 22,8 млн человек на конец 1932 г. [6. С. 656]. Значительную часть нового городского населения составляла молодежь, а также рабочие и служащие без семей. Кроме того, существенные изменения произошли и в быту прежнего городского населения в связи с вовлечением в общественное производство большого числа женщин. Увеличилось количество учащихся средних и высших учебных заведений [3. С. 55]. Указанные обстоятельства обусловили резкий рост потребностей населения в услугах системы общественного питания.
Еще в 1923 г. было организовано паевое товарищество «Нарпит», учредителями которого являлись Высший Совет Народного Хозяйства (ВСНХ), Народный Комиссариат здравоохранения, ВЦСПС, Центросоюз, Московский и Петроградский Советы депутатов трудящихся и ряд других организаций. Созданием «Нарпита» было фактически положено начало организации общественного питания в масштабе всей страны [1. С. 50]. Государство всемерно содействовало развитию деятельности товарищества и помогало ему организовывать работу на местах. К числу заметных достижений «Нарпита» следует отнести опыт создания первых механизированных предприятий общественного питания по типу фабрик-кухонь в крупных промышленных центрах.
3 сентября 1931 г. Центральный Комитет ВКП(б) принял постановление «Об улучшении организации общественного питания», в соответствии с которым руководство данной сферой в небольших городах и в сельской местности возлагалось на потребительскую кооперацию, а сеть предприятий общественного питания Москвы, Ленинграда, промышленных центров Донбасса и Урала передавалась в ведение Наркомснаба СССР, в составе которого было создано объединение «Союзнарпит». Постановлением также предусматривались меры по улучшению снабжения предприятий общественного питания сырьем, обеспечению их помещениями на заводах, фабриках, в учреждениях и учебных заведениях, а также по обеспечению подготовки специалистов с высшим и средним образованием, занятых в данной сфере. Научной организацией общественного питания в стране стали заниматься вновь созданные научно-исследовательские институты, а изучением проблем рационального питания - кафедры многих медицинских институтов. Также было положено начало разработке общегосударственных технико-экономических норм для проектирования предприятий общественного питания различных типов [3. С. 39].
Предпринимаемые меры не могли не сказаться на количественных и качественных показателях развития общественного питания. За годы первой пятилетки было открыто значительное число крупных предприятий общественного питания, оснащенных механическим и тепловым оборудованием. О масштабах и темпах развития общественного питания в годы
первой пятилетки дают представление следующие данные: если в 1928 г. в городах и поселках городского типа насчитывалось всего 9,8 тыс. предприятий общественного питания, то к концу 1932 г. их число увеличилось в 3,4 раза и достигло 32,2 тыс., причем если в 1928 г. по всей стране работало только 5 фабрик-кухонь, то за четыре последующих года, с 1929 по
1932 гг., их было построено 100 [7. С. 172, 174]. Численность городского населения, которое обслуживалось предприятиями общественного питания систем Центросоюза и Наркомснаба, увеличилось в 20 раз - с 750 тыс. человек в конце 1928 г. до 14,8 млн к концу 1932 г; при этом общественным питанием повседневно пользовалось до 75 % рабочих и служащих важнейших отраслей промышленности, а также значительное число учащихся средних и высших учебных заведений [2. С. 342].
Таким образом, в годы первой пятилетки общественное питание поднялось на качественно новую ступень в своем развитии: увеличение сети общественного питания шло главным образом за счет более крупных предприятий, производственная деятельность которых основывалась на разделении и специализации труда, механизации основных технологических процессов. Такая организация работы позволяла повысить производительность труда, ускорить обслуживание населения во время обеденных перерывов на фабриках и заводах и за счет этого увеличить возможности пользоваться услугами столовых. Вместе с тем постепенное увеличение продовольственных ресурсов в стране и отмена нормированного снабжения населения продовольствием выдвигали новые требования к общественному питанию.
В условиях карточной системы общественное питание служило дополнительным источником снабжения для значительной части граждан. Столовые получали продовольствие целевым назначением из централизованных фондов по низким нормированным ценам. Но с отменой карточной системы снабжения и переходом к повсеместной торговле по единым ценам положение изменилось: столовые, а вместе с ними и их постоянные посетители лишились тех льгот, которые ранее в определенной степени стимулировали развитие общественного питания. Потребители стали предъявлять к предприятиям отрасли новые, более высокие требования, которым, чтобы сохранить прежний контингент пользующихся их услугами, требовалась коренная перестройка работы. В первую очередь это касалось необходимости расширения ассортимента и повышения качества изготовляемых блюд [2. С. 408-410].
Однако большинство предприятий общественного питания не сумели достаточно быстро изменить методы работы в соответствии с новыми условиями и по-прежнему выпускали однообразную продукцию, причем недостаточно высокого качества. В результате после ликвидации карточной системы спрос на услуги данных предприятий резко сократился: в
1933 г. ими было изготовлено и реализовано 11,7 млрд блюд, в 1934 г. -
10,6 млрд, в 1935 г. - 6,9 млрд, в 1936 г. - 4,9 млрд, а в 1937 г. - всего 4,2 млрд, т.е. в 2,8 раза меньше, чем в 1933 г. [7. С. 102]. Сокращение выпуска продукции сопровождалось и уменьшением числа предприятий общественного питания: с 55,8 тыс. на 1 января 1933 г. до 41,0 тыс. на 1 января 1937 г., главным образом за счет уменьшения количества столовых [7. С. 172].
Развитие общественного питания в предвоенные годы во многом обусловливалось дальнейшим промышленным ростом: в условиях строительства и реконструкции предприятий, а также расширения производства оно способствовало улучшению организации труда и бытовых условий рабочих и служащих. Именно этим в первую очередь и объясняется положительная динамика показателей в сфере общественного питания после их заметного спада, вызванного отменой нормированного продовольственного снабжения: за период 1937-1940 гг. количество предприятий отрасли увеличилась на 46,6 тыс., т.е. более чем в 2 раза по сравнению с их числом на 1 января 1937 г. К концу 1940 г. в СССР действовало 87,6 тыс. предприятий общественного питания, в том числе 133 фабрики-кухни [7. С. 172].
Одновременно шли поиски и более совершенной организационной структуры управления общественным питанием. В 1936 г. в Наркомате внутренней торговли СССР была проведена реорганизация и созданы два управления: Главное управление столовых, ресторанов и кафе и Главное управление железнодорожных, водных буфетов и вагонов-ресторанов. По мере укрепления республиканских и местных органов торговли чрезмерная централизация управления становилась излишней, поскольку она не способствовала дальнейшему развитию отрасли, и поэтому в 1937 г. сеть предприятий общественного питания была передана в ведение союзных и автономных республик, краев и областей, Москвы, Ленинграда и некоторых крупных промышленных центров. Для руководства этими предприятиями были образованы тресты столовых республиканского и местного подчинения. В наркоматах внутренней торговли союзных республик были созданы отделы общественного питания, а в наркоматах внутренней торговли РСФСР и УССР - Главные управления столовых, ресторанов и кафе. В областных и краевых отделах торговли создавались отделы или инспекции общественного питания [1. С. 65-66].
Успешному развитию общественного питания способствовало и то обстоятельство, что столовые по-прежнему снабжались продовольствием по принципу целевого назначения для более организованного удовлетворения потребностей населения и преимущественного снабжения рабочих и служащих важнейших отраслей промышленности и крупных предприятий. Кроме того, стали более эффективно использоваться местные продовольственные ресурсы. Тресты столовых, используя отходы предприятий общественного питания, организовывали откорм свиней, благодаря чему было дополнительно получено большое количество мяса: например, в 1940 г.
только хозяйства системы Наркомторга СССР получили таким образом около 160 тыс. центнеров свинины [3. С. 42]. За три года третьей пятилетки (1938-1940 гг.) выпуск предприятиями общественного питания продукции собственного производства увеличился почти в 2 раза, товарооборот -более чем в 2 раза. Возрос удельный вес товарооборота общественного питания в розничном товарообороте по продовольственным товарам: с 12,7 % в 1937 г. до 20,7 % в 1940 г. В составе товарооборота общественного питания доля продукции собственного производства в 1940 г. достигла 56 %. При этом основная обеденная продукция составляла 86 % оборота по продукции собственного производства.
Заметно повысился удельный вес сферы общественного питания в реализации важнейших продуктов питания. В 1940 г. через предприятия отрасли было реализовано населению более 1/3 всего количества мяса и колбасных изделий, картофеля, более 1/4 овощей и яиц, более 1/5 жиров, муки, крупы и макаронных изделий [3. С. 43].
Однако, несмотря на увеличение выпуска кулинарной продукции, ее ассортимент и качество на многих предприятиях общественного питания не соответствовали спросу потребителей. Во многом данная проблема была обусловлена, с одной стороны, необходимостью внедрения новейших орудий труда, технологии и методов организации производства, а с другой - недостаточным уровнем подготовки кадров. В 1940 г. в сфере общественного питания было занято 784 тыс. человек. По сравнению с 1937 г. численность работников отрасли возросла на 66 % при общем увеличении численности рабочих и служащих во всем народном хозяйстве на 16,6 %. Такой рост численности работников общественного питания был обусловлен значительным расширением сети предприятий, однако уровень их квалификации и качественный состав далеко не были удовлетворительными. Многие руководящие работники и специалисты среднего звена не имели высшего или специального образования и при этом не обладали необходимым опытом работы: профессиональный стаж менее трех лет имели 36,4 % руководящих работников и специалистов торгов, трестов и контор, 34,1 % руководителей магазинов, складов, столовых и ресторанов [8. С. 3].
Недостаточный уровень квалификации кадров не позволял широко внедрять на предприятиях общественного питания прогрессивные методы организации производства и технологии производства, что не могло не сказаться на качестве выпускаемой продукции. Многие предприятия были недостаточно оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием, а имевшееся оборудование использовалось не всегда эффективно. Производительность труда в отрасли возросла за 1938-1940 гг. лишь на 7 %, что обеспечило только 15 % прироста товарооборота, тогда как остальные 85 % были получены за счет увеличения численности работников [7. С. 13].
Таким образом, развитие общественного питания в рассматриваемый период характеризовалось в основном двумя противоречиями: во-первых, между объемом выпускаемой продукции и потребностью в ней со стороны трудящихся; во-вторых, между ассортиментом и качеством производимой продукции и потребительским спросом на нее. Между этими противоречиями наблюдалась определенная взаимосвязь: когда первое противоречие частично разрешалось или смягчалось, второе, напротив, выдвигалось на передний план; когда более заметным становилось первое противоречие, второе становилось менее существенным. Объяснение этой взаимосвязи можно найти в очередности потребностей, которые, как известно, возрастают по мере их удовлетворения. После того, как удовлетворяется наиболее насущная потребность в необходимом объеме пищи, появляются требования к ее разнообразию и более высокому качеству.
Противоречие между объемом выпускаемой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны трудящихся в довоенный период частично разрешалось путем расширения сети предприятий за счет строительства относительно более крупных столовых, а в промышленных центрах и новостройках - фабрик-кухонь. Таким путем удавалось снять остроту данного противоречия и обеспечить общественным питанием значительные массы трудящихся.
Особенностью противоречия между ассортиментом и качеством производимой кулинарной продукции, с одной стороны, и потребительским спросом - с другой, является то обстоятельство, что оно проявилось позднее первого и по мере повышения благосостояния трудящихся продолжало развиваться и углубляться. В период после отмены карточной системы оно заметно тормозило развитие общественного питания: несоответствие ассортимента и качества кулинарной продукции потребительскому спросу приводило к сокращению числа трудящихся, пользующихся услугами столовых, уменьшению объема товарооборота и сети предприятий общественного питания.
Разрешить или смягчить данное противоречие в развитии общественного питания было сложнее, чем первое. Оно затрагивало более глубокие процессы развития отрасли и требовало не количественных, а главным образом качественных структурных изменений в деятельности предприятий. Это было сопряжено с большими капиталовложениями для реализации комплексной и долговременной программы, включающей широкую подготовку квалифицированных кадров специалистов, создание отраслевых научно-исследовательских и проектных институтов, строительство заводов специального оборудования и т. д. Однако в предвоенные годы СССР не располагал необходимыми для этого средствами, поскольку первоочередного решения требовали более важные вопросы, связанные с необходимостью ускоренного индустриального развития в условиях осознания растущей военной угрозы со стороны империалистических госу-
дарств. Таким образом, особенности советской государственной политики в сфере общественного питания были обусловлены главным образом объективными условиями развития производительных сил и производственных отношений.
Список литературы
1. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 1983. 120 с.
2. Бюджеты рабочих и служащих. Вып. 1. Бюджет рабочей семьи в 1922-1927 гг. М.: ЦСУ СССР, 1929. 134 с.
3. Васильев С.С. Экономика общественного питания. М.: Гостор-гиздат, 1963. 382 с.
4. Дихтяр Г.А. Советская торговля в период построения социализма. М.: Изд-во АН СССР, 1961. 472 с.
5. Народное хозяйство СССР в 1958 г.: статистический ежегодник. М.: Госстатиздат, 1959. 959 с.
6. Итоги выполнения первого пятилетнего плана развития народного хозяйства Союза ССР. М.: Госстатиздат, 1934. 280 с.
7. Советская торговля. Статистический сборник. М.: Статистика, 1964. 520 с.
8. Советская торговля. 1941. № 4.
Ильющенко Дмитрий Владимирович, аспирант, ilushenko90@,gmail.com, Россия, Москва, Российский государственный университет туризма и сервиса.
SOVIET STATE POLICY IN THE SPHERE OF PUBLIC CATERING (1918-1940)
D.V. Ilyushchenko
This article is devoted to the study of the main indicators of the public catering in the Soviet Russia and in the USSR in the period from 1918 to 1940, and the main directions of the state policy in this area. The analysis of the documentary materials and the statistical data allows the author to reveal the contradictory nature of the processes that developed in the field of public consumption in the pre-war years.
Key words: Soviet Russia, USSR, state policy, public catering, organization of public consumption.
Ilyushchenko Dmitry Vladimirovich, post-graduate student, ilushen-ko90@gmail.com, Russia, Moscow, Russian State University of Tourism and Service.
